Izbira pravega olja za cvrtje je ključnega pomena za zdravje in kakovost pripravljene hrane. Vsa olja niso primerna za vse kulinarične namene, zato je pomembno razumeti razlike med njimi in njihovo uporabo.
Razlikovanje olj glede na uporabo
Oljna tehnologija ločuje olja na tista, namenjena hladni uporabi (solate, prelive, namazi, omake), in tista, primerna za toplotno obdelavo (kuhanje, pečenje, cvrtje, žar).
Olja za hladno uporabo
Za pripravo solat, prelivov, namazov in omak so najbolj priporočljiva hladno stiskana rastlinska olja in olja, pridobljena s praženjem semen, vendar brez rafinacije. Sem spadajo:
- Bučno olje: Najboljše kot solatni preliv, neprimerno za toplotno obdelavo.
- Ričkovo ali totrovo olje: Predvsem zdravilno, uporabno hladno za solatni preliv.
- Laneno olje: Hitro oksidira, zato ga je najbolje čim prej uporabiti. Ni ga priporočljivo segrevati. Uporabljajte izključno hladno, jedem ga dodajte šele na koncu.
- Konopljino olje: Uživajte hladno, denimo kot solatni preliv.
- Orehovo olje: Uživajte hladno, primerno za solate, napitke in slaščice.
- Lešnikovo olje: Najboljše za solatne prelive, namaze in napitke.
- Ekstra deviško oljčno olje: Čeprav je primerno tudi za toplotno obdelavo, zdravju najbolj koristi hladna uporaba, saj telo dobi vse njegove koristne snovi. Pri toplotni obdelavi utegne pri ekstra deviškem olju opaziti dim, kar pa ne pomeni, da olje razpada, ampak da je res deviško.
Olja za toplotno obdelavo
Za toplotno obdelavo so primerna jedilna rastlinska olja, ki so bila med postopkom rafiniranja toplotno obdelana in so primerna za uporabo na višjih temperaturah. Taka olja bolje prenašajo visoke temperature.
Nevarnosti neprimerne uporabe olj
Pri cvrenju v olju in v živilih potekajo številne kemijske reakcije. Tudi ob upoštevanju ustrezne temperature se olje razgrajuje. Pri previsoki temperaturi cvrenja in peke olja močno oksidirajo, pri čemer nastajajo škodljive transmaščobne kisline.
Posledice uživanja oksidiranih maščob
- Razgrajujejo vitamine B1, B5, B12, E in A.
- Dražijo črevesno sluznico.
- Zmanjšujejo absorpcijo hrane v črevesu.
- Imajo kancerogeni učinek.
Škoda je še večja, če uporabljate neprimerno olje in če je postopek preveč dolgotrajen. Škodljive transmaščobne kisline nastajajo pri pregrevanju tako rastlinskih olj kot hladno stisnjenih olj, ki sicer niso namenjena segrevanju. Enako se zgodi pri cvrtju ali peki z uporabo rafiniranih industrijskih olj.
Katera olja so najboljša za cvrtje?
Izbira pravega olja za cvrtje je odvisna od več dejavnikov, vključno z vrsto olja, trajanjem priprave in temperaturo pregrevanja. Idealno je izbrati olja z visoko vsebnostjo enkrat nenasičene oleinske maščobne kisline ali tista z visoko točko dimljenja.
Priporočljiva olja za cvrtje:
- Rafinirano sončnično olje s posebej označeno visoko vsebnostjo oleinske maščobne kisline: Primerno tudi za večkratno uporabo.
- Palmovo olje: Ima visoko točko dimljenja.
- Rafinirano in hladno stiskano deviško oljčno olje: Primerno za cvrtje.
- Rafinirano koruzno olje: Primerno za cvrtje, vlaganje, mariniranje in dušenje. Zaradi blagega okusa je primerno tudi kot solatno olje in za kuhanje.
- Ekstrahirano in rafinirano olje oljne ogrščice: Primerno tudi za večkratno cvrtje.
- Avokadovo olje: Odlična izbira za cvrtje, peko in peko na žaru. Ima višjo dimno točko kot olivno olje in se dobro obnese pri pripravi jedi v voku. V primerjavi z oljčnim oljem ima več fitosterolov, ki znižujejo holesterol LDL. Je jedilno olje z eno najvišjih vsebnosti enkrat nenasičenih maščob.
- Mandljevo olje (rafinirano): Ima visoko temperaturo segrevanja, zato se dobro obnese pri pripravi peki in cvrtju hrane.
- Kokosovo olje: Dobro se obnese za kuhanje in cvrtje, medtem ko za solate ni priporočljivo. Kljub visoki vsebnosti nasičenih maščob, se kokosovo olje lažje prebavlja in se pretvarja v energijo.
- Čisto olivno olje: Ima nekoliko višjo dimno točko kot deviško olje, kar pomeni, da lahko prenese višje temperature. Primernejše za cvrtje kot deviško olje.
- Arašidovo olje: Odlično olje za cvrtje, peko in peko na žaru. Ima visoko dimno točko in cvrtju doda poseben, prijeten okus.
- Sezamovo olje: Lahko ga segrevamo na nizkih do srednje visokih temperaturah, zato je pogosto uporabljen pri azijskih jedeh iz voka.
Kaj storiti s trdimi maščobami pri cvrtju?
Če namesto olja uporabljate trde maščobe (mast, kokosova mast), morate biti pozorni, da med taljenjem temperatura že staljene maščobe ne preseže 130 °C, šele nato lahko temperaturo povečate na optimalnih 160 °C.
Večkratna uporaba olja za cvrtje
V istem olju lahko cvremo večkrat, vendar je nujno, da po vsakem cvrtju pravilno poskrbite za olje: olje je treba filtrirati in očistiti cvrtnik. Olje za ponovno cvrtje lahko shranite le za kratek čas, pri ponovni uporabi pa ga ne smete segrevati dlje, kot je potrebno.
Pred vsakim naslednjim cvrtjem olje filtrirajte. Večkrat uporabljenemu olju že na začetku cvrtja dodajte šestino ali četrtino svežega olja ali maščobe. Olje po uporabi čim prej filtrirajte in ga ohladite.
Pomembnost temperature cvrtja
Za kakovostno cvrtje je ključnega pomena primerno visoka temperatura. Če je temperatura maščobe prenizka, se živila ne ocvrejo dovolj hitro in maščoba prodre v živilo. Če je temperatura previsoka, se živilo zunaj zažge, v notranjosti pa ostane surovo.
Za kvašeno testo je za cvrtje najprimernejša temperatura olja 160 °C.
Druge vrste olj in njihova uporaba
- Rafinirano koruzno olje: Primerno za cvrtje, vlaganje, mariniranje in dušenje. Zaradi blagega okusa je primerno tudi kot solatno olje in za kuhanje.
- Ghee ali prečiščeno maslo: Idealna maščoba za dušenje, cvrtje in paniranje zaradi visoke točke dimljenja (205-260 °C).
- Repično olje: Zaradi visoke dimne točke je bolj primerno za kuhanje na visokih temperaturah.
- Sončnično olje: Vsebuje veliko vitamina E, vendar ima lahko zaradi visoke vsebnosti omega-6 maščobnih kislin vnetne učinke.
- Orehovo olje: Ima nizko dimno točko, zato ni dobra izbira za kuhanje. Uporablja se za prelive in kot dodatek jedem po kuhanju.
- Sezamovo olje: Lahko ga segrevamo na nizkih do srednje visokih temperaturah, primerno za praženje in jedi iz voka.
- Laneno olje: Zelo občutljivo na toploto, z nizko dimno točko, zato ga je najbolje uživati hladno, kot dodatek jedem.
Splošni nasveti za cvrtje
S cvrtjem hrane uničimo številne hranilne snovi in hkrati z uživanjem takšne hrane v telo vnesemo preveč škodljivih maščob. Namesto cvrtja v cvrtniku, živila raje prepražimo na malo olja. S tem bomo ohranili več hranljivih snovi in tudi okusa.
Če se olje v ponvi začne smoditi, ga odstranite in zavrzite ter v ponev dodajte sveže olje. Ko se olje začne smoditi, pomeni, da je preseglo svojo dimno točko in maščoba začne spreminjati svojo molekularno strukturo. Pri tem nastaja akrolein, toksična in kancerogena snov, ki ima oster in neprijeten vonj.
Olja se lahko pokvarijo, oksidirajo in postanejo žarka. Zato je pomembno, da jih shranjujemo v hladnem in temnem prostoru. Orehovo in laneno olje hranite v hladilniku.