Kakav je pomemben del svetovnega živilskega trga, vendar pa je prisotnost kadmija v kakavu resen problem, ki je v zadnjih letih spremenil industrijo. Ta problem skrbi mnoge lastnike podjetij v prehrambni industriji in vodje dobavne verige, ki želijo ohraniti visoke standarde kakovosti. To je še posebej pomembno v Evropski uniji, kjer Uredba (EU) 2023/915 določa meje glede količine kadmija, dovoljene v kakavu in čokoladnih izdelkih.
Kaj je kadmij in zakaj je zaskrbljujoč?
Kadmij je težka kovina, ki se naravno pojavlja v tleh, pogosto na območjih z vulkansko dejavnostjo ali bogatimi rudnimi nahajališči. Kakavova drevesa vnašajo kadmij iz tal skozi korenine, ki se sčasoma kopiči v fižolu. Čeprav je kadmij naravno prisoten, se njegova raven lahko močno spreminja glede na sestavo tal, pH, količino organske snovi in vzorce padavin. Dolgotrajna izpostavljenost kadmiju lahko povzroči resne zdravstvene težave, kot so poškodbe ledvic in krhke kosti. Zato je poznavanje ravni kadmija v kakavu pomembno za zdravje in varnost. V nekaterih območjih, zlasti v Latinski Ameriki, so v tleh visoke ravni kadmija, kar lahko povzroči tveganja. Ko povpraševanje po kakavu narašča, je pomembno spremljati izpostavljenost kadmiju iz hrane, zlasti v izdelkih, narejenih iz koncentriranega kakava v prahu in temne čokolade.
Preiskava ravni kadmija v kakavovih izdelkih
Ali je kadmij v kakavu v prahu?
Da, v kakavu v prahu je kadmij. Vendar je to naravno pojavljanje in ni takoj razlog za paniko. Količina kadmija v kakavu v prahu se lahko zelo razlikuje glede na poreklo kakavovih zrn, zato je pomembno poznati poreklo kakava, ki ga kupujete, da določite tveganje.
Koliko kadmija je dovoljeno v kakavu v prahu?
Evropska unija je določila omejitve glede količine kadmija, dovoljene v kakavovih izdelkih, zlasti v tistih, namenjenih otrokom. Po Uredbi (EU) 2023/915, ravni kadmija v kakavu v prahu ne smejo presegati 0.60 mg/kg. Natančneje, to velja za: "Kakav v prahu, dan v promet za končnega potrošnika ali kot sestavina v sladkanem kakavu v prahu ali čokoladi v prahu, dani v promet za končnega potrošnika (čokolada za pitje)". Ta uredba se običajno nanaša na podjetje, ki prodaja izdelek končnemu potrošniku, in mora zagotoviti, da izdelek spoštuje pravila in predpise. Kljub temu preiskave različnih organizacij še vedno kažejo, da imajo nekateri kakavovi izdelki lahko več kadmija kot priporočeno. To kaže, da je pomembno izvajati pogoste teste, zlasti ko se kakav kupuje iz območij z višjim tveganjem, kot je Latinska Amerika.
Kadmij v različnih kakavovih izdelkih
Različni kakavovi izdelki vsebujejo različne količine kadmija. Kakav v prahu ima najvišje ravni, ker vsebuje več trdnih snovi. Kakavovi drobljenec in kakavova masa imajo zmerne ravni. Varna raven za olupljena kakavova zrna je do 0.6 ali 0.8 mg na kilogram, vendar nekateri kupci ne bodo sprejeli fižola, ki vsebuje več kot 0.3 mg na kilogram. Kakavovo maslo ima zelo malo kadmija, saj se kovina ne meša z maščobo. Zaradi tega se kakavovo maslo smatra kot varno in ima malo regulativnih težav. V nasprotju s tem kakav v prahu in temna čokolada, ki imata več trdnih snovi, zahtevata bolj natančen pregled.
Obvladovanje onesnaženja s kadmijem
Regije z visokim tveganjem v primerjavi z regijami z nizkim tveganjem za kadmij
Lokacija, kjer rastejo kakavova zrna, je zelo pomembna za količino kadmija, ki ga vsebujejo. Območja z visokim tveganjem vključujejo dele Peruja, Ekvadorja in Kolumbije, kjer imajo vulkanska tla več kadmija. Območja z nižjim tveganjem so Gana, Slonokoščena obala in Dominikanska republika, kjer fižol običajno pogosteje izpolnjuje standarde EU. Tudi znotraj iste države se lahko ravni kadmija razlikujejo od kmetije do kmetije glede na tla. To je zdaj ključni del zagotavljanja kakovosti in izpolnjevanja predpisov. Z izbiro preglednih, zanesljivih dobaviteljev in nabavo iz območij z nizkimi ravnmi kadmija lahko podjetja zagotovijo, da so njihovi kakavovi izdelki varni, zakoniti in konkurenčni.
Nutrada zagotavlja dostop do odobrenih dobaviteljev kakava, ki sledijo varnostnim pravilom. Preverite našo bazo podatkov dobaviteljev kakava, da najdete partnerje, ki ustrezajo vašim potrebam po nabavi.
Sestava in zdravstveni učinki kakava
Kakav je zimzelena rastlina iz tropskih predelov Centralne in Južne Amerike, na kateri v ovalnih oranžnih strokih dozorijo kakavova semena. Zrela kakavova zrna so vijolične do rjavo-vijolične barve in morajo nato še fermentirati, da postanejo značilno temno rjave barve. Uporaba kakava sega daleč v zgodovino, v čas zgodnjih južnoameriških civilizacij, kjer so kakav uporabljali v obrednih napitkih in na poročnih ceremonijah. Kakav so začeli uporabljati že Olmeki, prva znana civilizacija na območju današnje Mehike, skoraj 2000 let pr.n.št., gojiti pa nedolgo zatem. Kmalu so uspešne metode gojenja razvili tudi Maji in Azteki, ki so verjeli, da je kakav darilo bogov, zato je napitek iz kakava, vode, čilija in začimb, imenovan xocolatl, ostal privilegij višjih slojev in vojščakov. Kakav in čokolada sta bila Evropi popolna neznanka vse do 16. stoletja, ko je Krištof Kolumb s svoje četrte plovbe v Ameriko prinesel zrna kakava.
Kemijska sestava in hranilna vrednost
Sestava kakava je izjemno zapletena, saj zrna, tudi pražena, sestavlja več kot 300 različnih kemijskih komponent. Glavna sestavina zrn je kakavovo maslo, ki ga sestavljajo nasičeni stearinska in palmitinska maščobna kislina ter enkrat nenasičena oleinska maščobna kislina. Preostanek zrn, ki ostane po ekstrahiranju olja, poznamo pod imenom kakav v prahu. Kakav v prahu je izjemno bogat z minerali: manganom, magnezijem, železom, fosforjem in cinkom. 100 g kakava v prahu vsebuje tudi okoli 230 mg kofeina in 2057 mg teobromina, dveh alkaloidov, ki imata zaradi vpliva na centralni živčni sistem poživilen učinek.
(*%PDV: Za energijsko vrednost in makrohranila kot delež priporočenega vnosa (%PV) za povprečno odraslo osebo (8 400 kJ/2 000 kcal); za vitamine in minerale kot delež priporočenega dnevnega vnos (%PDV) za odrasle - upoštevajoč Prilogo XIII Uredbe (EU) 1169/2011. Za prehranske vlaknine kot delež običajno priporočenega vnosa za odrasle (30g).)
Zdravstvene koristi kakava
Pred približno 20 leti so se v znanstveni stroki pojavili prvi članki, ki so namigovali na to, da bi čokolada in kakav lahko vsebovala zdravju koristne antioksidante. Temu so sledila leta raziskav, ki so pokazala, da imata kakav in črna čokolada pozitiven vpliv na ožilje, saj znižujeta krvni tlak in LDL holesterol ter izboljšujeta inzulinsko rezistenco. Na notranjo steno žil flavonoli delujejo tako, da povečajo sproščanje dušikovega oksida, ki je pomemben pri normalnem odzivu širjenja žil.
Leta 2012 je Evropska komisija potrdila uporabo zdravstvene trditve: »Kakavovi flavanoli pomagajo ohranjati prožnost žil, kar pripomore k normalnemu pretoku krvi.« Na izdelku je lahko omenjena zdravstvena trditev navedena samo v primeru, če lahko z izdelkom zaužijemo vsaj 200 mg kakavovih flavonolov dnevno. Večino pozitivnih učinkov je bila sicer dokazana le za krajše časovno obdobje, zato dolgotrajnejši vpliv kakava na zdravje še ni dobro pojasnjen.
Potrebno se je zavedati, da večina ljudi raje kot po črni, posega po mlečni čokoladi, ta pa v večini primerov vsebuje veliko kalorij, nezdravih maščob in sladkorja, zato naj bo le-ta na jedilniku čim redkeje. Minerali, flavanoli in druge zdravju koristne snovi se nahajajo v kakavu, zato delež teh v čokoladi upada z deležem kakava. Bela čokolada kakava v prahu sploh ne vsebuje, zato koristnih snovi iz kakava v njej ne najdemo. Prav tako je količina flavanolov odvisna od sorte in rastišča kakava, stvari pa se še dodatno zapletejo, če upoštevamo dejstvo, da se flavanoli lahko uničijo tudi v postopku obdelave.
Britanska študija, v kateri so analizirali različne čokolade na tržišču, je pokazala, da črna čokolada vsebuje občutno večji delež flavanolov v primerjavi z mlečno čokolado, vendar delež le-teh ni bil odvisen od odstotka kakava v črni čokoladi. Kljub vsemu je temna čokolada z visokim deležem kakava še zmeraj najboljša izbira, saj v povprečju vsebuje največje količine flavanolov, njena močna aroma pa preprečuje, da bi je pojedli 100 g naenkrat, kot to marsikomu uspe z mlečno čokolado. Še bolje kot čokolado, je jedem dodajati čisti kakav v prahu, saj le-ta ne vsebuje sladkorjev in dodanih maščob.
Skrb za varnost pri uživanju kakava
- Ali lahko jeste čisti kakav? Da, čisti kakav je varen za uživanje v majhnih količinah. Vendar pa lahko vsebuje višje ravni kadmija glede na izvor. Izbira kakava, ki je bil testiran za nizke ravni kadmija, je dober način za ohranitev varnosti.
- Zakaj je kadmij v kakavu? Kadmij se naravno najde v nekaterih tleh. Kakavova drevesa ga vnašajo skozi korenine. Območja z vulkanskimi ali kovinami bogatimi tlemi imajo večjo verjetnost, da kakav vsebuje višje ravni kadmija.
- Ali je kakav še vedno varen za uživanje? Da, kakav in čokoladni izdelki so varni za uživanje v zmernih količinah, če so pridobljeni odgovorno.
Slovenska zakonodaja o kakavu in čokoladi
Pravilnik o kakavovih in čokoladnih izdelkih (UL RS, št. 23/2004) določa imena, opise, sestavo in značilnosti kakavovih in čokoladnih izdelkov, namenjenih za prehrano ljudi.
Definicije in zahteve
Pravilnik določa minimalno vsebnost kakavovih delov in drugih sestavin za različne vrste izdelkov:
- Kakavovo maslo: Vsebuje najmanj 35% kakavovih delov, od tega najmanj 18% kakavovega masla in najmanj 14% posušenih nemastnih kakavovih delov. Skupna vsebnost kakavovega masla ne sme biti več kot 0,35%.
- Kakav v prahu: Sestavljen je iz mešanice kakavovega prahu in sladkorjev ter vsebuje najmanj 25% kakavovega prahu. Izdelke z manj kot 20% kakavovega masla se lahko označi kot "manjmasten".
- Čokolada: Imenuje se lahko samo izdelek, pridobljen iz kakavovih delov in sladkorjev, ki vsebuje najmanj 35% celotnih suhih kakavovih delov, od tega najmanj 18% kakavovega masla in najmanj 14% suhih nemastnih kakavovih delov. Izdelku se lahko dodajo rastlinske maščobe, vendar te ne smejo presegati 5% skupne mase končnega izdelka.
Pravilnik določa tudi podrobne zahteve za označevanje izdelkov, kot so »čokoladni napitek«, »oslajeni kakav« in »oslajeni kakavov prah«, ki so lahko v prodaji le, če so sestavljeni iz mešanice kakavovega prahu in sladkorja ter vsebujejo najmanj 25 odstotkov kakavovega prahu oziroma kakava. Primeri takšnih izdelkov so BenQuick, Lumpi in Simby.
Prehodne določbe
Izdelki, proizvedeni in označeni pred 30. novembrom 2003, se lahko prodajajo do porabe zalog. Pravilnik je začel veljati 3. februarja 2004.
Dodatne določbe in priloge
Priloga 1 Pravilnika podrobneje določa imena, opis in značilnosti izdelkov, kot so:
- Čokolada z lešniki: izdelek vsebuje najmanj 15 g in največ 40 g lešnikov.
- Mlečna čokolada: vsebuje najmanj 25% kakavovih delov, najmanj 14% mlečne suhe snovi in najmanj 3,5% mlečne maščobe.
- Polnjena čokolada: jedro je napolnjeno in obdano z zunanjim delom, sestavljenim iz kakavovih delov in sladkorjev, ki predstavlja najmanj 25% skupne mase izdelka.
Vpliv piškotkov na spletnih straneh
Ta stran uporablja piškotke. Piškotki družbenih omrežij omogočajo sledenje po spletnih straneh, ki jih obiskujete in vam ob ponovnem obisku družbenega omrežja prikazujejo ciljane oglase. DoubleClick uporablja piškotke za izboljšavo ciljanega oglaševanja. Če želite blokirati piškotke, vas opozarjamo, da bi to lahko negativno vplivalo na uporabnost nekaterih spletnih mest. Večina brskalnikov vam dovoljuje, da zavrnete/sprejmete piškotke:
- Microsoft Edge: v zgornjem desnem kotu kliknite tri pikice in izberite »Nastavitve«.
- Google Chrome: kliknite ključ v zgornjem desnem kotu in izberite »Nastavitve«.
- Mozilla Firefox: v meniju za nastavitev menija v zgornjem desnem kotu izberite »Nastavitve«.
- Safari: v meniju za nastavitev menija v zgornjem desnem kotu izberite »Nastavitve«.
V primeru, da bi nas o piškotkih na naši spletni strani radi še kaj vprašali, vam bomo z veseljem pojasnili!
tags: #kakav #v #prahu #zakonodaja