Goveja juha velja za kraljico med juhami in je bila v Ljubljani, in širše, vedno obvezni del poštenega kosila. Njena tradicija se je uveljavila že v 19. in na začetku 20. stoletja, ko je čista goveja juha dobila častno mesto na mizi sobotnega ali nedeljskega kosila. Zakuha je bila različna: rezanci, štruklji, cmočki, fritati ali žličniki. Goveja juha je imela izrazit statusni simbol družbenega prestiža in prehranskega obilja, a so jo uživale vse družbene skupine, kar dokazuje njeno splošno priljubljenost. (Vir: Bogataj, Janez (2014). Od nekdaj jedi so ljubljanske slovele.) Priprava dobre goveje juhe zahteva čas, a rezultat je bogat in aromatičen obrok, ki ga lahko dopolnimo z okusnimi jetrnimi zdrobovimi kroglicami.
Priprava goveje juhe
Sestavine in začetni koraki
Goveja juha je pripravljena iz dobrega kosa govejega mesa. Vedno ga damo kuhati v hladno vodo. Za boljši okus in bogatejšo aromo je priporočljivo dodati še kosti, svežo jušno zelenjavo (korenje, peteršilj, zelena, por) in izbrane začimbe (sol, poper, lovorjev list, cela zrna popra). Za njeno pripravo si je potrebno vzeti čas, saj le počasi kuhana juha razvije polnost okusa.
- Meso s kostmi temeljito speremo pod mrzlo vodo.
- V večjo kozico ali lonec nalijemo zadostno količino hladne vode in vanj položimo pripravljeno meso s kostmi.
- Juho počasi zavremo.
Kuhanje in izboljšanje okusa
Ko juha zavre, odstranimo peno, ki se nabere na površini. Vso pripravljeno jušno zelenjavo (v kosih ali narezano) damo k juhi in jo začinimo po okusu. Pomembno je, da juha počasi vre še najmanj dobro uro in pol (ali dlje, odvisno od kosa mesa, idealno 2-3 ure), da se vsi okusi prepojijo in meso zmehča. Na koncu juho precedimo, odstranimo kosti in po želji narežemo meso ter zelenjavo, preden jo postrežemo z jetrnimi zdrobovimi kroglicami.
Jetrne zdrobove kroglice: Recept
O jetrih in izbiri
V kuhinji najpogosteje uporabljamo piščančja oziroma kurja, prašičja in telečja jetra. Mnogi se prašičjim in telečjim jetrom izogibajo zaradi njihovega specifičnega, včasih neprijetnega vonja. Star recept pravi, da se vonja znebimo, če jetra za nekaj časa namočimo v mleko. Jetra imajo precej specifičen okus, ki se ga je treba navaditi, vendar so hranljiva in lahko izjemno okusna. Vedno pogosteje se pojavljajo na jedilnikih vrhunskih kuharjev, za specialiteto pa velja pašteta iz gosjih jeter (čeprav je pri njej sporna reja pitanih živali).
Kot vsa drobovina se tudi jetra zelo hitro pokvarijo, zato je ključnega pomena, da kupujemo pri preverjenem mesarju in pazimo, da so jetra čvrsta in sveža.
Priprava mase za kroglice
- Najprej kruh nadrobimo in ga namočimo v mleku.
- Na olju prepražimo fino nasekljano čebulo, dokler ne postekleni. Po želji lahko dodamo tudi malo fino nasekljanega česna.
- Pripravljena (očiščena in po potrebi namočena v mleko) jetra zmeljemo v kuhinjskem mešalniku ali jih zelo drobno nasekljamo.
- V skledo stresemo zmleta jetra, prepraženo čebulo in česen, ožet kruh, ter dodamo omehčano maslo.
- Nato dodamo še drobtine (ki bodo vpile odvečno vlago in pomagale pri teksturi), jajce ter jušno mešanico začimb, solimo in popramo po okusu.
- Z rokami vse sestavine dobro premešamo, da se lepo razporedijo in povežejo v enotno maso.
- Pustimo, da masa stoji nekaj minut, da se drobtine napijejo tekočine in se okusi prepojijo.
Oblikovanje in kuhanje kroglic
Z vlažnimi rokami iz pripravljene mase oblikujemo majhne cmoke ali kroglice s premerom približno pet centimetrov. Jetrne zdrobove kroglice nato previdno položimo v vrelo govejo juho (ali slano vodo, če jih želimo kuhati ločeno) in jih dobrih deset minut kuhamo na zmernem ognju. Ko so kuhane, se dvignejo na površje in so pripravljene za postrežbo. Postrežemo jih tople, v sveže pripravljeni goveji juhi.
tags: #juha #s #jetrnim #zdrobovimi #kroglicami