Zasavska jetrnica ni le kulinarična posebnost, temveč tudi pomemben del kulturne dediščine regije, ki se razprostira od Litije do Hrastnika. Že dolgo so potekali poskusi zaščite te tradicionalne klobase, ki pa so bili v preteklosti neuspešni zaradi prevelikega števila receptov. Trenutno pa se v Zasavju dogajajo pomembni koraki, ki bi lahko v enem ali dveh letih pripeljali do zaščite zasavske jetrnice, podobno kot je zaščitena kranjska klobasa.
Zgodovina in prepoznavnost zasavske jetrnice
Zasavska jetrnica je skupaj s funštercem (knapovskim soncem) in grenadirmaršem že bila upodobljena na priložnostnih znamkah Pošte Slovenije novembra 2009, kar priča o njeni prepoznavnosti in pomenu v slovenski kulinariki. Ta izdelek so že poskušali zaščititi, vendar je poskus spodletel, ker je bilo receptov vsaj toliko kot izdelovalcev.
Postopek zaščite in iskanje optimalnega recepta
V Hiši domačih okusov Pr Čop na Podkumu, pod okriljem regionalne razvojne agencije Zasavje in strokovnim vodstvom Gabrijele Salobir ter Irene Kos, je potekal pomemben dogodek, kjer so med šestimi različnimi jetrnicami izbirali tisto z optimalnim okusom. Svoje izdelke so prispevali izdelovalci iz mesarij in s kmetij od Litije, Zagorja, Trbovelj do Hrastnika. Ocenjevalci so v vsega slabih treh urah in po šestih okušanjih izbrali dva vzorca, ki sta se izkazala za najboljša. Ta dva vzorca bosta v nadaljnjem postopku certificiranja tvorila recept za optimalno zasavsko jetrnico, kar pomeni, da bo recept zmes dveh najbolje ocenjenih mas. Marija Čop, promotorka zasavske kulinarike, izraža optimizem, da se bosta najbolje ocenjena izdelovalca uspela poenotiti, kljub preteklim težavam pri zaščiti geografskega porekla.
Sistem zaščite živil v Evropski uniji
Specifikacija proizvodov, kot je potekala na Podkumu, je del sistema Evropske unije za zaščito živil. Ta sistem preprečuje zlorabo receptov ali imen proizvodov. Certifikat hkrati zagotavlja, da proizvajalec proizvaja pristen kmetijski pridelek ali živilo. Evropska unija je enoten sistem zaščite kmetijskih pridelkov in živil za članice EU uvedla leta 1992, kasneje pa tudi za tretje države. Zaščita kmetijskega pridelka ali živila zajema tako njegovo ime kot tudi način proizvodnje in recepturo. Dokazilo o pristnosti proizvoda je certifikat, zato se morajo proizvajalci tudi certificirati.
Dileme in značilnosti zasavske jetrnice
Kuharski mojster Lojze Čop opozarja na možne spore, ki se lahko pojavijo pri razpravah o zasavski jetrnici, kot je na primer vprašanje, ali je bolje jesti toplo ali hladno jetrnico. To pa je le ena od dilem, ki so doslej razdvajale Zasavce, ko se je bilo treba poenotiti okrog jetrnice. Osnovna dilema nekoč je bila, ali je prava iz prosene kaše ali riža. Čop je pojasnil, da so jo mnogi, zlasti v revnejših krajih, polnili celo z ajdo, ki je bila zelo razširjena, ker v starih časih zanjo ni bilo treba plačevati dajatev.
Podrobnosti specifikacije na Podkumu
Specifikacija zasavskih jetrnic na Podkumu se je začela z oceno videza kuhanih in ohlajenih klobas, s poudarkom na ohlajenih, čeprav mnogi raje uživajo še vroče. Rešili so tudi dilemo glede čreva, v katerem naj bo jetrnica, in se izrekli za naravno črevo in špilo - tanko paličico iz precej trdega lesa. Pomembna je tudi struktura jetrnice v prerezu, kjer se morata jasno ločiti proso in meso. Idealno razmerje sestavin naj bi bilo deset odstotkov jeter, dvajset odstotkov kaše, ostalo pa meso.
Senčne in okusne ocene
Oceni videza je sledila ocena vonja, ki se je gibala od "nič posebnega" do "imenitno". Preverjali so tudi, ali v izdelku morda prevladujejo začimbe, kot sta česen ali kumina. Pri kumini se je pojavila dilema med uporabo cele ali mlete kumine. Nato je sledila ocena okusa, kjer so preverjali intenzivnost okusa po jetrih ter morebitno grenkobo. Jetrnico, v kateri so našli riž, so izločili iz ocenjevanja kot "podtaknjenca, ki zagotovo ni iz Zasavja." Po treh urah so na Podkumu razglasili dve jetrnici, ki sta se najbolj približali optimalnemu okusu, vendar imena njunih izdelovalcev ostajajo skrivnost do nadaljnjega.
Etnološki pomen in izvor
Etnolog dr. Janez Bogataj jetrnice opisuje kot "značilne poltrajne izdelke ob kolinah," ki se pripravljajo po vsej Sloveniji, vendar so najbolj značilne prav za Zasavje. Manj je znanega o izvoru jetrnic. Po nekaterih informacijah naj bi znanje izdelovanja teh klobas izviralo od čeških delavcev, ki so v krajih ob Savi gradili železniško progo Dunaj-Trst.
Izzivi in stroški zaščite
Pred več kot petnajstimi leti so se v Centru za razvoj Litija (CRL) odločili, da za jetrno klobaso najdejo pravi recept in jo v sklopu projekta Regio Market Alpine Space tudi zaščitijo. Takrat so za časnik Dnevnik izjavili, da je uspeh pri pridobivanju zaščitne blagovne znamke odvisen od več dejavnikov, vključno z denarjem, in opozorili na zapletene in drage postopke zaščite. Zasavski izdelovalci klobas se dobro zavedajo, da bo pot do zaščite zasavske jetrnice morala skozi obsežno papirologijo.