Uvod v Svet Zavitkov
Ko v kuhinji zadiši po pečenih jabolkih, cimetu in sveže pečenem testu, se nas večina ne more upreti tej mamljivi aromi. Jabolčni zavitek ali domači jabolčni štrudelj je sladica, ki že desetletja osvaja srca Slovencev. Doma pripravljen štrudelj oziroma zavitek je zagotovo ena boljših tradicionalnih slovenskih sladic, ki se najbolj prileže po nedeljskem kosilu ali pa tudi kar tako. Štrudelj, kot mu radi rečemo po domače, v nas vedno vzbudi občutke domačnosti, topline in veselja.
Zgodovina Jabolčnega Zavitka
Zgodba jabolčnega zavitka sega v čas Osmanskega cesarstva, katerega osvajanja in trgovske poti so pustile trajen pečat v evropski kulinariki. Testo za zavitek ima svoje korenine v baklavi, sladici iz tankih plasti testa in oreščkov. V 16. stoletju so podobni recepti med obleganji Dunaja prišli v Avstrijo, kjer so jih dunajski peki sprejeli in izpopolnili ter ustvarili sladico, ki jo danes poznamo kot zavitek oziroma štrudelj.
Do 18. stoletja je dunajski jabolčni zavitek že dobil svojo klasično obliko - izredno tanko razvaljano testo, nadevano z jabolki, cimetom, sladkorjem in rozinami. Iz Dunaja se je ta priljubljena sladica razširila po celotnem Avstro-Ogrskem cesarstvu, kjer je vsaka pokrajina recept prilagodila svojim sestavinam in okusom. V Sloveniji je postal znan preprosto kot štrudelj - ime, ki ga še danes uporabljamo za vsak zavitek iz valjanega testa. Štrudel so pekli v nekdanjem Avstroogrskem cesarstvu. Še danes lahko po štrudlu ugotovimo natančne meje cesarstva: v naselju, ki je bilo v cesarstvu, pečejo štrudel, v sosednjem naselju zunaj cesarstva pa ne. Štrudel je zelo priljubljeno slovensko pecivo.
Sestavine za Popoln Jabolčni Zavitek
Vlečeno Testo
Pri zavitku lahko uporabimo kupljeno ali domače vlečeno testo. Čeprav lahko uporabite tudi že pripravljeno testo v listih, vam vseeno svetujemo, da se malce potrudite in ga pripravite sami, saj je domače testo boljše, bolj krhko in bolj okusno. Tako boste jabolčni zavitek s še večjim ponosom postregli svojim gostom, saj boste vedeli, da ste ga od začetka do konca pripravili čisto sami, tako kot so to delale že naše babice in prababice.
Dejstvo je, da se boste za pripravo dobrega domačega zavitka morali spopasti z vlečenim testom. Za pripravo vlečenega testa potrebujemo samo moko, sol, mlačno vodo in malo olja. Nekateri dodajo tudi žličko kisa, da se testo lepše razvleče, a to v resnici ni nujno potrebno. Če se odločimo za domače testo, imamo nad sestavinami popoln nadzor - od moke, narejene iz žita z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«, do svežih jajc in masla, narejenega iz mleka »izbrana kakovost - Slovenija«.
Kar se tiče izbire moke, je najbolje uporabiti pšenično gladko ali pa namensko moko. Lahko uporabite tudi polnovredno moko, a se testo v tem primeru ne bo zelo tanko razvleklo. Ključ dobrega vlečenega testa tiči v tem, da sestavine zelo dobro pregnetemo, da na koncu dobimo gladko, svetleče in voljno testo, podobno mehkemu plastelinu. Pri gnetenju se namreč sprošča gluten, ki testo naredi prožno in elastično.
Izbira in Priprava Jabolk
Glavna zvezda jabolčnega zavitka so seveda jabolka. Naj vam kar takoj povemo, da za pripravo dobrega domačega jabolčnega štrudlja niso primerne vse sorte. Najbolje se obnesejo jabolka, ki so čvrsta in ne bodo razpadla v kašo, po okusu pa so prijetno kiselkasta. Če kiselkastih jabolk nimamo pri roki, lahko uporabimo tudi bolj sladka in jim kislino kasneje dodamo z limoninim sokom. Za zavitek so primerne sorte, ki se med peko lepo zmehčajo in razvijejo sladko-kisel okus, denimo jonagold, gala ali idared. Kot najbolj primerne sorte se priporočajo tudi kosmač, bobovec, carjevič, boskop, topaz in podobno. Če izberemo jabolka iz ekološke pridelave (ekološko sadje) ali iz sheme »izbrana kakovost«, dobimo sadeže, pridelane pod strogimi pogoji.
Jabolka pod tekočo vodo dobro umijemo. Z odstranjevalcem pešk odstranimo sredico jabolk. Jabolka olupimo in jih damo v skledo z vodo, da ne oksidirajo. Večjo skledo napolnimo s hladno vodo in dodamo sok ene limone, da preprečimo oksidacijo. Jabolka lahko narežemo na tanke rezine, drobne koščke ali jih naribamo. Vsaka možnost prinese nekoliko drugačno teksturo. Za pripravo zavitka jabolka navadno olupimo in grobo naribamo, lahko pa jih tudi narežemo na kocke ali lističe. Vsako jabolko narežemo na četrtine, četrtine pa potem na tanke rezine.
Dodatki k Nadevu
Ko je govora o pripravi klasičnega jabolčnega zavitka, z dodatki ne smemo pretiravati. V nadev običajno dodamo sladkor, cimet in krušne drobtine, ki vpijejo odvečni sok. Najbolj osnovni so sladkor, mleti cimet in naribana limonina lupinica, priljubljen dodatek pa so tudi v rumu namočene rozine. V ločeni skodelici premešamo rozine in rum ter pustimo, da se rozine napojijo, približno 10 minut. V manjši skodelici pa premešamo tako rjavi kot navaden sladkor.
Za obogatitev okusa in arome po želji dodamo tudi vanilijev sladkor, kot nadomestek sladkorja pa lahko uporabimo eritritol. V številnih različicah se jabolka pri pripravi zavitka kombinirajo tudi s skuto, kislo smetano in mletimi oreščki, nekateri pa mu za okus radi dodajo tudi puding.
Priprava Domačega Vlečenega Testa (Splošna Navodila)
Moko stresemo na delovno površino v kupček in na vrhu izdolbemo jamico, v katero umešamo jajce. Med mešanjem dodajamo vodo, v kateri smo stopili sol, in kis ter s prsti dobro premešamo, dokler ga ne začnemo gnesti, da postane elastično. Vodo zmešamo s stepenim jajcem, soljo in sladkorjem. Dodamo moko in dobro pregnetemo. Položimo testo na pomokano desko in ga gnetemo 10 minut oziroma dokler ne postane voljno. Oblikujemo kepo testa, čisto skledo rahlo premažemo z oljem, vanjo položimo testo in tudi po vrhu ga premažemo z oljem. Skledo pokrijemo s plastično folijo in pustimo počivati pri sobni temperaturi vsaj eno uro. Testo naj bo rahlo vlažno, vendar ne lepljivo - če se vam prijema rok, dodajte le malo moke. Testo nekajkrat udarite ob pult, saj to pomaga pri razvoju glutena.
Priprava Maslenih Drobtin
Na zmeren ogenj pristavimo ponev z maslom. Dodamo sladkor, mlete orehe ali mandlje in drobtine. Pražimo približno 5 minut, da drobtine in mandlji postanejo zlato-rjave barve in lepo zadišijo. Redno premešamo.
Sestavljanje in Zvijanje Jabolčnega Zavitka
Razvleka Testa
Ko je pol ure počivalo, testo na pomokani tkanini najprej tanko razvaljamo. Med valjanjem ga lahko obračamo in površino ponovno pomokamo. Nato začnemo vleči in sicer testo od strani rahlo dvignemo, in nežno s prsti s spodnje strani drsimo proti robu ter tako testo z rahlim dotikanjem z vseh strani raztezamo. Spočito testo zatem na pomokanem prtu ali krpi čim tanjše razvlečemo. Na rahlo pomokan prt položimo pripravljeno kepo testa, jo pomokamo in čim bolj na tanko razvaljamo, nato pa razvlečemo. Nežno in počasi ga začnemo vleči od sredine navzven v smeri urnega kazalca. Pri tem gremo lahko z roko pod testo in vlečemo navzven.
Nato razgrnemo po mizi prt, dovolj velik, da visi čez stranice. Rahlo ga pomokamo in položimo testo v središče. Z valjarjem ga zvaljamo v krog. Potisnemo roko pod krog in ga pustimo ležati na hrbtni strani roke z dlanmi navzdol. Razgrnemo testo po mizi. Vlečemo ga navzven, medtem ko se premikamo okoli mize. Testo mora postati tenko kot papir. Kot veleva tradicija, naj bi bilo tako tanko razvlečeno, da lahko skozenj preberemo časopis ali ljubezensko pismo. Testo razvlečemo na velikost približno 120 cm x 75cm. Debelejši rob testa z nožem obrežemo.
Razporeditev Nadeva
Raztegnjeno vlečeno testo premažemo s stopljenim maslom. Odrežemo debelejše robove, ki visijo navzdol, ostane jih le nekaj centimetrov. Poškropimo z maslom. Mešanico rjavega in belega sladkorja ter mešanico prepraženih drobtin z rokami razporedimo čez 1/4 testa, pričnemo na daljši stranici roba. Jabolka razporedimo po sredini sladkorja in drobtin. Potresemo z odcejanimi rozinami, cimetom in pimentom. Na razvlečeno testo polagamo jabolčni nadev in ga enakomerno razvrstimo. Nanj lahko na tanko narežemo maslo in posujemo rozine.
Zvijanje Zavitka
Na krajši strani testa pustimo 5 cm prostora, da med zvijanjem nadev ne bo uhajal iz zavitka. S pomočjo prta testo po daljši strani tesno zvijemo. Zvijati pričnemo tam, kjer je nadev. Skrajna robova s prsti dobro stisnemo, da se tesno zaprejo in nadev med peko ne bi uhajal ven. Ostanke testa na robu odrežemo. Testo nežno zvijemo. Pri tem smo pozorni, da zelo dobro zapremo konice in ga nato previdno položimo v pekač. Vse skupaj mehko zvijemo s tem, da dvigamo prt.
Peka in Postrežba Jabolčnega Zavitka
Zavitek previdno položimo na večji pekač, obložen s papirjem za peko. Pečico segrejte na 190 °C. Pred peko zavitek premažemo s stopljenim maslom, da postane skorjica med pečenjem še bolj hrustljava in dobi lepo zlato rjavo barvo. Nekatere gospodinje štrudelj pred peko namažejo s stopljenim maslom, druge s tekočo sladko smetano ali celo z jajcem. Pečemo v ogreti pečici na 190 °C približno 50-60 minut, oziroma toliko časa, da se testo zlato rjavo in hrustljavo zapeče. Pečemo 45 minut do eno uro pri 180 stopinjah Celzija. Peka zavitka veliko pripomore h končnemu uspehu. Vsekakor ni priporočljivo, da zavitek pečemo na zelo visoki temperaturi, saj se bo testo po vrhu prehitro zapeklo, medtem ko se jabolka v notranjosti še ne bodo skuhala oziroma zmehčala. Najbolj primerna temperatura za peko je med 170 in 180 stopinj Celzija, zavitek pa pečemo vsaj 45 minut.
Pečen jabolčni zavitek pustimo na pekaču vsaj 30 minut, da se rahlo ohladi. Z rokami zavitek rahlo privzdignemo vzdolž dolžine, na ta način jabolka enakomerno razporedimo po celotnem zavitku. Zavit zavitek po želji na polovici zajamemo s kazalcem in palcem, stisnemo in dobro potresemo tako, da se jabolka razporedijo na obe strani. Testo dobro stisnemo, da se sprime. Prerežemo z nožem. Pekač z zavitki odstranimo iz pečice in ga položimo na rešetko. Zavitke poljubno ohladimo, nato pa jih potrosimo s sladkorjem v prahu, narežemo na poljubne rezine in postrežemo s sladko smetano ali domačo vaniljevo omako. Jabolčni zavitek hranimo na sobni temperaturi ali v hladilniku do tri dni.
Variacije Nadeva
Jabolčni nadev
Poleg klasičnega jabolčnega nadeva, opisanega zgoraj, lahko jabolka posujemo s sladkorjem, dodamo cimet in zmešamo. Nadev razgrnemo po pomaščenem testu in potresemo z rozinami. Vse skupaj zvijemo, da dobimo zavitek. Vložimo ga v pekač in premažemo z maslom. Pečemo v pečici pri 180 stopinjah eno uro.
Sirov nadev
Za sirni zavitek zdrobimo skuto, dodamo kislo smetano, sol, sladkor in dobro stolčena jajca. Prilijemo limonin sok. Razgrnemo testo in ga premažemo s stopljenim maslom. Naložimo sirov nadev in posujemo s popraženimi krušnimi drobtinami. Zvijemo. Zavitek vložimo v dobro namaščen pekač. Premažemo s stopljenim maslom in pečemo kakih 45 minut na 180 stopinj.
Drugo sadje in dodatki
Namesto jabolk lahko uporabimo tudi drugo sadje, kot so češnje, rabarbara ali sladka zimska buča (npr. maslenka).
Recept: Dunajski Jabolčni Zavitek
Sestavine
Za Testo
- 80 ml mlačne vode
- 15 g olja (recimo oljne ogrščice)
- ½ žličke belega vinskega kisa
- 1/8 žličke fine soli
- 145 g namenske bele moke
- olje za premaz testa
- moka za posipanje
Za Maslene Drobtine
- 40 g neslanega masla
- 80 g drobtin
- 5 žlic kristalnega sladkorja
Za Jabolčni Nadev
- 4 žlice rozin (50 g)
- 3 žlice ruma za namakanje rozin
- 950 g sladko-kislih jabolk
- 1 žlica limoninega soka
- 2 žlici stopljenega masla za premaz testa
Navodila za pripravo
Priprava Testa
- V večji skledi zmešajte mlačno vodo, olje, kis in ščepec soli.
- Z žlico vmešajte približno polovico moke, da se sestavine povežejo. Nato dodajte preostalo moko in testo na delovni površini nežno gnetite, dokler ne postane gladko in elastično.
- Testo naj bo rahlo vlažno, vendar ne lepljivo - če se vam prijema rok, dodajte le malo moke. Testo nekajkrat udarite ob pult, saj to pomaga pri razvoju glutena.
- Oblikujte kepo testa, čisto skledo rahlo premažite z oljem, vanjo položite testo in tudi po vrhu ga premažite z oljem. Skledo pokrijte s plastično folijo in pustite počivati pri sobni temperaturi vsaj eno uro.
Priprava Maslenih Drobtin
- V ponvi na srednjem ognju stopite maslo in dodajte drobtine.
- Pražite jih ob stalnem mešanju, dokler ne postanejo zlato rjave.
- Odstavite z ognja, primešajte kristalni sladkor in pustite, da se popolnoma ohladijo.
Priprava Jabolčnega Nadeva
- Rozine namočite v rum za približno 10 minut, da se zmehčajo.
- Jabolka olupite, razrežite na četrtine in odstranite koščice. Vsako četrtino narežite na tanke rezine, približno 3 mm debele, in jih prelijte z limoninim sokom, da ne porjavijo.
Sestavljanje in Pečenje Zavitka
- Pečico segrejte na 190 °C.
- Na delovno površino razgrnite čist bombažen prt in ga rahlo posujte z moko.
- Testo stresite na pomokan prt. Razvaljajte ga čim tanjše, nato z rokami previdno zdrsnite pod testo in ga nežno raztegnite navzven. Lahko ga tudi rahlo dvignete in raztezate z rokami - pazite le, da se ne strga.
- Testo naj bo tako tanko, da boste skoraj lahko videli skozenj; po priljubljenem izročilu bi morali skozi njega prebrati časopis.
- Površino testa na tanko premažite s približno polovico stopljenega masla.
- Na spodnjo polovico enakomerno potresite maslene drobtine, pri tem pustite približno 3 cm roba. Na drobtine razporedite jabolčni nadev in po njem potresite rozine (odvečni rum zavržite).
- Debele konce testa odrežite, zatem pa testo spodaj in ob straneh malce zapognite čez nadev. Testo nato s pomočjo prta zvijte v zavitek.
- Zavitek previdno položite na pekač, obložen s papirjem za peko. Pecite približno 45-60 minut, dokler ne postane zlato rjav in hrustljav.
Recept: Jabolčni Zavitek z Rozinami
Zdaj, ko smo vas opremili z vsemi triki in nasveti, pa je čas, da zavihate rokave in se lotite priprave domačega jabolčnega zavitka. Pri tem si pomagajte z receptom, ki vam ga ponujamo spodaj.
Za testo potrebujemo:
- 250 g moke
- 1,3 dl mlačne vode
- 2 ščepca soli
- 1,5 žlice olja
- olje za premaz
Za nadev potrebujemo:
- 1,2 kg jabolk
- 75 g masla
- 3-4 žlice krušnih (piškotnih) drobtin
- 4 žlice sladkorja
- 1 vanilijev sladkor
- naribana limonina lupinica (po želji tudi malo soka)
- 100 g v rumu namočenih rozin
Postopek priprave:
- V posodo stresemo moko in na sredini naredimo jamico, kamor vlijemo vodo, v kateri smo raztopili sol. Prilijemo še olje, nato pa sestavine s prsti ali vilicami premešamo, da se sprimejo skupaj in dobimo grobo testo, ki ga zvrnemo na delovno površino in gnetemo 5-10 minut, da postane gladko ter zelo mehko in voljno. Če je preveč suho, prilijemo še malo vode.
- Ugneteno testo oblikujemo v kepo, ki jo naoljimo in položimo v skledo. Pustimo, da testo, pokrito na sobni temperaturi, počiva eno uro.
- V ponvi razpustimo maslo, na katerem zlato rjavo popražimo drobtine.
- Jabolka operemo, olupimo in naribamo v veliko skledo. Peclje in peščišča zavržemo.
- Spočito testo najprej razvaljamo na pomokani površini, zatem pa ga preložimo na pomokan prt in tanko razvlečemo na vse strani. To storimo tako, da pod testo damo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo roke počasi in previdno vlečemo od sredine proti robu, proti sebi, da dobimo na sredini primerno tanko testo, skozi katero bi lahko "prebrali časopis ali ljubezensko pismo".
- Razvlečeno testo premažemo s popraženimi drobtinami, nato pa na približno 2/3 testa nanesemo jabolka, ki jih po potrebi nekoliko ožamemo.
- Po jabolkih potrosimo navaden in vanilijev sladkor, cimet in limonino lupinico. Po potrebi jih pokapamo z malo limoninega soka.
- Debele konce testa odrežemo, zatem pa testo spodaj in ob straneh malce zapognemo čez nadev. Testo nato s pomočjo prta zvijemo v zavitek. Zvijati začnemo na delu, kjer so jabolka.
- Pripravljen zavitek narežemo na daljše kose, ki jih preložimo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko. Zavitek po vrhu premažemo s stopljenim maslom ali pa obložimo s koščki masla.
- V pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija, jih pečemo približno 55 minut. Pečeni so, ko testo postane hrustljavo in zlato rjave barve.
- Pekač z zavitki odstranimo iz pečice in ga položimo na rešetko. Zavitke poljubno ohladimo, nato pa jih potrosimo s sladkorjem v prahu, narežemo na kose in postrežemo.