Jabolčni zavitek ali domači jabolčni štrudelj je sladica, ki že desetletja osvaja srca mnogih in kljub preprostim ter vsakdanjim sestavinam velja za pravo poslastico. Je preprosta in ljubljena sladica, ki jo hitro pripravimo, še hitreje pa je zmanjka. Čeprav večina gospodinj testo kupi, je priprava domačega vlečenega testa največja umetnost in razlika med dobrim in boljšim, domačim in tistim, ki je "malo ponarejen". Dejstvo je, da se boste za pripravo dobrega domačega zavitka morali spopasti z vlečenim testom. Tako boste jabolčni zavitek s še večjim ponosom postregli svojim gostom, saj boste vedeli, da ste ga od začetka do konca pripravili čisto sami, tako, kot so to delale že naše babice in prababice.
Priprava Vlečenega Testa: Ključ do Uspeha
Domače vlečeno testo je srce vsakega dobrega jabolčnega zavitka. Čeprav lahko uporabite tudi že pripravljeno testo v listih, je trud vložen v domačo pripravo poplačan z neprimerljivim okusom in teksturo.
Sestavine za Vlečeno Testo
Za pripravo vlečenega testa potrebujemo samo nekaj osnovnih sestavin:
- Moka: Najbolje je uporabiti pšenično gladko moko ali namensko moko. Za pisanje tega članka je bila moka natehtana na 30 dekagramov. Če boste dali ostro ali kakršnokoli drugo moko - polnozrnato, ajdovo, koruzno - se testo ne bo vleklo. Pri tem postopku je lahko le navadna gladka bela moka. Lahko uporabite tudi polnovredno moko, a se testo v tem primeru ne bo zelo tanko razvleklo, vendar pa polnost okusa sveže, ekološko pridelane moke, polne koristnih snovi, daje zavitku poseben čar. Domačo moko lahko prej presejemo.
- Voda: Približno 2 decilitra mlačne vode. Vodo uporabimo za raztapljanje soli.
- Sol: Mala žlička ali 2 ščepca soli.
- Olje: 1 deciliter olja za namakanje testa in 1,5 žlice olja za premaz.
- Kis (po želji): Nekateri dodajo tudi žličko kisa, da se testo lepše razvleče, a to v resnici ni nujno potrebno.
Postopek Priprave in Počivanja Testa
- V posodo stresemo moko in na sredini naredimo jamico, kamor vlijemo vodo, v kateri smo raztopili sol. Prilijemo še olje, nato pa sestavine s prsti ali vilicami premešamo, da se sprimejo skupaj in dobimo grobo testo.
- Testo zvrnemo na delovno površino in gnetemo 5-10 minut, da postane gladko ter zelo mehko in voljno, podobno mehkemu plastelinu. Pri gnetenju se namreč sprošča gluten, ki testo naredi prožno in elastično. Ključ dobrega vlečenega testa tiči v tem, da sestavine zelo dobro pregnetemo. Če je preveč suho, prilijemo še malo vode.
- Ugneteno testo oblikujemo v kepo, ki jo naoljimo in položimo v skledo. Testo mora biti namočeno v olju. Pustimo, da testo, pokrito na sobni temperaturi, počiva eno uro, najbolje pa čez noč ali vsaj nekaj ur. Testo naj vzhaja vsaj pol ure.
Razvaljanje in Vlečenje Testa
Po počivanju sledi razvaljanje in vlečenje testa, kar je najzahtevnejši del, a hkrati tudi najbolj očarljiv.
- Ko je testo več ur počivalo, ga na pomokanem prtu razvlečemo. Spočito testo najprej razvaljamo na pomokani površini. Testo razdelimo na tri hlebčke in jih položimo na pomokano površino. Po vrhu vsakega malo premažemo z oljem.
- Nato ga preložimo na pomokan prt in tanko razvlečemo na vse strani. Na pomokanem prtu vsak hlebček posebej razvaljamo tanko, kolikor moremo. Medtem prt pridno potresamo z moko, da se nam testo ne bi lepilo nanj.
- Nekoliko ga še razvlečemo, zlasti robove. Vlečemo na koncih, tudi če se kje malo strga, ga s testom zakrpamo. To storimo tako, da pod testo damo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo roke počasi in previdno drsimo od sredine proti robu, proti sebi, da dobimo na sredini primerno tanko testo. Tradicija pravi, da naj bi bilo tako tanko razvlečeno, da lahko skozenj preberemo časopis ali ljubezensko pismo.
Jabolčni zavitek
Jabolka: Glavna Zvezda Nadeva
Glavna zvezda jabolčnega zavitka so seveda jabolka. Za pripravo dobrega domačega jabolčnega štrudlja niso primerne vse sorte. Izbrati je potrebno jabolka iz ekološke pridelave ali iz sheme »izbrana kakovost«, da dobimo sadeže, pridelane pod strogimi pogoji.
Izbira in Priprava Jabolk
- Izbira sorte: Najbolje se obnesejo jabolka, ki so čvrsta in ne bodo razpadla v kašo, po okusu pa so prijetno kiselkasta. Kot najbolj primerne sorte se priporočajo kosmač, bobovec, carjevič, jonagold, idared, boskop, topaz, gala in podobno. Za zavitek so primerne sorte, ki se med peko lepo zmehčajo in razvijejo sladko-kisel okus. Če kiselkastih jabolk nimamo pri roki, lahko uporabimo tudi bolj sladka in jim kislino kasneje dodamo z limoninim sokom.
- Priprava: Jabolka dobro operemo. Peščišče in obtolčene dele obrežemo.
- Lupina: Ekološko pridelanih jabolk običajno ne lupimo, saj v jabolčni lupini ni nič škodljivega. To tudi prihrani dodatno delo.
- Sezanje soka: Jabolk običajno ni potrebno ožemati, saj v jabolčnem soku ni nič narobe in se s tem izognemo dodatnemu delu. Vendar pa, če jabolk ne ožemamo, jih moramo posuti z nečim, kar bo vpilo njihov sok.
- Način rezanja: Jabolka lahko naribamo (na lističe ali kot repo), narežemo na tanke rezine, drobne koščke ali na večje kose. Lahko jih zdrobimo v mešalcu (multipraktiku), vendar se pri tem preveč »zbijejo« in se pri peki ne razpustijo. Zato je še bolje, če jih z roko narežemo na ploščice ali ročno naribamo. Vsaka možnost prinese nekoliko drugačno teksturo.
Dodatki in Nadev: Ustvarjalnost brez Meja
Pri nadevu smo lahko precej iznajdljivi, varčni, trajnostni in ustvarjalni. Čeprav obstajajo klasični dodatki, se lahko poigrate z različnimi okusi in teksturami.
Klasične in Dodatne Sestavine Nadeva
- Sladkor: Poljubno sladkamo, odvisno od sorte jabolk. Uporabimo lahko navaden in vanilijev sladkor. Kot nadomestek sladkorja se lahko uporabi tudi eritritol.
- Začimbe: Cimet in naribana limonina lupinica sta skoraj obvezna. Po potrebi jih pokapamo z malo limoninega soka.
- Vpojni materiali: Če jabolk ne ožemamo, jih potresemo z zmletimi orehi, mandeljni, kokosovo moko ali krušnimi (piškotnimi) drobtinami, ki vpijejo odvečni sok. V ponvi lahko razpustimo maslo, na katerem zlato rjavo popražimo drobtine.
- Tekstilni dodatek: V rumu namočene rozine so priljubljen dodatek.
- Ostalo: Če ostanejo kakšni stari piškoti, čokoladni bomboni, ki ne gredo v promet, to vse gre v jabolčni zavitek. Čokolada nikjer ni odveč. Jabolka se pri pripravi zavitka lahko kombinirajo tudi s skuto, kislo smetano in mletimi oreščki, nekateri pa mu za okus radi dodajo tudi puding.
Sestavljanje in Peka Jabolčnega Zavitka
Sestavljanje in peka sta zadnja koraka do popolnega jabolčnega zavitka, pri katerih je pomembno paziti na pravilno tehniko in temperaturo.
Priprava in Zvijanje
- Razvaljano testo lahko po želji najprej tanko namažemo z oljem, s smetano ali drugo maščobo.
- Na razvlečeno testo polagamo jabolčni nadev in ga enakomerno razvrstimo. Nanesemo jabolka (ki jih po potrebi nekoliko ožamemo) na približno 2/3 testa, posujemo s sladkorjem, cimetom, rozinami in drobtinami (ki jih predhodno prepražimo na maslu). Nanj lahko na tanko narežemo maslo in posujemo rozine. Po potrebi nadev pokapamo z malo limoninega soka.
- Debele konce testa odrežemo, zatem pa testo spodaj in ob straneh malce zapognemo čez nadev. Testo nato s pomočjo prta zvijemo v zavitek, začenši na delu, kjer so jabolka. Pri tem smo pozorni, da zelo dobro zapremo konice.
- Pripravljen zavitek narežemo na daljše kose, tako da dobimo tri dele jabolčnega zavitka. Prerežemo s krožnikom, ki ima kar se da debel rob, da je testo lepo zapognjeno.
- Previdno ga položimo v pekač, obložen s papirjem za peko, ali v namazan in z moko potresen pekač. Pekač namažemo z ostankom olja, v katerem je počivalo testo.
- Testo premažemo še z razžvrkljanim jajcem in nekaj sladke smetane, ali pa z maslom. Z istim oljem, v katerem je testo počivalo, premažemo tudi zavito "kačo" jabolčnega zavitka. Nekatere gospodinje štrudelj pred peko namažejo s stopljenim maslom, druge s tekočo sladko smetano ali celo z jajcem.
Peka Zavitka
Tudi peka zavitka veliko pripomore h končnemu uspehu. Vsekakor ni priporočljivo, da zavitek pečemo na zelo visoki temperaturi, saj se bo testo po vrhu prehitro zapeklo, medtem ko se jabolka v notranjosti še ne bodo skuhala oziroma zmehčala.
- Temperatura in čas: Pečemo v pečici na srednji rešetki na 170 do 190 stopinj Celzija (najbolj primerna je med 170 in 180°C). Pečemo približno 45 minut do eno uro, oziroma dokler zavitek po vrhu ni lepo zapečen, hrustljav in zlato rjave barve.
- Za mehko skorjo: Pečen jabolčni zavitek odstranimo iz pečice, položimo na rešetko in prekrijemo z eno povsem mokro kuhinjsko krpo in z vsaj dvema suhima. Tako bo trda skorja postala mehka.
Recept: Jabolčni Zavitek z Rozinami (Marja Božič)
Ta recept je prispevala Marja Božič, avtorica knjige Božanske sladice.
Sestavine
Za testo potrebujemo:
- 250 g moke (pšenične gladke)
- 1,3 dl mlačne vode
- 2 ščepca soli
- 1,5 žlice olja
- Olje za premaz
Za nadev potrebujemo:
- 1,2 kg jabolk
- 75 g masla
- 3-4 žlice krušnih (piškotnih) drobtin
- 4 žlice sladkorja
- 1 vanilijev sladkor
- Naribana limonina lupinica (po želji tudi malo soka)
- 100 g v rumu namočenih rozin
Navodila za Pripravo
- Priprava testa: V posodo stresemo moko in na sredini naredimo jamico, kamor vlijemo vodo, v kateri smo raztopili sol. Prilijemo še olje, nato pa sestavine s prsti ali vilicami premešamo, da se sprimejo skupaj in dobimo grobo testo, ki ga zvrnemo na delovno površino in gnetemo 5-10 minut, da postane gladko ter zelo mehko in voljno. Če je preveč suho, prilijemo še malo vode. Ugneteno testo oblikujemo v kepo, ki jo naoljimo in položimo v skledo. Pustimo, da testo, pokrito na sobni temperaturi, počiva eno uro. Namesto ročnega gnetenja lahko vse sestavine damo v multipraktik in zmešamo, nato pa testo pustimo vzhajati vsaj pol ure.
- Priprava nadeva: V ponvi razpustimo maslo, na katerem zlato rjavo popražimo drobtine. Jabolka operemo, olupimo in naribamo v veliko skledo. Peclje in peščišča zavržemo. Rozine pomešamo z rumom.
- Razvlečenje testa: Spočito testo najprej razvaljamo na pomokani površini, zatem pa ga preložimo na pomokan prt in tanko razvlečemo na vse strani. To storimo tako, da pod testo damo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo roke počasi in previdno vlečemo od sredine proti robu, proti sebi, da dobimo na sredini primerno tanko testo. Debele konce testa odrežemo.
- Polnjenje in zvijanje: Razvlečeno testo premažemo s popraženimi drobtinami, nato pa na približno 2/3 testa nanesemo jabolka, ki jih po potrebi nekoliko ožamemo. Po jabolkih potrosimo navaden in vanilijev sladkor, cimet in limonino lupinico. Po potrebi jih pokapamo z malo limoninega soka. Testo spodaj in ob straneh malce zapognemo čez nadev. Testo nato s pomočjo prta zvijemo v zavitek, začenši na delu, kjer so jabolka.
- Peka: Pripravljen zavitek narežemo na daljše kose, ki jih preložimo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko. Zavitek po vrhu premažemo s stopljenim maslom ali pa obložimo s koščki masla. V pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija, jih pečemo približno 55 minut. Pečeni so, ko testo postane hrustljavo in zlato rjave barve.
- Postrežba: Pekač z zavitki odstranimo iz pečice in ga položimo na rešetko. Zavitke poljubno ohladimo, nato pa jih potrosimo s sladkorjem v prahu, narežemo na kose in postrežemo.
Postrežba in Uživanje
Ko v kuhinji zadiši po pečenih jabolkih, cimetu in sveže pečenem testu, se nas večina ne more upreti. Tak jabolčni zavitek je kompakten, lahko ga režemo na tanke kose in zanj ne potrebujemo vilic, noža ali krožnika. Njegova edina slabost je, da ga takoj zmanjka, saj je praktično v eni uri pojedeno. Včasih se zdi, da bi bilo bolje, če jed ne bi bila tako dobra, da je ne bi toliko pojedli. Najbolj preprosto jed je najtežje narediti.