Na svetu obstaja nešteto vrst kruha in ploščatih kruhkov, a le redki so tako priljubljeni kot indijski kruhki naan. Ta tipična jed indijske kuhinje je postala mednarodna uspešnica - in to z dobrim razlogom. Naan je mehak, sočen in čudovito dišeč. Odlično dopolnjuje curry, jedi iz stročnic in sveže zelenjavne solate. Naan ni zgolj "kruh", je doživetje.
V Indiji ga postrežejo svežega, pogosto še toplega iz pečice, rahlo premazanega z maslom ali česnom in včasih celo polnjenega s sirom paneer ali krompirjem. V restavracijah je naan skoraj obvezen, doma pa ga pripravljajo z ljubeznijo in spoštovanjem do tradicije. Je ploščat indijski kruh, ki je naravnost idealen za najrazličnejše prigrizke. Naan je najboljši, ko je sveže pečen, saj je topel, puhast in okusen.
Zgodovina in tradicionalna priprava kruha Naan
Naan, tudi nan, je ploščat indijski kruhek, ki izvira iz Irana, pozneje pa se je razširil po celotnem Bližnjem vzhodu in naprej po Indiji. Za peko se v Indiji tradicionalno uporablja tandoor, ovalna glinena peč, ki je lahko plinska ali tradicionalna, na oglje. Na notranjo glineno steno tandoorja se zalepi testo in po približno dveh minutah na temperaturi med 200 in 300 stopinjami Celzija je kruhek pečen. Menda so v starodavni Perziji podobne kruhke pekli na vročih kamnih.
Zgodbe o nastanku in nadaljnjem potovanju tega kruhka so različne, večina pa se jih strinja v enem: kruhek mora biti nekoliko nepravilne oblike, kot solzica. Resnični okus tistega, kar bi jedli v Indiji, je doma težje doseči, saj nima vsak doma tandoorja.
Različice kruha Naan
Indijski ploščati kruhki naan niso le osnovna različica; obstaja nešteto možnosti, ki bodo razveselile vsakega ljubitelja dobre hrane. Del bogate indijske kulinarike, pravi Kulvinder Singh, so tudi različni indijski kruhki - naani, rotiji, parate in čapatiji. Naan je tanek indijski kruh, ki se pripravlja iz bele moke, jajc, mleka, soli, sladkorja in olja.
- Česnov naan: Priljubljena različica, kjer se sveže nasekljan česen doda bodisi neposredno v testo ali pa se z njim kruhek premaže takoj po peki.
- Polnjen naan: Polnjen je lahko s sirom (paneer), piščancem, sesekljano čebulo, sadjem in oreščki, krompirjevo mešanico ali celo špinačo. Te različice so bolj nasitne in lahko nadomestijo glavno jed.
- Sladek naan: V nekaterih primerih se naan pripravlja tudi na sladek način - na primer s kokosovim nadevom ali rozinami.
Naan z vzhajanjem in brez
Naani so lahko kvašeni, večinoma se pripravljajo tako, saj dajejo bolj puhasto strukturo, ali pa nevzhajani, kot jih delajo v nekaterih restavracijah in indijskih gospodinjstvih. Čeprav se izvirni recepti za naan pripravljajo iz vzhajanega testa, danes obstaja veliko receptov za indijske ploščate kruhke naan brez vzhajanja, ki ohranjajo okus in strukturo originala, obenem pa so precej hitrejši za pripravo. Osnova za nevzhajani naan je moka, jogurt, pecilni prašek in sol - kvas ni potreben.
Recept za indijski kruh Naan s česnom (kvašeni)
Priprava naana je zelo enostavna. Ko je testo pripravljeno, potrebujete le dobro minuto za peko na vsaki strani in vaša kuhinja se bo spremenila v indijsko pravljico.
Sestavine
- Za testo:
- 300 g bele moke (lahko delno tudi polnozrnate)
- 1 žlička suhega kvasa
- 1 žlica sladkorja ali medu
- 1/2 žličke soli
- 1/2 žličke pecilnega praška (za dodatno puhlost)
- 120 ml tople vode
- 60 ml belega jogurta (grški jogurt je idealen)
- 2 žlici olja (ali stopljenega masla)
- 1 jajce (po želji, za bogatejše testo)
- Za česnovo maslo:
- 50 g masla
- 2-3 stroke česna, drobno nasekljane
- Ščepec soli
- 1 žlica svežega peteršilja, nasekljanega (po želji)
Priprava testa
- Aktivacija kvasa: V manjšo skledico zlijte toplo vodo, dodajte sladkor (ali med) in suhi kvas. Dobro premešajte in postavite na toplo mesto za 5-10 minut oziroma toliko časa, da se kvas aktivira in se na površini naredi tanka plast pene.
- Priprava suhih sestavin: V večjo skledo presejte moko, vanjo vmešajte sol in pecilni prašek (če ga uporabljate).
- Združevanje sestavin: V sredini suhih sestavin naredite jamico, v katero vlijte olje, jogurt, po želji jajce in aktiviran kvas.
- Gnetenje: Sestavine v skledi s čistimi rokami ali v mešalniku (na najnižji hitrosti, nato višji) zgnetemo v čvrsto in gladko testo. Gnetemo približno 6-7 minut. Testo bo kar precej lepljivo, zato si pri gnetenju lahko pomagate tako, da si roke rahlo namastite z oljem.
Recept za domači naan
Vzhajanje testa
- Ugneteno testo oblikujte v kepo in jo položite v naoljeno skledo.
- Posodo pokrijte z vlažno kuhinjsko krpo ali folijo za živila in jo postavite na toplo mesto za 60-90 minut, da testo naraste za dvojno površino.
Priprava česnovega masla
- Medtem ko testo vzhaja, pripravite česnovo maslo. V kozici stopite maslo, nato pa vanj položite sesekljan česen.
- Kuhajte nekaj minut na zmernem ognju - pazite, da se česen ne obarva, ker bo sicer zagrenil.
- Odstavite z ognja, dodajte sol in po želji nasekljan svež peteršilj. Maslo lahko precedite, da odstranite koščke česna, ali pa jih pustite za intenzivnejši okus.
Oblikovanje in peka kruhkov
- Vzhajano testo zvrnite na rahlo pomokano delovno površino in ga razdelite na 6-8 približno enako velikih kroglic.
- Vsako kroglico z dlanmi oblikujte in nato na pomokani površini razvaljajte 1 do 2 cm debelo v okroglo ali ovalno obliko, podobno solzici.
- Ponev z debelim dnom (idealno litoželezno ali keramično) dobro segrejte na srednje visok ogenj brez olja.
- Razvaljan kruhek položite v vročo ponev in ga pecite na vsaki strani približno 1 do 3 minute. Med peko se bo napihnil in dobil temnorjave pike.
- Pečen kruhek takoj preložite na krožnik in ga po zgornji strani bogato premažite s pripravljenim česnovim maslom.
- Krožnik ohlapno pokrijte z alu folijo, da kruhki ostanejo topli.
Postrežba in shranjevanje
Naan je najboljši, ko je sveže pečen, saj je topel, puhast in okusen. Postrezite ga z juho, solato, curryjem, enolončnicami, čilijem ali kot osnovo za sendviče. Z njim lahko uživate tudi v tandoori specialitetah.
Kruhke lahko shranite en teden v hladilniku v neprodušno zaprti posodi. Če jih pripravite na zalogo, jih lahko brez težav tudi zamrznete.
Nasveti za popoln Naan
- Uporabite kakovosten jogurt - idealno grški ali domač beli jogurt brez sladkorja.
- Testa ne preobdelujte - dovolj je, da ga rahlo povežete in pustite nekaj časa počivati.
- Pecite na suho v vroči ponvi - idealna je litoželezna ali keramična.
- Če se odločite za nevzhajano različico, je celoten proces priprave lahko končan v komaj pol ure. V skledi zmešate gladko moko, beli jogurt, malo olja, sol in pecilni prašek, zgnetete testo, pustite ga kratek čas počivati (dovolj je 15 minut), nato pa le razvaljate kruhke in jih spečete na suho v ponvi.
Naan v prehrani in kulinariki
Na prvi pogled se zdi, da indijski ploščati kruhki naan niso najbolj dietna izbira. A vse je odvisno od tega, katere sestavine uporabite. Tisti, ki iščejo boljše ravnovesje med okusom in zdravjem, bodo cenili možnosti priprave z večinoma polnozrnato moko. Na primer pri vegetarijanski ali veganski prehrani lahko naan služi kot odličen nosilec beljakovin - dovolj ga je dopolniti z hummusom, lečnim dhalom ali zelenjavnim curryjem s kokosovim mlekom.
V današnjem času, ko vse več ljudi išče enostavne, zdrave in okusne rešitve v kuhinji, je naan jasna izbira. Zaradi njegove vsestranskosti ga lahko kombinirate z različnimi jedmi ali ga uporabite kot osnovo za lastne kulinarične eksperimente. Indijski ploščati kruhki naan so dokaz, da lahko tudi v domačih razmerah enostavno in hitro ustvarite jed, ki nosi duh daljne Indije.