Hrustljave vložene kumarice: Podroben vodnik za pripravo

Vsekakor je sedaj čas kislih kumaric! Imate radi majhne, ravno prav kisle in hrustljave kisle kumarice? Pri marsikomu morajo biti vložene kumarice 100% trde in hrustljave, drugače jih pač ne pojedo. Vlaganje kumaric ni zapleteno opravilo, zato se ga lahko lotijo tudi začetniki. Domače vložene kumarice morajo biti čvrste, ravno prav kisle, slane in sladke. Kisle kumarice namreč ne smejo biti preveč kisle in mehke, ampak so najboljše, ko ostanejo lepo čvrste in ravno prav kisle.

Tematska fotografija: hrustljave vložene kumarice v kozarcu na mizi

Zakaj sta hrustljavost in pravilna priprava ključni?

Recept za vlaganje kumaric se pogosto prenaša iz roda v rod, in z leti ga lahko izpilimo do popolnosti, da so kumarice res odlične. Mnogi ne upajo tvegati in preizkušati drugih postopkov, da ne bi pokvarili ozimnice, še posebej, kadar kupijo velike količine kumaric za vlaganje naenkrat. Ključ je v izjemno hitri pripravi marinade, pravilni izbiri soli in v nekaj drobnih trikih za hrustljavost. Dober kozarec vloženih kumaric je rezultat natančnih razmerij in mirnega dela.

Izbor in priprava kumaric za vlaganje

Za vlaganje so najbolj primerne manjše kumare, ki še nimajo razvitega osrednjega dela s semeni. Ne uporabljajo se navadne solatne kumare, ampak posebna sorta kumaric, ki so primerne za vlaganje. Slednje so nekoliko manjše in imajo tanjšo lupino, ki jo prekrivajo majhne bodice, ki jih moramo pred vlaganjem ostrgati s kuhinjsko krpo. Vedno, ko vlagamo zelenjavo, uporabljamo samo zdrave, sveže in nepoškodovane plodove, ker je taka zelenjava najbolj obstojna in vsebuje tudi več hranil.

Za vlaganje so najbolj primerne nedozorele kumarice, velike od 5 do 7 cm, ki še nimajo razvitega osrednjega mehkega in vodenega dela s semenjem. Uporabimo lahko tudi manjše kumarice, večje pa so bolj primerne, da jih pohrustamo kar same ali pa jih uporabimo za pripravo kvašenih kumar. Male kumarice je priporočljivo pobirati vsak dan in jih sproti vlagati.

Kumare proti koncu sezone rastejo v neenakomernem ritmu. Del rastlin daje drobne in čvrste plodove, drug del malo večje. Vsem je skupno, da jih moramo čim prej spraviti v hlad ali v kozarec. Po obiranju hitro izgubljajo vodo, zato se pred vlaganjem prileže kratka hladna kopel. Pol ure v ledeni vodi povrne turgor in pripravi plodove na preliv, kar zmanjša možnost, da se v kozarcu zmehčajo. Najboljše so čvrste kumare brez rumenih lis. Cvetni konec je priporočljivo odstraniti za centimeter, saj encimi v tem delu lahko vplivajo na mehkobo.

Plodove temeljito operemo in po želji vzdolžno zarežemo. Rezine povečajo prepojitev okusa in skrajšajo čas zorenja v kozarcu. Za drobne kumarice je lepo, če ostanejo cele. Za prerasle uporabimo narezane kolobarje, ki so odlični za sendviče.

Infografika: Vrste kumaric za vlaganje in koraki priprave

Sestavine za vlaganje in priprava marinade

Kis za vlaganje

Ko je govora o vlaganju kumaric, brez kisa ne gre. Najpogosteje se uporablja 9-odstotni alkoholni kis za vlaganje, ki je na voljo tudi v večjih kanticah in se običajno meša v razmerju dva dela vode in en del kisa. Če imate radi manj kisle shranke, lahko delež vode tudi nekoliko povišate. Nikakor pa ne smete pripraviti preblage mešanice, saj to lahko vpliva na hitrejšo pokvarljivost shranka, saj omogoča razvoj mikroorganizmov, ki ne uspevajo v kislem in slanem okolju. Običajno se za vso vloženo zelenjavo uporabi razmerje 1:3, to pomeni, da zmešamo 1 del kisa in 3 dele vode. Seveda lahko razmerje spreminjamo in se odločimo, koliko kisa ali vode bomo še dodali po okusu.

Za približno en liter tekočine za osnovno marinado zmešamo sedem decilitrov vode in tri decilitre alkoholnega kisa. Dodamo trideset gramov soli brez joda in petdeset gramov sladkorja. Vse segrevamo do tik pod vreliščem in premešamo, da se kristali raztopijo. Razmerje je uravnoteženo in daje prijetno svežino brez pretirane kislosti. Po želji prilagodimo sladkor za mehkejši okus. Bolj kisel okus dosežemo s spremembo razmerja na šest decilitrov vode in štiri decilitre kisa. Za mehkejši okus dodamo žlico sladkorja ali del vode nadomestimo s sokom jabolk. Pri velikih prilagoditvah pazimo, da kislina ne pade prenizko, saj je osnovno razmerje varno izhodišče.

Sol in sladkor

Obvezna dodatka mešanici za vlaganje sta tudi sol in sladkor, s katerima ne vplivamo samo na okus kislih kumaric, ampak sta pomembna tudi za samo kvaliteto shranka. Sladkor nekoliko omili pretirano kislost, kar se tiče soli, pa je najbolje uporabiti nerafinirano morsko sol, ki bo poskrbela, da bodo kumarice ostale lepo čvrste. Sladkorja navadno uporabimo malo več kot soli, lahko se držimo razmerja 2:1.

Začimbni dodatki za okus in hrustljavost

Pri vlaganju kislih kumaric brez začimb ne gre. Odločite se lahko za zelo preproste začimbe in v kozarce za vlaganje dodate zgolj lovorjeve liste in poprova zrna, lahko pa uporabite tudi že pripravljeno mešanico začimb za vlaganje kislih kumaric, ki jo lahko kupite v praktično vsaki trgovini. Če boste shranek začinili sami, lahko uporabite koper, koriander in koromač. Uporabite lahko sveže ali posušene začimbe, cvetove in tudi semena. Še zlasti priljubljena so tudi gorčična semena. Pri dodajanju začimb vseeno bodite malce previdni, saj lahko tudi nekoliko vplivajo na sam okus, če boste z aromatičnimi dodatki malce pretiravali.

V kozarec kislih kumaric lahko dodate tudi česen in nekaj rezin čebule ali šalotke, če ste ljubitelj pekočega, pa lahko med kumarice skrijete tudi kakšen feferon. Za zagotavljanje hrustljavosti v vsak kozarec potisnite tudi opran list vinske trte. Namesto vinske trte lahko uporabite tudi liste češnje ali ribeza, saj naravni tanini pomagajo ohraniti strukturo kumaric. Če listov nimamo, v marinado stresemo ščepec črnega čaja. Dodatna možnost je ščepec kalcijevega klorida živilske kakovosti, ki pomaga, da celice ohranijo čvrstost, okus pa ostane nevtralen.

Priprava kozarcev za vlaganje

Za pripravo domačih vloženih dobrot je zelo pomembno, da uporabite prave kozarce. Ti morajo biti povsem čisti in nepoškodovani, skrbno pa preglejte tudi pokrovčke, na katerih na notranji strani ne sme biti nobenih poškodb. Tako kozarce kot tudi pokrovčke najprej skrbno operemo, nato pa jih še steriliziramo, kar najlažje storimo tako, da jih vsaj 10 minut segrevamo v pečici, ogreti na 100 stopinj Celzija. Kozarce in pokrove pustimo v pečici na nizki temperaturi, približno sto stopinj, le toliko, da se osušijo in segrejejo. Vroči kozarci zmanjšajo temperaturni šok, ko prelijemo s skoraj vrelo marinado. Sterilizacijo lahko opravimo tudi v pomivalnem stroju z vročim programom brez detergentov, vendar to ne nadomesti pasterizacije za dolgotrajno shranjevanje na polici.

Različne tehnike vlaganja kumaric

Poznamo več načinov za vlaganje kumaric, ki je eden najstarejših načinov shranjevanja živil.

1. Hladno vlaganje z blago pasterizacijo

Ta metoda je priljubljena zaradi enostavnosti, saj ne zahteva kuhanja kisa, a kljub temu vključuje nežno toplotno obdelavo za boljšo obstojnost. Po tem preprostem receptu so kumarice resnično hrustljave in aromatične.

Sestavine za 1 kozarec (0,7 L)

  • Sveže majhne kumarice za vlaganje
  • 1 žlička soli
  • 1 žlička sladkorja
  • 2 žlički mešanice začimb za vlaganje kumaric (gorčično seme, črni poper, koriander …)
  • Kis za vlaganje (približno 0,5 cm višine v kozarcu)
  • Mrzla voda

Postopek

  1. Majhne in zdrave kumarice operemo v hladni vodi in po potrebi odrežemo poškodovane dele.
  2. V čiste in suhe kozarce naložimo sveže oprane kumarice - čim bolj tesno, do vrha.
  3. Po vrhu potresemo: 1 žličko soli, 1 žličko sladkorja in 2 žlički mešanice začimb za vlaganje.
  4. Čez kumare in začimbe prelijemo kis za vlaganje - do prvega spodnjega roba kozarca (cca. pol prsta).
  5. Do vrha nato prelijemo z mrzlo vodo.
  6. Kozarec dobro zapremo in pretresemo, da se vse sestavine premešajo.
  7. Kozarce položimo v lonec z mrzlo vodo (voda naj sega do polovice kozarca) in počasi segrevamo, dokler kumarice rahlo ne pobledijo.
  8. Nato kozarce obrnjeno postavimo s pokrovom navzdol, pokrijemo z odejo in počasi ohladimo čez noč.
  9. Po tem so kumarice pripravljene na shranjevanje - ostanejo hrustljave in aromatične.

2. Klasično vlaganje z vročim prelivom in pasterizacijo

Ta klasična tehnika uporablja prevret kis skupaj z začimbami in pogosto tudi pasterizacijo v vodni kopeli ali počasno hlajenje v pečici za dolgotrajno obstojnost.

Sestavine (za približno 3 manjše kozarčke)

  • 500 g kumaric za vlaganje
  • 200 ml kisa za vlaganje
  • 500 ml vode
  • 1,5 žličke sladkorja
  • 1,2 žličke soli
  • Lovorjevi listi, poprova zrna, koprc, koriandrova semena ipd. (začimbe po okusu)

Postopek priprave

  1. Kumarice skrbno očistimo in jih dobro operemo pod tekočo vodo. Pri tem jih lahko z rokami tudi nekoliko 'zdrgnemo', da odstranimo bodice. Oprane kumarice osušimo.
  2. V večji lonec vlijemo vodo in alkoholni kis, mešanici pa dodamo sladkor in sol. Pristavimo na kuhalnik in počasi segrevamo, da se sladkor in sol popolnoma raztopita. Mešanico poskusimo in po potrebi dodamo še malo soli in/ali sladkorja.
  3. V vroče sterilizirane kozarce dodamo začimbe. Lahko uporabimo samo poprova zrna in lovorjeve liste ali pa v vsak kozarček dodamo nekaj mešanice začimb za vložene kumarice. Na dno kozarca položimo tudi list vinske trte ali drugo taninsko zelenje. Dodamo polovico začimb in del česna.
  4. S tesnim zlaganjem navpično napolnimo kozarce s kumarami. Vmes dodamo preostale začimbe in česen. Zlaganje naj bo kompaktno, da kumare med pasterizacijo ne splavajo.
  5. Ko mešanica za vlaganje skoraj zavre, jo lahko na hitro prelijemo čez kumarice v loncu, da spremenijo barvo (to se zgodi zelo hitro), nato pa jih tesno zložimo v kozarce.
  6. Tekočino v loncu zavremo in z njo prelijemo kumarice v kozarcu. Mora je biti toliko, da so vse kumarice v celoti prekrite s tekočino. Zračnih mehurčkov se znebimo tako, da kozarce rahlo potresemo ali z žlico oziroma vilicami kumare v kozarčku malce prestavimo in privzdignemo. Rob kozarca obrišemo.
  7. Kozarčke tesno zapremo. Toplota marinade v kombinaciji s kratko pasterizacijo zadošča za varno shranjevanje.
  8. Kratka pasterizacija brez vrenja: V večjo posodo položimo kuhinjsko krpo, nanjo postavimo zaprte kozarce in prilijemo vročo vodo do treh četrtin višine kozarcev. Vodo segrejemo do približno osemdeset stopinj. V takem mirnem kopanju kozarci ostanejo petnajst minut. Potem jih prestavimo na brisačo, počasi ohladimo in pustimo, da pokrovi zategnejo. Vrelišče ni potrebno. Visoka temperatura brez mehurčkov varuje teksturo in ohrani hrustljavost.
  9. Druga možnost je, da zaprte kozarčke zložimo v pečico, ogreto na 40 stopinj Celzija. Ko v pečico dodamo vse kozarčke, pečico ugasnemo in pustimo, da se kozarci s kumaricami v njej čez noč počasi ohladijo.
  10. Ohlajene kozarce s kumaricami opremimo z nalepkami in jih shranimo v suh in zračen temen prostor.

3. Hitro hladno vlaganje brez pasterizacije

Kadar ni časa za pasterizacijo in želimo hitro pripravljene vložene kumare za takojšnjo porabo, je hitro hladno vlaganje odlična rešitev. Gre za t. i. hitro kisanje (ang. quick pickling) - postopek, pri katerem zelenjavo prelijemo z rahlo sladkano in začinjeno kislo raztopino. Tako pripravljene kumare so pripravljene za uživanje že naslednji dan in so v hladilniku dobre do tri tedne.

Postopek

  1. Narezane kumare v skledi posolimo z eno žličko soli na kilogram.
  2. Po desetih minutah odlijemo sok.
  3. Prelijemo z mešanico kisa in vode v razmerju ena proti ena, dodamo žlico sladkorja, česen in koper.
  4. Vse napolnimo v čiste kozarce, zapremo in ohladimo.

Za najboljšo teksturo jih porabimo v dveh tednih. Po tem času začne kisla marinada kumare počasi mehčati. Vsebina ostaja varna, če je bila pripravljena s čistimi pripomočki in je bila shranjena hladno, a hrustljavost postopoma upada.

4. Fermentacija v slanici (kvašene kumare)

Fermentacija v slanici je tehnika, ki ne uporablja kisa, temveč naravno kisanje z mlečnokislinsko fermentacijo. Kvašene kumare so priljubljen prekmurski shranek, ki je hitro pripravljen in so odlična priloga kuhani klobasi in narezkom, tradicionalno pa se servirajo potresene z mleto papriko in postrežene s kosom kruha z zaseko.

Nasveti za neomajno hrustljavost

Drobne navade odločajo o rezultatu. Ko jih osvojimo, vsaka serija kumaric uspe.

Pet ključnih pravil

  • Kumare pred vlaganjem vedno namočimo v ledeni vodi.
  • Cvetni konec odrežemo.
  • Uporabimo kakovostno nerafinirano sol brez dodatkov.
  • Marinado segrejemo tik pod vrelišče in ne prekuhavamo kozarcev.
  • V vsak kozarec dodamo vir taninov (list vinske trte, češnje, ribeza ali ščepec črnega čaja).

Napake zaradi katerih kumare postanejo mehke

Kumare postanejo mehke, če je bilo vrenje predolgo, če smo uporabili jodirano sol ali sol s sredstvi proti sprijemanju, če je bilo premalo kisline ali če so bile kumare po obiranju predolgo na toplem. Nepravilno zlaganje z veliko praznega prostora povzroči plavanje in različno segrevanje, zaradi česar del kumar izgubi čvrstost.

Pogosta vprašanja in rešitve pri vlaganju kumaric

Domače vlaganje ni skrivnost, a nekaj vprašanj se vedno znova pojavlja. Spodnji odgovori prihranijo čas in živce.

  • Koliko časa morajo stati kumarice, preden jih odpremo? Najbolje je počakati vsaj 2-3 tedne, da se okusi prepojijo.
  • Ali lahko kis zamenjam z alkoholnim kisom ali jabolčnim? Da, vendar uporaba kisa za vlaganje zagotavlja boljšo obstojnost in okus.
  • Zakaj kumarice izgubijo barvo? Zaradi toplotne obdelave, vendar je to normalen pojav - ostanejo hrustljave.
  • Ali morajo biti kumarice popolnoma potopljene? Da, sicer lahko pride do plesni.
  • Kaj če voda v kozarcu po vlaganju postane motna? Rahlo motna marinada je pogosto posledica naravnih delcev iz začimb ali iz rastlinskih taninov. Če se pojavi močna motnost in neprijeten vonj, je prišlo do okužbe. Razlog je lahko nesterilen pripomoček ali prenizka kislina. V takem primeru vsebino zavržemo. Pri pravilnem razmerju in pasterizaciji se to zgodi redko.
  • Kako prilagodim kis in sladkor? Bolj kisel okus dosežemo s spremembo razmerja na šest decilitrov vode in štiri decilitre kisa. Za mehkejši okus dodamo žlico sladkorja ali del vode nadomestimo s sokom jabolk. Pri velikih prilagoditvah pazimo, da kislina ne pade prenizko. Osnovno razmerje je varno izhodišče.
  • Kaj pa sterilizacija v pomivalnem stroju? Topel program brez detergentov lahko pomaga pri segrevanju kozarcev, vendar ne nadomesti pasterizacije. Za dolgotrajno shranjevanje na polici svetujemo klasično vodno kopel. Hladilni vloženci tega ne potrebujejo, a morajo ostati v hladnem.

Uporaba vloženih kumaric in njihove koristi

Kisle kumarice se najbolj priležejo pozimi, ko ni na voljo sveže zelenjave. Poleg krepkih enolončnic in klasičnih zimskih jedi, morajo biti kisle kumarice obvezno na jedilniku. Kisle kumarice so že tako ali tako stalnica poletnih piknikov, vendar nam poleg tega nudijo tudi čudovito hidracijo. Vsebujejo namreč več kot 95 % vode in so zato popoln prigrizek za vroče dni.

Vložene kumarice so odličen dodatek narezkom in sendvičem, nepogrešljive pa so tudi v priljubljeni francoski solati. Uporabljamo jih lahko na različne načine:

  • V tatarski omaki in ob ribah.
  • Ob mesnih jedeh: svinjske pečenke, golaži, krvavice.
  • V sendvičih in burgerjih (drobno narezane ali cele).
  • V solatah (francoska solata, krompirjeva solata).
  • V domačem aspiku in hladnih mesninah.
  • Kot kisla osvežitev pri ocvrtih jedeh.

Z rednim uživanjem kislih kumaric bomo uredili prebavo in zmanjšali sladkor v krvi. Zadnje kumare v sezoni lahko spravimo hitro in elegantno.

Kreativna uporaba tekočine od vloženih kumaric

Tekočina, v katero so vložene kisle kumarice, zagotovo ne sodi v lijak, saj jo lahko uporabimo na številne načine. Namesto kisa jo lahko dodamo v francosko ali krompirjevo solato ali pa jo uporabimo pri pripravi okusne marinade za piščanca. Slavni kuhar Gordon Ramsay je na svojem Instagram profilu delil recept za slastnega ocvrtega piščanca, pri katerem je uporabil prav tekočino od kumaric.

tags: #hrustljave #vlozene #kumarice