Gratinirane palačinke s skuto so priljubljena jed, ki združuje mehkobo palačink z bogatim in kremastim skutnim nadevom ter zapečenim prelivom. Čeprav so pogosto pripravljene v sladki različici, obstaja tudi izjemno okusna slana varianta, ki je prava poslastica za ljubitelje slanih jedi.
Priprava mase za palačinke
Za osnovo jedi potrebujemo tanke palačinke. Priprava mase je ključna za uspeh, saj mora biti gladka in brez grudic.
Sestavine za maso
- Presejano moko (približno 1-2 skodelici moke ali 100 g pirine polnozrnate moke za 3-4 palačinke)
- Mleko (približno 1 l ali 1 dcl mleka za 3-4 palačinke, lahko tudi rastlinsko mleko za laktozno intoleranco)
- Jajca (3 jajca ali 1 jajce za 3-4 palačinke)
- Ščepec soli
- Gazirana voda (radenska) (1 dcl za 3-4 palačinke)
- Žlička olja (po želji, odvisno od ponve)
- Žlica sladkorja (po želji)
Postopek priprave mase
V kotliček stresemo presejano moko. Prilijemo polovico mleka, dodamo jajce in sol ter dobro razžvrkljamo. Nato dolijemo ostalo mleko in gazirano vodo ter razmešamo, da postane testo gladko, brez vsakih grudic. Nekateri radi tekočine dajo pol manj, maso zmešajo in nato naknadno vmešajo še preostanek tekočine, saj se jim ta način mešanja zdi lažji, vsaj za mešanje na roko. Maso za palačinke premešamo in pustimo v hladilniku približno 15 minut do pol ure, da počiva. To pomaga, da se sestavine povežejo in moka nabrekne.
Peka palačink
Na pomaščeni ponvi spečemo tanke palačinke. Če imate kakovostno ponev, olja ne dodajate, niti ne mastite ponve, saj se palačinke ne sprijemajo. Ponev za palačinke močno pregrejemo. V ponev vlijemo prvo zajemalko mase in pri tem pazimo, da ne bo luknjic in da bo sloj testa čim bolj enakomerno debel. Ponev obračamo, da se testo enakomerno razlije. Palačinko spečemo na eni strani, nato jo obrnemo in spečemo še na drugi strani. Pečene palačinke zlagamo na ogret krožnik. Postopek ponavljamo, dokler ne spečemo vseh palačink.
Za polnjene palačinke je priporočljivo, da so palačinke tanjše, saj bo nadev že prinesel kar nekaj dodatne energije k obroku.
Priprava skutnega nadeva
Skutni nadev je srce teh gratiniranih palačink. Obstaja več različic, ki se razlikujejo po dodatkih, a osnova ostaja skuta.
Sestavine za nadev
- Skuta (pasirana ali nepasirana, 250 g do 500 g)
- Maslo (ogreto na sobno temperaturo)
- Jajce (1 rumenjak in trd sneg iz beljaka ali 1-2 jajci)
- Kisla smetana (1 zvrhana žlica ali 1 kisla smetana)
- Svež drobnjak (drobno sesekljan, po okusu)
- Sol (po okusu)
- Rozine (po želji, namočene v portovec ali rum in vodo)
- Sladkor (po želji, tudi vanilin sladkor)
- Limonina lupinica (po želji)
- Pšenični zdrob (po želji)
- Brusnice (po želji)
Postopek priprave nadeva (slana različica)
Maslo, ogreto na sobno temperaturo, penasto umešamo. Dodamo rumenjak, kislo smetano, drobno sesekljan svež drobnjak in sol ter dobro premešamo. Dodamo pretlačeno skuto. Nazadnje v maso narahlo umešamo trd sneg iz beljaka. Nekateri radi pustijo skuto v grudicah, da ohrani svojo teksturo. Nadev lahko pride precej mehak, skoraj tekoč, kar je nekaterim všeč, saj se tako nadev razleze po celotni palačinki.
Polnjenje in zlaganje palačink
Na sredino palačinke damo skutni nadev in zavijemo v poljubno obliko. Za boljše tesnenje lahko stranici palačinke zavihamo proti nadevu, nato pa spodnji del preložimo čez nadev in tesno zvijemo kot burrito. S tem preprečimo, da bi nadev med pečenjem uhajal.
Nadevane palačinke zložimo v namaščen pekač ali ognjevarno posodo, tesno eno zraven druge.
Priprava preliva in peka
Preliv je pika na i, ki palačinkam doda sočnost in zlato rjavo zapečeno skorjico.
Sestavine za preliv
- Sladka smetana (za stepanje ali navadna sladka smetana, približno 200 ml)
- Jajce (1 rumenjak in sol ali 1-2 jajci)
- Naribana starana Kranjska gauda (za slano različico)
- Kisla smetana (približno 2 dcl za alternativen preliv)
- Sladkor v prahu (po okusu)
- Moka (za zgoščevanje, če je potrebno)
- Kakav in karamela-vanilija sladkor (za posip po želji)
Postopek priprave preliva in peke
Preliv pripravimo tako, da v sladko smetano umešamo rumenjak, sol in naribano starano Kranjsko gaudo. Preliv mora biti gost. Zložene palačinke zalijemo s prelivom. Alternativni preliv lahko pripravimo tako, da v manjši skledi premešamo kislo smetano, jajci, ščep soli, sladkor v prahu in moko, da dobimo gladko zmes. Prelijemo čez palačinke v pekaču.
Glavna skrivnost popolnih francoskih palačink je pravilno zmešati vse sestavine!
Pekač postavimo v pečico, segreto na 180 °C. Rešetko damo na sredino pečice. Pečemo približno 25 minut, da se preliv zlato rjavo zapeče. Nekateri pečejo tudi do 45 minut pri 180 °C. Pečene palačinke postavimo na stran za 10 minut, nato posujemo s sladkorjem v prahu (če je preliv slajši) in postrežemo.
Zdravstveni in dietni vidiki
Pirina moka je pogosto izbira za tiste, ki želijo bolj zdravo različico palačink. Je lažje prebavljiva od navadne bele moke, vsebuje več vlaknin, mineralov, aminokislin in antioksidantov. Čeprav vsebuje gluten, je gluten pire slabši od glutena pšenice, zato ga tisti, ki so občutljivi na pšenični gluten, veliko lažje prenašajo. Pirino zrnje ostane v plevah tudi po žetvi, kar ga ščiti pred zunanjimi škodljivci, kot so pesticidi in onesnaženo okolje.
Če se borite z laktozno intoleranco ali alergijo, lahko pri mleku uporabite tudi druge "sorodnice" mleka, kot so sojino, ovseno ali mleko brez laktoze. V večjih trgovskih centrih so na voljo tudi siri, kisla smetana in maslo brez laktoze.