Goveji zrezki so priljubljena jed v številnih kulturah po vsem svetu. Pripravimo jih lahko na žaru, v ponvi ali pa jih postrežemo kot zrezke v naravni omaki. Slastni in mehki goveji zrezki, ki se kar topijo v ustih, so rezultat potrpežljivosti in počasnega kuhanja na nizki temperaturi. Goveji zrezki v grahovi omaki, ki se počasi dušijo v bogati omaki iz paradižnikove mezge, graha in korenja, so prava poslastica, ki jo dopolnjujejo aromatične začimbe.
Izbira Pravega Kosa Mesa
Pri nakupu govejega zrezka, ki ga bomo pripravili v naravni omaki, je pomembno, da izberemo meso svetlo rdeče barve in ima čim manj vidne maščobe.
Goveji Zrezki
Primerni kosi za goveje zrezke so notranji del stegna, križ, črni krajec, kepa ter visoki hrbet oziroma bržola. Za zrezke lahko uporabimo veliko različnih kosov govedine, med drugim file, ribeye, tenderloin in T-bone. Nežnejši in zato najhitrejši za pripravo, a tudi najdražji, je zrezek iz govejega fileja (pljučna pečenka), od najmanjšega fileja mignon do največjega zrezka Chateaubriand. Vrsta uporabljenega kosa lahko vpliva na okus, mehkobo in teksturo zrezka.
Telečji in Svinjski Zrezki
Za telečje zrezke je najboljše meso od dveh do treh mesecev stare živali, uporabimo pa zgornji del stegna, križ ali rožo. Če imate raje svinjske zrezke, pa izberite zunanje stegno, vratovino, kare brez kosti ali svinjsko ribico, ki jo narežete na medaljone.
Priprava Zrezkov Pred Pečenjem
Rezanje in Tolčenje
Če boste zrezke rezali sami doma, jih morate vedno rezati prečno na vlakna. Ko se odpravimo po meso, pri mesarju povemo, da bomo pekli zrezke, da bo tega že narezal na primerno debelino, to je kak centimeter. Pred peko jih previdno plosko potolcite s tolkalom za meso in pri tem pazite, da ne poškodujete mesnih vlaken. Zrezke rahlo potolčemo samo po eni strani, tako jih bomo dodatno stanjšali in dobili zrezke debeline 0.5 centimetra.
Mariniranje za Mehkobo
Meso lahko zmehčate tudi s predhodnim mariniranjem v mešanici olja, čebulnic in začimb, ki ji po želji dodamo tudi vino, vinski kis, limonin sok, gorčico ipd. Kislina v marinadi bo opravila s trdimi vlakni oziroma proteini v mesu.
Začimbe in Temperatura Mesa
Goveje zrezke običajno začinimo s soljo, poprom in drugimi začimbami ali marinado. Zrezke osušimo s papirnato kuhinjsko brisačko in začinimo s soljo in poprom. Za dodaten okus lahko dodamo tudi druge začimbe, kot so česen v prahu, čebula v prahu ali paprika. Pred pripravo naj se zrezki segrejejo na sobno temperaturo. Govedino iz hladilnika vzamemo vsaj pol ure prej in jo na sobni temperaturi pripravimo na kuhanje. Z upoštevanjem tega koraka poskrbimo, da se bo meso enakomerneje skuhalo.
Termična Obdelava Zrezkov
Peka v Ponev
Zrezki morajo biti pred peko ogreti na sobno temperaturo. Za pečenje zrezkov so najprimernejše težke ponve iz železa ali legiranega jekla, prevlečene ponve pa so manj primerne. Če smo zrezke marinirali, jih moramo pred pečenjem odcediti, ne pa tudi osušiti. Če moramo popeči več kosov mesa, to storimo v več obrokih, sicer se bo meso kuhalo v lastnem soku. Zrezki bodo okusnejši, če jih bomo popekli na mešanici olja in masla.
Čas Pečenja
Najprej jih na hitro opečemo, da se zlato rjavo obarvajo. V široki ponvi na močnem ognju segrejemo maščobo, nato zrezke z obeh strani na hitro opečemo (najprej nepomokana stran), toliko, da se začenja kazati barva: minuta do dve. V ponev dodamo goveje zrezke in ga na vsaki strani pečemo približno dve minuti, dokler ne porumeni. Takrat meso odstranimo iz ponve in jo odložimo na krožnik. Čas pečenja je odvisen od izbranih kosov mesa in njihove debeline, zatorej sledite vsakemu receptu posebej. Tanke zrezke teletine denimo pečemo na zmernem ognju le dve minuti na vsaki strani. Svinjski zrezki morajo biti temeljito pečeni, a če so tanki, jih popečemo v treh minutah na vsaki strani. V vsakem primeru mora biti notranja temperatura med 64 in 70 stopinjami Celzija.
Najboljši zrezek, kar jih boste kdaj naredili (restavracijske kakovosti) | Epicurious 101
Priprava Okusnih Omaka
Po peki zrezke vzamemo iz ponve, jih ovijemo v aluminijevo folijo ter se lotimo omake, če seveda recept ne zahteva njene vnaprejšnje priprave. Sokov od pečenja ne odvržemo, saj bodo omaki dali največ okusa.
Osnovna Omaka iz Sokov Pečenja
Hitro omako dobimo, če ponev deglaziramo z vinom ali vinjakom oziroma brendijem, vmešamo kislo ali sladko smetano ali pa mešanico obeh, solimo in popramo - in omaka je pripravljena. V ponev vlijemo še govejo jušno osnovo ter primešamo še worcestersko omako in sojino omako.
Zgoščanje in Obogatitev Omake
Omako lahko obogatimo tudi s sirom, denimo gorgonzolo ali kakšnim drugim sirom, ki ga imamo v hladilniku. Omaka bo še okusnejša s ščepcem česna in paprike v prahu ali gorčico, jed pa lahko obogatimo tudi s svežim drobnjakom ali peteršiljem. BAM spices so ustvarili z željo, da vam ponudijo začimbne mešanice vrhunske kvalitete za prefinjene okuse.
Dolgotrajno Dušenje za Žilave Kose
Goveje zrezke iz nežnejšega kosa mesa, kot je denimo goveji file, oziroma teletino lahko popečemo oziroma pripravimo na hitro, če pa za zrezke uporabimo kos mesa, ki je bolj žilav, jih bomo morali kuhati dlje časa, da jih zmehčamo. To pomeni, da popečene damo v izbrano omako in jih kuhamo počasi na nizki temperaturi. Na ta način denimo goveji zrezki v čebulni omaki postanejo prava poslastica. Trik, da so zrezki mehki, se skriva v potrpežljivosti in počasnem kuhanju na nizki temperaturi. Zato si moramo vzeti čas, zagotovo bodo mehki kot maslo po dveh urah.
Druge Priljubljene Omake
- Paradižnikova omaka: Tudi za odlično paradižnikovo omako morate dobro karamelizirati čebulo in poleti dobro termično obdelati sveže paradižnike, v vseh letnih časih pa konzervirane. Dodate lahko tudi malo paradižnikovega koncentrata in rdečega vina.
- Gobova omaka: Slastna spremljava vsem vrstam zrezkov je tudi gobova omaka. Uporabite lahko sveže ali posušene gobe, ki jih pred uporabo prelijete z vročo vodo in pustite stati 20 minut.
Recept: Goveji Zrezki v Grahovi Omaki "Oblizni Prste"
Goveji zrezki se počasi dušijo v bogati omaki iz paradižnikove mezge, graha in korenja. Aromatične začimbe, kot so lovorjev list, timijan, majaron in šatraj, jedi dodajo globino okusa. Ta recept je čista klasika slovenskih kosil, kjer je ves čar v tem, da zrezki nikakor ne smejo biti trdi.
Sestavine
- 4 goveji zrezki
- Olje (ali olivno olje)
- Čebula (sesekljana ali naribana)
- Korenje (narezan ali nariban)
- Česen (sesekljan)
- Sladka paprika v prahu
- Paradižnikova mezga
- Lovorjev list
- Timijan
- Majaron
- Šatraj
- Jušna osnova ali voda
- Grah
- Sol in poper
- Moka (po potrebi, za zgoščanje)
Navodila za Pripravo
- Goveje zrezke rahlo potolčemo, solimo in popramo. Potresemo jih z majaronom. Zrezke po eni strani povaljamo v moki.
- V večji ponvi ali loncu segrejemo olje (ali maščobo). Na močnem ognju na hitro popečemo zrezke z obeh strani, da se zapečejo (najprej nepomokana stran). Nato jih odstranimo iz posode in odložimo na krožnik.
- Na istem olju prepražimo sesekljano čebulo do zlato rjave barve. Vzemite si malce več časa za pripravo čebule in jo s postopnim zniževanjem temperature, počasi pražite do zlato rjave barve.
- Dodamo sesekljan česen, sladko papriko v prahu in paradižnikovo mezgo. Na hitro premešamo.
- V lonec vrnemo zrezke, dodamo narezano korenje, lovorjev list, timijan, majaron in šatraj. Prilijemo jušno osnovo ali vodo, premešamo in pokrijemo. Kuhamo na nizkem ognju 1,5 do 2 uri, oziroma dokler se meso ne zmehča.
- 15 minut pred koncem kuhanja dodamo grah in kuhamo še toliko časa, da se zmehča.
- Omako po potrebi zgostimo s kančkom moke ali jo pustimo naravno. Na koncu dodamo začimbe: poper, več soli, če je treba.
- Zrezke postrežemo z izbrano prilogo. Običajno se postrežejo topli, včasih z naravno omako, kateri dodamo še različne priloge kot so zelenjava, krompir ali riž.
