Kaj je goveja pljučna pečenka?
Goveji file oziroma pljučna pečenka je najdražji in zagotovo najboljši kos govedine. Leži pod kostmi hrbta, in ker tam mišice nimajo veliko dela, je meso čudovito mehko, nežno in nemastno, primerno pa je za dušenje, pečenje ali praženje. Pljučna pečenka ali file je najbolj cenjen in najdražji kos govejega mesa. Celoten kos je okrogle in rahlo stožčaste oblike, delimo pa ga na glavo, srednji del in konico.
Izraz "pljučna pečenka" je po vsej verjetnosti kalk, to je dobesedni prevod iz avstrijskega izraza Lungenbraten, ki pomeni »goveje meso s hrbtnega dela ob ledvicah«, strokovno goveji file. Nemška beseda Lunge namreč pomeni »pljuča«, Braten pa »pečenka«. Odgovor na vprašanje, zakaj se uporablja izraz "pljučna pečenka", če gre za meso iz ledvenega dela, se skriva v srednjeveški nemščini, ki je poznala besedo lumbel »ledja (tj. ledveni del hrbta), križ«. Ta beseda je v avstrijski nemščini kasneje izginila, zato je bila ljudem zloženka *lumbel-braten tuja in so jo predelali v Lungenbraten.
Zakaj je pljučna pečenka tako cenjena?
Prazniki označujejo druženje ob dobri jedači in bolje od legendarne pljučne pečenke praktično ne gre. Čeprav gre za drago in dragoceno meso, je njegova priprava dokaj enostavna. Predvsem moramo paziti, da mesa ne prepečemo, s tem pa zamorimo prešerno praznično vzdušje.
Pomen kakovosti in zorenja mesa
Vrhunski okus pljučnega fileja dosežemo z zorenjem, saj na ta način še dodatno izboljšamo mehkobo mesa. Gre za proces, med katerim se meso pod budnim očesom strokovnjaka stara in tako pridobiva na okusu in mehkobi. Kdor pri mesarju za govejo pečenko zahteva sveže meso, izdaja svojo nestrokovnost in nepodkovanost. Za pečenko mora biti meso namreč ravno prav »staro«. Tu ni pomembna starost živali, ampak predvsem, koliko dni je meso zorelo pri temperaturi malo nad nič stopinj Celzija, pri čemer se je zmehčalo. Natančneje, beljakovine so se začele razgrajevati, da je zato meso postalo mehkejše.
Če smo dobili lep kos, a ni dovolj zorjen, ga krajši čas zorimo sami doma, obenem ga tudi mariniramo. To storimo tako, da ga začinimo z začimbami, denimo jih vtremo v meso ali meso premažemo z gorčico, nato vse skupaj položimo v posodo, prelijemo z oljem in pokrijemo, pri čemer iz posode iztisnemo čim več zraka. Hranimo na hladnem, najbolje pri temperaturi malo nad nič stopinj, največ štiri, in največ 14 dni. V tem času meso zaradi pomanjkanja kisika temni, kar je normalen proces.
Različni kosi in načini priprave
Goveji file lahko pečemo v celem kosu ali pa ga narežemo na steake različnih debelin, ki so primerni za hitro pripravo v ponvi ali na žaru. Iz srednjega dela pljučne pečenke režemo:
- Bifteke (od 2 do 2,5 cm debele, od 160 do 180 gramov)
- Chateubriand (dvojni biftek, dolg približno 12 cm in težak od 320 do 350 gramov)
Iz konca pa režemo:
- Tournedoje (debele približno 4 cm in težke od 140 do 160 gramov)
- Filet mignon (odrezani od debelejšega dela konice in težki približno 180 gramov)
Osnovna priprava goveje pljučne pečenke
Za zares dobro govejo pečenko je ključno pravilno čiščenje, zavezovanje, popekanje in nadzorovanje temperature med peko.
Priprava mesa pred peko
- Meso najprej dobro očistimo vidnih veziv.
- Z mesa odrežemo morebitno srebrno tkivo, pri tem pa pazimo, da ne odrežemo preveč dragocenega mesa.
- Očiščen kos mesa po želji pretaknemo.
- Meso natremo s soljo in začimbami. Govedini najbolj ustrezajo timijan, poper in koriander. Mariniramo jo lahko tudi tako, da jo natremo s poprom (nič soli!), premažemo z gorčico in z veliko olja.
- Pogosto meso prevežemo z vrvico, da dobimo enakomernejši kos, ki ga navsezadnje tudi lažje obračamo med popekanjem. Za to uporabimo malo debelejšo šiviljsko nitko ali tanko vrvico. Z zavezovanjem pričnemo pri lepšem koncu pečenke. Vrvico na tesno zategnemo, jo zavozlamo in odrežemo štrleča dela.
- Pomembno: Preden se lotimo medaljonov, jih pustimo pol ure pri miru na sobni temperaturi.
Postopek peke
Peka se deli na dve fazi - najprej meso popečemo v ponvi, da dobimo lepo skorjico, nato pa peko nadaljujemo v pečici. Za zares dobro govejo pečenko meso pred peko v pečici opečemo v ponvi na štedilniku, da se na površini naredi skorjica, ki preprečuje kasnejše obilnejše izcejanje mesnega soka. To storimo na malo olja in bolje še na koščku masla, ki poskrbi za zares hrustljavo zapečeno skorjico ter imeniten okus.
- Opečeno meso zatem spečemo v pečici. Pečenka se najbolje speče na rešetki, saj meso z vseh strani objame vroč zrak. Pod rešetko podstavimo pekač, da ujamemo mesno omako.
- Pečico vklopimo na 180 °C. Če bomo pekli v pekaču, čebulo grobo narežemo na rezine in naložimo v pekač. Nato v ponvi raztopimo košček masla in segrejemo žlico olja, na vročo maščobo položimo meso in ga v njej opečemo z vseh strani. Opečeno meso previdno primemo (pazimo, da ga ne zapičimo z vilicami, sicer bomo po nepotrebnem izgubljali mesni sok) in prestavimo na rešetko v pečici, pod katero nato podstavimo nizek pekač, ali pa v pripravljen pekač na plast narezane čebule.
- Pečemo najprej pri 180 stopinjah, po 10 minutah pa temperaturo znižamo na 170 stopinj. Pazimo, da ni višja (zlasti pri ventilatorskih pečicah!), sicer se nam bo pečenka zažgala in izsušila.
- Koliko časa pečemo? Za kilogram mesa računamo pol ure in prištejemo 10 do 15 minut. Na splošno velja 45 minut za kilogramski kos surovega mesa, kar navadno zadošča za kosilo štiričlanske družine.
Stopnje pečenosti in uporaba termometra
Pri peki medaljonov močno priporočamo uporabo namenskega termometra, predvsem tistim, ki se s peko zorjenega govejega mesa ne srečujejo pogosto. Pri govedini izbiramo različne stopnje pečenosti:
- Polpresno pečeno (rare): končna središčna temperatura 55-60 ºC
- Napol pečeno (medium rare, rožnato): 65-70 ºC
- Dobro pečeno (well done): več kot 70 ºC
Peko vedno zaključimo, ko termometer doseže spodnjo izbrano temperaturo, saj ta naraste še za nekaj stopinj, potem ko pečenko že vzamemo iz pečice. Če smo malo prepozni in omahujemo, ali je že dovolj ali ne, pogosto pravi trenutek zamudimo. Pri malo nižji temperaturi se meso še precej upira vbodu termometra, pri pravi upora skoraj ne čutimo. Preverimo še barvo mesnega soka, ki je najprej moten, nato se bistri, a je še rožnat, medtem ko nad 70 stopinjami rožnate obarvanosti ni več, žal pa tudi mesnega soka ne več veliko. Peko vedno zaključimo, ko termometer doseže spodnjo izbrano temperaturo, saj ta naraste še za nekaj stopinj, potem ko pečenko že vzamemo iz pečice.
Počivanje mesa
Pekač s pečenko vzamemo iz pečice, jo po možnosti brez prebadanja preložimo na krožnik ali desko in prekrijemo z aluminijevo folijo. Meso prenesemo na desko za rezanje ali krožnik in ga pokrijemo z aluminijasto folijo.
Peka pljučnih medaljonov s tartufi
Tale jed nikakor ni prezahtevna, ne časovno ne tehnično. Tako bo goveja pljučna pečenka nadzemeljsko dobra. Tartufi so izjemno aromatični podzemni biseri, ki jed, v katero so vključeni, dvignejo nekaj stopničk višje. Saj je res, da so nežni goveji medaljoni v masleni omaki že tako ali tako na precej visoki stopnički, a kaj, ko so za slavnostno praznično večerjo dovolj le kulinarični presežki. Pomembno je, da se odločimo za prave sestavine; meso mora biti kakovostno in zorjeno, maslo je najboljše s kake lokalne kmetije, pri tartufu pa posežemo po tistem, ki je na voljo. Tartufov je več vrst, tako pri bolj cenjenih, belih, kot pri črnih. Najbolj čislani so jesenski, a so tudi zimski odlični.
Medaljone radodarno posolimo in popopramo z vseh strani. Položimo jih v razgreto ponev z lepšo stranjo navzdol. Pečemo jih 3 minute na eni strani, da dobijo lepo zapečeno skorjico. Čas peke je seveda odvisen od debeline medaljonov. Če so tanjši od 2,5 cm, preskočimo pečico, ampak jih v ponvi med polivanjem z maslom pečemo še kako minuto ali dve. Če so medaljoni debelejši od 2,5 cm, jih bomo dokončali v pečici, sicer pa kar v ponvi nad štedilnikom.
Ko so medaljončki nared, jih prenesemo na krožnik s tartufi in prelijemo s tri četrt masla. Goste bo osupnila že aroma, ki se začne razvijati, ko postavimo vroč medaljon na posteljico iz tartufa, čez pa prelijemo še odlično masleno omako.
Goveja pljučna pečenka Wellington
Priprava pečenke Wellington je kompleksnejša, vendar nagradi z izjemnim kulinaričnim doživetjem.
Priprava testa in gobove zmesi
- V hladno posodo mešalnika za testo dodamo moko, sol in maslo. Za mešanje uporabimo nastavek z lopatico, ki mora biti prav tako hladen. Pri srednji hitrosti mešamo toliko časa, da nastanejo enakomerne grudice. Počasi dodajamo vodo, da se vse sestavine pomešajo. Testa ne gnetemo predolgo. Gladko testo vzamemo iz posode in ga oblikujemo v hlebec ter sploščimo na višino 3 do 4 cm.
- Gobe očistimo in nasekljamo. Šalotko fino sesekljamo. V ponvi stopimo maslo in dodamo šalotko. Pri praženju pazimo, da jo enakomerno pražimo do zlato rjavega in ji nato v dveh delih dodamo sesekljane gobe. Pri praženju smo pazljivi, da imamo dovolj temperature, ker se nam bodo surovine drugače kuhale in ne pražile. Surovine pražimo toliko časa, da se povežejo v homogeno zmes in da ni skoraj nič več odvečne vlage. Med praženjem ponev po potrebi deglaziramo s šerijem.
Sestavljanje in peka
- V predgreto litoželezno ponev dodamo olje in enakomerno opečemo pljučni file. Pri tem pazimo, da ga le opečemo na hitro. Opečeno meso solimo, popramo in premažemo z dijonsko gorčico. Tako pripravljenega prestavimo v predgreto suho pečico na 66-68 °C. V pečici ga zorimo toliko časa, dokler ni središčna temperatura 42-43 °C, kar preverimo s termometrom za meso.
- Na pomokani površini s pomočjo valjarja testo oblikujemo v kvadratno obliko debelo ca. 5 mm. Testo prenesemo na papir za peko. Nato kvadratu odrežemo 1/3 testa in ga shranimo za oblikovanje.
- Na kos prozorne folije razporedimo rezine pršuta in jih prekrijemo z enakomerno debelino gobove zmesi. Na to plast položimo opečen kos pljučne, ga dodatno premažemo z gorčico in ga s pomočjo folije na tesno ovijemo okoli mesa, tako da dobimo lep cilinder.
- Na ravno podlago položimo večji kos testa, za tem na sredino položimo mesni cilinder. Robove testa premažemo z jajčnim premazom in ga s pomočjo papirja za peko ovijemo okoli mesnega cilindra. Na koncih cilindra testo plosko stisnemo in odrežemo pri 3 cm. Sploščene dele nato zapognemo pod cilinder.
- Testo premažemo z jajčno zmesjo in čez njega poveznemo mrežasto testo. Tega razporedimo tako, da dobimo enakomeren vzorec in pri tem pazimo, da ga lepo zatisnemo na obeh koncih cilindra.
- Pečemo jo v predgreti pečici pri 230 °C. V konvekcijski pečici se bo jed pekla 20 minut. V manjših pečicah lahko to podaljša čas peke na 30-40 minut. Prav tako si lahko pri peki pomagamo z vbodnim termometrom. Sredica mesa bi morala biti okoli 42-43 °C. Med peko opazujemo testo, ki mora biti lepo zapečeno in hrustljavo.
Silvestrska večerja - goveja pečenka Wellington | Kristjan Anderlič
Priporočene priloge in omake
K nežnemu mesu pljučne pečenke se najbolje poda enostavna omaka izrazitega okusa. Poleg gorčične pljučne pečenke se priležejo številne priloge, solate in omake, ki lahko dopolnijo okus in teksturo te jedi:
- Pire krompir: Kremast pire krompir se odlično ujema z bogatim okusom gorčične pljučne pečenke.
- Zelenjavna solata: Lahka in osvežujoča zelenjavna solata bo odličen kontrast bogatemu okusu gorčične pljučne pečenke.
- Kislo zelje: Kislo zelje je klasična priloga, ki se odlično ujema z mesnimi jedmi, vključno z gorčično pljučno pečenko.
- Krompirjeva solata: Krompirjeva solata s čebulo, kislo smetano in dijon gorčico bo odlična priloga k pečenki.