Golaž je jed iz na kocke narezanega mesa, praviloma govejega, dušenega v gosti, začinjeni omaki na osnovi čebule. Slovenci smo ga zapisali na seznam tradicionalnih jedi, čeprav ga v tej ali oni različici kuhajo tudi pri naših sosedih v Avstriji, na Madžarskem in Hrvaškem ter drugod po svetu. Golaž je počasi dušena jed v gosti čebulni omaki, ki ponuja bogat in kompleksen okus, zaradi katerega se kar topi v ustih in prinaša občutek domačnosti ter kulinaričnega udobja.
Zgodovina in Izvor Golaža
Golaž izvira iz Madžarske, čeprav se v lastništvo recepta mešajo tudi Avstrijci, verjetno zaradi sosedstva in nekdanje skupne habsburške monarhije. Za »odkritje« golaža so menda zaslužni madžarski pastirji, ki so v 9. stoletju v kotliček z nazivom bogrács dali velik kos mesa, ga zalili z vodo in po več urah kuhanja trdo in žilavo meso spremenili v mehko in sočno. To je bila golaževa juha. Čebulo so jedi dodali šele v 15. stoletju, za časa ogrskega kralja Matija Korvina, saj je prej niso poznali. Papriko so dodali še stoletje kasneje.
Za rojstno leto ”avstrijskega” golaža se šteje 1859, ko je jed navdušila cesarja Franca Jožefa, ki jo je vpeljal na svoj dvor. Dejansko so dali golažu današnjo obliko (in recept) Avstrijci, zato velja, da je dunajska jed. Konec 19. stoletja je golaž v Monte Carlu kuhal tudi veliki francoski Chef August Escoffier. Na Madžarskem je golaž zapisan kot Gulyás in je v bistvu bolj golaževa juha. Klasičen dunajski golaž, kot ga kuhamo tudi mi, je bolj podoben madžarski jedi Pörkölt, ki je gosta in kremasta z veliko čebule.
Ključne Sestavine in Priprava Golaža
Obstaja na tisoče načinov kuhanja golaža in vsak prisega na svoj recept, vendar so nekatere osnovne sestavine in pravila nujni za odličen rezultat. Recept brez skrbi priredimo po svojem okusu, a nekaj osnovnih pravil moramo upoštevati, če hočemo, da bodo jedci pomazali krožnik.
Meso: Izbor in Priprava
- Vrsta mesa: Brez kakovostnega mesa ne bo dobrega golaža. Za golaž so najboljši deli govedi, ki prenesejo dolg čas na ognju in ne razpadejo kar tako, hkrati pa so bogato prepredeni z vezivnim tkivom in kitami. Izkušnje kažejo, da se najbolje obnese del s spodnjega dela stegna, ki se imenuje bočnik. Bočnik vsekakor ni primeren za hitro pripravljene steake, temveč je idealen za počasno kuhanje in dušenje. Druge dobre alternative so pleče in vrat. Meso iz stegen ni priporočljivo, saj je preveč pusto in bo suho. Mišičnina bočnika med dolgim kuhljanjem želira in se na jeziku stopi kot maslo. Poleg bočnika nekateri dodajo tudi rep in ličnice za drugačen okus.
- Priprava mesa: Pred uporabo mesu odrežemo večje kose tkiv in žil, vendar ne odstranjujte maščobe, temveč samo ovojnice in kite. Maščoba se bo stopila in dala jedi dodaten okus. Meso narežite na enakomerne kose, velike nekje 3x3 cm, kar je "zlat standard". Ne premajhne, ne prevelike.
Čebula: Srce Golaža
- Pomen čebule: Pri pripravi golaža je čebula vsaj tako pomembna kot meso, saj jedi doda odličen okus, jo obogati in zgosti omako brez moke. Ona je tista, ki bo zgostila omako.
- Količina: Za dober golaž je potrebujemo veliko. Nekateri kuharji prisegajo na to, da mora biti čebule količinsko toliko, kot je mesa (razmerje 1:1), njeno količino pa lahko zmanjšamo, vendar ne na manj kot tretjino količine mesa. S količino čebule ne "šparajte". Vendar bodite previdni, saj je čebula sladka; če pretiravate, boste dobili sladico, ne kosila.
- Izbira vrste: Pomembna ni samo količina čebule, temveč tudi izbira prave vrste in predvsem pravilna priprava. Nekateri prisegajo na ostro, rdečo ali že skoraj vijoličasto, drugi pa le na belo in rumeno čebulo. Bela in rumena čebula ima blažji okus, zato lahko v golažu izstopajo drugi okusi. Izberete lahko tudi srednjo varianto in uporabite tako rdečo kot tudi belo oziroma rumeno čebulo, ali celo šalotko v najfinejših restavracijah.
- Nasekljanje: Čebulo morate nasekljati na majhne, čim bolj enakomerno velike kockice. Najbolj zamudna koraka priprave golaža sta, poleg rezanja mesa, zagotovo lupljenje čebule in njeno rezanje. Ne uporabljajte multipraktika, saj sesekljana čebula v golažu pogosto nekoliko zagreni in spusti vodo, ki lahko postane grenka. Zato čebulo vedno ročno narežite na drobne kockice, tik pred uporabo, saj narezana čebula v stiku z zrakom oksidira.
- Trik za sekljanje brez solz: Neolupljeno čebulo pred uporabo vsaj za 30 minut shranite v hladilnik. Pomagalo bo tudi, da čebulo olupite, prerežete na pol in pustite, da se nekaj minut namaka v mrzli vodi. Če se vam oči kljub temu zasolzijo, jih sperite s hladno vodo in zatem nadaljujte z rezanjem.
- Trik stare mame (soda bikarbona): Ščep sode bikarbone, dodanega na začetku praženja čebule, pospeši razgradnjo celic čebule in karamelizacijo. A pazljivo - premalo je bolje kot preveč.
Maščoba
Nekateri prisegajo na mast, drugi na olje, spet tretji na maslo. Za pristen, domač okus je svinjska mast pogosto preferirana. Dodajte toliko maščobe, da je dno lonca pokrito.
Začimbe: Duša Golaža
Začimbe so ključne pri pripravi res dobrega golaža. Vsaka sestavina prispeva k splošnemu profilu okusa in na svoj način izboljša jed.
- Mleta paprika: Je duša vsakega golaža, zato je najboljša madžarska, dimljena sladka paprika. Razlika je kot noč in dan. Uporablja se lahko polsladka in ostra mleta paprika. Paprika vsebuje veliko sladkorja, zato jo vmešajte, ko lonec odstavite z ognja in počakate pol minute, da se ne zažge in postane grenka. Takoj zatem dodajte meso ali malo tekočine, da ohranite njeno čudovito rdečo barvo in sladkobo. Paprika daje jedi živo rdečo barvo in blag, sladek in rahlo pekoč okus ter bogat zemeljski okus.
- Kumina: Brez debate, kumina je obvezna. Pomaga pri prebavi čebule in daje tisti značilen "golaž" okus.
- Majaron: Je kralj golaževih začimb, a je nežen. Če ga kuhate tri ure, bo izgubil ves okus. Dodajte ga proti koncu kuhanja. Majaron jedi doda prijetno aromatično noto.
- Lovor: En list, največ dva, če sta majhna.
- Česen: Seveda. Dodaja značilen močan okus in rahlo pikantno noto.
- Sol in poper: Začinite po okusu.
- Drugi dodatki: Paradižnikov koncentrat doda barvo in rahlo kislino. Ostale začimbe, kot so rožmarin, timijan, cimet, čili, limonina lupinica ipd., menda v golaž ne sodijo, vendar lahko eksperimentirate, če vam je všeč.
Tekočina za Zalivanje
Voda je okej. Jušna osnova je super in da tudi svoj okus (priporoča se goveja jušna osnova). Vino je obvezno, a nevarno. Vino (deci ali dva dobrega rdečega vina - refošk, modra frankinja, merlot) dodamo za globino, ne za volumen. Vino dolijte, ko se meso praži in pustite, da alkohol izhlapi. Za dunajski golaž se dodaja voda in pivo. Menda je najboljša kar vrela voda. Pomembno je, da je tekočina topla, saj mrzel šok skrči mišična vlakna mesa.
Tehnike Priprave Golaža
Dušenje (karamelizacija) čebule
Čebula zahteva potrpljenje. Pražite jo dolgo in počasi, na srednje nizki temperaturi. V težki litoželezni posodi segrejte maščobo, dodajte čebulo, jo posolite (sol potegne vodo ven) in zmanjšajte ogenj. Pražite, pogosto mešajte in sproti pobirajte z dna lonca, dokler se ne zmehča in skoraj povsem razpusti, postane zlato rjava in dobi sladek vonj. Ta proces traja od 20 do 30 minut, lahko pa tudi še več. Čebula mora porumeneti, nato postati zlata in na koncu svetlo rjava. Ne sme se zažgati, sicer bo vse grenko. Če se začne prijemati, dolijte žlico vode (dušenje). Čebulo dobesedno razkuhavamo v maščobi, dokler ne postane sladka, mehka krema. Ko čebula v loncu že ovene ali malo porumeni, jo lahko zalijete z malo vode. Čebula se bo v tem primeru kuhala in pražila hkrati, obenem pa se tudi ne bo prismodila ali pa celo prijela na dno posode. Voda bo poskrbela tudi za to, da se bo čebula med praženjem še bolj zmehčala, zato bo pozneje tudi lažje razpadla in s tem zgostila omako.
Priprava mesa
Kuharji so razdeljeni v dva tabora glede pečenja mesa. Nekateri pravijo, da je treba kocke mesa prej popeči na visoki vročini, da dobijo skorjico. Vendar pri golažu ne iščemo hrustljave skorjice, ampak mehkobo. Zato lahko meso vržete direktno na prepraženo čebulo in papriko. Povečajte ogenj, meso bo spustilo svojo vodo. Pustite, da se v tej vodi malo duši. Ko voda povre in ostane samo maščoba, se bo meso začelo pražiti skupaj s čebulo. Takrat se zgodi magija. Pomembno: ne vsega mesa naenkrat pražiti, če kuhate za množico. V manjših porcijah se lepše zapeče in ne kuha se v lastnem soku.
Dolgotrajno kuhanje
Golaž ni dirka in ni hitra hrana. Govedina, tista prava za golaž, je trmasta stvar. Mišična vlakna v govedini so kot tesno zvite vrvi. Če jih na hitro segrejete, se zategnejo in iztisnejo vso vodo, meso pa postane trdo kot radirka. Potrebujemo čas, veliko časa. Kolagen, tista čarobna snov v vezivnem tkivu, se začne topiti šele po dolgotrajni izpostavljenosti nizki temperaturi. Govorimo o urah, ne minutah. Ko se kolagen spremeni v želatino, ta obda vlakna mesa in zgosti omako - to je tista skrivnost. Ko enkrat zalijete in pokrijete lonec, zmanjšajte ogenj na minimum. Golaž ne sme vreti kot vulkan, mora samo leno brbotati - en mehurček tu, en mehurček tam. Pokrovko pustite malo priprto, da para uhaja in se omaka reducira. Kuhajte vsaj 2 uri, idealno 3 do 4 ure, ali dokler vilica ne gre skozi meso kot skozi maslo. Vmes malo pomešajte, poskusite in po potrebi dolijte malo vode.
Zgoščevanje omake
Vsi hočemo tisto omako, ki se prime žlice. Veliko gostiln goljufa z moko ali škrobom. Če se vam na koncu zdi golaž še vedno preredek, imate trik: vzemite zajemalko omake in malo mesa, dajte v blender (samo za sekundo!) ali pretlačite in vrnite v lonec. Ali pa notri naribajte en surov krompir. Škrob iz krompirja bo zgostil zadevo, ne da bi se poznalo na okusu. Druga možnost je, da pustite tekočino še malo povreti. Jedi se lepo zgosti tudi naslednji dan oziroma, ko jo ponovno pogrejemo. Če je omaka še vedno preredka, jo zgostite s podmetom iz moke.
Vrste Golažev in Regionalne Različice
Obstaja več vrst golažev: lovski, pivski, prvomajski, bograč, osnova vseh pa je enaka: meso, čebula, paradižnikov koncentrat, rdeča paprika in začimbe. Seveda je receptov, ki se razlikujejo v podrobnostih oziroma dodatkih, ničkoliko.
Segedin Golaž (Székely Gulyás)
Segedin golaž ima dolgo zgodovino in velja za eno od madžarskih nacionalnih jedi. Ime "Segedinski golaž" se verjetno nanaša na vpliv okusov in sestavin iz regije Szeged, ki se nahaja na jugovzhodu Madžarske. Madžari segedinu pravijo "Székely gulyás" ali "Szekely Goulash", poimenovan po ljudstvu Székely. Szekelyjev golaž je različica tradicionalnega madžarskega golaža, ki običajno vsebuje govedino ali svinjino, kislo zelje, kislo smetano, čebulo in papriko ter druge sestavine. Kislo zelje daje jedi značilen pikanten okus.
Priprava Segedina: Tradicionalni kmečki segedin je zelo enostaven za pripravo in kuha se približno uro in pol. Recept za segedin z govejim mesom in segedin s svinjskim mesom je povsem enak, le da zamenjamo vrsto mesa. Če želimo, da je segedin še bolj polnega okusa, lahko tik pred koncem kuhanja vmešamo še malo kisle smetane, ki bo jed naredila omamno kremasto.
Kislo zelje in kisla repa
- Kislo zelje: Kupljeno kislo zelje v steklenem kozarcu je običajno zelo kislo. Da se izognemo preveliki kislosti, ga poskusimo in po potrebi splakujemo pod vodo, dokler nam okus ne ustreza.
- Kisla repa: Kisla repa (fermentirana repa) se lahko uporablja v golažu, zlasti v nekaterih regionalnih različicah. Jedi doda pikanten in rahlo kiselkast okus, ki dopolnjuje druge sestavine. Priporočljivo je, da jo dodamo proti koncu kuhanja, da se ohrani njen edinstven okus.
Krompirjev golaž
Krompirjev golaž je super jed, hitreje kuhana in cenejša. Vendar je postopek malo drugačen. Tam gostoto dobimo iz škroba krompirja, ki se razkuha. Če želite v svoj mesni golaž dodati krompir, bodite pametni in ga ne vrzite notri na začetku, saj bo razpadel v pire, preden bo meso mehko. Krompir, narezan na kocke, dodajte zadnjih 30 ali 40 minut kuhanja.
Postrežba in Priloge
Vonj po počasi kuhanem golažu ima posebno moč. Spomni na družinske nedelje, piknike ob reki in dolge mize, kjer se ob loncu najde prostor za vsakogar. Golaž je preprosta, a mogočna jed, ki združuje generacije. Njegova bogata omaka, polna arom čebule, paprike in počasi dušenega mesa, se odlično poda k številnim prilogam. Prav priloge so tiste, ki golaž iz običajnega obroka povzdignejo v pravo kulinarično izkušnjo.
Golaž naslednji dan - Okusi se poglobijo
Golaž, ki ga vzamete iz hladilnika in pogrejete za malico, je vedno boljši kot tisti svež. To je kemija. Med ohlajanjem se vlakna mesa sprostijo in vase posrkajo še več omake. Okusi začimb se razporedijo enakomerno. Zato, če imate zabavo v soboto, skuhajte golaž v petek. V soboto ga boste samo pogreli, vi boste spočiti, golaž pa bo vrhunski.
Priloge
Izbira prave priloge ni zgolj stvar navade, ampak tudi priložnosti. Za družinska kosila se najpogosteje odločimo za nekaj domačega, medtem ko na pikniku prisegamo na preprostejše rešitve. Najboljše priloge h golažu so:
- Polenta: Kremna, z malo masla, je pogosto prva izbira.
- Domač kruh: Svež bel kruh z debelo skorjo, da lahko pomažeš krožnik do čistega. Doma pečen kruh dvigne jed na višjo raven, saj prinese tisti občutek domačnosti in topline. Za osnovni kruh potrebujete moko, vodo, kvas, sol. Kruh vedno narežite tik pred postrežbo, da ostane hrustljav.
- Krušni cmoki: Klasika.
- Domači njoki: Mehki koščki testa, ki v ustih kar razpadejo in se čudovito povežejo z gosto omako golaža. Njihova nevtralna osnova dopušča, da pride do izraza poln okus golaža. Pripravijo se iz krompirja, moke in jajca.
- Krompirjev pire: Njegova kremasta tekstura in nežen okus ustvarita popolno ravnovesje z bogatim golažem. Ključ do popolnega pireja je kakovosten mokoč krompir, maslo in segreto mleko ali smetana.
- Testenine: Otroci jih imajo najraje.
K golažu se odlično podajo tudi preproste solate, na primer sveža zelena solata s kislim prelivom ali pa zelje, pripravljeno na hitro. Prav tako lahko jed spremlja kozarec dobrega vina ali piva, ki zaokroži okuse in poskrbi za prijetno druženje. Na koncu pa še malo sveže sesekljanega peteršilja.
