Emilija Pavlič: Recept za domače njoke in filozofija zdrave kuhinje

Emilija Pavlič, rojena leta 1948 v Brezju pod Nanosom v občini Postojna, je poklicna kuharica z bogatimi izkušnjami. S končano srednjo izobrazbo za poslovodjo kuharstva in tečajem za direktorico za hrano je večino svojega življenja posvetila skrbi za zdravo in prijazno kuhinjo. Njeni jedilniki in recepti temeljijo na tradicionalnem mediteranskem načinu prehranjevanja, ki velja za eno najbolj zdravih kuhinj v Evropi. Emilija Pavlič je svoje znanje zbrala v knjigi "Za otroke kuhajmo zdravo", ki je doživela že sedmi ponatis in je na voljo tudi v digitalni obliki. V njej je zbrala opažanja in praktične izkušnje pri prehrani otrok, z jedilniki in recepti, ki so praktično preizkušeni in so dragoceni za vrtce, šole ter predvsem starše. Njen priročnik je bil izbran na razpisu o sofinanciranju zdravstveno-vzgojnih gradiv za vzpodbujanje zdravih življenjskih navad že leta 1997. Dobro jo poznajo tudi generacije Koprčanov, ki so obiskovali semedelski vrtec, kjer je Emilija Pavlič štirideset let poveljevala kuhinji.

Filozofija Emilije Pavlič: Ohranitev tradicionalne kuhinje in zdravih navad

Emilija Pavlič se močno zavzema za ohranitev tradicionalne kuhinje, ki je po njenem mnenju izginila iz dometa medijev. Moti jo, da se v sodobnih kuharskih oddajah in resničnostnih šovih bolj kot za samo kuhanje gre za promocijo pripomočkov in industrijsko pripravljenih živil. Poudarja, da večina jedi, ki se kuhajo na televiziji, ni pripravljena na pristen, domač način. Opozarja tudi na pretirano uporabo paličnih mešalnikov in drugih pripomočkov, saj meni, da to spremeni okus hrane. Pravi, da se hrane ne muči in ne miksa s palčnim mešalnikom. Njena kuharska filozofija temelji na uporabi sezonskih sestavin in pripravi hrane na način, ki ga Italijani imenujejo "soffritto", v Sloveniji pa "tenstano" ali "dinstano". To pomeni pripravo jedi, kot so juhe, enolončnice, omake in rižote, na oljčnem olju, drugi rastlinski maščobi, masti ali maslu iz drobno narezane zelenjave, kot so čebula, česen, korenje in zelena.

Ključna načela ekološkega kuhanja po Emiliji Pavlič:

• Nikoli ne segrevamo maščobe, razen za miške in krofe.
• Zelenjave in sadja ne namakamo v vodi.
• Ribe umivamo v slani vodi.
• Vedno uporabljamo hladno maščobo in toplo ponev. Če želimo speči ribe, meso ali zelenjavo, najprej segrejemo ponev in vanjo dodamo hladno olje.
• Če uporabljamo zamrznjeno zelenjavo, meso ali ribe, je treba olje prej segreti, kar Emilija Pavlič označuje kot industrijsko kuhanje.
• Drugi način kuhanja je na vodi, v Istri temu rečejo "na lešo", pri čemer je za kuhanje zelenjave najboljši način kuhanje nad soparo, olje in sol pa dodamo, ko je zelenjava že kuhana.
• Vso mrzlo hrano damo v mrzlo pečico ali ponev in toplo v toplo, saj sicer hrana doživi šok.
• Hrano zalivamo vedno z isto temperaturo: vroče z vročim in mrzlo z mrzlim.
• Za kuhanje so najboljši plin, drva in navadna električna plošča, indukcijska plošča pa je slabša od mikrovalovne pečice.
• Kakovostna posoda je ključna: Jenska posoda je najboljša, sledijo emajlirana (EMO Celje) in keramična posoda. Jensko posodo je potrebno dati mrzlo na mrzlo, da ne poči. Kovinska posoda ni primerna za kuhanje zelenjave in hrana ne sme stati v njej. Kislo zelje se ne sme kuhati v rostfrei posodi.
• Peka papirja ne uporablja, saj vsebuje nafto in kisline.
• Pecilni prašek uporablja previdno; če se peče s pecilnim, je obvezno v vročo pečico, pecivo pa ni primerno za zamrzovanje.

Kritika sodobnih prehranskih navad

Emilija Pavlič kritično spremlja sodobne prehranske navade. Poudarja, da je danes zelo malo ljudi, ki njoke ali fuže še izdelujejo ročno, prav tako bobiči in polenta niso pripravljeni na tradicionalen način. Žalosti jo, da so mafini spodnesli buhteljne, ki so bili nekoč cenjeno pecivo. Meni, da so mafini "pecivo za telebane" in da je naša generacija dolžna ohranjati recepte naših babic, saj kar umre, ne pride več nazaj.

Opozarja tudi na težave z zamrzovanjem hrane. Pravi, da pri nas ne obstaja niti ena knjiga o pravilnem zamrzovanju živil, kot so zelenjava, meso, ribe, gobe, golaž ali potica, čeprav vsi uporabljajo zamrzovalne skrinje. Poudarja, da meso ali grah ne moreta biti v skrinji eno leto, saj po tem času spremenita okus in teksturo. Prav tako ni primerno, če golaž ostane v skrinji pol leta ali več, saj to ni konzerviranje. Konzerviranje pomeni prekajanje, sušenje, ali shranjevanje v masti, sladkorju, olju ali kisu.

Emilija Pavlič je prepričana, da se je včasih jedlo bolj zdravo, saj je bila hrana pripravljena iz svežih ali posušenih živil in postrežena isti dan. Opozarja, da industrializacija in prepričevanje, da nimamo časa, vodita v nezdrave prehranske navade. Kritizira tudi izdelke, kot so pomfrit, ki ni narejen iz pravega krompirja, ter ribje in piščančje palčke, ki vsebujejo le 15% prave osnove.

Recept Emilije Pavlič za njoke

Emilija Pavlič ponuja recept za domače njoke, ki je preprost in temelji na tradicionalni pripravi.

Sestavine za 5 oseb:

• 1 kg olupljenega krompirja
• Ščepec soli
• 3 žlice oljčnega olja
• Košček masla
• 30 dag ostre moke
• 20 dag ekološkega pšeničnega zdroba
• 2 jajci
• 1 rumenjak

Priprava njokov:

1. Krompir olupimo, narežemo in operemo v vroči vodi, da odplaknemo škrob.
2. Približno 20 minut ga kuhamo nad soparo.
3. Nasvet: Njoki bodo še okusnejši, če krompir skuhamo v olupku, olupimo in spasiramo.
4. Še vroč krompir spasiramo z ročno pasirko ali pretlačimo z ročno tlačilko.
5. Mlačnemu krompirju dodamo maščobo (oljčno olje in maslo), sol, presejano moko in zdrob.
6. Polovico zmesi damo v drugo skledo, dodamo polovico jajc in s kuhalnico zamesimo precej trdo testo. Mešamo hitro, da se masa ne zvodeni.
7. Iz testa naredimo debel svaljek, ki ga narežemo na manjše kose, iz njih pa oblikujemo majhne njoke. Lahko jih delamo tudi s kleščami za sladoled.
8. Posebej segrejemo 5 litrov vode, v kateri bomo kuhali njoke.
9. Lonec z vročo vodo odmaknemo, vanjo zložimo prvi del njokov, premešamo in ko priplavajo na vrh, jih kuhamo še 10 minut.

Emilija Pavlič o ženskah in kuhanju

Emilija Pavlič je zaskrbljena, ker so v sodobnem svetu tudi za štedilnikom vodilno vlogo prevzeli moški, ženske pa se umikajo iz kuhinje. Kot ženska čuti v kuhanju svoje poslanstvo in ga primerja s poslanstvom matere. Meni, da je kuhanje težko delo, čeprav se v medijih pogosto zdi lahkotno. Ne razume, zakaj ženske danes nočejo več kuhati, in opozarja, da je znati kuhati preživetje in pravica vsake ženske, pomeni ustvarjanje, pomiritev in nenazadnje tudi ohranjanje zdravja. Žalosti jo, kaj vse danes jedo otroci, ker njihove mame ne kuhajo več. Poudarja, da tudi moderne ženske, ki so zaposlene, lahko najdejo čas za kuhanje in bi morale biti ponosne, da znajo kaj skuhati, ne pa zgolj pogrevati hrane.

Nasveti za praznične jedi in zdravo prehrano

Na vprašanje, katera živila uporabiti za slavnostni, a hkrati lahko prebavljiv večerni obrok, Emilija Pavlič odgovarja, da je vsaka jed slavnostna in lahko prebavljiva, če so živila sezonska, skuhana doma na pravi način in lepo postrežena. Posebno pozornost je treba nameniti otrokom in starejšim gostom.

Njen predlog za božično in novoletno večerjo:

• Za božično večerjo: ribje jedi (npr. sveže ulovljene sipe v solati, doma narejeni njoki s kalamari, blitva, cikorija v solati, radič, pečene in ocvrte fritole).
• Za novoletno večerjo: pečenka, koromač, pire krompir, solata in orehova potica.

Emilija Pavlič nikoli ne meša rib in mesa. Meni, da "biftek in ribe ne gredo skupaj" in namesto tatarca ob ribji večerji predlaga bakala z dobrim oljčnim oljem in domačim belim kruhom. Veganstva ne podpira in goste vegane bi prosila, naj vsaj nekaj prinesejo s seboj. Opozarja tudi, da hrana z žara ali preveč pražena hrana obleži v želodcu, in odsvetuje alkohol med jedjo, saj ima veliko kalorij in povzroča zmedo v želodcu. Namesto čaja priporoča naravno limonado.

Dodatni nasveti Emilije Pavlič za zdravo življenje in kuhanje:

• Jejte svežo hrano. Bolečine v sklepih so lahko posledica hrane iz skrinje.
• Kuhajte ravno prav in pravo količino. Instant polente se ne sme pogrevati.
• Za peko biskvita moko presejte tudi do 17-krat, presejte tudi drobtine.
• Moko vedno premešajte s soljo. Za črno moko dolijte bolj toplo vodo in jo močno zalijte, da bo testo mehko.
• Kvas: 1 kocka kvasa na 5 kg moke. Hrvaški kvasac je najboljši, ker nima konzervansov.
• Zmešajte med, toplo vodo in kvas v kozarčku, pretresite in takoj zmešajte z moko. Zamesite redko in s kuhalnico, vsaj 15-krat. Testo naj po 1 uri počiva na hladnem (npr. na balkonu).
• Skrbite, da nimate embalaže.
• Čokolada in slaščice so droga, kot tudi kava. Dobre slaščice so štrudel, jabolka, buhtlji.
• Orehi morajo biti na jedilniku - 7 na dan.
• Pri peki buhteljnov moko in sladkor v prahu skupaj presejte, dodajte sol, zalijte z vročim mlekom, 1 kg moke, 6 rumenjakov, 1 jajce in kvas. Zamesite redko, brez klofanja. Po 1 uri dajte na balkon za 5 ur, nato 4 ure na toplem, povaljajte v maslu in pečene napolnite. Ne sladkajte po vrhu.
• Španski kruh (kvaliteten biskvit) se peče iz rumenjakov, sladkorja, masla in stepenega beljaka. Pečemo v mlačni pečici na 170 °C 20 minut in ga lahko jemo 1 teden.
• V kovinski posodi ne kuhajte zelenjave in v njej ne sme hrana stati. Narezano operite.
• Čebulo, česen, ohrovt, brokoli, zelje: oprano dajte v vedilo/kozico z vodo in oljem, na mrzlo.
• Če kuhamo samo na olju in na vroče, se nam spahuje.
• Zamrznjena živila: samo v vakuum in tanko, do 1 meseca. V hladilniku hranite v steklenih posodah.
• Alkohol je za v kozarec, ne za v lonec.
• Vse iz morja (ribe, lignji) operite v mrzli vodi in morski soli. Ribe, volne, svile se ne sme namakati. Sol ribo očvrsti in malo konzervira.
• Topla ponev, mrzlo olje in mrzla riba. Lignji so gotovi v 3 minutah (1 minuta pokrito, 2 minuti odkrito). Uporabite steklene pokrovke z luknjico. Ribe se je v tišini.
• Tiramisu ni za otroke. Kandida je posledica čokolade in slaščic. Čokolado, kavo, cigarete kupujte sproti.
• Miške: testo kot za buhteljne, dodajte drobno nasekljana suha jabolka, slive (ne rozin). Olupki domačih neškropljenih mandarin (suhi) namesto vanilije. Testo naj bo redko. V toplo kozico, mrzlo olje in takoj dajte miške not.
• Zimski jabolčni zavitek iz suhih jabolk: namočite in podušite.
• Litoželezna posoda je odlična.
• Suhe slive, hruške, fige, jabolka vsebujejo veliko železa.
• Vodo pijte, ki gre takoj v možgane in kri! Vodo je potrebno videti - natočen kozarec te čaka na mizi. Možgani vedo, da so žejni. Na vsako uro popijte 2 požirka.
• Kave ne smemo piti s smetano.
• Oljčno olje ali mast - ne rastlinsko olje: ne peni se ne olje ne jaz.
• Pomfrit: domači krompir ne v vročo mast. Narezan krompir 2x operite v vroči vodi, da se odstrani škrob.
• Kuhanje je več kot kuhanje.
• Kruh na pol shaja: v hladno pečico na 220 °C. Pecivo pečemo na 170 °C. Buhteljni brez klofanja. Kruh v 2 minutah v leseni posodi.
• Na plastični posodi mora biti znak kozarca in vilice, da je primerna za živila.
• Mast v hrano dodam na koncu k jedi, ko je že kuhana.
• Skrbite za domače.

tags: #emilija #pavlic #njoki

• Slastne ideje za tortilje
• spoznajte prekmursko gibanico
• Recept za slastno proseno kašo z jabolki
• Makedonska narodna glasba
• Okusni recepti za testenine