Zlato rjav, hrustljav, postrežen z rezino limone - dunajski zrezek je klasika, ki nikoli ne gre iz mode. Na videz preprosta jed je v resnici prava kulinarična umetnost. Čeprav vsebuje malo sestavin - meso, moko, jajca in drobtine - je skrivnost v pravilnem postopku priprave.
Zgodovina in kulturni pomen
Dunajski zrezek (nemško Wiener Schnitzel) je tradicionalno telečji zrezek, paniran v moki, jajcih in drobtinah ter ocvrt. Po nekaterih teorijah so ga Dunajčani razvili okoli leta 1820 s priredbo milanskega zrezka, ki naj bi ga na Dunaj prinesel maršal Radetzky. Vendar pa zgodovinski viri iz restavracij, kot je Meissl & Schadn, kažejo, da so bili na Dunaju nad cvrtjem mesa navdušeni že v prvi polovici 19. stoletja, zato ga mnogi smatrajo za avtohtoni dunajski izum in del kulturne identitete mesta.
Skrivnosti vrhunske priprave
Da bi dosegli tisti slavni »valovit efekt« panade, ki ga poznamo iz najboljših dunajskih gostiln, je treba upoštevati naslednja pravila:
- Količina olja: Največja napaka je varčevanje z maščobo. Zrezek mora v ponvi skoraj plavati, saj se le tako panada enakomerno napihne in postane hrustljava.
- Nežno paniranje: Drobtin ne smemo močno stisniti ob meso. Če panado pustimo dihati, se bo med cvrtjem elegantno odmaknila od mesa.
- Kakovost drobtin: Najlepša skorja nastane iz svežih, grobo mletih drobtin iz posušenih žemelj, namesto industrijskih ultra finih drobtin.
- Tehnika cvrtja: Med cvrtjem ponev rahlo stresajte, da se panada dvigne in ustvari zračne mehurčke.
Koraki priprave
- Zrezke položite med dve prozorni foliji in jih potolcite na enakomerno debelino 3-4 milimetre.
- Meso posolite in pustite počivati pet minut.
- Pripravite tri posode: moko, stepena jajca (prah ročno, brez mešalnika) in drobtine.
- Zrezke najprej povaljajte v moki, nato v jajcih in nazadnje v drobtinah.
- Cvrte v vročem olju 2-3 minute na vsaki strani do zlato rjave barve.
- Po cvrtju jih položite na papirnate brisačke, da odteče odvečna maščoba.
Priloge: Ali k dunajskemu zrezku sodi omaka?
Mnenja o tem, ali k ocvrtemu zrezku sodi omaka, so deljena. Medtem ko nekateri prisegajo na strogo klasiko z rezino limone in krompirjevo solato, drugi raje posežejo po bogatejših dodatkih.
| Vrsta priloge | Primeri |
|---|---|
| Klasične | Krompirjeva solata, rezine limone, zelena solata |
| Zelenjavne | Grahova omaka, dušena zelenjava, pire krompir s špinačo |
| Hladne omake | Tatarska omaka, majonezne osnove (za tiste, ki uživajo v bogatejših okusih) |
Čeprav nekateri menijo, da so ocvrte jedi že same po sebi dovolj kalorične in da potrebujejo osvežilno zelenjavno prilogo, se drugi radi odločijo za kremaste omake s česnom in kislo smetano, ki dopolnijo suhost mesa.