Klobasa je mesni izdelek iz ustreznega deleža mesa in mastnine različne kakovosti, napolnjena v umetno ali naravno črevo. Meso je vedno začinjeno, včasih pa tudi razsoljeno, da ohrani privlačno rožnato barvo. Klobas je veliko vrst, od barjenih, poltrajnih, trajnih do takih za peko, zato se pogosto pojavlja zadrega, kako jih pravilno pripraviti.
Vrste klobas in njihova priprava
Razumevanje razlik med posameznimi skupinami klobas je ključno za njihovo pravilno kulinarično uporabo:
- Barjene klobase: Izdelane so z dodatkom vode in emulgulatorjev. Prekajene in barjene so v vlažnem okolju. Ključna lastnost je, da so takoj užitne - dodatna toplotna obdelava ni potrebna, za boljši okus jih le pogrejemo. Primeri: hrenovke, pivska in posebna klobasa.
- Klobase s koščki mesa: Pri teh na prerezu opazimo mozaik mesa in slanine, saj ne vsebujejo vode in emulgulatorjev. Po polnjenju sledi vroče prekajevanje. Tipične predstavnice so pečenice, krvavice ter jetrne klobase.
- Trajne klobase: Surovina za te izdelke je vedno najboljše kakovosti. Mesno mešanico razsolijo z dodatkom nitrita, suho prekajujejo ter sušijo oziroma zorijo. Pred uživanjem jih ni treba toplotno obdelati.
Zanimivo dejstvo: razlika med klobaso in salamo je preprosta in odvisna od premera izdelka. Če je premer večji od petih centimetrov, izdelek označimo za salamo, če je manjši, pa za klobaso.
Tradicionalna domača prekajena klobasa
Domača prekajena klobasa, kakršno so kuhale že naše babice, je narejena iz kakovostnega svinjskega mesa domače reje, morske soli in začimb. Klobaso dimimo z bukovimi drvi, kar ji zagotavlja tradicionalno recepturo, naravne sestavine in izvrstno kakovost.
Postopek izdelave domače klobase
Za domačo pripravo potrebujete 4 kilograme goveje kaše in 3 kilograme svinjske kaše. Mleto meso temeljito premešamo in dodamo gosto zaseko, narezano na zelo majhne koščke. Sledi nadevanje v tanka svinjska ali goveja čreva, ki jih z obeh strani zvežemo z vrvico.
- Oblikujte obročke in jih obesite na zračnem mestu, da se posušijo.
- Po sušenju jih obesite v kadilnico, kjer naj bo temperatura dima okoli 20 °C.
- Domača prekajena klobasa bo pripravljena za postrežbo v nadaljnjih 6 tednih po končanem procesu dimljenja.
Kulinarični nasveti: Kako pripraviti okusno jed?
Kranjska klobasa se po tradicionalnem izročilu uživa topla s kislim zeljem ali kislo repo ter hladna z žemljo, gorčico, nastrganim hrenom in vrčkom piva. Odlično se obnese v enolončnicah, ki jim da pikantnejši okus.
Preprost recept za kosilo s klobasami:
Klobase narežemo na kolobarje in pražimo v naoljeni kozici nekaj minut, da koščki porjavijo. V isti kozici popražimo sesekljano čebulo, nato pa dodamo na drobno narezano zelje in sesekljan česen. Prilijemo jušno osnovo, popramo in kuhamo približno 10 minut, da se zelje zmehča. Dodamo še klobase in segrevamo še nekaj minut.
Recept za domačo krakovsko klobaso
Za pripravo krakovske klobase meso (brez opn in maščobe) narežite na kocke (2-4 cm). Govedino zmeljite in jo obdelajte z 0,5 l hladne vode, da nastane lepljiv gel. Preostalo meso zmeljite grobo. Vse zmešajte z začimbami, napolnite v beljakovinske ovojnice in pustite počivati 8 ur. Prekajujte pri 50-60 °C približno 3 ure, nato poširajte v vodi s temperaturo 75-80 °C, dokler sredica ne doseže 68 °C.