Piščanec je odličnega okusa in ga lahko dodamo skoraj vsakemu receptu. Gre za standardno živilo, ki ga lahko vedno srečamo v večini domov. Je polno beljakovin, hkrati pa je precej nevtralnega okusa, zato ga lahko uporabimo v marsikateri jedi. To pa seveda ne pomeni, da ni okusno. Če ga pravilno pripravimo, je lahko naravnost odlično, pa ne govorimo le o tistem iz pečice, ki pritiče nedeljskemu kosilu.
Vzreja mesnih piščancev (brojlerjev)
Če gojite piščance predvsem za meso, je vzreja mesnih piščancev morda zanimiva možnost. Brojlerji so splošen izraz za pasmo živali, ki se vzreja za čim hitrejše in učinkovitejše proizvajanje mesa. Najpogosteje se uporablja v povezavi s perutnino, zlasti kokoši in piščanci. Ne gre za popolno pasmo, saj pitovni piščanci ne nosijo jajc, kot smo vajeni pri drugih pasmah. In to je razlog, da se brojlerjev običajno ne redijo v domači reji, ampak jih je treba kupiti.
Priprava okolja za mlade piščance
Ko se odločite za nakup pitovnih piščancev za svoje gospodinjstvo, se morate najprej pripraviti na njihovo vzrejo. Preden pripeljete piščance domov, morate zanje pripraviti primerno okolje. Velikost ograjenega prostora mora biti primerna za število piščancev, ki jih nameravate imeti. Utesnjen prostor jim bo onemogočal prosto gibanje, kar bo vplivalo na njihovo vedenje. Če jim dovolite, da tečejo v ogradi z dovolj trave, bo to pozitivno vplivalo na kakovost mesa.
Mladi piščanci, stari nekaj dni, so zelo dovzetni za prehlad, zato jim morate zagotoviti dovolj toplo okolje. Verjetno jim boste morali zagotoviti toploto, na primer z infrardečim grelcem. Po obnašanju mladičev lahko določite pravo temperaturo. Če se še naprej zadržujejo blizu vira toplote ali se stiskajo skupaj, rabijo toploto. Nasprotno, če se držijo stran od vira toplote, bi morali nekoliko znižati temperaturo. Na začetku je primerna stabilna temperatura 25-30 °C, ki se postopoma znižuje, ko rastejo.
Nakup in hranjenje pitovnih piščancev
Pri domači reji se prednost daje mladim piščancem, kar ustreza tudi bistveno širšemu izboru. Mlade piščance prodajajo že starosti en dan, medtem ko so največji pitanci običajno stari dva do tri tedne, največ do štiri. Za tem je dober razlog - meso domačega piščanca bo boljšega okusa, seveda pod pogojem, da pravilno skrbite za svoje piščance.
Takoj ko piščance pripeljete domov, jih morate očitno začeti hraniti. Potrebujejo stalen dostop do čiste vode. V idealnem primeru bi morali kot vir vode uporabiti napajalnik, da preprečite kontaminacijo vode; tako bo voda trajala dlje, ne da bi jo bilo treba menjati. Poleg tega se majhni piščanci v njej ne morejo utopiti, za razliko od globoke sklede.
Seveda ne smete pozabiti na hranjenje, ki je še posebej pomembno za pitovne piščance. Najhitrejšo rast zagotavljajo posebne krmne mešanice s pravimi hranili, minerali, vitamini in aminokislinami. Te krmne mešanice se imenujejo BR1 (za stare do 3 tedne), BR2 (za stare od 3 do 5 tednov) in BR3 (za stare od 5 tednov). Pitovni piščanci dosežejo zakolno težo po približno 6-8 tednih. Je pa odvisno od različnih dejavnikov, predvsem od količine krme, ki jim jo priskrbite - za vsak kilogram prirastka potrebujejo približno 1,6 kilograma krme.
Zdravje in kakovost mesa
Izsledki ameriške študije kažejo, da so današnji piščanci v povprečju štirikrat večji od piščancev, ki so jih vzrejali pred 50 ali 60 leti. Prireja piščančjega mesa sloni na križancih med različnimi pasmami in linijami. Ko se piščanec zvali, je težak približno 40 gramov. Današnji pitovni piščanci imajo nekoliko podaljšano prsnico, tudi prsne mišice so bolj obsežne in bedra krepkejša. Vsebnost vode v prsih in bedrih piščancev se je povečala za dva odstotka, medtem ko se je vsebnost beljakovin zmanjšala za tri odstotke. Piščanci za zakol pospešeno rastejo od 32 do 42 dni. V tem razmeroma kratkem času zrastejo do teže, primerne za zakol.
Bolj so občutljivi tudi na bakterijske in virusne okužbe. Poleg bolezni gibalnega sistema se zdravstvene težave pojavljajo tudi na dihalih. Če žival zboli, to še ne pomeni, da ni primerna za zakol in kasnejšo prodajo, saj so pri bolnih piščancih dovoljena zdravljenja. Seveda je za kakovost mesa pomembna tudi prehrana rejnih živali. Krmne mešanice temeljijo na koruzi in pšenici, kot vir beljakovin pa je dodana še soja (pred leti so bile to beljakovine živalskega izvora). V intenzivnih rejah piščance krmijo s tremi ali štirimi polnimi krmnimi mešanicami, med katerimi je največja razlika v odstotku beljakovin. Mlajše živali namreč potrebujejo več beljakovin kot starejše, starejše pa jedo energetsko nekoliko bogatejšo krmo. Pravilnik o zaščiti rejnih živali določa, da morajo imeti piščanci krmo vedno na voljo ali pa jih je treba krmiti po obrokih. Piščanci, vzrejeni izven industrijskih obratov, rastejo počasneje in so zato dlje časa, praviloma so tudi dražji.
Shranjevanje piščanca
Hladilnik je odličen izum. Omogoča, da različna živila ostanejo ohlajena in sveža dlje časa, kar omogoča tudi nakupovanje vnaprej. Vendar pa obstajajo tveganja, ko gre za zamrznjeno ali ohlajeno hrano, zlasti meso, kot je piščanec. Pri ocenjevanju kakovosti in roka uporabnosti vašega piščanca je pomembno vedeti odgovore na naslednja vprašanja:
Surov piščanec
Surovega piščanca lahko v hladilniku hranite le en do dva dni, to pa ni odvisno od roka uporabnosti, navedenega na izdelku. Ne domnevajte, da je vaš piščanec primeren za uživanje. Vedno natančno preglejte, ali je meso pokvarjeno, in ga vedno povohajte. Če ste v dvomih, je najbolje, da ga zavržete.
Kuhan piščanec
Kuhanega piščanca lahko hranite v hladilniku 3 do 4 dni. Kuhan piščanec ima daljši rok uporabnosti v vašem hladilniku, ker so bile s kuhanjem uničene vse bakterije in zmanjšano je tveganje morebitne zastrupitve. Pomembno je upoštevati, da če imate v hladilniku surovega in kuhanega piščanca, ju shranjujte ločeno, kuhan piščanec pa mora biti vedno na višji višini od surovega piščanca. To zmanjša tveganje navzkrižne kontaminacije s surovega na kuhanega piščanca. Po rokovanju s piščancem v kakršni koli obliki si morate umiti roke.
Zamrzovanje piščanca
Če imate v hladilniku surovega piščanca in mislite, da ga ne boste pravočasno pojedli, potem je najboljša ideja, da ga zamrznete. Meso damo v hermetično zaprto posodo, zavijemo v prozorno folijo ali damo v vrečko za zamrzovanje in postavimo v zamrzovalnik. Na enak način lahko zamrznete tudi kuhanega piščanca. Ne pozabite, da tudi zamrzovalnik piščancu ne daje neskončnega življenja! Kosi so lahko zamrznjeni največ 9 mesecev, cel piščanec največ eno leto.
Odmrzovanje piščanca
Odmrznjen piščanec bo zdržal enako dolgo kot piščanec, ki ni zamrznjen. To pomeni 3 do 4 dni, če je že kuhan oz. 1 do 2 dni, če meso odtajate nekuhano. Najvarnejša možnost je, da piščanca odmrznete in skuhate, pripravite obrok in zamrznete, kar ostane, za drug dan. Piščanec bo potreboval približno 24 ur, da se odmrzne v hladilniku. Lahko pa postopek pospešite s funkcijo odmrzovanja v mikrovalovni pečici. Sledite preprostim navodilom in vaš piščanec bo lahko odmrznjen v nekaj minutah. Pazite le, da na sredini ni zmrznjenih grudic.
Peka celega piščanca v pečici
Pečen piščanec je jed, ki pogosto krasi nedeljska kosila, praznične mize in prijetna družinska srečanja. Toda prava umetnost je v tem, da ga pripravimo tako, da bo zunanjost lepo zapečena in hrustljava, notranjost pa mehka, sočna in polna okusa. Z nekaj osnovnimi koraki lahko to dosežemo tudi doma, brez posebnih pripomočkov ali kuharskega znanja.
Kako pripravim celega piščanca iz pečice? - Bruno Šulman - D'BROONCH in Pivka
Priprava piščanca pred peko
- Čiščenje in sušenje: Piščanca najprej očistimo (iz notranjosti odstranimo drobovje in večje kose maščobe), operemo ter zunaj in znotraj temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami. Suha koža bo postala lepo hrustljava.
- Sobna temperatura: Piščanec naj bo pred pripravo za peko sobne temperature - uro pred pripravo ga vzamemo iz hladilnika. Namaščenega piščanca položimo na rešetko in pustimo stati vsaj eno uro, da se ogreje na sobno temperaturo. Olje bo zaščitilo meso in preprečilo, da bi se na njem razmnožile bakterije.
- Začinjanje: Ogretega in naoljenega piščanca zunaj in znotraj začinimo s poprom in soljo. Po želji ga lahko začinimo tudi s kakšno drugo začimbno mešanico (zeliščno-gorčično marinado, indijskimi začimbami, mediteranskimi začimbami), vendar moramo paziti, da piščanca ne presolimo. V notranjost piščanca po želji dodamo tudi sveža zelišča, kot so timijan, rožmarin, lovor, pehtran in česen. Z dodatkom začimb nikar ne pretiravajmo, saj je namen pečenja v pečici predvsem ta, da perutnina razvije svojo lastno aromo.
- Masleni trik pod kožo: Za še posebej sočne prsi uporabimo maslo z zelišči. Mehko maslo zmešamo z nasekljanim česnom in zeliščno mešanico (npr. peteršilj, origano, majaron). Nato ga s prsti ali žlico previdno vstavimo pod kožo prsi, tako da se med peko stopi in navlaži meso.
- Vezanje (po želji): Po želji piščanca pred peko povežemo s kuhinjsko vrvico. To je še zlasti priporočljivo, če bomo piščanca med peko obračali. Z vrvico skupaj povežemo nogi, perutnice pa potisnemo pod hrbet. Vendar je bolje, da so peruti in bedra razprta, saj se na ta način piščanec bolj enakomerno peče in je tudi hitreje pečen, saj je razporejenost toplote enakomerna po celotnem piščancu.
Peka in čas peke
Pečico segrejemo na 200 °C (v kolikor imamo ventilatorsko pečico, pa segrejemo na 180 °C). Za klasično peko celega piščanca se uporablja temperatura okoli 200 °C. Za želeno teksturo kože priporočamo:
- Začetek peke pri 220 °C: prvih 20 minut, da se koža lepo zapeče.
- Znižanje na 180 °C: za preostanek peke, da se meso enakomerno prepeče.
Piščanec mora biti med peko na sredini pečice in dovolj daleč od stropa, zato je najbolje, da ga pečemo na srednji višini. Najbolj primeren način peke piščanca je na rešetki, ki jo vstavimo v pekač. Rešetka omogoča, da se med peko sokovi, ki iztekajo iz mesa, zbirajo na dnu pekača pod piščancem, vročina pa ves čas peke enakomerno kroži okoli piščanca. Zaradi tega bo piščanec bolj enakomerno pečen, koža pa bo hrustljavo zapečena. Če takšnega pekača z rešetko nimamo, lahko piščanca spečemo tudi tako, da ga položimo v primerno velik pekač.
Korenje olupimo in narežemo na večje kose, čebulo in česen razpolovimo, zeleno olupimo in narežemo na večje kose. Damo v večji pekač. Dodamo vejico timijana in razpolovljeno limono. Prav tako položimo na zelenjavo odstranjene kose piščanca (razen kosti), saj bodo spustili sokove in bodo tako odlični kasneje za omako. Na zelenjavo položimo piščanca s prsmi navzgor.
Čas peke: Skupni čas peke je odvisen od teže piščanca. Računajte približno 20 minut na 500 g teže. Za 1,5 kg piščanca je to okoli 1 uro in 20 minut. Za približno 1 kg težkega piščanca bomo potrebovali 45 minut. Pri računanju potrebnega časa peke si lahko pomagamo s preverjeno formulo: za vsakih 500 gramov računamo 15 minut in na koncu prištejemo še 15 minut za celega piščanca.
- Najprej pečemo piščanca 10 minut pri 200 °C (oziroma 180 °C ventilatorska pečica).
- Nato še dodatnih 18 - 20 minut za vsakih 500 g piščanca (npr. 2.5 kg piščanca = 18 - 20 minut x 5 = 90 minut).
Pekač z zelenjavo in piščancem postavimo na najnižjo rešetko v pečici, z bedrami obrnjenimi proti ventilatorju, saj se noge najdlje pečejo in temperatura pečice je v tem delu najvišja. Pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico najprej za 25 minut. Nato vzamemo pekač iz pečice, piščanca obrnemo tako, da so prsi obrnjene navzgor in izdatno prelijemo s sokom, ki se je nabral na dnu pekača. V pekač po potrebi prilijemo malo vode ali jušne osnove in s tem preprečimo, da bi se maščoba in sokovi na dnu pekača med peko zažgali. Tekočine naj bo samo toliko, da pokrije dno pekača. Pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico še za 20 minut. Med nadaljevanjem peke piščanca s sokom prelijemo vsakih 10 minut.
Preverjanje pečenosti
Zaradi različno zmogljivih pečic je natančen čas peke težko določiti. Najboljši in tudi najbolj zanesljiv način je, da piščanca pečemo s pomočjo kuhinjskega termometra, ki ga zapičimo v najdebelejši del noge. Piščanec je pečen, ko temperatura mesa doseže 74 stopinj Celzija. Popolno pečen piščanec mora imeti med 65 °C - 70 °C, ko ga vzamemo iz pečice. Pečenost pa lahko preverimo tudi tako, da zarežemo v meso med stegnom in trupom. Če meso in mesni sok nista več rožnate barve, je piščanec pečen.
Počivanje piščanca in postrežba
Pečenega piščanca preložimo na pladenj in ga narahlo zavijemo v alu folijo. Na vrhu folije naredimo luknjico, da bo koža ostala hrustljava. Piščanca pustimo počivati še 15 minut na sobni temperaturi in ga ne pokrivamo. Po počitku približno 15 minut in preden piščanca razrežemo pa mora imeti ta med 70 °C - 75 °C v bedrih in prsih. Medtem ko piščanec počiva, se še naprej kuha znotraj. Temperatura bo narasla, koža pa bo ostala hrustljava in slastna. Piščanca narežemo in postrežemo s poljubno prilogo.
Odlično se k piščancu poda pastinakov pire, kruhov kipnik, pečen krompir ali solata s stročjim fižolom. Seveda moramo k pečenemu piščancu izbrati tudi primerno prilogo. Največkrat je to pečen krompir, odlično pa se priležejo tudi riž, kuskus in različna zelenjava.
Priprava omake
Iz soka, ki se je nabral v pekaču, lahko pripravimo omako ali preliv. S pomočjo žlice posnamemo odvečno maščobo, preostali sok iz pekača pa precedimo čez cedilo v manjšo kozico. Počakamo, da tekočina zavre, nato pa prilijemo ¼ skodelice vina, jušne osnove, šerija ali vode. Kuhamo še toliko časa, da tekočina do polovice povre. Na koncu v omako vlijemo še tekočino, ki se je medtem izločila iz pečenega piščanca. Omako poskusimo in po želji dodatno začinimo s poprom in soljo. Omako lahko na koncu osvežimo še s kapljicami limoninega soka ali pa jo obogatimo s koščkom masla. Pripravljeno omako prelijemo v omačnico in na mizo serviramo skupaj s pečenim piščancem.
Peka piščanca v ponvi
Če hočemo, da bo piščančje meso okusno, bomo potrebovali malce pomoči soli in popra. Peka na ponvi pa ne bo mogoča tudi brez olja. Pomembno je, da je ponev dovolj velika, saj mora imeti meso v njej dovolj prostora. Za dva kosa piščančjih prsi tako izberite vsaj takšno s premerom 25 centimetrov. Če je le mogoče, naj ponev ne bo premazana s teflonom ali drugim plaščem proti sprijemanju. Piščanec bo najboljši, če uporabimo kar litoželezno ponev.
- Najprej segrejemo ponev in dodamo maščobo.
- Nato vanjo nežno položimo piščančje prsi. Ogenj naravnamo na srednjo temperaturo.
- Ko je piščanec v ponvi, ga ne premikamo, obračamo ali imamo z njim kakršne koli drugačne opravke vsaj pet minut.
- Če želimo, da bo piščanec zares zlato rjav, ga obrnemo samo enkrat. Preden pa to storimo, ne kukamo pod spodnjo stran in ne preverjamo, ali je že dovolj rjava. Zaupati je treba času in potrpežljivo počakati, da mine pet minut na vsaki strani.
- Če niste prepričani, ali je piščanec pečen, uporabite kuhinjski termometer.
- Ko je piščanec pečen, v ponev dodamo kocko masla. Tako kot pri sočnem steaku, tudi tukaj tako poudarimo okus mesa. Nikar pa ga v ponev ne dodajamo že med peko, saj se bo maščoba zažgala, še preden bo piščanec gotov.
- Ko je meso pečeno, ga lahko postrežemo v sendviču, ob prilogi rizibizija ali pečenega krompirja.
Peka zamrznjenega piščanca
Kuhanje ali peka piščanca neposredno iz zamrzovalnika sta varna, če le poskrbimo za eno osnovno pravilo: meso mora doseči notranjo temperaturo 74 °C. To najlažje zagotovimo z uporabo kuhinjskega termometra. Odmrzovanje v hladilniku ali hladni vodi omogoča, da meso mariniramo in ga enakomerneje spečemo. Odmrznjen piščanec je zato boljša izbira, če imamo čas in načrtujemo jed vnaprej.
Prednosti in opozorila
Manjša nevarnost bakterij: če meso odmrzujemo napačno (npr. na kuhinjskem pultu), se lahko na površini začnejo razmnoževati bakterije. Kljub temu da ima priprava zmrznjenega piščanca številne prednosti, moramo biti na nekaj stvari tudi malce bolj pozorni. V mislih moramo imeti dodatni čas kuhanja.
Nasveti za pripravo zmrznjenega piščanca
Le nekaj nasvetov je potrebno upoštevati, če se priprave piščanca lotimo brez predhodnega odmrzovanja:
- Zamrznjene piščančje prsi ali bedra položimo v pekač, dodamo nekaj olja, začimbe in pečemo pri 180 °C. Čas peke bo približno polovico daljši kot običajno.
- Zmrznjen piščanec je odličen za juhe in enolončnice. Damo ga v lonec z vodo ali osnovo, segrejemo do vretja in kuhamo, dokler meso ni popolnoma kuhano.
- Če želimo piščančje fileje, jih damo zamrznjene na segreto ponev z malo olja. Dekle, ki na instagramu ustvarja pod imenom foodbymaria, je zamrznjen kos enostavno narezalo na tanjše trakce, jih začinilo in jih nabodlo na lesene palčke.