Uvod v svet pršuta: Slovenska raznolikost
Pršut je posušeno in zorjeno svinjsko stegno. V Sloveniji so poleg istrskega zaščiteni še kraški in vipavski pršut, s čimer se poudarja bogata tradicija in raznolikost pridelave v naši deželi. Zgodba pršutov se vsekakor začne na Krasu, pokrajini, ki z ugodnimi podnebnimi razmerami - bližino morja, stalnim vetrom, sorazmerno nizko relativno vlago in srednjo letno temperaturo zraka, ki je okoli 10,6 stopinje Celzija - omogoča sušenje in zorenje mesnin.
Prav podnebne razmere, razlike med letnimi časi in temperaturni parametri vplivajo na postopek zorenja in s tem določajo specifike pršuta. Kraški pršut je zaščiten z geografsko označbo, kar pomeni, da ga proizvajajo izključno na ožjem območju Krasa in da ima posebno kakovost, sloves in druge značilne lastnosti. Bistveno je, da so vsi postopki od soljenja, sušenja do najmanjšega pakiranja narejeni na tem območju. Kraški pršut prepoznamo tudi po rahlo trši strukturi, ki je posledica manjše vsebnosti vode, in poudarjeni aromi, v kateri je izražena rahla slanost. Gre za sladko-slan okus, s tem da danes proizvajalci dodajajo manj soli, saj potrošniki takoj odreagirajo, če je kaj preslano.
Vipavski pršut je podoben kraškemu, le da je narejen iz slovenskega mesa. V evropskem merilu sta v proizvodnji pršuta vodilni Italija in Španija. Ključen razlikovalni element pri kraškem in pršutu naših sosedov je klima. Kakor pravijo sami, njihove pršute božajo vetrovi, ki pridejo iz Dolomitov, mi pa se branimo premočne burje z Nanosa.
Istrski pršut: Edinstvenost in postopek pridelave
Zgodovina in avtohtonost
Istrski pršut je tradicionalna specialiteta, katere pridelava temelji na njegovem poreklu, ohranjanju običajev, ki se prenašajo iz roda v rod, vzreji prašičev, obdelavi svinjskega stegna, soljenju ter popranju in na koncu kakovostnem sušenju. Pršuti se v Istri omenjajo že v 16. stoletju. Avtohtonost istrskega pršuta potrjuje tudi dejstvo, da se le v Istri s svinjskega stegna v celoti odstranita koža in podkožno tkivo, kar ga uvršča med posebneže, saj je edini brez kože in brez slanine ter podaljšan do sedne kosti.
Izbira in obdelava surovine
Pridelava se začne že pri izbiri mesa. Za izdelavo pršuta izbirajo prašiče mesnatih pasem in njihovih križancev. Stegna morajo biti težka najmanj devet kilogramov, zaželena so večja, po dvanajst in več kilogramov, saj teža vpliva tudi na čas sušenja in zorenja, ki trajata najmanj dvanajst mesecev.
Reja prašičev v Istri se je v zadnjih desetletjih močno zmanjšala, predvsem zaradi divjadi, opuščanja kmetijstva in vzgoje žita, posledično zaraščanja kmetijskih površin in pomanjkanja klavnic. To pomeni, da danes surovina za istrski pršut prihaja iz drugih delov Slovenije (Štajerska) ali Hrvaške (Slavonija), saj v Istri praktično ni klavnic. Problem predstavlja tudi dejstvo, da imajo sodobne pasme vedno tanjšo slanino, ki pa je ključni element pršuta.
Faze pridelave: Soljenje, prešanje, sušenje in zorenje
Sama pridelava istrskega pršuta se začne z obdelavo svinjskega stegna na istrski način, kjer se nanj nanese sol, poper, česen in druge naravne začimbe. Soljenje je eden od najvažnejših postopkov pri pripravi pršuta za sušenje. Soli se pozimi, v naravnem času kolin. Pred soljenjem se je potrebno prepričati, če ni mogoče zastalo še kaj krvi v veni. Stegno se posoli po koži in po mesu in postavi na soljenje, ki traja lahko od 12 pa tudi do 30 dni, kar je odvisno od velikosti stegna, od sestave mešanice za soljenje, temperature, relativne vlage, načinu soljenja in kakovosti mesa.
Med samo fazo soljenja sol prodira v vrhnjo plast mišičnine. Razlika v osmotskem tlaku povzroči, da se istočasno izloča voda. Količina izločene vode kaže na količino soli, ki jo je sprejel pršut. Med trajanjem soljenja je potrebno dodajati sol in meso masirati, da bolj enakomerno sprejme sol. Do te točke je potrebno paziti, da se pršut ne izpostavi visoki temperaturi, kajti ta lahko povzroči delovanje gnilobnih bakterij in endogenih proteoliznih encimov, kar povzroči kvar pršuta.
V času do 14 tednov po soljenju se pršute preša. Posebej priporočljivo je prešanje za velike pršute, čeprav ni nujno potrebno, saj se tako pršuti malo bolj sploščijo, kar je pomembno za nadaljnje enakomerno sušenje.
Sledi sušenje in zorenje, ko se pršut izpostavi višjim temperaturam, tudi do 30°C, kar ponavadi sovpada s pomladjo, tako da za dvig temperature poskrbi sama narava. Sušenje in zorenje sta fazi, ki se prepletata, a kakor poenostavljeno pojasni Demšarjeva, "s sušenjem pršut doseže mikrobiološko obstojnost, s procesi zorenja pa se oblikujejo značilna barva, struktura in specifična aroma zorjenega soljenega svinjskega mesa". Istrski pršut se najprej najmanj šest mesecev suši na burji. Sušenju na vetru sledi sušenje v zaprtem temnem prostoru naslednjih 6 do 8 mesecev, kar pomeni, da zori najmanj 15 mesecev. Zelo pomembno poglavje v proizvodnji je zorenje pršuta, ki je v največji meri odvisno od burje, severnega hladnega vetra, ki ga vsi Istrani zelo hitro prepoznajo.
Sušenje na buri, zadnja faza u proizvodnji domaćeg pršuta | PIXSELL PLUS
Sama sušenje traja od 8 mesecev pa tudi do 2 leti, kar je tudi odvisno od velikosti pršuta ter od pogojev, na katerih se suši. Veliki pršuti zorijo dlje, zato so tudi boljše kakovosti. V času sušenja je priporočljivo pršut zaščititi z mešanico masti, začimb. Lahko rečemo, da gre za izdelek z visoko prehransko vrednostjo, saj vsi postopki pridelave potekajo pod 16 °C in se zato vsi vitamini, amino- in maščobne kisline ohranijo.
Zaščita in izzivi sodobne istrske proizvodnje
Proces zaščite in pogajanja
Tako kot oljčno olje Istra sta Slovenija in Hrvaška zaščitili tudi istrski pršut kot zaščiteno označbo porekla. Začetek ni bil obetaven, saj je vlogo podala Hrvaška, Slovenija pa je temu nasprotovala. V mešani slovensko-hrvaški komisiji je bil tudi Stanislav Renčelj, ki je sodeloval že pri postopku zaščite kraškega pršuta, tako da smo vedeli, kaj moramo narediti, da bo tudi slovenska Istra vključena. Hoteli smo, da se pršut imenuje tudi istrski pršut, ne samo istarski, in da lahko uporabljamo surovino z območja vse Slovenije. Res je, da se teritorij Istre začne v Miljah, ampak Italijanov to ni zanimalo, ker bi bile v geografskem smislu v okvir zaščite vključene le kakšne tri vasi.
Trenutno stanje in prihodnost
Na hrvaškem delu Istre se letno proizvede nekaj tisoč istrskih pršutov, pri nas pa se jih naredi zelo malo. Eden redkih, ki ima registriran obrat za izdelavo, jih proizvede tam nekje 30 na leto, pa še to samo za prijatelje in za družino, ko se kaj slavi. En pršut stane tam okoli 200 evrov, zato se s takšno ceno ne da konkurirati na trgu. Mnogi so raje začeli izdelovati druge suhomesnate izdelke. Način pridelave istrskih klobas in pancete je podoben kot pri pršutu - sušeno mora biti na zraku, za klobase pa se lahko uporablja le sol in poper, vino ter česen. Trenutno potekajo pogovori s Hrvati o morebitni zaščiti tudi teh izdelkov.
Po eni strani je istrskega pršuta malo, po drugi pa se ga da naročiti praktično v vsaki istrski gostilni, čeprav mora biti narezan na roko. Hrvati imajo tudi tečaje in posebno šolo rezanja istrskega pršuta, ki ponuja diplomo ob plačilu 200 evrov. Na največjem istrskem mednarodnem sejmu pršutov v Tinjanu je bilo med 39 pridelovalci pršutov le 9 istrskih, saj je sejem namenjen tudi drugim proizvajalcem iz EU, da se lahko predstavijo.
Primerjava z drugimi pršuti: Svetovne razlike
Kraški in italijanski pršuti
Če bi denimo od istega prašiča eno stegno sušili v San Danieleju, drugo pa na Krasu, bi bila med njima razlika, četudi je zračna razdalja med območjema le nekje sto kilometrov. Uporabljajo iste pasme prašičev, razlika pa je v njihovi teži. V Italiji jih pitajo do okoli 180 kilogramov žive teže, pri nas do približno 110 kilogramov. Okus pršuta iz San Danieleja je bolj eleganten, občutek rezine v ustih je nežen in le blago slan, bolj sladkast, medtem ko je kraški bolj čvrst, "možat" in poln. Potem je tu še parmski pršut, ki ga na prvi pogled prepoznamo po bolj zaprtem kroju stegen v primerjavi s kraškim. Ta je tudi manj soljen in pri sušenju izgubi manj mase. Njegova tekstura je bolj voljna, okus pa bolj sladkast - kar prevlada nad slanostjo.
Španski jamón
Pršut izhaja iz latinske besede, ki pomeni izušen - v Španiji pa nosi ime
Za iberijski pršut redijo avtohtono iberijsko pasmo prašičev do večje starosti oziroma žive teže, v zadnjem delu vzreje v tako imenovani prosti reji. Okus takega mesa in tudi zrelega pršuta je poseben, oreščkast. Najboljši španski pršuti imajo res izredno strogo zaščito. Rejci imajo lahko le enega prašiča na hektar, hranjeni morajo biti le z želodom, ječmenom, in to le na način, da prašič preživi, ne da se ga intenzivno krmi. Svoje prašiče krmim predvsem z žitom, prevladujejo ječmen, koruza, pšenica in oves. Zaželena je prosta reja, če ta ni mogoča, pa morajo imeti seveda zračen hlev in dovolj prostora za gibanje. Podobno se s pršuti igrajo tudi v Toskani, v Benečiji - Julijski krajini pa prašičev iz proste reje ni. Tudi pri istrskem pršutu tega način vzgoje prašičev praktično ni.
Druge različice suhega mesa
Pršuta ne poznamo le v Evropi, čeprav so vsi drugi pršuti po svetu v tipu evropskih, saj so jih tja ponesli izseljenci. Poznamo tudi druge različice suhega mesa:
- Biltong iz Južne Afrike je posebno zanimiv, gre za tanke in ozke trakove mesa različnih vrst: od piščančjega do krokodiljega. Lahko se solijo, sladkajo, začinijo, posušijo pa se na zraku in hranijo v vrečkah na sobni temperaturi, ki je v Afriki visoka.
- Naslednja zanimivost je turška pastirma iz govejih trakov, debelih 4 do 6 milimetrov, nasoljenih, prešanih, prekritih s pasto iz česna in začimb, denimo pekoče paprike, kumine in gorčice. Tudi ti so sušeni na zraku.
- Ne le svinjski, pršuti so lahko tudi goveji: ti so narejeni iz v kvader oblikovanih kosov govejega mesa s čim manj veziva - mišice stegna. K mesu dodajo sol, nitrat/nitrit, začimbe, kot so česen, poper in zdrobljen lovorjev list.
Prepoznavanje kakovosti in postrežba
Znaki kakovosti
Pri izbiri pršuta je pomembno, da najprej pogledamo, kdo je proizvajalec in ali ima pršut, kos oziroma narezek katero od zaščit. Preverimo, ali je slanina smetanaste in mišičnina rubinaste barve, pogledamo tudi na deklaracijo: koliko soli vsebuje in ali so dodane kakšne starterske kulture. Pomemben indic za kakovost je tudi cena, ki ponavadi veliko pove o kakovosti izdelka. Poleg tega je znak, da je pršut zrel, če so na površini kosa ali rezine beli kristali, kar pomeni, da lahko ob žvečenju tudi malo škripljejo med zobmi, ali bel poprh. Gre za kristale tirozina, ki so čisto pravi znak kakovosti.
Idealna postrežba istrskega pršuta
V Istri prisegajo na načelo "manj je več". Želimo, da se pršut postreže tako, da so na krožniku dve ali tri rezine, ki morajo biti postavljene elegantno kot baletke. Poleg se da kruh, morda mladi sir, orehova jedrca in grozdno jagodo. Bog ne daj, da se zraven znajdejo kisle kumarice ali vloženi šampinjoni; oljke še, pa tudi to je bolj stvar Istre. Pršut je hrana, ki jo velikokrat najdemo na krožnikih ob oljkah, siru, grisinih in vinu, s sadjem, zelenjavo in siri ga ponujajo kot predjed. Zelo dobro se kombinira tudi z drugimi vrstami mesa: piščančjim, puranjim, račjim ter ribami in morskimi sadeži - polnjeni lignji, gobami, tortelini, skratka v glavnih jedeh.
