Priprava domače stepene smetane, še posebej iz domačega mleka, kot je kozje, je vprašanje, ki zanima mnoge. Sladke smetane si v bistvu ne "naredimo" doma, temveč se vedno nabere na vrhu svežega polnomastnega surovega mleka, če ga kakšen dan pustimo stati v hladilniku. Iz domačega mleka je mogoče pripraviti številne mlečne izdelke, od jogurta, skute, masla, kajmaka, pinjenca, kefirja do mehkih in poltrdih sirov.
Pridobivanje smetane iz domačega mleka
Ključno za pripravo stepene smetane je pridobitev kakovostne smetane iz surovega mleka. Obstaja več metod za to.
Metoda usedanja
Ena izmed najenostavnejših metod je, da mleko enostavno pustimo mirovati na hladnem približno 10 ur ali dlje. V tem času se na površini mleka nabere plast smetane. To plast nato poberemo s pomočjo žlice ali lopatice. Pri kozjem mleku, ki je precej mastno, se po več dneh usedanja na površini naredi debela plast mlečne maščobe oziroma smetane. Pod njo ostane posneto mleko ali pinjenec z nizko vsebnostjo maščob. Posneto smetano s čisto žlico preložimo v steklen kozarec in jo pustimo, da se usede in zgosti.
Ta metoda ima pomanjkljivost, saj na ta način običajno ne uspemo dobiti velike količine smetane. Količina smetane je namreč neposredno odvisna od vsebnosti maščobe v glavni sestavini.
Uporaba separatorja
Za pridobivanje večjih količin smetane se uporablja separator, naprava, ki deluje na principu centrifugiranja. Separatorska naprava omogoča destilacijo mleka skozi kovinske "plošče" pri precej visoki hitrosti. Ker je mleko fino dispergirana snov, v kateri je mlečna maščoba suspendirana v tekočini, se s centrifugiranjem loči na dve komponenti: gosto maščobno smetano in sirotko (posneto mleko). Separatorji so na voljo v ročnih in električnih izvedbah.
Pred destilacijo mleka skozi separator ga segrejemo na 37-40 stopinj Celzija. Izkušene gospodinje to temperaturo določijo tako, da v tekočino potopijo mezinec; če mezinec trpi, je temperatura optimalna. Po zagonu separatorja mleko previdno prelijemo v zbiralnik. Po separaciji v napravi ostane veliko maščobe, zato lahko mleko ponovno spustimo skoznjo, kar bo povečalo vsebnost maščobe v smetani. Svežo smetano, prehojeno skozi separator, postavimo za 3-4 ure na toplo in nato premaknemo v hladilnik.
Kisljenje in odvzemanje smetane
Smetano lahko poberemo tudi s površine mleka, ki se je že skisalo. Z žlico nežno postrgamo po površini skisanega mleka. Mazava rumenkasta plast na vrhu se loči od spodnje, bolj bele in želatinaste strukture, ki je kislo mleko. Če smetano poberemo, ko mleko še ni popolnoma kislo, bo imela bolj blag okus. S podaljševanjem fermentacije pa smetana dobi bolj izrazit, močan okus. Na površini se lahko po nekaj dneh naredi tudi bela, žlahtna plesen, ki ni zdravju škodljiva.
Lastnosti kozjega mleka in smetane
Kozje mleko je zelo koristen naravni mlečni izdelek, ki se presenetljivo razlikuje od mleka drugih živali. Ima višjo vsebnost maščob, večjo količino beljakovin v primerjavi s kravjim mlekom ter veliko različnih mikroelementov. Kozje mleko je tudi popolnoma hipoalergeno.
Kisla smetana iz kozjega mleka, ki je popolnoma bela v nasprotju s kravjo, je čudovit izdelek v smislu uporabnosti. Je okusna, nežna in jo telo zlahka absorbira ter pomaga izboljšati prebavo. Vsebuje vitamine A, C, E, PP, vitamin D pa pomaga pri boljši absorpciji kalcija, katerega količina v izdelku je precej velika. Kislo smetano je priporočljivo jemati za preprečevanje anemije in je uporabna tudi za tiste, ki spremljajo količino holesterola v krvi, kar je pomembno za preprečevanje ateroskleroze. Vse, kar skuhamo sami iz naravnih in varnih izdelkov v lastni kuhinji, je brezpogojno zdravo.
Priprava domače stepene smetane
Stepena smetana je preprost dodatek, ki marsikatero sladico naredi bolj veličastno in zapeljivo. Uporabimo jo lahko za krašenje peciva, tort in sadnih kup ali pa kot dodatek h kavi, gostemu soku ali vroči čokoladi. Zaradi nje je lahko čisto vsaka postrežena sladica videti precej bolj veličastno.
Osnovni nasveti za stepanje
- Za stepanje izberite sladko smetano z vsaj 30 % maščobe. Višji ko je odstotek maščobe, bolj boste zadovoljni s smetanasto peno. Smetane za kuhanje, čeprav je gosta in mastna, ne boste nikoli mogli stepsti.
- Smetana za stepanje mora biti dobro ohlajena, posoda za stepanje pa povsem suha.
- Dobro stepena smetana hitreje nastane v višji in ožji posodi kot v nižji in širši.
- Za večje količine smetane potrebujete močan stepalnik.
- Najprej stepajte počasi, pri manjši hitrosti, saj drugače prši na vse strani. Ko se smetana začne peniti, hitrost povečajte in stepite do konca.
- Stepanje surove sladke smetane običajno traja nekoliko dlje, kot če kupimo smetano za stepanje v trgovini.
- Bodite pozorni, da ne stepate predolgo, sicer bo namesto smetane nastalo maslo.
Stabiliziranje stepene smetane (škrob ali želatina)
Za pripravo čvrste in dalj časa obstojne stepene smetane, ki se odlično obnese za krašenje sladic in kot nadev za torte, lahko uporabimo stabilizatorje.
S koruznim škrobom
Poleg 250 g sladke smetane potrebujemo še 7 g koruznega škroba in 15 g sladkorja v prahu. V ponev ali kozico vlijemo približno četrtino smetane, ki jo zmešamo s škrobom in sladkorjem. Pristavimo na kuhalnik in na nizki temperaturi med nenehnim mešanjem segrevamo toliko časa, da se zmes zgosti. Nato počakamo, da se popolnoma ohladi. Preostanek smetane stepemo in med mešanjem postopoma, po žličkah, dodajamo ohlajeno zmes smetane, škroba in sladkorja.
Z želatino
Namesto koruznega škroba lahko smetani za čvrstost in obstojnost dodamo tudi želatino. Njena prednost je, da smetani ne bo dodala nobenega neželenega priokusa. V manjši kozici ali ognjevarni skledici zmešamo žličko želatine v prahu s štirimi žličkami hladne vode. Počakamo, da se zmes zgosti, nato pa jo na nizki temperaturi stopimo na kuhalniku ali v mikrovalovni pečici. Stopljeno želatino malce ohladimo. Nato stepemo 240 mililitrov ohlajene sladke smetane s 30 g sladkorja v prahu. Ko se smetana začne gostiti in se na površini pojavijo mehki vrhovi, hitrost mešanja znižamo na najnižjo stopnjo in postopoma dodamo ohlajeno želatino.
Drugi mlečni izdelki iz domačega mleka
Kadar imamo domače mleko, lahko iz njega poleg stepene smetane pripravimo še številne druge kakovostne mlečne izdelke.
Priprava kisle smetane
Kislo smetano iz kozjega ali kravjega mleka lahko pripravimo neodvisno. Preprost izračun kaže, da iz 10 litrov mleka dobimo približno liter kisle smetane. Mleko za izdelavo kisle smetane se mora najprej usedati. Posodo, v kateri bo osnova, namesto s pokrovom pokrijte z gazo, da preprečite pojav neprijetnega vonja in da smetana v prihodnosti ne postane grenka.
Kislo smetano dobimo s posnemanjem kislega mleka. Lahko pa sladko smetano, ki jo imate v hladilniku, namerno pustite dan do dva na sobni temperaturi, in mlečnokislinske bakterije bodo opravile svoje delo. Smetano pustimo stati v primerno toplem prostoru, da postane godna in da mlečne bakterije spremenijo mlečni sladkor v kislino. Prej tekoča sladka smetana postane gosta. S svežim kozjim mlekom lahko to metodo izvedemo tako, da ga fermentiramo z dodajanjem majhne količine že kislega izdelka. Nato dobljeno mešanico pustimo stati 4 dni pri sobni temperaturi v posodi, pokriti z gazo. Po 4 dneh se na površini oblikuje plast naravne kisle smetane, z dna pa bo naraven, zelo zdrav jogurt iz kozjega mleka.
Kislo smetano lahko dodamo solatam kot preliv, juham, zaužijemo s palačinkami in palačinkami ali pa jo preprosto namažemo na rezino kruha pri zajtrku.
Izdelava masla
Maslo se lahko dela iz kisle smetane. Pogosto ga zmešamo z zelišči. Kislo smetano pustimo stati v hladilniku, ko se je po nekaj rundah kisanja mleka nabere dovolj. Ponavadi v roku nekaj dni ohlajeno smetano z ročnim mešalnikom stepamo na najvišji stopnji, dokler se ne pričnejo delati grudice. Ponavadi še malo mešamo na nižji stopnji, da se smetana ja zgrudi. Tekočina, ki se loči od maščobe, je pinjenec.
Ko se smetana zgosti, jo precedimo čez fino cedilo in ujamemo pinjenec. Nato maslo še pod ledeno hladno vodo na rahlo splaknemo, da mlečni del čimbolj odstranimo. Takrat tudi vmešamo zelišča, ker je še mehko. Maslo damo v stekleno posodico, saj so te najboljše za ohranjanje okusa, nato v hladilniku otrdi. Pred uporabo ga je priporočljivo vzeti ven pol ure prej, da se zmehča. Uporablja se kot namaz, pri peki peciva ali mesa.
Tisto pravo "čisto" maslo pa se naredi z nadaljnjim postopkom: maso segrevamo, da se stopi, in nato se loči mlečna in maščobna zmes. Maslo plava zgoraj, mlečna pa spodaj. Ko se strdi, poberemo zgolj maslo.
Iz kisle smetane delamo tudi presno maslo. Smetano zlijemo v mešalec. Maščobne kroglice udarjajo druga ob drugo, in ko se raztrga maščobna kožica, se sprimejo v kepice. Ko so te za lešnik velike, odlijemo pinjenec in na kepice nalijemo mrzlo vodo, da se izperejo. Presno maslo se na vročini počasi stopi in skuha. Ko postanejo tropine na dnu posode lepo rumene, je maslo kuhano. Precedimo ga v dobro posušeno posodo. Pravilno kuhano maslo drži vse leto.
Priprava mehkega sira in skute
Najenostavnejši domači sir je mehki sir. Surovo mleko damo v lonec na toplo, da čimprej zakisa, kar pri nekaterih traja nekje 2 dni. Naredi se kislo mleko oziroma jogurt, ki je precej čvrsto in ima gor kislo smetano. Smetano poberemo dol, jogurt damo segrevat na štedilnik do 60 stopinj Celzija. Bela snov se takrat začne spuščati in rumenkasta sirotka je bolj na vrhu. Prelijemo v cedilo, sirotko spodaj ujamemo v drugo posodo. Ko je nekoliko ocejeno, damo v posodo, posolimo, dodamo zelišča ali poper v zrnju.
Pripravimo kalup, natlačimo notri in fajn težko obtežimo. Spodaj ujamemo sirotko. Pustimo tako 1-2 dni, da se čimbolj odteče v hladnem prostoru. Nato damo v gazo in pustimo v kleti nekaj dni, da se še malo učvrsti. V tem času sirotko prečistimo tako, da jo prelijemo skozi gazo, dolijemo nekaj vode in damo žlico soli, prekuhamo, da nastane slanica. Ohladimo in nato hlebec sira damo v slanico in v hladilnik.
Doma izdelujemo tudi skuto. Mleko skisamo, posnamemo smetano in segrejemo na 40 do 50 °C. Potem naj stoji 12 ur na primerno toplem prostoru. Toplota loči sirotko od sirnine. Sirnino narežemo na kvadrate in previdno precedimo skozi gazo ali cedilo.
Pregreta smetana (Škrlupec)
Pregreta smetana je priljubljen mlečni izdelek v severovzhodnem in vzhodnem delu Slovenije in se uporablja kot nadev za potice, štruklje ali povitice. Ponekod pregreto smetano imenujejo škrlupec.
Pripravimo jo tako, da sveže mleko čez noč pustimo stati v keramičnem pekaču, potem pa posodo damo v pečico, da se smetana na vrhu zapeče (tradicionalno v pečici na drva) in porjavi. Ta plast se imenuje pregreta smetana.
Recept za pregreto smetano:
- Sestavine za 500 g pregrete smetane:
- 7 l svežega ali nehomogeniziranega polnomastnega mleka (po možnosti tudi nepasteriziranega - če je mleko pasterizirano, bo trajalo dlje časa, da se na vrhu nabere smetana)
- Navodila:
- Vzemite 7 litrov svežega ali nehomogeniziranega polnomastnega mleka in ga dajte v globok pekač (ali več pekačev). Ponavadi se v ta namen uporabljajo keramične ponve, imenovane latvice.
- Hladite vsaj 12 ur, dokler se na vrhu ne nabere plast smetane.
- Pečico segrejte na 180°C in v segreto dajte pekač z mlekom za 10-15 minut, da smetana na vrhu karamelizira in dobi tanko neenakomerno rjavkasto skorjico.
- Ta plast se imenuje pregreta smetana.
Tradicija in zdravstveni vidiki
Mlečna smetana je nasičena živalska maščoba, ki so jo v naših krajih uporabljali tisočletja, še posebej pomembna je v alpski in predalpski kulturi. Tudi na Primorskem, kjer sicer vlada oljčno olje, je bila mlečna maščoba prek drobnice pomemben vir.
V preteklosti se je izgubilo veliko znanj o tradicionalni pripravi mlečnih izdelkov. Danes pa poteka proces učenja in obnavljanja starih praks, kar kaže na ponovno zanimanje za domačo pridelavo.
Če se smetani izogibate, ker želite shujšati, je pomembno vedeti, da izogibanje maščobam ni nujno najbolj učinkovita pot. Umikanje maščob povečuje lakoto. Premalo maščob v telesu sproži hlastanje po nadomestnih virih energije, ki jih je treba pojesti veliko več za isti učinek - po ogljikovih hidratih. Prav tako umikanje maščob telo prikrajša za ključne vitamine in minerale, topne v maščobah.
Čeprav se trend obrača v prid surovim mlečnim izdelkom in je vedno več butičnih predelovalcev, ki so po navadi tudi rejci živali, ki dajejo mleko, je oskrba s surovo smetano danes v Sloveniji še precejšen izziv. Vendar pa vse, kar skuhamo sami iz naravnih in varnih izdelkov v lastni kuhinji, je brezpogojno zdravo.
