Riž je eno najpomembnejših živil na svetu, saj predstavlja vodilno žito v prehrani več kot polovice svetovnega prebivalstva. Čeprav je v Aziji nepogrešljiv del vsakodnevne prehrane, v Evropi, vključno s Slovenijo, njegova poraba ni tako visoka. Po podatkih FAOSTAT Evropejci v povprečju zaužijejo le 4,8 kg riža na leto, Slovenci pa še manj, 3,7 kg. Bogastvo sort in načinov priprave riža je izjemno, saj obstaja med 40 in 90 tisoč različnimi sortami tega žita, prav tako pa je brezmejno število receptov, ki ga vključujejo.
Sestava riževega zrna in vrste obdelave
Vsako riževo zrno sestoji iz luščine, tanke semenske ovojnice (otroba), kalčka in notranjosti, ki jo imenujemo endosperm ali meljak. Luščina je neprebavljiva in se v vseh vrstah riža najprej odstrani. Po odstranitvi luščine se pridobi nebrušen riž, znan tudi kot rjavi, integralni, polnozrnati ali neoluščen riž. Če rjavemu rižu odstranimo še ovojnico in kalček, dobimo brušen ali beli riž. Ta je rumenkasto bele ali bele barve in brez sijaja, ki ga pridobi s postopkom poliranja.
Parboiled riž je posebna vrsta riža, ki se pridobi iz neoluščenega riža s posebnim postopkom toplotne obdelave z vročo vodo in/ali paro. Ta postopek "zaklene" dragocena hranila iz lupin neposredno v zrno, hkrati pa spremeni strukturo škroba, zaradi česar se riž med kuhanjem ne zlepi in ostane puhast. Parboiled riž je zaradi segrevanja nekoliko temnejše, jantarne barve. Njegova zrna se ne zlepijo niti v primeru, da riž prekuhamo, zato je odličen za pripravo prilog in solat. BIO parboiled dolgozrnati riž navdušuje z razmeroma nevtralnim okusom z nežnim pridihom po oreščkih.
Razvrstitev riža glede na obliko zrna
Riž običajno delimo na tri glavne skupine glede na obliko in velikost zrn:
Dolgozrnati riž
- Zrna so dolga in tanka, vsaj tri- do petkrat daljša kot široka.
- Bogata so z amilozo, zato po kuhanju ostanejo večinoma nedotaknjena, rahla, suha in čvrsta, zrna pa se ne lepijo med seboj.
- Idealen je za priloge, praženje in solate, največkrat pa se uporablja tudi v azijskih jedeh.
- Predstavniki: Basmati riž in jasminov riž.
Basmati riž
Basmati riž izvira iz vznožja Himalaje v Indiji in Pakistanu. Ima značilno aromo, po kateri je tudi dobil ime (basmati v hindujskem jeziku pomeni vonj). Njegova zrna so ozka in dolga, vsebujejo majhen delež škroba, zato so skuhana rahla, nežna in se ne zlepijo. Zaradi blagega okusa ga ne solimo, pred kuhanjem pa ga je potrebno dobro sprati ali namakati. Kuha se približno 10 minut v pokriti posodi v razmerju 1:2 (ena enota riža, dve enoti vode).
Jasminov riž
Jasminov riž je najbolj znana tajska vrsta riža, ki med kuhanjem sprošča prijeten vonj po jasminu. Zrna so zbrušena in spolirana, zato vsebujejo manjši delež vlaknin kot rjavi riži, so pa na ugriz še posebej rahla in nežna ter ravno prav lepljiva, da je popolna priloga jedem, ki jih uživamo s palčkami. Odlično se poda k azijskim sladko-kislo pekočim jedem, tako vegetarijanskim kot ribjim in mesnim.
Srednjezrnati riž
- Zrna so približno dva- do trikrat daljša kot široka.
- Zaradi bolj okrogle in oglate oblike ter večje vsebnosti amilopektina so po kuhanju bolj lepljiva.
- Zrna ohranijo svojo obliko, istočasno pa postanejo kremasta, zato so odlična za pripravo rižot.
- Predstavniki: Arborio riž, Carnaroli riž in Vialone Nano riž.
Arborio riž
Arborio riž je srednjezrnati italijanski riž, idealen za rižote, saj vsebuje veliko škroba, ki se sprošča med kuhanjem in poskrbi za kremasto teksturo. Zrna se ne zlepijo, kljub temu pa med pripravo odlično vpijejo vse arome. Ker zrna niso povsem čvrsta, se lahko razkuha, zato je potrebno skrbno paziti na čas priprave (običajno med 13 in 18 minut). Ime je dobil po mestecu, kjer so ga leta 1946 prvič predelali kot izvedenko starejše sorte vialone.
Carnaroli riž
Carnaroli riž mnogi opevajo kot kraljevo sorto riža, primerno predvsem za rižote. Izvira iz Padske nižine v deželi Piemonte in je značilen po dolgih in večjih zrnih ter večji vsebnosti škroba, ki daje rižotam značilno kremasto teksturo (mantecatura). Ker je škrobni biser v sami sredici zrnca, se riž Carnaroli ne razkuha, zato zrnca tudi ob daljšem času kuhanja ostajajo čvrsta in trda na ugriz. Čas kuhanja je običajno med 15 in 18 minut, pri zorjeni vrsti tudi do 25 minut.
Vialone Nano riž
Vialone Nano riž je nastal s križanjem dveh starih sort, vialone in nano, in je pogosto uporabljen v beneških restavracijah. Zaobljena, srednje velika zrnca lahko absorbirajo veliko tekočine in vsrkajo veliko jušne osnove.
Okroglozrnati riž
- Zrna so skoraj enako dolga kot široka, kar jim daje okroglo strukturo.
- Hitro se skuha, zrna pa se pri tem bolj zlepijo, saj vsebujejo najmanj amiloze in največ amilopektina.
- Odličen je za suši, pudinge in sladice (npr. mlečni riž), kjer želimo, da riž ohrani kompaktno obliko.
Druge pomembne vrste riža
Rjavi (nebrušen, integralni) riž
Rjavemu rižu odstranijo samo zunanjo lusko, semenska ovojnica in kalček pa ostaneta nedotaknjena. V njem se tako ohranijo vse hranilne snovi, vitamini, rudnine, dietne vlaknine in folna kislina (vodotopni vitamin iz skupine B, ki ga telo ne skladišči, ampak ga moramo nenehno dobivati s hrano). Je težje prebavljiv kot beli riž in ima krajši rok trajanja zaradi vsebnosti maščobnih kislin, občutljivih na oksidacijo. Nebrušen riž vsebuje bistveno več vitaminov in mineralov ter prehranske vlaknine kot brušen riž. Je idealna izbira za uravnoteženo prehrano, še posebej pa je priporočljiv za ženske v času spočetja in nosečnosti zaradi vsebnosti folne kisline.
Črni in rdeči riž
Črni riž, včasih imenovan "prepovedani riž", je bil v zgodovini hrana cesarjev v starodavni Kitajski. Črni in rdeči riž sta neoluščena in barvo dobita po zaslugi barvil antocianinov v semenski ovojnici. Imata visoko hranilno vrednost in blag oreškast okus. Pri kuhanju postaneta rahlo lepljiva in se uporabljata v kitajskih ali tajskih jedeh, kot so kitajska torta iz črnega riža in lepljivi rižev puding. Lahko ju zmešamo z belim rižem za popestritev obroka.
Divji riž (Zizania aquatica)
Divji riž ni pravi riž, saj ne sodi med žita, temveč gre za zrna semena vodne trave. Kljub temu se v kuhinji uporablja kot riž. Je daljši, ozek in črne barve, vsebuje manj maščobe in še enkrat več beljakovin kot pravi riž. Gojijo ga predvsem na meji med ZDA in Kanado. Ima bolj sladek in lešnikast okus, zato je odlična priloga jedem z izrazitim okusom.
Prehranska vrednost riža
Hranilna vrednost riža je odvisna od načina obdelave. Velja pravilo, da bolj kot je riž predelan, manj hranilnih snovi vsebuje. Rjavi riž je v primerjavi z belim polnovrednejše živilo, saj vsebuje več prehranskih vlaknin, mineralov (kalij, magnezij, fosfor, kalcij, cink) in vitaminov iz skupine B. Parboiled riž ohrani večino mineralov in vitaminov zaradi tehnološke obdelave, čeprav je bel. Riž je bogat s kompleksnimi ogljikovimi hidrati in je hkrati brez soli, ter vsebuje malo sladkorja in maščob, kar ga uvršča med živila, ki se odlično prilegajo uravnoteženi prehrani in zdravemu življenjskemu slogu.
Riž ima nizek glikemični indeks in malo kalorij, zato je primeren za diete in sladkorne bolnike. Je tudi pomembno živilo, ker ne vsebuje glutena, beljakovine, ki lahko izzove bolezensko alergijo tankega črevesa (celiakijo). Vsebuje najmanj rastlinskih beljakovin med žiti (okoli 7-8 g/100 g), vendar imajo te relativno dobro aminokislinsko sestavo, zlasti veliko lizina, ki je esencialna aminokislina.
10 zdravstvenih koristi rjavega riža, za katere verjetno niste vedeli
Pridelovanje riža in njegov okoljski vpliv
Riž predstavljata dve rastlinski vrsti iz družine trav: azijska Oryza sativa in afriška Oryza glaberrima, pri čemer se ime najpogosteje povezuje z azijsko vrsto. Gojenje riža se je najverjetneje začelo pred približno 9 tisoč leti na območju vzhodne Indije in Indokine. Danes je riž razširjen po vsem svetu in uspeva praktično povsod, kjer je urejen sistem namakanja, tudi na terasah goratih območij. Italija je še danes največja pridelovalka riža v Evropi, na svetu pa primat drži Kitajska.
Gojenje riža ima tudi pomemben okoljski vpliv, saj prispeva k emisijam toplogrednih plinov, predvsem metana (CH4), zaradi anaerobne fermentacije organskih snovi v poplavljeni zemlji. Študije so pokazale, da lahko občasno poplavljanje riževih polj, čeprav zmanjšuje nastanek metana, poveča nastanek dušikovega oksida (N2O) tudi do 30-45-krat v primerjavi s stalno poplavljenimi polji. Za gojenje riža je potrebno tudi več vode v primerjavi z ostalimi žiti.
Pravilna priprava riža
Pravilna priprava riža je ključna za dosego želene teksture in okusa:
- Izpiranje: Riž je potrebno pred kuhanjem običajno sprati pod tekočo vodo, dokler voda ni več motna, da odstranimo odvečni škrob. S tem izboljšamo tudi teksturo in okus. Izjema je priprava rižote ali mlečnega riža, kjer zrn ne izpiramo.
- Namakanje: Riž lahko pred uporabo namakamo, s čimer skrajšamo čas kuhanja.
- Kuhanje: Riž kuhamo v vodi ali na pari. Priporočljivo razmerje med rižem in vodo je 1:2 ali 1:3, oziroma toliko, da je riž za približno 3 centimetre pokrit z vodo. Preden ga zalijemo, ga lahko tudi na hitro popražimo na maščobi, da zmanjšamo lepljivost. Riž se bo najbolje skuhal, če ga med kuhanjem ne mešamo. Brušene vrste kuhamo od 10 do 20 minut, nebrušene vrste pa precej dlje, lahko celo do 45 minut.
- Priprava rižote: Rižote se pripravljajo tako, da se riž skupaj z drugimi sestavinami najprej malo popraži in potem postopoma zaliva z tekočino, dokler ne povre. Vmes vse skupaj občasno premešamo.
- Pogrevanje: Riž je izjemno hvaležno živilo za pogrevanje. Z vsakim dodatnim pogrevanjem v njem nastaja več retrogradiranega škroba, ki deluje kot prehranska vlaknina in pomaga pri boljši prebavi.
10 zdravstvenih koristi rjavega riža, za katere verjetno niste vedeli
Nasveti za izbiro in uporabo riža
- Vrsto riža izberite glede na jed, ki jo boste pripravili.
- Nebrušen riž vsebuje več vitaminov, mineralov in prehranske vlaknine.
- Če ne marate zlepljenega riža, izberite dolgozrnate sorte.
- Za pripravo sušija je potreben bel okroglozrnati riž z večjo vsebnostjo amilopektina, ki povezuje zrnca.
- Hladen riž za solato po kuhanju hitro ohladite in shranite v zaprti posodi v hladilniku, vendar ne več kot dva dni.
tags: #dolgozrnati #nebrusen #riz