Pridelava kakovostnega žganja iz koščičastega sadja je kompleksen proces, ki zahteva skrbno pozornost na vsaki stopnji, od priprave sadja do destilacije in skladiščenja. Ključno vlogo pri tem igra destilacijski kotel in njegovo pravilno delovanje.
Priprava sadja za fermentacijo
Za pridobivanje kakovostnega žganja moramo biti pozorni že pri pobiranju sadja. Zelo pomembna je zrelost sadja, saj je vsebnost sladkorja eden pomembnejših dejavnikov kakovosti sadja za predelavo. Iz sladkorja med fermentacijo nastane etanol. Prav tako je pomembna vsebnost aromatskih spojin (estrov), ki pri destilaciji preidejo v žganje in dajo značilno aromo.
Odbira in pranje
Pobiramo le zrele in zdrave plodove. Poškodovane, plesnive ali gnile odstranimo. Pri sadju je najbolj očiten znak poškodovanih plodov izcejanje soka, kar je lahko idealen substrat za številne nezaželene mikroorganizme. Posledično lahko tako sadje vsebuje več prostega cianida.
Namen pranja je, da odstranimo razne tujke kot so trava, listje, vejice, ostanki zemlje in morebitne še poškodovane plodove. Za pranje uporabimo kakovostno vodo, mikrobiološko neoporečno, saj tako lahko odstranimo tudi mikroorganizme s površine sadja.
Mletje sadja in odstranjevanje koščic
Nepoškodovano sadje je z lupino zaščiteno pred zunanjimi vplivi. Sadje meljemo, da omogočimo poškodbo lupine, pri čemer pridejo v stik substrat in kvasovke, ki pretvorijo sladkor v alkohol. Razbitje mesa plodov na manjše enote povzroči trganje celic, izcejanje soka in boljši kontakt substrata in kvasovk. Velja pravilo, da naj bodo delčki sadja pri mletju čim manjši, vendar pri mletju ne smemo poškodovati koščic.
Mehanske poškodbe koščic povzročajo ekstrakcijo nekaterih snovi v fermentacijsko drozgo in pozneje prehod pri destilaciji v žganje. V koščicah se namreč nahaja amigdalin - spojina sestavljena iz cianidne molekule, benzaldehida in sladkorne komponente. Ko se koščice mehansko poškodujejo, se pod vplivom encima betaglukozidaza sprošča cianid, ki se oksidira v cianat, ta pa reagira z etanolom. Tako nastane etilkarbamat. Zato koščic ne drobimo oziroma poškodujemo in tako posledično zmanjšamo vsebnost cianovodikove kisline in etilkarbamata v žganju. Po možnosti sadje razkoščičimo. Če pa ne, se nežno zmelje in koščice odstrani iz drozge.
Fermentacija (alkoholno vrenje)
Pri alkoholnem vrenju kvasovke fermentirajo sladkor v alkohol. Potekati mora v anaerobnih pogojih, sicer je velika verjetnost napak v žganju.
Posode za vrenje
Posode za vrenje so največkrat plastične ali iz nerjavečega jekla, na vrhu imajo pokrov na navoj z vrelno veho. Posode, ki jih uporabljamo, so namenjene uporabi v živilski industriji in se lahko čistijo. Take se ne navzamejo tujih vonjev.
Pri mletju sadja je mlin nad posodo, v kateri drozga fermentira. Na tak način onemogočimo pretiran stik drozge s kisikom, kar bi pripeljalo do oksidacije drozge in do sprememb pri aromatskih sestavinah sadja. Izpostavljenost svetlobi mora biti čim manjša. Posodo naenkrat napolnimo do ¾.
Dodajanje selekcioniranih kvasovk in potek vrenja
Po polnjenju vrelne posode čim prej dodamo kvasovke (20g/100kg drozge). Pri tem imamo večji nadzor nad vrenjem in posledično boljšo kakovost drozge in pozneje žganja. Za nemoteno delovanje kvasovk dodajamo še hrano za kvasovke (40g na 100 kg drozge). Zapremo pokrov in namestimo vrelno veho. Poskrbimo, da je v prostoru dovolj toplo (okrog 15°C), da poteka fermentacija počasi in enakomerno, saj tako dobimo več alkohola in boljšo aromo.
Po končani fermentaciji (v drozgi z refraktometrom izmerimo sladkor in če je fermentacija končana, ni več sladkorja - ostane le še nesladkorna komponenta) pričnemo takoj z destilacijo. Pri daljšem hranjenju take drozge se lahko sprosti cianovodikova kislina tudi iz nepoškodovanih koščic sadja. Pri polnjenju kotla pazimo, da v kotlu ni koščic. V kolikor ne takoj izvedemo destilacije, iz vrelne posode odtočimo drozgo v drugo posodo, pri čemer ločimo koščice in čisto drozgo shranimo v nepredušno zaprti posodi v hladnem prostoru.
Destilacija žganja
Namen destilacije je pridobiti zaželene snovi v čim bolj čisti obliki. Pomembno je, da v kotlu za žganjekuho kuhamo zelo počasi in enakomerno!
Komponente destilacijske naprave in delovanje kotla
Enostavna destilacijska naprava je sestavljena iz kotla, kape in hladilnika. Kotel segrevamo na plin, tako lažje reguliramo plamen in s tem enakomerno segrevanje tekom destilacijskega postopka.
- Kapa: Kapa povzroči, da se hlapi z manj alkohola na hladnejši površini kondenzirajo in vračajo kot drobne kapljice. Kondenz se nato spet segreva zaradi stika z vročimi hlapi, ki tečejo mimo, z njega pa izhlapevajo lažje hlapne snovi.
- Spojna cev: Spojna cev je od kotla do hladilnika nekoliko dvignjena, tako dobimo v žganju manj nezaželenih alkoholov z nižjim vreliščem.
- Hladilnik: V hladilnik priteka voda od spodaj navzgor in tako omogoča boljše hlajenje destilata. Pri izteku destilata spremljamo temperaturo, ki je okrog 15°C. Temperatura bistveno vpliva na kakovost žganja.
Priprava kotla in prva destilacija
Preden kotel napolnimo z drozgo, preverimo čistočo, v nasprotnem primeru ga očistimo. Napolnimo ga do 3/4 njegove prostornine. V kolikor je drozga pregosta, jo razredčimo z vodo. Pričnemo s segrevanjem, pri čemer smo pozorni, da je segrevanje enakomerno in ne premočno, da ne pride do penjenja.
Pri prvem kuhanju žganja v univerzalnem kotlu dobimo surovo žganje (nango, luter). Na začetku destilacije dobimo prvi tok s 40 do 60 vol% alkohola, ki nato počasi pade na 5 vol% in takrat tudi destilacijo prekinemo. Surovo žganje prve destilacije vsebuje 25-30 vol% etanola. Tak destilat lahko takoj še enkrat predestiliramo ali ga še nekaj časa hranimo. Pri prvi destilaciji ne ločimo prvega, srednjega in zadnjega toka.
Drozga mora biti redkotekoča, če je gosta, se prej prismodi oziroma prilepi na suho dno. Običajno pomaga, če položimo na dno kotla zaščitni vložek.
Druga destilacija in ločevanje tokov
Pri drugi destilaciji se poveča jakost destilata in njegova čistost. Glede na velikost kotla združimo več destilatov iz prve frakcije. Zaradi ločevanja nezaželenih snovi mora druga destilacija potekati veliko bolj počasi in pazljivo kot prva.
- Predtok (cvet): Začetek destilacije prične po kapljicah in tako zbiramo prvi tok (cvet) - (2% od vsebine tekočine v kotlu). Tu so lahkohlapne sestavine (acetaldehid, etilacetat ipd.), ki vplivajo na oster vonj. Vonj aldehida peče v nosu, vonj etilacetata pa spominja na lepilo in ocetno kislino. Cvet vsebuje 75 vol % alkohola. Te snovi so zdravju škodljive, zato predtok (cvet) shranimo posebej.
- Srednji tok: Po odstranitvi cveta zbiramo srednji tok. Poleg etanola vsebuje srednji tok tudi metanol, aromatske komponente ter nekaj višjih alkoholov. Vsebnost metanola sicer ni problematična, vendar si prizadevamo, da ga je v žganju čim manj. Srednji tok lovimo do 50 vol%. Vsebuje od 60 do 65 vol% alkohola. Če lovimo še naprej, lahko pride pri redčenju žganja do motnosti.
- Zadnji tok (patoka): Zadnji tok ali patoko lovimo do 20 vol % in količino tega žganja iz vseh destilacij zberemo skupaj in ponovno destiliramo, pri čemer uporabimo le srednji tok. Patoke ne damo v naslednji kotel k surovemu žganju, ker lahko vsebuje etilkarbamat. Zaradi zmanjšanja koncentracije etilkarbamata je najbolje zadnji tok zavreči. Patoka vsebuje višje alkohole, kar se nanaša na večje število ogljikovih atomov (propanol, butanol, izoamilni alkohol). Ti so v žganju nezaželeni, ker so po vonju in okusu grobi in spominjajo na sveže zmleto travo ter prekrijejo sadno noto žganj. Višji alkoholi so topila in lahko v večjih količinah povzročajo omotičnost in glavobol.
Kotle za pripravo živinske krme in žganjekuho
Kotle za pripravo živinske krme in žganjekuho izdelujemo v osnovnih dimenzijah 60l, 80l, 100l, 120l, 150l, 200l. Spodnji del kotla - prekucna dvodelna peč (kotlenica) je narejena iz jeklene pločevine debeline 3mm. Kurišče peči je poševne oblike, zato da gorenje poteka na litoželezni rešetki in ne potrebuje dodatne obzidave, saj ta oblika prinaša najboljši izkoristek kuriva.
Vrste materialov za kotle
- ALUMINIJ: Debeline oboda - 2 mm, dno pa pri večjih volumnih 3mm. Je dober prevodnik toplote, zato je kuhanje hitro, zaradi nizkega tališča pa moramo biti vedno zelo pozorni, da ga pred uporabo vedno napolnimo z vodo. Je dobro korozijsko obstojen, vendar ga priporočamo predvsem za pripravo živinske krme in za segrevanje vode.
- INOX (nerjaveče jeklo): Debelina oboda - 1,5 mm, dno pa 2 mm. Je korozijsko obstojen in kemijsko nevtralen, kar omogoča kuhanje živil, predvsem pa je lahko zelo uporaben pri kolinah, saj poleg kuhanja omogoča tudi pripravo ocvirkov.
- BAKER: Debelina oboda - 1,25 mm, dno pa 2mm ali več, debelina kape 1-2 mm. Namenjeni so za kuhanje žganja. Zunanjo posodo z enojnim dnom dopolnjuje še dodatno notranja iz perforirane pločevine z luknjicami premera 3mm. Ta zadrži vse goste delce odmaknjene od stene posode in s tem prepreči prižiganje.
Shranjevanje in redčenje žganja
Srednji tok ali užitno žganje skladiščimo v steklenih posodah, v temnem prostoru. Žganje redčimo, preden ga stekleničimo. Temperatura vode in žganja mora biti enaka. Preden ga stekleničimo, damo žganje na analizo.
Destilirano žganje (med 38 in 50% - odvisno od vrste žganja) pustimo vsaj 6-8 tednov, da se uleže. Vsebnost alkoholov se medtem še spremeni v aromatične substance. Okus postane bolj blag in zaokrožen.
Zmanjšanje vsebnosti etilkarbamata v žganju
Etilkarbamat nastaja kot stranski produkt pri fermentaciji kvasovk in mlečnokislinskih bakterij.
Sinteza etil acetata
Ukrepi za zmanjšanje vsebnosti etilkarbamata:
- Uporaba sadja visoke kakovosti, zdravega in nepoškodovanega.
- Nepoškodovane koščice v drozgi oziroma čim manj koščic v drozgi prav tako vpliva na zmanjšanje vrednosti etilkarbamata v žganju. Če sadje razkoščičimo, se izognemo tveganju za nastanek etilkarbamata.
- V kolikor ne takoj izvedemo destilacije, iz vrelne posode odtočimo drozgo v drugo posodo, pri čemer ločimo koščice in čisto drozgo shranimo v nepredušno zaprti posodi v hladnem prostoru.
- V kotel zlijemo drozgo brez koščic in tako zmanjšamo vsebnost etilkarbamata.
- Daljši čas destilacije vpliva na zmanjšanje vsebnosti etilkarbamata.
- Izogibamo se visokim temperaturam pri skladiščenju.
- Koncentracijo cianovodikove kisline v destilatih moramo redno preverjati. Če koncentracija cianovodikove kisline v destilatu presega vsebnost 1mg/l, se priporoča ponovno destilacijo s katalizatorji ali bakrovimi reagenti.
- Prav tako se priporoča testiranje na etilkarbamat tistih destilatov, v katerih bi ta spojina lahko nastala že prej (npr. destilati z visoko vsebnostjo cianida ali ki so bili hranjeni na svetlobi ali pri višjih temperaturah). V kolikor je vsebnost etilkarbamata v destilatu višja od ciljne vrednosti 1mg/l, se destilat po potrebi ponovno destilira.