Čokolada in sladka smetana gresta z roko v roki in sta nepogrešljiva kombinacija pri pripravi sladic. To sta osnovni sestavini, ki ju potrebujemo, če želimo narediti res okusno torto, rezine, preliv ali pa sladico v kozarcu. Že samo s tema dvema sestavinama lahko pripravimo nebeško dobro čokoladno kremo.
Kaj je ganache in njegova zgodovina?
V slaščičarstvu je krema ganache eno izmed osnovnih polnil. Gre za svilnato gladko in pregrešno dobro čokoladno kremo, ki vsebuje le dve sestavini: sladko smetano in čokolado. Ganache, ali crème ganache, je bil prvotno nekakšen čokoladni tartuf, ki je bil prvič dokumentiran leta 1869 v Franciji. Izmislili so si ga okrog leta 1850, kje točno, pa ne vemo: po nekaterih virih naj bi si ga izmislili Švicarji, ki so ga uporabili za osnovo pralinejev, po drugih pa Parižani. Priprava kreme je enostavna in primerna za začetnike, prav tako pa vredna najbolj izkušenih slaščičarjev. Lahko ji rečemo kar dve v enem, saj z enim receptom dobimo kremo in preliv.
Osnovna priprava čokoladnega ganacha
Priprava ganacha je preprosta, vendar zahteva nekaj pozornosti za popoln rezultat.
Sestavine
- Čokolada (temna, mlečna ali bela)
- Sladka smetana
Postopek
- Čokolado nasekljaj na drobno in stresi v posodo, odporno na toploto. Še bolje je, če uporabimo čokolado, ki je v obliki čokoladnih kapljic. Prednost čokoladnih kapljic je v tem, da se zelo hitro stopijo.
- Sladko smetano prelij v kozico in segrevaj. Smetana mora biti vroča, vendar ne sme zavreti. Smetano damo v manjši lonček in jo segrevamo do 90 stopinj. Tik preden smetana zavre, kozico odstavimo.
- Čokolado prelij z vročo smetano, pusti stati dve minuti, nato pa z lopatico nežno mešaj do homogene teksture. Počakamo nekaj minut, ne da bi premešali, nato pa z metlico nežno mešamo toliko časa, da dobimo enotno in gladko zmes. Mešamo, ne stepamo, da v kremo ne vtepemo zraka.
Nasveti za popoln ganache
- Za mešanje ne uporabljaj metlice za stepanje, raje uporabi slaščičarsko lopatko ali spatulo.
- Ko delamo ganache, namreč delamo emulzijo, torej med seboj mešamo sestavine, ki niso združljive. Za popoln ganache, ki je lepo gladek in svetleč, moramo upoštevati nekaj dodatnih nasvetov.
- Torta, ki jo premažemo s čokoladno kremo, mora biti ohlajena, da krema ne izgubi sijaja.
- Pri rezanju naj bo rezilo noža toplo, pogreto. Najbolj je, da ga damo v posodo s toplo vodo.
Razmerja za različne vrste in uporabo ganacha
Razmerje med čokolado in smetano lahko vedno prilagodimo glede na to, kje in na kakšen način bomo kremo uporabili.
Kot preliv (glazura)
- Za ganache, ki ga boš uporabil kot preliv, potrebuješ isto količino čokolade in smetane (razmerje 1:1).
- Pri kremi za brizganje ali obliv iz temne čokolade, potem uporabimo razmerje 1:1.
- Primer: 1,5 dcl smetane, v kateri stopim 15 dag čokolade (za torto velikosti 26 cm).
Kot krema (polnilo)
- Za kremo ganache potrebuješ dvakrat toliko čokolade, kot je smetane (razmerje 2:1).
- Za temen ganache uporabljamo razmerje 2:1, za bel ganache pa razmerje 3:1. V obeh primerih je večji delež čokolade kot smetane.
- Bela in mlečna čokolada napram temni vsebujeta veliko več mleka, zato bi bil ganache iz bele čokolade pri razmerju 2:1 precej bolj mehek.
- Če želimo dekorirati kolačke ali z ganachem napolniti makrone in praline, potem lahko uporabimo razmerje 2:1, torej dvakrat toliko čokolade kot damo smetane.
Za sladoledni preliv ali fondue
- Za sladoledni preliv ali fondue pa razmerje obrni v prid smetani (razmerje 1:2).
Različne vrste in obogatitve ganache kreme
Kremo lahko pripravimo iz temne, mlečne ali bele čokolade. Najboljše se obnese čokolada z visokim deležem kakava (vsaj 70 %). Ganache je že sam zelo bogat in okusen, lahko pa ga popestrimo z dodatki.
Dodatki za izboljšanje okusa
Dodamo mu lahko sadne pireje, arašidovo maslo, obogatimo ga z rumom, različnimi likerji, zelišči, ekstrakti, kavo in podobno. Lahko dodamo tudi malo soli, ki bo še bolj poudarila izvrsten okus čokolade.
Priprava belega ganacha
Pri pripravi belega ganacha je potrebne nekaj previdnosti, saj je ta nekoliko bolj zahtevna kot temna čokolada. Zelo slabo prenaša visoke temperature, da se v sladicah obnaša tako, kot si želite, pa mora tudi biti iz pravega kakavovega masla. Torej, poiščite in uporabite najčistejšo in najkakovostnejšo belo čokolado, ki jo lahko najdete. V receptih, pri katerih potrebujete samo nekaj sestavin, je dobra kakovost zelo pomembna.
Sestavine za beli ganache
- 280 g kakovostne bele čokolade, drobno nasekljane
- 160 ml sladke smetane za stepanje
- 50 g masla
Postopek
Nasekljano čokolado stresemo v večjo skledo. V kozico vlijemo smetano. Na nizki temperaturi jo počasi segrejemo in tik preden smetana zavre, kozico odstavimo. Vročo smetano prelijemo čez čokolado. Počakamo 30 sekund, nato pa s toplotno odporno lopatko čokolado in smetano nežno premešamo, najprej na sredini sklede in nato v vedno širših koncentričnih krogih, da se v vsa čokolada stopi in dobimo povsem gladko ter enotno maso, v katero vmešamo maslo.
Uporaba posebnih čokolad BAM
BAM čokolade so na voljo v obliki čokoladnih kapljic, kar omogoča hitro topljenje in lažjo pripravo ganacha.
- BAM medena čokolada: mlečna čokolada z dodatkom naravnega medu.
- BAM Ruby čokolada: zaradi posebne sorte kakavovih zrn, ki imajo naravno rožnato barvo, je čudovite roza barve.
- BAM GOLD, zlata čokolada: vrhunska bela čokolada s karamelo in karameliziranim mlekom.
Prednost čokolad z okusom je, da nam v ganache ni potrebno dodajati nobenih dodatkov, da bi dosegli drugačen, bolj bogat okus. Ker so čokolade že obarvane, pa ni treba dodajati niti barvil, kar je še ena dodatna prednost takšnih čokolad.
Uporaba čokoladnega ganacha
Ganache je primeren za pripravo pralin, trufflov, muffinov in tort. Uporabiš ga lahko kot preliv za sladoled, obliv za torto, piškote in ostalo pecivo, ali kot bogato tortno kremo oziroma kremo za cupcake.
Priprava stepene čokoladne kreme (ganache)
Ganache lahko uporabiš takoj, lahko pa ga ohladiš in stepeš. S stepanjem bo krema postala zračna in primernejša kot polnilo.
- Čokoladni ganaš najprej ohladimo na sobno temperaturo. Ko se masa ohlaja, jo večkrat premešamo, da se na površini ne naredi kožica.
- Ohlajeni ganaš zatem prelijemo v posodo za stepanje ali čisto skledo, ki jo pokrijemo s folijo za živila in za nekaj ur (najbolje kar čez noč) shranimo v hladilnik, da se dobro ohladi in strdi.
- Ohlajen čokoladni ganaš z električnim mešalnikom dobro premešamo, da dobimo rahlo čokoladno kremo, ki je primerna kot nadev za torte, kolače, rolade in pecivo. Stepeni ganaš se odlično obnese za nadevanje in dekoracijo tort.
Kremo lahko kombiniramo s koščki sadja - odlično se k čokoladi podajo banana, jagode, maline in vložene višnje.
Variacije receptov za čokoladno kremo in preliv
Tradicionalna kuhana čokoladna krema
Ta čokoladna krema se nam ne kvari, ker je jajce skuhano.
Postopek
Čokoladno kremo skuhamo nad vrelo vodo ali v njej v drugi posodi (ki ne sme biti plastična). Vse sestavine damo v posodo in z metlico v roki mešamo. Postavimo v vrelo vodo in mešamo, da se raztopi, skuha in zgosti. Dobimo enotno, kremasto raztopljeno čokolado. Odstavimo in če je preveč gosto, prilijemo, kakšno žlico mleka. Prilijemo še rum za aromo in med hlajenjem mešamo. V nadaljevanju lahko naredimo masleno kremo ali s smetano. V prvem primeru maslo narežemo v skledo, da se omedi. Prilivamo ohlajeno kremo in dobro mešamo, da krema naraste in dobimo lepo čokoladno kremo. V drugem primeru pa vroči kremi, ko jo odstavimo, dodamo 2 lista želatine, ki ju namočimo v mrzlo vodo (da se zmehčata). Nato jo pridamo smetani.
Hitro pripravljena čokoladna krema (za nadeve in samostojne sladice)
Hitro pripravljena krema, ki se odlično obnese kot nadev za torte, rolade in drobno pecivo. Lahko jo tudi nadevate v skodelice in ponudite kot samostojno sladico.
Sestavine
- 500 ml smetane za stepanje
- 300 g čokolade za kuhanje ali temne čokolade s 60 do 70 % kakava
Postopek
Smetano vlijemo v kozico in jo na nizkem ognju počasi segrevamo približno 5 minut. Pazimo, da smetana ne zavre! Medtem čokolado drobno nasekljamo. Kozico odstavimo z ognja in v vročo smetano dodamo čokolado. Pustimo stati nekaj minut, da se čokolada stopi, potem pa nežno premešamo z lopatko ali ročno metlico, da dobimo povsem gladek čokoladni ganaš, ki ga lahko uporabimo kot preliv za torte, rolade in pecivo. Za bolj čvrsto in obstojno kremo pa moramo ganaš dobro ohladiti.
Čokoladni obliv/glazura z maslom in oljem
Za obliv damo v posodico 12 dag čokolade za kuhanje ali mlečne čokolade, 3 dag masla in 2-3 žlice olja. To posodico postavimo v vrelo vodo. Mešamo, da se omedi in dobimo srednje gost obliv. Tega zlijemo na pripravljeno torto, ki smo jo prej premazali z gladko marmelado.
Reševanje pogostih težav pri pripravi ganacha
Najbolj priljubljen preliv mnogim ne uspe tako, kot bi moral. Zagotovo ste že delali ganache, kajne? Pa se vam je vsa čokolada stopila že po prvem poskusu? Je bil obliv lepo svetleč ali ste pričakovali več od njega? To sta dve najpogostejši razočaranji večine, ki se loti postopka točno tako, kot je povsod zapisano; na vseh blogih, portalih, v revijah … Pravijo: smetano segrejte do vrečišča, prelijte čokolado, malce počakajte in premešajte. No, ja, malce bolj se je treba potruditi.
Mehak, nemasten obliv, ki se ne strdi
Nekateri prelivi so mazavi, vendar ne tekoči in se ne strdijo niti po ohlajanju. Več ali manj smetane ne bo bistveno zmehčalo obliva. Trd je zaradi čokolade in je treba zmehčati slednjo. Finta je v alkoholu. Zato dajemo malo ruma v maso. Večino alkohola itak izhlapi, tisto kar pa ostane, pa ravno toliko, da zmehča čokolado.
Priprava čokoladnega ganacha z maslom
Čokolado nasekljamo in skupaj z maslom damo v skledo. Prelijemo z vrelo sladko smetano in postavimo na stran za 5 minut, nato pa z metlico dobro premešamo, da nastane gladka zmes. Postavimo v hladilnik za vsaj 4 ure, ali čez noč.