Peka celega piščanca na žaru je pravi izziv, ki zahteva nekaj veščin in potrpljenja, vendar je rezultat vreden truda - hrustljava koža, polna okusa, in sočno, do popolnosti pečeno meso. Priprava piščančjega mesa na žaru je ena izmed ugank, ki jo mora rešiti vsak pravi kralj žara. Piščančje meso lahko pečemo brez kože in kosti ali z njimi, pečemo lahko kose ali celega piščanca, vse na različne načine.
Priprava piščanca pred peko
Čiščenje in predpriprava mesa
Če le lahko, si priskrbimo naravno gojenega piščanca, saj okus in tekstura mesa opravičita višjo ceno. Piščanca operemo in posušimo. Odstranimo odvečno maščobo na zadnjem delu piščanca in morebitno perje. Zadnji člen perutničk se rad med peko prežge, zato ga raje odrežemo. Pusti kosi piščanca (prsi) so najzahtevnejši za peko - zaradi nizke stopnje maščobe in nežnosti mesa nas med pravilno pečenim, sočnim piščancem in suhim, gumijastim podplatom loči le nekaj minut peke. Pomembno je vedeti, da je čas priprave delov piščanca brez kosti bistveno krajši od priprave enakih delov s kostmi.
Začimbe in mariniranje
Dober okus piščanca se začne z ustreznim začinjenjem. Kot svetuje mojster žara Matej Stipanič, je pomembno, da z začimbami ne varčujemo, saj lahko obogatijo okus vsake jedi. Za pripravo piščanca, ki je prava kulinarična mojstrovina, se pogosto uporablja mešanica zelišč in začimb. Piščanca najprej premažemo z olivnim oljem, da se bodo začimbe dobro oprijele. Z njimi ne varčujemo, ampak jih bogato posujemo po celem piščancu.
- Kotanyi Žar perutnina: Ta začimbna mešanica za perutnino poskrbi za pravo kombinacijo okusov, ki daje perutnini čudovit aromatičen okus, paprika pa poskrbi za lepo rdečo barvo.
- Kotanyi Magic Dust: Piščanca lahko začinite tudi z začimbno mešanico Kotanyi Magic Dust, ki meso na žaru v hipu spremeni v magično pojedino. Gre za legendarno BBQ marinado, ki jo je razvil ameriški mojster žara Mike Mills. Ključni sestavini sta rjavi sladkor, ki med peko karamelizira in tvori sladko hrustljavo skorjo ter kajenski poper, ki pikantno dopolni okus. Začimbna mešanica je primerna za pripravo vseh vrst mesa na žaru, vključno z govedino, svinjino in jagnjetino.
Ena od skrivnosti za doseganje dobrega okusa so mlečni izdelki. Dobro je, če piščanca vsaj pol ure pred peko premažemo še z 'mlečno' marinado - z mešanico mleka in stopljenega masla, s kislim mlekom ali jogurtom. Mlečne kisline bodo namreč še dodatno zmehčale meso in izboljšale okus piščanca.
Začimbe vtremo pod kožo, saj ne želimo, da bi se zapekle in ne bi opravile svojega namena med pečenjem. S prsti nežno odmaknemo kožo od mesa in v žepek, ki nastane, vtremo začimbe. Lahko uporabimo zeliščno maslo, sveže začimbe ali pa marinado, v kateri smo že prej marinirali piščanca. Najpogostejše začimbe, ki jih uporabljamo pri peki piščanca, so (sveži ali sušeni) origano, timijan, rožmarin, peteršilj in pehtran; dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina ter seveda nepogrešljiva sol in sveže mleti poper.
Temperiranje in priprava za peko
Pomemben korak pri pripravi piščanca, ki ga marsikdo izpusti, je temperiranje piščanca na sobno temperaturo pred peko. S tem namreč zagotovimo, da se bo meso enakomerno zapeklo, saj med posameznimi deli piščanca ni prevelike temperaturne razlike. Piščanca nato nasadimo na podstavek za piščanca in malo počakamo, da piščanec dobi sobno temperaturo, vmes pa pripravimo žar. Ko je piščanec začinjen in je nekaj časa počival na sobni temperaturi, mu pred peko namenimo še nekaj pozornosti, da bo resnično popoln. Z vrvico za meso zvežemo skupaj bedra, saj bomo tako pomagali, da se bodo lepo hrustljavo zapekla. Konice perutničk lahko odrežemo (shranimo jih za pripravo juhe), saj se pogosto preveč zapečejo in potemnijo.
Metode peke celega piščanca na žaru
Peka na stojalu/podstavku (indirektna peka)
Piščanca postavimo na stojalo oziroma podstavek za peko. Vanj po želji dodamo tudi narezano zelenjavo (krompir, čebula, korenje ipd.), ki jo lepo razporedimo okrog piščanca. Ves sok, ki se bo med peko izcedil iz piščanca, bo prepojil tudi zelenjavo, da bo še bolj okusna. Žar konfiguriramo na indirektno peko, kar pomeni, da imamo na eni strani žerjavico ali prižgane stranske gorilnike. Piščanca pečemo na indirektnem ognju, na 200 do 220 stopinj Celzija, približno eno uro. Približno 1,5-kilogramski piščanec je pripravljen po dobri uri oz. ko interna temperatura v bedru doseže vsaj 76 stopinj.
"Pivski piščanec" (Beer Can Chicken)
Priprava celega piščanca na pločevinki piva je priljubljena metoda peke na žaru. Potrebujete celega očiščenega piščanca, olivno olje, sol, poper, dišavnice (žajbelj, rožmarin) in malo pločevinko običajnega svetlega piva (330 mililitrov) ter žar s pokrovom.
- Piščanca z zunanje in notranje strani namažite z olivnim oljem, popoprajte, posolite ter začinite z dišavnicami.
- Pločevinko piva dobro umijte in polovico njene vsebine natočite v kozarec (lahko se z njo odžejate).
- Na pol izpraznjeno pločevinko postavite na ravno površino in čeznjo poveznite piščanca tako, da bo v njegovi odprtini.
- Tako pripravljenega pokončno postavite na predhodno segret žar, ga pokrijte ter počakajte uro in pol.
Ko boste dvignili pokrov, vas bo pozdravil pečen, sočen in okusen piščanec.
Beer Can Chicken by Schueys BBQ
Razprt piščanec (Butterflied metoda)
Strastni ljubitelji peke piščancev na žaru prisegajo na peko piščanca tako, da mu odstranimo hrbtenico in prsnico ter ga sploščimo (angl. "butterflied"). Ta metoda sicer zahteva nekaj mesarskega dela, a tako pripravljen piščanec je pečen malo hitreje in bolj enakomerno, na obeh straneh pa je lepo rumen in hrustljav. Piščanca operemo in posušimo. Obrnemo ga na prsi, vzamemo kuhinjske škarje in izrežemo hrbtenico. Nato ga obrnemo in z dlanjo pritisnemo na sredino prsi, da se prsnica vboči. Odstranimo jo tako, da s prsti prodiramo med mesom in prsnico potegnemo ven. Zarežemo v visečo kožo pod nogami in skozi zarezo potegnemo konec bedra - tako bedro med peko ostane na svojem mestu. Položimo ga na pekač in ga pečemo 35 do 40 minut pri 200 °C na žaru ali v pečici.
Peka kosov piščanca z in brez kosti
Pri pripravi mesa pazimo, da pečemo kose mesa enake debeline. Posebej prsi so lahko problematične oblike (debelejše na sredini, tanjše ob robovih). Take kose moramo pred peko potolči. Prsi damo v prozorno polivinilasto vrečko in jih potolčemo s kuhinjskim kladivom za meso na debelino vsaj 2 cm. Preveč pretolčeno meso med peko izgubi preveč vlage in je manj sočno. Za večjo sočnost meso pol ure namakamo v solnici.
- Peka kosov piščanca brez kosti: Piščančje prsi in zrezki potrebujejo le nekaj minut peke na vsaki strani, da dobimo lepo zapečeno zunanjost in pravilno pečeno sredico. Približno 8 minut peke je več kot dovolj. Interna temperatura mesa naj bi bila od 62 do 65 stopinj.
- Peka kosov piščanca s kostmi: Peka perutničk, piščančjih prsi s kostmi in beder traja od 20 do 40 minut. Za najboljši rezultat peke pripravimo dve temperaturni coni žara. Začnemo s peko na indirektni vročini, zadnjih nekaj minut pa pečemo na direktnem ognju, da dobimo hrustljavo skorjo.
Priprava in uporaba žara
Žar prižgemo in ga ogrejemo na srednjo temperaturo (190 do 230 stopinj). Na tej temperaturi dosežemo lepo rjavo zapečeno meso s sočno sredico. Višja temperatura prehitro izsuši meso, nižja pa ne razvije ustrezno zapečene skorje. Rešetke zdrgnemo s krtačo za žar in jih obrišemo s papirnato brisačo, namočeno v olje.
Žar pripravimo za indirektno peko - pri žaru na oglje razporedimo goreče brikete ob straneh žara, pri plinskem prižgemo samo stranske gorilnike, sredinski naj ostane ugasnjen. Ko žar doseže temperaturo za peko (190 do 230 stopinj), postavimo nanj piščanca, tako da pod posodo piščanca ni direktne toplote.
Preverjanje pečenosti in postrežba
Ali je naš piščanec že pečen, lahko preverimo na več načinov.
- Uporaba termometra za meso: Termometer zapičimo globoko v prsi in bedra. Ko pokaže okoli 70 stopinj Celzija, je piščanec pečen. Pri tem imajo lahko bedra nekoliko višjo temperaturo (cilj je 75 stopinj Celzija za središčno temperaturo v mesu, posebej v bedru vsaj 76 stopinj).
- Domača metoda - premikanje noge: Piščanca primemo za nogo in jo rahlo povlečemo. Če se noga pri tem svobodno giba in se zdi, da jo bi lahko z lahkoto odtrgali, je piščanec pečen.
- Domača metoda - prozorne tekočine: Zarežemo med bedrom in trupom piščanca. Bedro nagnemo na stran, tako da vidimo kost bedra ob zglobu. Če so sokovi prozorni in ni sledu krvi na mesu ali v soku, je piščanec pečen. Druga domača metoda je, da v piščanca zapičimo nož. Ko ga potegnemo iz piščanca, morajo biti tekočine na njem čiste (ne krvave ali motne).
Ko je piščanec pečen in ga vzamemo z žara, ga pustimo še približno 10 do 15 (ali 20) minut počivati, preden ga postrežemo. Meso se bo v tem času še naprej "kuhalo", sokovi pa se bodo lepo razporedili po pečenem mesu. Sočnemu piščancu kot prilogo dodamo zelenjavo, ki smo jo pekli skupaj z njim.