Medenjaki so ena najbolj prepoznavnih prazničnih sladic - mehki, aromatični in ravno prav začinjeni. A za to popolno ravnovesje okusov in tekstur se skriva več znanja, kot se zdi na prvi pogled. Da bi razkrili vse skrivnosti uspeha, smo se pogovarjali z Andrejo Klun, učiteljico slaščičarstva na BIC Ljubljana, Živilski in naravovarstveni šoli.
Skrivnosti dobrega medenega testa
Kakovost medenega testa se vedno začne pri sestavinah. Pravo razmerje med medom, maslom, sladkorjem, moko in jajci določi strukturo ter teksturo. Med vpliva na barvo, aromo in predvsem okus, pravi čar in aromo pa medenjakom dajo začimbe oziroma mešanica le-teh.
Izbira medu in začimbne mešanice
"Najbolje se obnese cvetlični med, ki je primeren za klasične okuse medenjakov," pojasni Klunova. Dodaja, da se za bolj nevtralen okus lahko uporabi akacijev med. "Vsekakor pa ne priporočam kostanjevega medu, saj ima zelo intenziven okus, ki se lahko pri pečenih medenjakih spremeni v grenko noto," svetuje.
Za res dobre, aromatične medenjake so po njenem mnenju ključni "kakovosten med, dobra mešanica začimb in predvsem daljši počitek testa."
Zakaj je počitek testa ključen za dobre medenjake
Kot pojasni slaščičarka Andreja Klun, testo po mešanju še nima prave strukture - je mehko in nekoliko lepljivo. Zato naj pred uporabo počiva med 12 in 48 urami, da se "umedi" oziroma se okusi razvijejo in povežejo. Šele po 12 urah počivanja v hladilniku postane kompaktno in pripravljeno za valjanje.
"Dalj časa kot testo počiva, bolj aromatične in puhaste medenjake bomo imeli," še pojasni Klunova in doda, da lahko pripravljeno testo tudi zamrznemo in ga hranimo v zamrzovalniku od 2 do 3 mesece.
Osnovni recept za popolne medenjake
Sama priprava medenega testa ni zapletena, a se pri začetnikih kljub vsemu pogosto pojavljajo napake, ki vodijo do suhih in trdih medenjakov.
Pogoste napake pri peki medenjakov
Slaščičarska mojstrica izpostavlja, da so medenjaki suhi, če v testo dodamo preveč moke. Če jih pečemo na previsoki temperaturi, pa sladkor prehitro karamelizira in dobimo občutek, da so piškoti zažgani in trdi. Pogoste napake so tudi predolg čas peke in prevelika uporaba vzhajalnih sredstev, ki povzročijo grenak okus.
Preizkušen recept Andreje Klun
Da bodo medenjaki ravno prav mehki in okusni, nam je Klunova zaupala recept, na katerega prisega tudi sama. Namesto spodaj navedenih začimb lahko uporabimo že pripravljeno mešanico za medenjake, ki jo v tem času lahko kupimo v večini bolje založenih trgovin.
Sestavine
- 500 g moke T1100
- 500 g moke T850
- 300 g sladkorja
- 250 g masla
- 300 g cvetličnega medu
- 100 g rumenjakov
- 150 g jajc
- 13 g pecilnega praška
- 40 g sode bikarbone
- 7 g mletega cimeta
- 5 g mletih klinčkov
- 1 g mletega pimenta
- 1 žlička naribane limonine lupine
- 10 g vaniljevega sladkorja
- 1,5 dl vode
Postopek
- Med in sladkor zmešamo v kozici, dodamo mrzlo vodo in vse skupaj segrejemo, da se sladkor in med stopita.
- Dodamo maslo in začimbe, zmešamo ter ohladimo. Pazimo, da nam zmes ne zavre, primerna temperatura je do 28 stopinj Celzija.
- Ohlajeni zmesi dodamo jajca in rumenjake. Dobro premešamo, da dobimo enotno zmes.
- V posodi si pripravimo presejano moko (tip 850 in tip 1100), pomešano s pecilnim praškom in sodo bikarbono, ter ji dodamo mešanico z medom. Vse skupaj zgnetemo v testo.
- Pustimo ga počivati od 12 do 48 ur.
Opozorilo: testo bo na koncu gnetenja bolj tekoče in lepljivo, ko bo odležalo 12 ur v hladilniku, bo spremenilo teksturo in postalo gosto in ravno pravšnje za oblikovanje medenjakov.
- Spočito testo na pomokani delovni površini razvaljamo pol centimetra debelo in iz njega izrežemo medenjake, ki jih položimo na pekač, prekrit s papirjem za peko.
- Medenjake pečemo 10 do 12 minut pri 160 stopinjah Celzija.
Okraševanje medenjakov
Če želimo ohraniti mehke medenjake, jih oblijemo s čokoladnim oblivom, beljakovo glazuro (royal icing) ali limonino glazuro.
Lahko pa jih tudi premažemo z mešanico medu in masla, da bodo bolj aromatični ter na videz svetleči.
Poljubno lahko na glazure dodamo še na drobne koščke narezano suho sadje ali nasekljane oreščke. Tako bodo medenjaki pridobili lepo dekoracijo in še boljši okus.
Recept za Royal Icing (beljakovo glazuro)
Royal icing je klasična beljakova glazura, ki medenjake ne le okrasi, temveč jim doda tudi strukturo in obstojnost. Ker se po nanosu hitro strdi v gladko, trdno površino, je idealna za natančne vzorce, obrobe, drobne motive ali celo za lepljenje elementov medenih hišic. Njena rahla kislost zaradi limoninega soka uravnoteži sladkobo testa, hkrati pa poskrbi, da se glazura lepo posuši in dolgo ostane bela ter stabilna.
Sestavine
- 30 g beljaka
- 250 g sladkorja v prahu
- 2 žlici limoninega soka
Postopek
- Beljak in limonin sok premešamo, da se beljak dobro utekočini.
- Dodamo presejani sladkor in maso stepamo 7 do 10 minut. Tako dobimo gladko belo glazuro, ki se med brizganjem ne razlije.
- Hranimo jo v zaprti posodi, da se ne posuši. Poljubno jo lahko tudi obarvamo (uporabimo jedilne barve v pasti ali tekoči obliki).
- Če želimo bolj tekočo glazuro, glazuri dodamo več limoninega soka.
Prilagoditev medenega testa za različne izdelke
Iz medenega testa lahko poleg medenjakov izdelamo tudi okraske ali medeno hišico. Kot nam pojasni slaščičarska mojstrica Andreja Klun, je pri tem zelo pomembno, da glede na izdelek nekoliko prilagodimo testo in njegovo debelino.
- Za mehke medenjake testo razvaljamo 6-8 mm debelo.
- Za hrustljave medenjake testo razvaljamo 3-5 mm debelo.
- Za medeno hišico naj bo testo z manj masla in debeline 5-6 mm.
- Za medene okraske pa naj bo testo z več moke in debeline 2-4 mm," še svetuje.
Priprava medene hišice
Tistim, ki se bodo v teh dneh lotili izdelave medene hišice, Klunova priporoča, da pečene kose najprej dobro ohladimo.
Na posamezne stranice hišice nato z beljakovo glazuro (recept zgoraj) narišemo ornamente in okraske, nato pa jih sestavimo skupaj. Sestavljeni hišici na koncu dokončamo streho ter dodamo poljubne sladkarije in sladko okrasje.
Shranjevanje medenjakov in kreativna uporaba začimb
Optimalno shranjevanje
Za shranjevanje sogovornica priporoča kovinske škatle, plastične nepredušne posode ali vrečke. Medenjaki in ostali medeni izdelki imajo rok trajanja 3 do 4 mesece.
Če medenjaki med shranjevanjem postanejo trdi, v embalažo dodamo jabolčni krhelj, zaradi katerega ponovno postanejo mehki in okusni.
Več kot le medenjaki: Uporaba začimbne mešanice
Božiča si ne moremo predstavljati brez medenjakov. In medenjakov ni brez začimb in dišavnic.
Mešanica cimeta in klinčkov obogati tudi kolače, razne vrste sadnega kruha, sladke pene, kreme in zimske sorbete. Uporabna je tudi za spekulatius piškote.
Če jih boste naredili za Miklavža, boste obudili spomine na tradicijo, ko so te medenjake pekli le s podobo sv. Miklavža, katerega latinski vzdevek je speculator - 'opazovalec'.