Če želimo razumeti čokolado, moramo najprej razumeti njene vrste. Obstajajo tri glavne vrste čokolade: bela, mlečna in temna. Vsak izmed nas ima svoj najljubši okus. Vendar pa je pomembno vedeti, kaj dejansko razlikuje posamezne vrste čokolade, saj je vse odvisno od tega, kako je čokolada narejena in katere sestavine so bile uporabljene pri njeni izdelavi.
Razumevanje sestavin čokolade
Kakavova masa je pravzaprav nesladkana čokolada in predstavlja osnovo vseh vrst čokolade, z izjemo bele čokolade. Ta gosta, temno rjava pasta je ustvarjena iz zdrobljenih kakavovih zrnc, ki se nahajajo znotraj kakavovega oreščka. Kakavovec je doma v zgornji afriški regiji Amazonke, čeprav ga lahko gojijo tudi v drugih regijah. Večina kakavovca pa raste v ozkem pasu, ki se razteza deset stopinj severno ali južno od ekvatorja, vključno z državami, kot so Brazilija, Ekvador, Malezija in Indonezija. Pri segrevanju se kakavova masa spremeni v tekočino, ki jo lahko oblikujejo v palice ali ostružke.
Bela čokolada: edinstvenost in uporaba
Belo čokolado lahko enostavno prepoznate po njeni smetanasti ali nežno rumeni barvi. Narejena je iz kombinacije sladkorja, kakavovega masla, mleka, vanilije in lecitina. Lecitin je emulgator, ki pomaga sestavinam, da se lažje in v krajšem času zmešajo skupaj. Vse te sestavine tej vrsti čokolade dajejo sladko aromo vanilije. Bela čokolada je edinstvena, ker ne vsebuje kakavovih trdnih snovi, vendar kljub temu spada med glavne vrste čokolade, saj vsebuje sestavine iz kakavovih zrn. Pomembno je, da bele čokolade ne zamenjamo s slajšim, belim nadomestkom čokolade, pri katerem podjetja namesto kakavovega masla uporabijo druge rastlinske maščobe. Takšen izdelek ni več prava bela čokolada, temveč bel čokoladni nadomestek ali surogat.
Čeprav je bela čokolada okusna že sama po sebi, je odlična tudi za kuhanje, peko in izdelavo čokoladnih okraskov. Profil okusa, ki v prvi plan postavlja okus mleka, obogati vsako jed, hkrati pa pusti, da se v kasnejšem planu razvijejo tudi ostali okusi in arome. Barva bele čokolade je primerna za okrasitev piškotov, tort in slaščic, vedno večkrat pa se pojavlja tudi kot komponenta pri izdelavi sladoleda.
Specifikacije bele čokolade
Bela čokolada naj bi vsebovala vsaj 20% kakavovega masla, 14% mleka in ne več kot 55% sladkorja.
Mlečna čokolada: klasika med čokoladami
Mlečna čokolada je klasika, ki jo poznamo in imamo radi že od otroštva. S svojo svetlo rjavo barvo, kremasto teksturo in sladkim okusom velja za najbolj priljubljeno vrsto čokolade. Pridobiva se s kombiniranjem čokoladnega likerja (kakav v prahu in kakavovo maslo) s sladkorjem in mlekom. Uživajte v vonju sladkorja, vanilije, čokolade in mleka, ki ga sprošča ob odlomljenem koščku.
Mlečna čokolada ima pogosto okusni profil, ki ga lahko opišemo kot sladko in čokoladno, z notami kuhanega mleka in karameliziranega sladkorja ter vanilijevim priokusom. Velja za dobro čokolado, ki se nahaja nekje med belo in temno čokolado. Mlečne vrste čokolade so odlična izbira, kadar želite podariti čokoladni tip darila, pa ne veste, katere vrste čokolade ima obdarjenec rad. Za mlečno čokolado je značilno, da vsebuje najmanj 10% kakava oziroma njegovih delcev ter vsaj 12% mleka.
Temna čokolada: globina okusa
Temna ali črna čokolada je s svojo opazno temno rjavo barvo druga najbolj priljubljena vrsta čokolade. Včasih se imenuje tudi polsladka čokolada in je opazno manj sladka kot mlečna čokolada. Temne vrste čokolade so po sestavi dokaj preproste, običajno narejene samo iz treh sestavin: kakavove mase, kakavovega masla in sladkorja. Včasih se dodajo majhne količine vanilije in sojinega lecitina. Pomanjkanje mleka in manj sladkorja daje temni čokoladi trdnejšo teksturo v primerjavi z mlečno ali belo čokolado.
Profil okusa temne čokolade se lahko zelo razlikuje glede na vsebnost in izvor kakava. Pogosto je rahlo sladkast in čokoladen, z notami pečenega piškota, rdečega sadja ali celo cimeta. Grenko-sladka čokolada je v zadnjem času deležna veliko pozornosti, predvsem zaradi raziskav, ki kažejo na blagodejne učinke uživanja temne čokolade z vsebnostjo kakava 70% ali več. Okus te vrste čokolade se lahko zelo razlikuje, odvisno od lokacije, kjer je uporabljen kakav rastel. Če mlečno čokolado nadomestite z grenko vrsto, bo vaš recept dobil globlji, a veliko manj sladek okus. Za grenke vrste čokolade je značilna čim višja vsebnost kakavovih delcev - vsaj 35%, večina pa jih ima med 50 in 66%. Navadno te vrste čokolade vsebujejo manj kot 1/3 sladkorja.
Ruby čokolada: četrta vrsta čokolade
Leta 2017 je belgijski proizvajalec čokolade Barry Callebaut odkril četrto vrsto čokolade, imenovano ruby čokolada. Ne gre za obarvano belo čokolado, temveč za barvo, ki izhaja iz določene vrste kakava, ki ga običajno gojijo v Ekvadorju, Braziliji in Slonokoščeni obali. Za to vrsto čokolade so značilne močne sadne in sveže, na trenutke kar kiselkaste note. Za ruby čokolado je značilna vsebnost 47,5% kakavovih delcev in 26,3% mleka.
Uporaba čokolade v kulinariki
Ne glede na to, ali ste profesionalni slaščičar ali amaterski kuhar, izdelujete torte, praline ali personalizirane čokolade, je stopljena čokolada skorajda nepogrešljiva sestavina v slaščičarstvu. Uporablja se v številnih sladicah in kuharskih tehnikah, idealna je za prelivanje tort, peciv, kolačev, mafinov in drugih sladic, predstavlja osnovo za izdelavo pralin, uporablja se kot dodatek testom in biskvitom, pa tudi za okraševanje tort.
Taljenje čokolade: pogosti miti in pravilne tehnike
Taljenje čokolade se zdi preprosta naloga, vendar se lahko hitro kaj zalomi. Zažganost, zrnata tekstura ali nenavadna barva so znaki, da nekaj ni bilo narejeno pravilno. Čokolado je potrebno zelo previdno taliti, saj se pri visokih temperaturah rada prismodi, bela in mlečna čokolada pa se tudi rado sprime v kepice. Jedro težave pogosto tiči v številnih mitih in napačnih tehnikah.
Mit 1: Čokolado je najbolje topiti neposredno nad ognjem.
Ta mit je daleč od resnice. Neposredno segrevanje čokolade v loncu na štedilniku skoraj vedno vodi v katastrofo. Čokolada je občutljiva na visoke temperature in se zlahka zažge, kar pogosto povzroči gosto zrnato maso, ki je ni več mogoče rešiti. Namesto tega čokolado raje stopimo nad paro. Na koščke narezano čokolado damo v ognjevarno skledo, ki jo postavimo nad lonec z vrelo vodo. Pomembno je, da se voda ne dotika dna posode. Tako lahko čokolado kontrolirano segrevamo, da se bo enakomerno stopila in spremenila v gladko zmes.
Mit 2: Višja kot je temperatura, hitreje se čokolada topi.
Tudi to ni povsem res. Visoka temperatura še ne pomeni, da se bo čokolada hitreje stopila. Najpogostejši vzrok za strjevanje je pregrevanje, zato pazite na temperaturo, če želite popolnoma gladko zmes. Temna čokolada se topi pri 45 do 50 stopinjah Celzija, mlečna in bela čokolada pa pri 40 do 45 stopinjah Celzija. Še zlasti moramo biti pozorni pri taljenju bele čokolade, saj se rada sprime v kepice.
Mit 3: Para ni problem.
Para je eden največjih sovražnikov stopljene čokolade. Že najmanjša kapljica vode, ki pride v čokolado, lahko povzroči, da se ta spremeni v gosto maso, ki se ne zmehča. Zato pri taljenju vedno uporabljamo suho posodo in suhe kuhinjske pripomočke. Pazimo tudi, da se para iz lonca ne kondenzira in kaplja v skledo s čokolado. Če se čokolada vseeno spremeni v gosto maso, si lahko pomagamo tako, da v sesirjeno čokolado počasi in po žlicah dodajamo kakavovo maslo, rastlinsko maščobo ali olje ter mešamo, da ponovno dobimo gladko čokoladno zmes.
Mit 4: Vse čokolade se topijo enako.
Tudi to ne drži. Temna, mlečna in bela čokolada imajo različna razmerja kakava, mleka in sladkorja, kar pomeni, da se različno obnašajo pri taljenju. Temna čokolada je najbolj odporna na vročino, medtem ko je bela čokolada izjemno občutljiva in se zlahka strdi. Zato temperaturo in pozornost vedno prilagodite vrsti čokolade, ki jo uporabljate.
Ključni nasveti za uspešno topljenje čokolade doma:
- Uporabite kakovostno čokolado - boljša je kakovost, boljši bo rezultat (okus in tekstura).
- Čokolado nasekljajte na enakomerne koščke, da se bo stopila enakomerno.
- Topite počasi - uporabite vodno kopel (čokolado v skledi nad paro) ali zelo nizko temperaturo v mikrovalovni pečici.
- Pazite, da se čokolada ne pregreje - nad 45-50 stopinj Celzija se lahko zažge ali loči.
- Redno mešajte med taljenjem, da se toplota enakomerno porazdeli.
How It's Made: Chocolate
Še nekaj uporabnih informacij o čokoladi
Čokoladni nadomestki, ki namesto kakavovega masla vsebujejo druge rastlinske maščobe, niso prava čokolada. Pri izbiri čokolade za pripravo sladic je pomembno preveriti deklaracijo in se zanašati na svoj okus. Cena pogosto odraža kakovost čokolade.
Čokoladna kuvertura vsebuje večji delež kakavovega masla kot navadne čokolade, zato se lepše, hitreje in bolj gladko raztopi ter je po strjevanju stabilnejša. Uporablja se predvsem za temperiranje, izdelovanje čokoladnih bonbonov, za različne prelive in oblive.
Bela čokolada z vanilijo brez dodanega sladkorja je odlična izbira za tiste, ki si želijo uživati v sladkih trenutkih brez slabe vesti. Sestavine takšne čokolade običajno vključujejo sladilo (npr. maltitol), kakavovo maslo, polnomastno mleko v prahu, inulin in naravno aromo vanilije.
Manner kuvertura je avstrijska blagovna znamka, ki ponuja različne vrste čokolade za peko in kuhanje, vključno z mlečno, temno in belo čokolado. Priporočljivo je preveriti sestavine, saj lahko vključujejo sladkor, kakavovo maslo, mleko v prahu, laktozo in sojin lecitin.
Če na čokoladi opazite sive ali bele lise, to najverjetneje ni plesen. Gre za tako imenovano "cvetenje" čokolade, ki ga povzroča kopičenje maščobe ali sladkorja na površini zaradi temperaturnih razlik. Takšna čokolada je običajno še varna za uživanje, kuhanje in peko.