V zadnjem času se vse več gospodinj odloča za zamrzovanje zelenjave namesto tradicionalnega vlaganja, saj to omogoča enostavnejše shranjevanje brez potrebe po kletnih prostorih. Zamrzovanje hrane je odličen način za ohranjanje svežine in kakovosti, kar ponuja številne prednosti. Omogoča nam shranjevanje domače in sezonske hrane za prihajajočo zimo, s čimer lahko uživamo v okusu poletja tudi v hladnejših mesecih. Prav tako je odličen način za ohranjanje prevelikih količin in ostankov hrane, ki bi se sicer hitro pokvarili, s čimer zmanjšujemo odpadke.
Zakaj zamrzovati zelje?
Zelje je okusna in hranljiva listnata zelenjava, ki jo lahko uporabite v številnih različnih jedeh in je zelo dostopna. Shranjevanje svežega zelja v hladilniku je lahko zahtevno, saj ga je težko dolgo ohraniti svežega. Zamrzovanje je preprost in učinkovit način shranjevanja zelja čez zimo, kasneje pa ga lahko uporabimo za skoraj vse jedi in nadaljnjo predelavo. Ker je zelje listnata zelenjava z vlaknato lupino in visoko vsebnostjo vode, se ne bo razvilo, če ga zamrznemo surovega. Vendar pa bo zelje ohranilo svoj okus in teksturo, tudi če ga skuhamo ali blanširamo pred zamrzovanjem.
Zamrzovanje svežega zelja
Izbira in priprava svežega zelja
Za pripravo ozimnice vedno izberite čvrste, debele in velike glave zelja. Bodite previdni pri nakupu, saj lahko prodajalci staremu zelju odstranijo zunanje liste in mu dajo svež videz. Izogibajte se zelju, katerega zunanji listi so odtrgani ali videti raztrgani. Preverite dno vsake glavice zelja in se prepričajte, da so listi dobro zgoščeni. V idealnem primeru morata imeti rdeče in zeleno zelje kompaktne in sijoče liste. Če imate na vrtu zelje, ga poberite zjutraj, da se ne pregreje, in počakajte, da zmrzal mine, preden ga poberete z vrta, da zagotovite največjo svežino.
Ko zelje poberemo z vrta, je verjetno nekoliko umazano, zato ga je treba pred shranjevanjem pravilno očistiti. Umazanijo je potrebno zdrgniti z roko ali s suho krpo; pri čiščenju nikakor ne uporabljajte vode, saj se tako sveže zelje hitreje pokvari. Prav tako je pred hrambo potrebno odstraniti umazane, nagrizene, gnile ali kako drugače poškodovane liste, in sicer v celoti. Za rezanje zelja najprej odstranimo zunanje liste, nato odrežemo pecelj, da ga boste lažje obdelovali.
Vrste zelja, primerne za zamrzovanje
Pomembno je izbrati pravo sorto zelja za zamrzovanje, saj bo to vplivalo na kakovost in okus. Nekatere običajne vrste zelja, ki jih lahko zamrznete, vključujejo belo zelje, savojsko zelje in rdeče zelje.
- Belo zelje: Je vrsta, ki se pojavlja v večini trgovin z živili. Surovo je rahlo sladkastega okusa in je dobro za številne jedi, kot so počasno kuhanje in mešano cvrtje. Ko je belo zelje narezano na tanko, ima hrustljavo teksturo ter mehak in blag okus.
- Savojsko zelje: Ima nagubane liste z modrozelenimi žilami, ki so nežni in dišeči. Surovo je rahlo sladkastega okusa, kar je zelo privlačno. Savojsko zelje lahko dolgo časa hranite, ne da bi ovenelo ali izgubilo hrustljavo kožo. Okus pride do izraza, ko se zelenjava kuha, zato ga lahko kuhate le kratek čas, če želite to zelenjavo dodati domačim jedem. To tudi zagotavlja, da se ne razmoči, ko ga zamrznete in nato odtajate.
- Rdeče zelje: Medtem ko rdeče zelje večinoma uživamo kuhano, ga lahko zamrznemo tudi surovega. Listi so močno obarvani v svetlo škrlatnem odtenku, rdeče zelje pa ima bogat okus in hrustljave liste. Pri rezanju in pripravi rdečega zelja je priporočljivo uporabljati kuharske rokavice in predpasnik, saj ima izredno izrazito temno rdečo ali vijolično barvo, ki lahko pušča madeže na rokah in oblačilih.
Postopki priprave svežega zelja pred zamrzovanjem
Obstaja veliko načinov za pripravo zelja za zamrzovanje. Izberete lahko tisto, ki najbolje ustreza vašim potrebam, ali metodo, ki vam daje teksturo, ki vam je najbolj všeč. Zelje lahko narežete na debele rezine, če ga želite po odmrzovanju dušiti ali kuhati na pari. Če nameravate po odmrzovanju pripraviti zeljno solato, lahko zelje tudi naribate. Zelje lahko tudi zmeljemo s kuhalnico, če želimo ta korak pri zamrzovanju zelja izpustiti.
Blanširanje zelja
Zelje lahko predhodno blanširate, če ne želite, da je pred zamrzovanjem popolnoma kuhano. Tako bo bolj odporno na nizke temperature in bo ohranilo svoj okus in teksturo. Blanširani listi zelja so uporabni za "zvijano" hrano, kot sta sarma ali vegetarijanski haggis, saj delno kuhanje listov pomaga, da se pri zvijanju lažje upognejo.
Za blanširanje rdečega ali katere koli druge vrste zelja:
- Zelje narežite na majhne ozke trakove in temeljito sperite v hladni tekoči vodi, da odstranite vso morebitno umazanijo.
- Vzemite dovolj velik lonec in v njem segrejte osoljeno vodo.
- Ko voda zavre, dodajte zelje in ga pustite, da se kuha do tri minute.
- Nato lonec odstavite, zelje stresemo na cedilo in odcedimo vročo vodo.
- Nadaljujte z ohladitvenim postopkom, pri katerem zelje oplaknemo z mrzlo tekočo vodo, nato pa ga pustimo v ledeni kopeli do tri minute.
- Ko se zelje posuši, je pripravljeno na shranjevanje.
Blanširano, sesekljano zelje lahko pogosto preprosto prelijemo z maslom in timijanom ali pa ga na hitro popečemo v ponvi s hrustljavo slanino.
Zamrzovanje surovega zelja
Po želji lahko surovo zelje tudi zamrznete. Preprosto ga sesekljajte ali nasekljajte, nato pa prenesite v nepredušne plastične vrečke ali posode za zamrzovanje. To ima prednost, da vam ni treba porabiti časa za kuhanje zelja, preden ga zamrznete, kar vam omogoča, da svoj čas porabite za druge stvari. Vendar bodite previdni pri pogrevanju zelja, saj bo trajalo dlje kot blanširano ali kuhano na pari zelje.
Zamrzovanje kuhanega zelja
Če nameravate kuhano zelje zamrzniti, lahko to storite potem, ko ste ga skuhali na želeni način. To je zelo praktično, saj je večina pripravljalnih del že opravljenih, pogrevanje zamrznjenega zelja pa bo hitrejše in enostavnejše. Pomembno je le, da ga zapakirate in zamrznete v praktičnih velikostih porcij, da ga po odmrzovanju lahko le še segrejete in takoj pojete, na primer kot prilogo.
Postopek zamrzovanja kuhanega zelja
Če je zelje že kuhano, sledite tem korakom:
- Kuhano zelje najprej položite na pekač ali pekač in postavite v zamrzovalnik za približno 4 ure. Tako se bo zelje ohladilo in po odmrzovanju bo ohranilo okus.
- Ko se zelje ohladi, ga lahko preložite v vrečke ali posode za zamrzovanje.
- Označite posode z datumom priprave, da jih boste kasneje lažje prepoznali.
Kuhano zelje lahko hranite zamrznjeno do tri mesece, če ga pravilno shranite v zamrzovalniku pri 0 °F (-18 °C).
Zamrzovanje jedi z zeljem
Zelje lahko zamrznete tudi, če ste ga uporabili v drugih jedeh. Tukaj je nekaj najbolj priljubljenih jedi iz zelja in kako jih zamrzniti:
- Zamrzovanje zeljne enolončnice: Če želite zeljno enolončnico zamrzniti za kasnejšo uporabo, jo po kuhanju ohladite. Ni je treba ločevati na posamezne dele. Posode morate le označiti in datirati s trajnim markerjem, da jih boste zlahka prepoznali.
- Zamrzovanje zeljne solate: Pripravite lahko tudi zamrznjeno zeljno solato in jo imate pripravljeno kot svežo prilogo. Eden od načinov je, da zelje pred serviranjem blanširate, nato pa ga date v ledeno vodo, da se ponovno zmehča in ohladi, kar pomaga tudi odstraniti ostanke klora. Nato zeljno solato preložite v zamrzovalne vrečke ali posode in jih zamrznete za kasnejšo uporabo.
- Zamrzovanje zeljne kremne juhe: Zamrznete lahko tudi zeljno juho ali katero koli drugo juho, ki ste jo pripravili z uporabo zelja kot glavne sestavine. To je dober način za uporabo ostankov zelja in drugih sestavin. Pred shranjevanjem v zamrzovalnik se prepričajte, da so vse sestavine sesekljane, saj juhe pri pogrevanju ni treba mleti. Vse lahko preprosto daste v ponev in segrejete.
Zamrzovanje kislega zelja
Kislo zelje velja za tipično zimsko zelenjavo, ki se tradicionalno postreže ob težjih jedeh. A priljubljeno je tudi v "lahki kuhinji", saj kot fermentirano živilo velja za pravo domače superživilo, ki ga je mogoče kombinirati na številne načine. V kislem zelju je namreč veliko zdravih hranil, med drugim vitamin C, vitamin K, folna kislina, kalcij, kalij in železo. Poleg tega je bogato z vlakninami in mlečnokislinskimi bakterijami. Bakterije se naravno nahajajo na listih belega in koničastega zelja.
Pomen fermentacije in vpliv zamrzovanja
Če želite zamrzniti kislo zelje, ga morate najprej fermentirati. Glavne sestavine za fermentacijo zelja so zelje, korenje in sol. Nato dodamo na grobo naribano korenje in ponovno premešamo. Zelja s korenčkom ne pretlačimo, če želimo, da zelje ostane belo. Zelje je treba fermentirati v toplem prostoru vsaj 7 dni. Sedmi dan poskusite z zeljem; če je dovolj fermentiralo, lahko začnete z zamrzovanjem.
V supermarketih se večinoma prodaja pasterizirano (torej segreto) kislo zelje. Po pasterizaciji, ki živilo naredi obstojnejše, so vlaknine in minerali še vedno prisotni, vendar pasterizacija uniči dragocene mlečnokislinske bakterije. Kljub temu njihovi presnovni produkti - kratkoverižne maščobne kisline (SCFA) - preživijo proces segrevanja, kar potrjujejo raziskave prehranske epidemiologinje Karin Michels. Tudi pasterizirano kislo zelje je torej še vedno zdravo in hranljivo.
Najbolj zdravo pa je sveže, nepasterizirano kislo zelje, ki še vsebuje vse svoje sestavine - vključno z mlečnokislinskimi bakterijami. Pri zamrzovanju svežega kislega zelja je treba vedeti, da del mlečnokislinskih bakterij odmre, ko ga zamrznemo. Bakterije so namreč občutljive tako na toploto kot na mraz. Nekatere bakterije v zamrzovalniku sicer preživijo, a fermentacija se ustavi - to pomeni, da se ne tvorijo več nove bakterije. V pasteriziranem kislem zelju, ki ga večinoma najdemo v trgovinah, mlečnokislinskih bakterij tako ali tako ni več, saj jih je segrevanje uničilo.
Zaključek: Pasterizirano kislo zelje iz konzerve lahko brez težav zamrznete, tudi ko je odprto ali že kuhano. Pri tem ne bo dodatne izgube hranil. Sveže, nepasterizirano kislo zelje ni dobro takoj zamrzniti, saj lahko izgubi del živih mlečnokislinskih bakterij. Vendar, če nimate kleti ali hladne shrambe, in ga ne boste porabili v nekaj dneh, je zamrzovanje vseeno dobra možnost za preprečitev kvarjenja.
Postopek zamrzovanja kislega zelja
Če želite kislo zelje zamrzniti, upoštevajte naslednje korake:
- Če je bilo kislo zelje kuhano, ga najprej dobro ohladite.
- Če je v posodi veliko tekočine (slanice), jo odlijte, da se ne tvorijo ledeni kristali. Lahko ga tudi odcedite v cedilu.
- Nato kislo zelje razdelite v porcije in ga dajte v neprodušno zaprto posodo ali vrečko ter iztisnite odvečni zrak.
- Zamrznjeno kislo zelje je obstojno več mesecev.
Nekateri zamrzujejo tudi cele kisane glave zelja za sarmo. Pred uporabo jih odtalijo in uporabijo kot sveže, takšno zelje je malce bolj voljno kot pred zamrzovanjem.
Odmrzovanje zamrznjenega zelja
Zamrznjeno zelje pravilno odtajajte, da preprečite okužbo z bakterijami. Odmrzovanje zamrznjenega zelja ni težko, vendar bo trajalo nekaj časa. To lahko storite na dva načina:
- V hladilniku: Prvi način je, da zamrznjeno zelje damo v hladilnik in pustimo, da se naravno odmrzne, najbolje čez noč. Posodo lahko postavite na posebno mesto v hladilniku, kjer ni druge hrane, da preprečite stik z drugo hrano. To je najvarnejši način za odmrzovanje zamrznjenega zelja, saj ne bo onesnažilo drugih živil.
- V hladni vodi: Drug način je, da zamrznjeno zelje damo v hladno vodo, dokler se popolnoma ne odmrzne. Ne pozabite zamenjati vode vsakih 30 minut, da preprečite razmnoževanje bakterij na površini odmrznjenega zelja.
Ko je zelje odmrznjeno, ga pred uživanjem skuhamo na želeni način.
5 nasvetov za pripravo okusne žar zelenjave
Splošni nasveti za kakovostno zamrzovanje
Za zagotavljanje užitnosti zelja, ko ga vzamete iz skrinje, priporočamo, da vrečko ali posodo označite z datumom zamrznitve. Zamrznjeno zelje lahko hranite do šest mesecev. Izberite zamrzovalne vrečke ali pa katere koli druge posode, odporne proti zmrzali, pomembno je le, da posode ali zamrzovalne vrečke dobro zaprete in iztisnete odvečni zrak, da preprečite nastanek ledenih kristalov in ohranite kakovost.