Stročji fižol je priljubljeno poletno živilo, ki velja za pravo zakladnico zdravja. Vsebuje vitamine C, K, A, B1, B2 in B3, antioksidante in folno kislino, bogat pa je tudi z visokovrednimi beljakovinami in rudninami. Kljub njegovi visoki prehranski vrednosti pa se pogosto poraja vprašanje, ali lahko uživamo surovega, tako kot na primer korenček ali grah.
Odgovor je jasen: surovega stročjega fižola ne smemo jesti. Surov ali premalo kuhan fižol, tako stroki kot sveže ali suho zrnje, povzroča prebavne težave zaradi snovi, imenovane fitohemaglutinin, ki je v velikih količinah strupena.
Nevarnost fitohemaglutinina
Fitohemaglutinin je rastlinski lektin, ki ga rastline uporabljajo kot zaščito pred škodljivci in povzročitelji bolezni. V relativno visokih koncentracijah ga najdemo v semenih stročnic, največ v nekaterih vrstah fižola. Največ te spojine je v rdečem in belem ledvičastem fižolu, prisoten pa je tudi v stročjem fižolu.
Zaužitje surovega ali nezadostno kuhanega fižola lahko zaradi visokih koncentracij fitohemaglutinina povzroči zastrupitev pri ljudeh in živalih. Znake zastrupitve lahko sproži že zaužitje štirih do petih surovih fižolov. Simptomi se kažejo kot huda slabost in bruhanje, ki se pojavita eno do tri ure po zaužitju, kasneje pa se lahko pojavi še driska.
Pravilna priprava fižola
Da bi se izognili prebavnim težavam, moramo fižol vedno ustrezno toplotno obdelati. Fižol je treba kuhati vsaj deset minut, saj je lahko premalo kuhan našemu organizmu še bolj neprijazen kot povsem surov.
Blanširanje stročjega fižola
Če želimo stročji fižol shraniti za ozimnico, je blanširanje ključen korak:
- Priprava: Strokom odrežemo pecelj in koničasti vrh, jih narežemo na 3 do 5 cm dolge koščke in dobro operemo.
- Postopek: Vrelo vodo solimo, vanjo stresemo fižol in ga pustimo vreti od 2 do 5 minut. Fižol se ne sme povsem skuhati, ostati mora čvrst.
- Hlajenje: Blanširan fižol odcedimo in ga takoj ohladimo v ledeni kopeli, da prekinemo proces kuhanja in ohranimo barvo ter hranila.
- Shranjevanje: Ohlajen in osušen fižol razdelimo po porcijah in zamrznemo.
Pogosta vprašanja o shranjevanju
Mnoge zanima, ali lahko zamrznemo surov stročji fižol brez blanširanja. Čeprav nekateri uporabniki poročajo o zamrzovanju surovega fižola, strokovnjaki priporočajo blanširanje, saj se s tem uničijo encimi, ki bi lahko povzročili kvarjenje, spremembo okusa in vonja. Če fižol zamrznemo surovega, bo ob kuhanju morda premalo mehak oziroma "pocast".
Ali je fižol varen v drugih oblikah?
Pomembno je vedeti, da so tudi nekatera druga živila v surovem stanju nevarna:
| Živilo | Razlog za nevarnost |
|---|---|
| Krompir | Glikoalkaloidi (solanin) v kalčkih in pozelenelih delih. |
| Jajčevci | Vsebujejo solanin, zato so boljši kuhani ali pečeni. |
| Limski fižol | Vsebuje linamarin, ki se razgradi v vodikov cianid. |
| Bezgove jagode | V surovi obliki povzročajo slabost, bruhanje in drisko. |