Sir je priljubljeno živilo, ki pa ga nekateri zaradi strahu pred pridobivanjem telesne teže ali zaradi zdravstvenih težav, kot je povišan holesterol, uživajo z zadržkom. Pogovarjali smo se s prehransko strokovnjakinjo Anjo Pristavec, ki je pojasnila, kakšna je vloga sira v naši prehrani in kdaj je plesniv sir varen za uživanje.
Sir kot del uravnotežene prehrane
Siri v svoji osnovi niso nezdrava hrana, dokler jih uživamo v normalnih količinah. Za osebe, ki nimajo težav s prebavo mlečnih beljakovin, je sir lahko zdrav vir hranil. Anja Pristavec priporoča uživanje predvsem sirov iz polnomastnega in nehomogeniziranega mleka. Primerna porcija za hujšanje pri običajnem siru se giblje med 30 in 50 grami.
Nekateri posamezniki so lahko občutljivi na sire močnih okusov, kot je na primer ementaler, ki jim lahko povzročijo neprijeten glavobol. Pomembno je poudariti, da je sir, ki začne plesneti, treba obvezno zavreči.
Nevarnosti plesni v siru
Če se na siru doma v hladilniku pojavi plesen, ga je treba zavreči, saj obrezovanje plesnivega dela v tem primeru ne odstrani celotne plesni iz živila. Plesni lahko tvorijo mikotoksine, ki se nabirajo v telesu in dolgoročno negativno vplivajo na zdravje. Njihovo uživanje lahko na dolgi rok vodi v nastanek rakavih obolenj, kratkoročno pa lahko povzroči slabost, prebavne motnje, dihalne težave in glavobol.
Toplotna obdelava plesnivega sira ne bo naredila varnega za uživanje.
Izjema: Plemenita plesen v gorgonzoli
Gorgonzola oziroma plesnivi sir je edina vrsta plesni, za katero nam ni treba skrbeti, če jo uživamo. V tem primeru gre za tehnološko plesen, imenovano Penicillium gorgonzola. To je plemenita plesen, ki je dodana na začetku proizvodnje sira in človeku ni nevarna.
Druge vrste sirov in njihove značilnosti
Feta sir vsebuje precej beljakovin, vendar tudi veliko soli, zato je pri uživanju potrebna zmernost.
Topljeni siri so glede na učinek na naše zdravje najmanj primerni. Vsebujejo dodane emulgirne soli in veliko vezane vode. Topljeni siri so obstojni dolgo časa in so pogosto na voljo na policah, ki niso hlajene, kar kaže na to, da gre za bolj predelano živilo v primerjavi z običajnim sirom.
Posamezniki, občutljivi na laktozo, lahko uživajo parmezan, saj ta vsebuje zanemarljive količine laktoze.
Sir za žar lahko nadomesti meso, vendar je treba ponovno paziti na velikost porcije. Sto gramov sira za žar vsebuje 282 kalorij oziroma 1171 kJ.
Splošna priporočila za shranjevanje in uživanje živil
Siri nasploh vsebujejo precej maščob in soli, zato je pomembno, da obrok ustrezno uravnotežite z zelenjavo, bogato s kalijem, kot sta paradižnik ali paprika.
Hitro pokvarljiva živila je treba shranjevati na hladnem pri temperaturi okoli 5 °C. Nevarno temperaturno območje za hitro pokvarljiva živila je med 5 in 63 °C, saj se bakterije v tem območju hitreje razmnožujejo. V nevarnem temperaturnem območju se lahko bakterije podvojijo v 20 minutah.
Pri pripravi piščanca je pomembno, da ga ne spiramo pred peko, pazimo pa, da bo dodobra pečen. Piščanec mora doseči notranjo temperaturo okoli 76,5 °C (prsi) ali 74 °C (manjši kosi).
Tudi ekološko pridelano sadje in zelenjavo je treba oprati pred uživanjem ali rezanjem, da se prepreči prenos bakterij in nečistoč s površine na notranjost.
Zamrznjena hrana ima prav tako rok trajanja; dlje ko je hrana zamrznjena, slabša je njena kakovost in okus.
Kdaj zavreči sir in kdaj ga lahko še uživamo?
Klinika Mayo Clinic svetuje, da je treba mehke sire, kot so skuta, kremni sir in rikota, zavreči, če se je na njih pojavila plesen. Enako velja za katero koli vrsto sira, ki je nastrgana, zdrobljena ali narezana, saj se plesen in škodljive bakterije (listerija, brucela, salmonela, E. coli) lahko razširijo po celotnem siru.
Bolj varni so trdi in polmehki siri, kot sta parmezan in cheddar. Pri teh sirih se plesen običajno ne more globoko razširiti. Priporočljivo je odrezati vsaj 2,5 centimetra sira okoli in pod plesnivim delom ter paziti, da se z nožem ne dotaknete plesni.
Če na trdem siru najdete plesen, katere premer je manjši od 5 mm, odstranite vsaj 10 mm sira okoli plesnivega dela.
Plesni v drugih živilih
Vse plesni niso nevarne za zdravje. Nekatere vrste plesni, kot je Penicillium Roqueforti, se uporabljajo za izdelavo modrih sirov, kot sta Roquefort in Stilton, in izboljšajo okus ter hranilno vrednost živila.
Plesniv kruh je treba zavreči, saj ne vemo, kako globoko so se spore plesni zasejale v živilo.
Plesnivi oreščki so še posebej nevarni zaradi plesni Aspergillus, ki proizvaja smrtonosne aflatoksine. Te so genotoksične in rakotvorne ter lahko povzročijo raka na jetrih. Takšne oreščke je treba zavreči.
Tudi pri marmeladi, če je na njej le malo zelene plesni, je priporočljivo odstraniti zgornjo plast in nekaj centimetrov pod njo ter marmelado pojesti čimprej. Če pa je na marmeladi debela plast plesni ali niste prepričani o varnosti, jo je najbolje zavreči.