Žganci so preprosta jed, ki že stoletja kraljuje na domačih mizah in so odlični tako samostojno kot v kombinaciji s številnimi tradicionalnimi jedmi. Kot je značilno za tradicionalne jedi, se ljudstvo tudi pri žgancih ne more zediniti, kateri recept je pravi. Kljub temu so žganci, ne glede na vrsto moke, značilna slovenska jed in bi bilo škoda, če jih mlajše generacije ne bi znale več pripravljati. Znano slovensko reklo pravi: "Jej žgance, da boš velik in močan."
Kaj so žganci in od kod prihajajo?
Žganci so jed v obliki grudic, pripravljena iz moke in vode, pogosto pa tudi iz krompirja, moke in vode. To je stara jed, ki jo na Slovenskem poznamo že nekaj stoletij. K nam so prišli iz nemških krajev, kjer so ajdove žgance prvič opisali leta 1465, na koncu srednjega veka. V Prešernovem času so že bili zelo pomembna hranilna jed množic na vasi in v mestu, cenili pa so jih v vseh slojih družbe, tudi premožnejših.
Ime žganci izhaja iz načina priprave: beseda je nastala iz besede "žgati", kar pomeni pripravljati jedi na ognju. Nekoč so jih namreč pripravljali na žerjavici na odprtih kuriščih. Lonec, v katerem so jih pripravili, so pred koncem potisnili v žerjavico, podobno kot danes izpod črepnje, da so se lepo zapekli, ožgali ali žgali z vseh strani. Ta postopek je bilo enostavno izvesti v kuhinjah z odprtim ognjiščem.
Kadar se sestavine združijo in se krompirju, na primer, doda moka ali koruza, takšnim žgancem pravimo oženjeni žganci.
Raznolikost žgancev in regionalne posebnosti
Žganci niso samo ajdovi, marveč tudi iz drugih vrst moke in celo iz krompirja. Priprava žgancev se razlikuje od pokrajine do pokrajine.
- Koroška: Pri nas so ajdove žgance najprej kuhali na Koroškem, od tam so se razširili na Gorenjsko in postopoma v druge slovenske pokrajine.
- Dolenjska: Na Dolenjskem so žgance pripravljali s krompirjem z ajdovo ali pšenično moko.
- Primorska: V Vipavski dolini, na Goriškem in drugod po Primorskem so ob polenti raje pripravljali koruzne žgance, ne ajdovih. V Brdih so podobno kot belo polento pripravljali tudi bele koruzne žgance, skupaj s krompirjem.
- Prekmurje in Prlekija: V Prekmurju in Prlekiji imajo zanje ime madžarskega izvora, a ga izgovarjajo po svoje, odvisno od kraja: dödele, dödöle, dödoli, dödöli. Ti so priloga ali samostojna jed iz krompirja in moke, zabeljena s čebulo, kislo smetano in izdatno žlico svinjske masti. Dödele ali oženjene žgance so ponudili kot prilogo h golažu in prekmurskim paprikašem, k raznim mesnim pečenkam z omako, ali bolj vsakdanje - s klobaso in kislim zeljem ali repo. V Prlekiji so k nezabeljenim dödelem ponudili mleko, belo ječmenovo kavo, kislo mleko ali jogurt.
Poleg tradicionalnih vrst danes poznamo tudi zmesne žgance, ki so narejeni iz mešanice različnih mok, kot so pirina, koruzna, ajdova, ržena, ječmenova in pšenična polbela moka.
Prednosti polnozrnatih žgancev in kakovost moke
Čeprav za glavnino okusa pri žgancih poskrbita mast in sol, je ključna tudi uporaba kakovostne moke. Za dobre žgance sta nujna dobra moka in ustrezen krompir za kuhanje. Moka mora biti mleta integralno, "na mlinske kamne", kar pomeni, da ohrani vse hranilne snovi. Taka moka ni dolgo obstojna in je zato pogosto dražja, a je ključna za dobre in zdrave žgance. Če je moka bolj zdrob kot moka, bodo žganci bolj rahli ali celo sipki.
Hranilna vrednost žgancev iz polnozrnatih mok
Žganci so bogat vir energije iz ogljikovih hidratov. Če so pravilno pripravljeni iz kakovostne moke ali doma pridelanega krompirja, so tudi zelo zdrava jed. Vsako žito in tudi ajda imajo beljakovine in vlaknine. V pravilno mleti moki je vse to. Ta kombinacija uravnava enakomeren in dalj časa trajajoč proces prebavljanja ter daje trajnejšo energijo. Ajda vsebuje tudi veliko amiloze, ki še upočasni proces, zato je učinek sitosti in energije dolgotrajnejši, kar je pomembno za sladkorne bolnike. Ajda in koruza sta tudi vir dobrih in učinkovitih antioksidantov.
Tudi polnozrnata ržena moka prispeva k zdravi prehrani. Bogata je z vlakninami, ki podpirajo prebavo, ter različnimi vitamini in minerali. Iz tega sledi, da si moramo žgance kuhati pogosto, enkrat take, drugič druge, ali kar - zmesne!
Recept: Žganci iz polnozrnate ržene moke
Za pripravo okusnih žgancev iz polnozrnate ržene moke je pomembno upoštevati specifične lastnosti ržene moke, ki se lahko obnaša nekoliko drugače kot pšenična ali ajdova. Ta recept je prilagojen za dve osebi in temelji na preverjenih postopkih.
Sestavine (za 2 osebi):
- 20-25 dag (približno ¼ l) polnozrnate ržene moke
- 4 dl vode
- ½ žličke soli
- Po želji: nekaj lističev na rezanega krompirja (za "oženjene" žgance)
- Za zabelo: ocvirki, olje ali zaseka
Priprava:
- Vodo, ki smo ji dodali sol, zlijemo v visok lonec in jo zavremo.
- Ko voda zavre, vanjo stresemo polnozrnato rženo moko. Moke ne mešamo takoj. Lahko na sredini z ročajem kuhalnice naredimo luknjo, da bo vrelec prej zajel moko. Če želite oženjene žgance, lahko skupaj z vodo dodate tudi na lističe narezan krompir.
- Lonec pokrijemo in pustimo vreti na zmanjšanem ognju približno 10 minut. Pazimo, da voda nenehno rahlo vre.
- Medtem pripravimo zabelo: v ponvi segrejemo ocvirke, olje ali zaseko.
- Po 10 minutah kuhanja vodo (žgančevko) odlijemo v drugo posodo in jo prihranimo.
- Lonec spet postavimo na ogenj. Z močnejšo kuhalnico zdrobimo dobljeno zmes. Žgance zabelimo z vročo zabelo, da zacvrči.
- Po potrebi postopoma prilivamo žgančevko, da dobimo žgance želene gostote. Z vilico (priporočljive so dvorogeljne kovinske vilice za pečenko ali posebne lesene) jih zdrobimo na primerno velike kepice.
- Na koncu jih lahko še malo zabelimo s suhimi ocvirki ali po želji.
Nasveti za popolne žgance
Žgančevka in gostota
Žgančevka je tekočina, ki nastane ob kuhanju žgancev in jo odlijemo ter prihranimo. Njena uporaba vpliva na končno gostoto žgancev. Nekateri imajo raje bolj suhe, drugi bolj mokre žgance. Če je vode preveč, bo žgance težko zdrobiti na drobne koščke. Po potrebi jo postopoma primešamo žgancem, kadar so ti presuhi, a pri tem ne smemo pretiravati. Žgančevko lahko porabimo tudi za zgostitev juh, omak ali z njo zamesimo kruh.
Drobljenje žgancev
Nekateri žgance nadrobijo zelo na majhno, drugi želijo večje kepice. Velikost žgancev je delno povezana s tem, koliko žgančevke odlijemo. Če je odlijemo več, jih bomo laže nadrobili bolj na majhno. Manjše žgance laže dobimo, če dobro zabelimo in predvsem če uporabimo zares vročo zabelo. Brez maščobe je kuhano kepo ržene moke težje razdrobiti v prave žgance. To lahko storimo le v primeru, da kepo precej ohladimo, nato pa jo s prsti in vilicami drobimo v žgance želene velikosti.
Zabela in načini kuhanja
Žgance lahko zabelimo na več načinov: z maslom, mastjo in ocvirki, oljem, kockami pancete ali celo mešanico več vrst zabele. V Prekmurju krompirjeve žgance tradicionalno zabelijo s kislo smetano ali zaseko, nekateri celo s praženo čebulo. Danes jih najpogosteje zabelimo z ocvirki in mastjo, ki jih posebej popražimo in dodamo ob koncu priprave. Maščobo lahko dodamo že med mešanjem žgancev in si s tem olajšamo postopek drobljenja.
Obstajata tudi dva glavna načina kuhanja: nekateri jih kuhajo tako, da v krop stresejo moko, drugi pa moko pražijo na suho v ponvi, nato ji med mešanjem prilivajo vrelo vodo, kot je v navadi na Koroškem.
Žgance lahko pripravimo tudi vnaprej in jih pred postrežbo le pogrejemo.
Postrežba in kombinacije
Žgance lahko postrežemo kot samostojno jed ali kot prilogo. Kmetje so žgance pogosto jedli zjutraj, da so dobili energijo za delo na polju, zabeljene z vročo maščobo. Zvečer so bili žganci pogosto samostojna jed, za kosilo pa so jih radi ponudili kot prilogo k kislemu zelju in klobasi. Na Primorskem so žgance pogosto jedli za večerjo kot samostojno jed z vročo maščobo.
Privoščite si jih s (kislim) mlekom, kislo smetano, z obaro ali mineštro, z dušenim kislim zeljem ali repo. Lahko pa jih kombinirate tudi z ocvrtimi jajci. V Prekmurju so dödele ponudili kot prilogo h golažu in prekmurskim paprikašem, k raznim mesnim pečenkam z omako, ali bolj vsakdanje - s klobaso in kislim zeljem ali repo.
tags: #zganci #iz #polnozrnate #rzene #moke