Štefani pečenka, znana tudi kot mesna štruca Štefani ali "Štefka", je klasična jed avstro-ogrske kuhinje, ki je pri nas zelo priljubljena in skoraj nepogrešljiva na družinskih slavjih ter ob praznikih. Ime je dobila po belgijski princesi Stephanie, ženi avstro-ogrskega prestolonaslednika princa Rudolfa v 19. stoletju.
Ta polnjena pečenka iz mešanega mletega mesa je zelo prijetnega okusa, sočna in mehka, zato ni čudno, da jo obožujejo vse generacije. V Sloveniji jo imamo navado pripraviti samo z jajci, najdejo pa se tudi različice s kislimi kumaricami ali celo s hrenovko.
Izbira mesa in priprava osnovne mase
Najboljša je mešanica enakega dela govejega in svinjskega mesa. Priporočamo izbiro plečeta, saj je prepredeno z maščobo in tanko plastjo veziva, kar pripomore k temu, da je meso bolj mehko, nežno in sočno. Za mesno maso tradicionalno uporabljamo kakšen dan staro žemljo ali rezine starega belega kruha, ki jih namočimo v mešanici mleka in vode. Namočen in ožet kruh ali drobtine naj bi predstavljale 10 do 20 odstotkov mesne mase.
Priprava sestavin
- Čebulo drobno sesekljamo in jo prepražimo, da postekleni. Dodamo nasekljan peteršilj, premešamo in na koncu dodamo še nasekljan česen ter pražimo še minutko, da vse skupaj lepo zadiši.
- Star kruh narežemo na manjše kocke, ga prelijemo z vročim mlekom in po želji s sladko smetano. Pustimo, da se dobro namoči in ohladi na sobno temperaturo. Ko je namočen, ga ožamemo in natrgamo.
- Trdo skuhamo jajca, ki jih bomo zavili v mesno štruco. Za trik: prvih pet minut kuhanja jajca neprestano nežno mešamo oziroma obračamo. Kuhanim jajcem nato odlijemo vročo vodo in prilijemo hladno, da se nehajo kuhati.
Združevanje mase
V večjo skledo damo mleto meso in ohlajeno mešanico čebule, peteršilja in česna, jajce, majaron in timijan. Solimo in popramo po okusu. Dodamo namočen in ožet kruh ali drobtine ter paradižnikovo mezgo in gorčico. Po želji lahko dodamo tudi na drobno narezano blitvo. Vse skupaj dobro premešamo, najbolje kar z rokami, da se sestavine dobro povežejo, a ne preveč, da ne izgubimo rahle strukture. Če je masa premehka, lahko dodamo malo drobtin.
Classic Family Meatloaf Recipe
Oblikovanje in pečenje Štefani pečenke
Ohlajena jajca olupimo, splaknemo in obrišemo ter jim odrežemo konce, da so bolj stabilna in da se bo iz vsake rezine mesa svetil rumenjak. Mesno maso sploščimo in razgrnemo na peki papir ali čisto delovno površino (spodaj lahko položimo tudi živilsko folijo) v obliko pravokotnika. Po dolžini po sredini v vrsti tesno enega za drugim položimo kuhana jajca. Maso čvrsto zvijemo v rulado in pri tem skrbimo, da okrog kuhanih jajc ne nastanejo zračni žepki. Pomembno je, da je nad jajci vsaj za prst debela plast mesa, ki ga z vlažnimi rokami lepo zlepimo in zgladimo, tako pečenka po vrhu ne bo popokala.
Postopek pečenja
- Pečico segrejemo na 170-180°C. Nižja temperatura pripomore k temu, da je pečeno meso mehkejše.
- Okrogel model za potico namastimo in obložimo s slanino, če jo uporabljamo. Pripravljeno štruco previdno preložimo v namaščen pekač.
- V pekač s pečenko pred peko dolijemo tekočino (jušna osnova, voda, belo vino ali cviček in malo kocke) za približno pol do en prst visoko.
- Pečemo uro ali še kakšnih 15 minut več oziroma dokler ni pečenka lepo zlato rjavo zapečena in temperatura mesa doseže nekaj čez 70 stopinj. Kilogramska pečenka naj bi bila pečena v približno uri, vendar je to odvisno od pečice in želene zapečenosti.
- Med pečenjem jo občasno polivamo in dolivamo vodo ali jušno osnovo, da omaka ne izpari in da bo pečenka sočna. Lahko pečemo tudi brez tekočine, vendar vmes pazljivo spremljamo, kajti meso počasi izloča maščobo oziroma sokove, in če jih ni dovolj, dolijemo malce juhe ali vode ter pazimo, da se nam spodnji del pečenke ne zažge.
- Pečeno štruco nato za 10 minut pokrijemo z alufolijo, da se meso malce umiri oziroma "stisne" skupaj, saj se potem lažje in lepše reže.
Peka z glazuro
Za peko z glazuro lahko Štefani pečenko povežemo z vrvico na štirih mestih. Postavimo v globok pekač in prilijemo 120 ml jušne osnove. Pokrijemo s papirjem za peko, nato pa še z alufolijo in postavimo v predhodno ogreto pečico na srednjo rešetko. Pečemo 45 minut pri 170°C, nato odstranimo folijo in papir za peko ter nadaljujemo s pečenjem še 30 - 35 minut pri 170°C. Med pečenjem štefani pečenko nekajkrat prelijemo z lastnim sokom. Ko je pečena, jo vzamemo iz pečice, tekočino odlijemo v skledo in jo prihranimo. Premažemo jo z mešanico BBQ omake in ostrigove omake ter pečemo še 10 - 15 minut pri 210 °C, da se glazura zapeče.
Omake in priloge
Priprava omake iz pekača
Ko je pečenka gotova, tekočino iz pekača dodelamo s kakšno začimbo, s kroglico masla ali malo sladke smetane. Tako se bo okus omake skladal z mesom. Ob pečenko lahko na pekač naložimo tudi zelenjavo (čebula, česen, por, korenina peteršilja, korenček, zelena), ki jo potem skupaj zmiksamo v omako. Za več omake jo lahko še zgostimo z malo žličko gustina, raztopljenega v vodi, in močno prevremo.
Hrenova omaka
Stopimo maslo, dodamo 2 žlici hrena, sladko smetano in začinimo s svežimi zelišči, soljo, poprom in mletim česnom.
Omaka s svetlikajočo teksturo
V kozico damo maslo in ga stopimo na šibkem ognju. Dodamo 2 žlici moke in na šibkem ognju pražimo 3 - 5 minut, da moka postane svetlo rjava, pri tem pazimo, da se ne prismodi in redno premešamo. Dodamo BBQ omako in počasi, med rednim mešanjem z metlico, dodajamo govejo jušno osnovo, da dobimo gladko, svetlikajočo omako. Kuhamo tako dolgo, da mešanica zavre, nato dodamo belo vino, Worchester omako ter prihranjeno, precejeno tekočino od pečenja štefani pečenke. Pri rahlem vretju kuhamo 5 - 10 minut, da se omaka zgosti in postane svetlikajoča. Omako po okusu začinimo s soljo in poprom. Po želji lahko dodamo tudi malo sveže sesekljanih zelišč, naprimer timijan, peteršilj ali pehtran.
Priloge
Najpogostejša priloga k tej božanski pečenki je krompirjev pire. Lahko pa k stefani ali kakšni drugi "suhi" pečenki ponudimo gratiniran krompir, ki je precej moker. Za tiste, ki si želijo drugačne priloge, je odličen tudi pire iz gomoljne zelene. Kocke zelene v osoljeni vodi kuhamo z žafraniko, ko zavre, prilijemo smetano. Kuhamo, da se pod vilico lepo zmečka. Kuhano zeleno odcedimo, dodamo maslo in s paličnim mešalnikom zmiksamo v pire in po potrebi pretlačimo skozi gosto sito. Za hrustljavo teksturo lahko na žlici olivnega olja in žlici masla popečemo liste blitve, jih odstavimo na papirnato brisačko in še vroče rahlo osolimo. K pečenki se prileže tudi velika skleda solate.
Nasveti za shranjevanje in pripravo vnaprej
Štefani pečenko je mogoče pripraviti tudi en dan prej. Lahko jo hranimo v hladilniku do tri dni. Odlična je tudi naslednji dan, saj se okusi še bolj povežejo. Pečenko lahko tudi zamrznemo, tako surovo kot pečeno. V tem primeru jo ovijemo v ustrezno folijo za zamrzovanje živil; ko jo potrebujemo, jo v celoti odmrznemo v hladilniku, nato pa pogrejemo ali spečemo.