Tečaj španščine je izvrstna priložnost, da spoznate nekaj zanimivih navad (las costumbres) in posebnosti Španije. Uživanje tapasov je način španskega druženja (la socialización). Čeprav so tapas bari odprti ves dan, so najbolj polni po deveti uri zvečer. V Španiji se življenje vrti okoli hrane, ki ni le obrok, temveč del kulture in druženja. Na tržnicah diši po svežih začimbah, v barih se slišijo glasni pogovori ob krožnikih tapasov, obalni kraji pa vabijo z morskimi dobrotami, ki jih strežejo s kozarcem hladnega vina.
Tapasi: Več kot le prigrizki
Tapasi niso namenjeni le potešitvi lakote (el hambre) ob kozarcu piva ali vina; so simbol sproščenega druženja ob raznolikih okusih. Od preprostih oliv do imenitnih grižljajev z morskimi sadeži, tapasi ponujajo drobne trenutke uživanja, ki se prevesijo v prijeten španski večer. Pravega pravila (la regla), kaj sme vsebovati tapas, pravzaprav ni. Lahko je topel ali hladen, mesen ali brezmesen. Velja le, da mora biti količinsko majhen, običajno le za grižljaj ali dva. Bistveno je, da gre za manjši prigrizek, ki pa lahko v celoti predstavlja obrok zase. V tapas barih je navadno na voljo veliko število različnih tapasov.
Legende o nastanku tapasov
Obstaja več legend (la leyenda) o nastanku tapasov. Ena od njih pravi, da je španski kralj (el rey) Alfonz X. Modri zahteval, da se v španskih gostiščih ob vinu vedno postreže tudi skromen prigrizek. Druga legenda pravi, da so ti priljubljeni španski prigrizki, tako imenovani tapasi (v severovzhodnem delu Španije poznani tudi pod imenom pinchos), nastali nekje sredi 18. stoletja. Seveda so, podobno kot druge znamenite jedi, tudi tapasi nastali po naključju. Ko se je v obmorskem mestu Cadiz nekega dne pred krčmo ustavil španski kralj Alfonzo XIII., je takoj pritekel krčmar, da ga pozdravi s kozarcem svojega najboljšega vina. Ker je bil dan zelo vetroven, droben pesek pa se je dvigoval s prašne ceste, je krčmar kozarec pokril s kosom obloženega kruha. Ko je kralj spil vino in pojedel prigrizek, je krčmarju navdušeno naročil, da mu prinese še več kozarcev "s pokrovom". In tako naj bi nastali tapasi - beseda tapa v prevodu namreč pomeni pokrov. Te majhne porcije so prvotno služile tudi za preprečevanje padanja muh v pijačo ali za prekrivanje vonja po slabem vinu.
Raznolikost in kultura tapasov
Španci si tapase običajno privoščijo ob kozarcu dobrega vina, sangrije ali piva. Strežejo jih v skoraj vsakem lokalu, najboljša in največja izbira pa je seveda v t. i. tapas barih. Priljubljeni prigrizki se seveda razlikujejo od ene do druge regije, pogosto pa so vključeni kar v ceno pijače. Tapasi so lahko hladni (mešane olive, vložena zelenjava, pršut) ali vroči (v hrustljavem testu ocvrte majhne hobotnice, pečene sardine, ocvrte mini paprike, ocvrt krompirček s čilijevo omako in majonezo - patatas bravas).
Dokaj pogosti so tudi neke vrste obloženi kruhki, sestavljeni iz svežega ali opečenega kruha (lahko tudi krekerja), premazanega z okusnim (česnovim) namazom in bogato obloženega z zelenjavo, morskimi sadeži, sirom ali mesom. V Andaluziji boste našli jamón ibérico, sušeni pršut iz črnega prašiča, ki velja za eno najboljših mesnin na svetu. V Kataloniji poskusite pa amb tomàquet - popečen kruh, natrt s paradižnikom in olivnim oljem. Vsaka regija ima svoje različice, zato se splača poskusiti tapase kjer koli - od Madrida do Sevillie.
Kultura druženja ob tapasih (Tapeo)
Tapasi niso namenjeni sedenju ob enem krožniku, temveč gibanju med bari. Španci temu pravijo tapeo - obisk več lokalov v eni večerji, ob vsakem nekaj grižljajev in kozarec vina ali piva. To je trenutek druženja, smeha in priložnost, da spoznate pravo srce španske družbe.
Izbor priljubljenih španskih tapasov in sestavin
Če se boste odločili, da bi v svoj dom vnesli nekaj španske kulinarike, so tapasi zagotovo odlična izbira, saj se lahko z osnovnimi sestavinami igrate do onemoglosti. Poskrbite zgolj za pestro izbiro zelenjave (pečene, vložene ali ocvrte), mesa in suhih mesnin (pršut, pekoče salame), sirov (staranih, pikantnih s plesnijo) in morskih sadežev (svežih, kuhanih, vloženih), potem pa pustite domišljiji prosto pot. Pripravite si nekaj tipično španskega: za raznolike tapase izberite kakšen dober sir, mogoče znameniti ovčji manchego, kruh pomočite v ekstra deviško oljčno olje in ga pokrijte s kuhanimi kozicami, mariniranimi v česnu in zeliščih. Izberite sloviti pršut jamon serano ali gran reservo. Skodelice napolnite s slastnim vloženim česnom, črnimi ali zelenimi olivami, narežite slovito, rahlo pikantno klobaso chorizo ali pa jo kupite že narezano.
Španska krompirjeva tortilja (Tortilla Española)
Španska krompirjeva tortilja je narejena iz jajc, krompirja in čebule. Le tri sestavine, a rezultat je neverjeten. Španska tortilla je debela omleta, ki jo Španci jedo toplo ali hladno, kot glavno jed ali prigrizek. Zunaj je rahlo zapečena, znotraj mehka in kremasta. Najboljša je tista, ki jo pripravijo v domačem baru na vogalu, postrežena z rezino kruha in kozarcem vina. Gre za simbol preprostosti, ki jo Španci povzdignejo v umetnost. V Madridu imajo skoraj vsak bar svojo skrivnostno različico. Nekateri prisegajo na več čebule, drugi jo pripravljajo popolnoma brez.
Chorizo in Jamón
Chorizo je klobasica/salama iz svinjine, med začimbami pa najbolj izstopa rdeča mleta paprika. Obstaja toliko vrst chorizota, kot je proizvajalcev. Jamón ibérico (iberski pršut) je pršut, ki prihaja od posebne vrste svinj. Te vrste svinj imajo sposobnost hranjenja maščobnih zalog tudi med mišičnimi tkivi, zato je pršut izjemno lepo marmoriran. Če je rezan lepo na tanko in je prave temperature, se dobesedno raztopi v ustih. Poseben okus daje pršutu predvsem prehrana živali, v tem primeru želod (Jamon Iberico de Bellota), ki je najdražja vrsta španskega pršuta. Iberske svinje so za nas posebne v toliko, da imajo drugačno kožo, saj jim je narava za bivanje na soncu namenila malo več pigmenta in so pač "črnčki" - cerdo negro. Včasih so jih pasli po pašnikih na planotah osrednje Španije.
Španski pisto
Španski pisto je nekakšna različica ratatuja, ki pa se od njega razlikuje le po velikosti rezanja zelenjave. Pisto ima največ 1 cm velike kockice, medtem ko ima ratatuj večje kose zelenjave. Sestavine vključujejo čebulo, česen, paprike, bučke, melancane, paradižnik, kajenski poper in morsko sol. Po vrsti se dodaja v ponev in peče zelenjava. Če je premalo sočnega paradižnika, se prelije malo pasate in doda malo sladkorja ali ketchupa, če je omaka "prekisla". Ko se vse skupaj popeče do mehkega, se lahko postreže kot prilogo/omako ali kot tapas z jajcem na oko v sredini.
Gratinirani jajčevci s serrano šunko
Jajčevce olupite, narežite na kolobarje in jih posolite, da spustijo sok in grenkobo. Čez približno 20 minut jih operite s hladno vodo in ponovno solite ter zlagajte s paradižnikovo pasato kot lazanjo. Vsaki plasti dodate še serrano šunko in parmezan, na koncu pa dodate še kakšen sir za gratiniranje in pecite približno 30 minut v pečici na 180 stopinj Celzija.
Glavne španske jedi
Paella - srce Valencije in simbol španske kuhinje
Ni jedi, ki bi bolje predstavljala Španijo kot paella. Nastala je v Valenciji, kjer so jo sprva pripravljali na odprtem ognju s piščancem, zajcem in fižolom. Danes ima paella nešteto različic, a vedno vsebuje riž, olivno olje in žafran, ki ji da značilno barvo. Mavri, arabski osvajalci, so na začetku 8. stoletja prinesli riž v Španijo. V nacionalnem parku Albufera na jugovzhodu še danes gojijo riž, to območje velja za zibelko paelle, prva je namreč nastala v okolici Valencie. Mesto ima sicer več kot 200 jedi z rižem, vodi seveda paella.
Paella je nastala kot kmečka jed, ki so jo v 15. stoletju za kosilo na odprtem ognju pripravljali delavcem na riževih poljih. Prva in osnovna je bila mesna, pripravljali so jo s piščancem, zajcem, polži in sezonsko zelenjavo. Tudi riž je posebne vrste, imenuje se bomba ali valencijski riž. Je kratka do srednjezrnata sorta, ki med kuhanjem ne postane lepljiva. Ima visoko vsebnost amilaze, ki preprečuje, da bi se sprijemal, ter sposobnost, da vpije dvakratno ali trikratno količino vode, dobro ohrani svojo strukturo. Jed je dobila ime po plitvi ponvi, v kateri se pripravlja, po latinski besedi patella. Španci še danes na mizo postavijo ponev in domači z žlicami jedo neposredno iz nje. Gre za jed, ki združuje domače in prijatelje.
V obalnih mestih boste našli morsko paello, polno školjk, lignjev in kozic. Na podeželju pa jo še vedno pripravljajo po starem receptu z mesom in zelenjavo. Prava paella se kuha v široki kovinski ponvi, imenovani paellera, in nikoli se ne meša, da se na dnu naredi hrustljava plast riža, imenovana socarrat. Če želite pravo izkušnjo, jo poskusite v Valenciji ob nedeljskem kosilu, ko se okoli mize zbere vsa družina in se čas za trenutek ustavi.
Kako prepoznati dobro paello?
Dobra paella ima suha zrna riža, ki se ne držijo skupaj. Barva mora biti zlata, vonj pa spominja na mešanico morja in zelišč. Če jo pripravljajo pred vašimi očmi, boste vedeli, da ste na pravem mestu - Španci pa pravijo, da je prava paella tista, ki jo jedo skupaj iz iste ponve.
Gazpacho in Salmorejo - poletna osvežitev
Ko vroče sonce obarva ulice Andaluzije, Španci prisegajo na hladne juhe iz paradižnika. Gazpacho je lažja različica, narejena iz paradižnika, paprike, kumar in česna, ki se zmešajo v gladek napitek. Salmorejo pa je gostejša, kremasta in običajno okrašena s trdo kuhanim jajcem in koščki pršuta. Obe jedi sta odlični izbiri za vroče poletne dni in ju pogosto postrežejo kot predjed. Če jih poskusite v Cordobi ali Sevilli, boste razumeli, zakaj jih domačini cenijo kot del svoje kulinarične identitete.
Skrivnost popolne hladne juhe
Ključ je v kakovosti sestavin. Paradižnik mora biti popolnoma zrel, olje pa ekstra deviško. Juho vedno ohladijo vsaj uro pred postrežbo, da se okusi povežejo in postanejo osvežujoče uravnoteženi.
Sladice in pijače
Churrosi - sladki konec vsakega dne
Po večerji Španci radi nekaj sladkega, a ne pretiranega. Churrosi so ocvrto testo, podobno našim miškam, posuto s sladkorjem in postreženo s skodelico vroče čokolade. Najbolj znani so v Madridu, kjer se vrstijo v legendarnih kavarnah še dolgo po polnoči. V Sevilli jih pogosto postrežejo zjutraj ob kavi, zato jih lahko jeste tako za zajtrk kot za večerjo. Kdor jih poskusi sveže ocvrte, še vroče in hrustljave, razume, zakaj so postali simbol španske sladke tradicije. Umetnost preprostih okusov je tudi pri churrosih v svežini in preprostosti. Vse, kar potrebujete, je testo, olje, sladkor in dobra družba.
Tocino de cielo (slanina iz nebes)
Ta sladica je bila tipična španska oziroma andaluzijska. Seveda ne vsebuje slanine, ampak ji je podobna na videz. Sladica je nastala okoli leta 1300 v mestu JEREZ, ko so beljake potrebovali za zbistritev vina in so rumenjake lokalne nune lahko porabile.
Recept: Tocino de cielo
- Pečico predhodno segrejte na 180 °C.
- Za pripravo karamele zmešajte sladkor, vodo in limonin sok v ponvi proti prijemanju na srednjem ognju. Pustite, da sladkor vre, dokler ne dobite temno zlato-rjave karamele.
- Karamelo vlijte v podolgovat manjši model za kruh ali pekač po želji.
- Jajčne rumenjake in eno celo jajce skupaj zmešajte.
- Nato v ponvi zmešajte sladkor in vodo ter kuhajte, dokler sirup ne doseže 106 do 112 °C, znan tudi kot stopnja niti pri kuhanju sladkorja.
- Pustite, da se sirup ohladi, preden ga v počasnem curku z metlico dodate v jajčno mešanico, dokler ni popolnoma premešana.
- Jajčno kremo vlijemo v pekač, preliti s karamelo.
- Nato ga postavimo v globok pladenj in ga okoli zalivamo z vrelo vodo, da pokrijemo tri četrtine pekača (vodna kopel).
- Pekač pokrijemo s folijo in pečemo v pečici 30-40 minut.
- Če želite preveriti, ali je sladica pripravljena, morate tocino preluknjati z zobotrebcem.
- Pustite, da se tocino ohladi, preden ga postavite v hladilnik za vsaj 6 ur.
- Za serviranje potegnite z majhnim nožem po robovih modela, da odstopi, in postavite model/pekač na krožnik, oba močno držite in stresajte, dokler tocino ne pade na krožnik.
Sangria
V rdečo sangrijo po navadi dajo rdeče vino in oranžado z mehurčki (kot za "miš maš"), nato pa dodajo le led in limono/pomarančo. Bele sangrije pa največkrat kombinirajo z belim vinom ali penino/cavo, dodajo grenčico ali vermut in rumene likerje ter prilijejo tonik v raznih okusih. V Španiji namreč nikjer ne dobite iste sangrije; je podobno kot s paello, povsod je malce drugačen recept.
RECEPT ZA SANGRIO | enostavna pristna rdeča sangrija
Recepti za špansko-inspirirane prigrizke
Za slastne grižljaje pa ni treba daleč, saj jih lahko pripravite kar doma. Ko upoštevate preprosta načela, je ustvarjanje tapasov prava kulinarična igra - vsaka sestavina dobi svojo vlogo, vsak grižljaj pa svojo zgodbo.
Empanade
Empanade so odličen prigrizek; dolgo ostanejo sveže in niso suhe, temveč skrivajo okusno polnilo. Lahko jih napolnite tudi z namazom iz rdeče pese in hrena ter dodate natrgano govedino in kozji sir, lahko z namazom rdeča paprika in dvema vrstama sira, s humusom in piščančjim curryjem ali čimerkoli drugim.
Recept: Empanade z namazom iz črnih oliv, mocarelo in paradižnikom
- Z mešalnikom zmešajte 380 g moke (npr. 200 g gladke bele moke in 180 g polnozrnate pirine moke), 1 žličko soli, 170 g masla, 1 jajce in 130 ml tekočine (70 ml vode in 60 ml mleka).
- Testo razvaljajte 3 mm debelo in izrežite kroge.
- Vsak krog na sredini najprej namažite z Argeta namazom iz črnih oliv, dodajte nekaj koščkov paradižnika in nekaj koščkov mocarele (oboje narežemo na drobne koščke).
- Rob lahko stisnete z vilicami ali ga lepo zavijete s prsti, lahko pa si pomagate z modelom za izdelavo žepkov, cmočkov in testenin.
- Premažite jih s stepenim jajcem in pecite približno 20 min na 180 stopinj Celzija.
- Zraven lahko postrežete salso, omako guacamole, omako iz olivnega olja, česna in bazilike ali tabasco.
Quesadilla
Quesadilla je hrustljava tortilja s sočnim polnilom, ki jo razrežemo na štiri dele in spominja na pico ter se lahko tako tudi je. Je povsem preprosta za pripravo in zelo hitro narejena, tako da je lahko okusna malica, hitro kosilo, večerja pred televizijo ali party prigrizek za večer s prijatelji. Quesadillo lahko napolnite z zelenjavo, piščancem, tuno, katerokoli drugo ribo ali morskimi sadeži.
Recept: Quesadilla s humusom, dimljeno slanino, paradižnikom in sirom
- Veliko tortiljo (lahko kupljeno) premažete z Argeta namazom humus, obložite z nekaj rezinami dimljene slanine, dodate na kocke narezan paradižnik in posujete z naribanim sirom.
- Prekrijete z drugo tortiljo in rahlo pritisnete.
- V ponvi za pečenje jajc ali palačink segrejete zajetno žlico masla in quesadillo približno 5 minut pečete, nato jo obrnete in 2-3 minute pečete še na drugi strani.
- Pečeno quesadillo razrežete na štiri dele in postrežete s kislo smetano ali salso.
Krompirjeva tortilja
Krompirjeva tortilja je nasitna glavna jed podobna musaki, ki zadovolji tudi najbolj zahtevne okuse in nahrani najbolj lačne.
Recept: Krompirjeva tortilja s slanino in namazom iz rdeče paprike
- Dober kilogram krompirja in dve rdeči čebuli olupite in narežete na tanke rezine.
- V ponvi segrejte tri žlice olivnega olja in dodate krompir ter čebulo.
- Počasi pražite in postopno dodajate 3 stroke strtega česna, sol, poper in čili ter 100 g na majhne rezine narezane dimljene slanine.
- Med občasnim mešanjem počasi pražite, nato zalijete z decilitrom vode in pokrijete ter nadaljnjih 15 minut dušite.
- Ko je krompir na pol pečen/kuhan, odstavite in pustite, da se rahlo ohladi.
- Vmes pripravite mešanico iz 6 jajc in 300 ml smetane za kuhanje, ki ji dodate sol, poper in 3 zajetne žlice Argeta zelenjavnega namaza (2 žlici namaza rdeča paprika in 1 žlico namaza paprika pikant).
- V jajčno mešanico vsujete krompir in dobro premešate ter vsujete v pekač.
- Pečete približno pol ure na 180 stopinj Celzija.
Choricitos al vino tinto (klobasice v rdečem vinu)
Recept: Choricitos al vino tinto
- Olupite chorizo klobasice (lahko pekoče) iz ovoja in narežete na kolobarje.
- Popečete na malo oljčnega olja približno 2 minuti na eni strani.
- Obrnete klobasice in dodate sesekljan česen, lovorjev list, popečete vse skupaj 2 minutki in zalijete z rdečim španskim vinom (VINO TINTO).
- Pokrito počasi kuhate, da se omaka zgosti in nato postrežete.
- Če želite, lahko še naprej zalivate z vinom in kuhate dlje časa, nakar je klobasica mehkejša in super za postrežbo na svežem kruhcu z dodatkom bazilikine majoneze.
Paradižnik po Andaluzijsko
V Sevilli so v domačem lokalu postrežli velik domač paradižnik (verjetno volovsko srce), ki so ga nadevali z mocarelo in prelili z bazilikinim oljem.