Čokoladni sufle ali souffle je klasična francoska sladica, ki slovi po svojem elegantnem izgledu in navdušuje z bogatim čokoladnim okusom. Je lahka in puhasta sladica bogatega okusa, ki v svoji notranjosti pogosto skriva tekočo sredico. Danes čokoladni sufle velja za klasično francosko sladico, ki jo uživajo ljudje po vsem svetu in je odlična sladica za posebne priložnosti, saj velja za romantično in dekadentno poslastico.
Zgodovina in etimologija
Zgodovina čokoladnega sufleja sega v Francijo 18. stoletja, kjer so ga prvič ustvarili francoski kuharji. Tradicionalni recept je bil narejen iz kombinacije čokolade, sladkorja in beljakov. Mešanico so nato spekli v posebni posodi za sufle, ki je globoka posoda z ravnimi stranicami, posebej zasnovana za to jed. V 19. stoletju je sufle v Franciji postal vse bolj priljubljena sladica in je dejansko začel veljati za pravo poslastico.
V 20. stoletju je čokoladni sufle postal dostopnejši tudi širši javnosti in ga je bilo moč dobiti tudi v bolj običajnih restavracijah. Še vedno pa velja za poslastico in ga pogosto strežejo v vrhunskih restavracijah, vendar ga lahko s pravim receptom in tehnikami pripravimo tudi doma.
Beseda soufflé je pretekli deležnik francoskega glagola souffler, ki pomeni raznesti ali se napihniti, kar odlično opisuje značilno teksturo te sladice.
Ključne sestavine in njihova kakovost
Ključ do popolnega čokoladnega sufleja je uporaba visokokakovostnih sestavin in natančno upoštevanje recepta. Uporabljena čokolada mora biti najboljše kakovosti, saj je le-ta osnova dobrega sufleja. Za to jed se priporoča dober kakav v prahu ali grenka, temna čokolada. Priporočljivo je uporabiti temno čokolado, na primer 70-odstotno. V kolikor kombinirate s čokolado za kuhanje ali kuverturo, obvezno dodajte čokolado z najmanj 85 % kakava ali več. Tudi jajca morajo biti sveža in sobne temperature, kar pripomore k lahki in zračni teksturi.
Splošni nasveti za pripravo
Priznati je treba, da priprava vrhunske slaščice zagotovo ni enostavna in zahteva kombinacijo slaščičarske kilometrine in spretnosti. A z malo vaje in upoštevanjem nasvetov lahko dobimo vrhunsko francosko sladico.
- Natančno odmerite sestavine: Natančno upoštevajte recept in natančno odmerite vse sestavine.
- Pravilno ločite jajca: Jajca ločite tako, da jih razbijete na ravno površino in previdno ločite beljake od rumenjakov.
- Beljake stepite do trdih vrhov: Beljake stepajte tako dolgo, da se oblikujejo čvrsti vrhovi. Tako bo sufle dobil značilno rahlo in zračno teksturo.
- Uporabite pravi pekač: Uporabljajte posode za peko ali sufle, ki so pravilne velikosti in oblike. Tako bo sufle pravilno vzhajal. Običajno so to ognjevarne skodelice premera približno 9 cm in višine 4,5 cm.
- Vaja naredi mojstra: Tako kot vsak recept tudi priprava sufleja zahteva vajo. Ne obupajte, če vam sufle prvič ne bo uspel, saj boste s prakso postajali vedno boljši.
Za poenostavitev priprave so na voljo tudi mešanice za čokoladni sufle, ki ustvarijo puhasto, rahlo in zračno osnovo za to znamenito francosko slaščico.
Podroben recept za čokoladni sufle
Priprava čokoladne osnove
- Na kuhalnik postavimo nekoliko večji lonec, v katerega nalijemo malo vode (približno 2 dl). Na lonec postavimo manjšo skledo ali kozico, v katero nadrobimo čokolado in narežemo maslo.
- Pustimo kuhati na zmernem ognju, da se maslo in čokolada stopita nad paro. Čokolado in maslo dobro premešamo (mélanger) in pustimo, da se čokoladna zmes malo ohladi (refroidir). Ko je čokolada stopljena, jo dobro premešamo, da dobimo gladko zmes.
- V kozico stresemo suhe sestavine: sladkor, gladko belo moko in ščep soli, dobro premešamo. Dodamo mleko in z metlico dobro premešamo, da se sestavine dobro povežejo.
- Kozico postavimo na močan ogenj in dodamo na kocke narezano maslo. Z metlico dobro vmešamo maslo v mešanico, da se popolnoma raztopi. Med neprestanim mešanjem z metlico (predvsem po dnu, sicer se nam bo mešanica zažgala) kuhamo tako dolgo, da mešanica zavre.
- Kuhamo 30 sekund in odstavimo z ognja. Dodamo nasekljano čokolado in jo dobro vmešamo v maso. Dodamo rumenjake in jih dobro vmešamo v maso.
Nasvet: Na tej točki lahko čokoladno osnovo hranimo do pet dni v hladilniku v zaprti posodi.
Priprava modelčkov in beljakovega snega
- Pečico segrejemo na 190 °C, oziroma na 175 °C, če uporabljate ventilacijsko pečico.
- Ognjevarne skodelice za sufle (le ramequin) dobro namastimo z maslom. V vsako namaščeno skodelico damo žlico sladkorja. Skodelico obrnemo na stran in vrtimo nad drugo skodelico, tako da odvečen sladkor pada v prazno skodelico. Sladkor se mora prijeti na celotno notranjo površino skodelice. Postopek ponovimo z vsemi skodelicami.
- Nasvet: V kolikor ne namastimo skodelic dovolj, se bo sufle prijel in se morda ne bo enakomerno dvignil.
- Beljake stepemo v čvrst sneg. Ko se začnejo beljaki peniti, dodamo sladkor in stepemo v čvrst, sladek, sijoč sneg.
Stepanje beljakov do popolnih vrhov
Združevanje in peka
- Beljakov sneg po tretjinah postopoma rahlo vmešamo v čokoladno zmes s kuhinjsko lopatico, da dobimo gladko, rahlo zmes. Ponavljamo, dokler nam ne zmanjka beljakov. Pomembno je, da beljake vmešamo z rahlimi krožnimi gibi, da ohranimo zračnost.
- Skodelice do vrha napolnimo z čokoladno zmesjo. Paletni nož ali topo ravno stran noža nastavimo na rob skodelice in z enim gibom odstranimo odvečno čokoladno zmes, da dobimo gladko ravno površino.
- Rob skodelice očistimo s papirnato brisačko, da se sufle ne bo prijel ob rob med vzhajanjem.
- Skodelice postavimo na večji pekač in postavimo v ogreto pečico.
- Pečemo 16 minut pri 190 °C (ali 175 °C - ventilacijska pečica) za tekočo sredico, ALI 18 minut za zelo mehko, penasto sredico, ALI 20 minut za skozi pečen biskvit. Pravilno pečen sufle je v notranjosti še tekoč.
Postrežba in različice
Sufle postrežemo takoj, ko ga vzamemo iz pečice in še vročega zvrnemo na krožnik (l’assiette) ali pa ga postrežemo neposredno v modelčku. Zraven lahko postrežemo vanilijev sladoled ali vanilijevo omako.
Zelo priljubljena je tudi slana različica sufleja, in sicer sirni sufle, ki je prav tako puhast. Pripravlja se v majhnih keramičnih posodicah, le da je v tem receptu glavna sestavina sir (le fromage).
