Ime italijanskega sira **Scamorza** se prevaja kot "odrezana glava", vendar ne skrbite, ta sir je izjemno okusen, z nežno mlečno aromo in občutljivo teksturo. Zapleten recept za njegov razvoj so ustvarili sirarji v južnih regijah Italije.
Scamorza je italijanski sir, ki se tradicionalno proizvaja iz visokokakovostnega kravjega mleka, dopustna pa je tudi uporaba kozjega in bivoljega mleka. Glavnina proizvodnje tega sira odpade na južna italijanska ozemlja, kot so Apulija, Bazilikata in Kampanija.
Vrste in značilnosti sira Scamorza
Tradicionalna italijanska scamorza se proizvaja v dveh glavnih vrstah: navadna in dimljena. Vsaka od teh vrst ima svoje specifične značilnosti, zaradi katerih jih je težko zamenjati.
Ta sir se bistveno razlikuje od drugih italijanskih sort, saj med pripravo pogosto dobi obliko, podobno hruški. To obliko doseže po obveznem postopku sušenja. V ta namen se trdni del sirove kroglice zaveže s posebno vrvico in nato obesi.
Scamorza ima zelo občutljivo in elastično teksturo, ki se dobro topi, zaradi česar je podobna mocareli. Zaradi teh lastnosti se pogosto uporablja kot nadomestilo za mocarelo pri pripravi različnih jedi, še posebej pice. Vendar pa je sir v obliki hruške nekoliko bolj suh kot mocarela.
Po barvi spominja na pečeno mleko, medtem ko je prerezan nadev snežno bel. Okus italijanskega sira je sladek in nežen.
Danes je na policah trgovin mogoče najti tudi dimljeno različico Scamorze. Njene okusne lastnosti se razlikujejo od tradicionalne sorte - ima izrazit mlečni okus z nekaj oljnatosti. Prekajeni izdelek ima rjavo skorjo in bolj suho strukturo s temnejšim odtenkom.
Energijska vrednost 100 g svežega izdelka je 260 kcal, pri čemer vsebuje 18 g beljakovin, 18 g maščob in 0 g ogljikovih hidratov.
Proizvodnja sira Scamorza
Čeprav je priprava tega posebnega mlečnega izdelka doma mogoča, je postopek zapleten in dolgotrajen, zahteva pa tudi posebna orodja in naprave.
Osnova proizvodnje je metoda sirjenja. Mleko se v globoki posodi segreje na 37 stopinj Celzija. Dodajo se sirotka in določena vrsta encima, čas infundiranja pa znaša 20 minut.
Ko se skutna masa strdi, se začne mešanje in segrevanje na 40 stopinj Celzija. Ta temperaturni režim se ohranja ves čas kuhanja, ki traja 8 ur. Skutna masa se usede na dno posode, nad njo pa se dvigne tekočina iz sirotke.
Preverjanje, ali je sir kuhan, poteka tako, da se kos skute vrže v vrelo vodo: če se sirna kroglica raztegne, se postopek lahko nadaljuje. Preostalo mešanico je treba odcediti in nato potopiti v vrelo vodo z temperaturo, ki ne presega 80 stopinj Celzija. To okolje je ugodno za razvoj koristnih bakterij, ki sodelujejo pri kasnejši fermentaciji.
Elastične kose sira vzamemo iz kadi, pregnetemo in raztegnemo, dokler ne dobimo goste konsistence, podobne testu. Nato je treba obdelovancu dati želeno obliko in ga obesiti. Sprva kos sira tehta približno 600 gramov, po pripravi pa se Scamorza stisne na 500 g.
Sirno glavo je treba 30 minut ustrezno hladiti v ledeni vodi. Po tem sledi postopek soljenja, kjer se glava postavi v pripravljeno raztopino za 20 minut.
Po odcejanju slane tekočine se kroglica sira do 1/3 zaveže z vrvico, kar ji daje obliko hruške. Sirne kepice se nato obesijo v poseben prostor z nadzorovano sobno temperaturo in kroženjem zraka, kjer ostanejo 3 dni. Tako je tradicionalna Scamorza pripravljena.
Za dimljenje je izdelek potrebno hraniti nad dimom pol dneva.
Kako narediti okusno scamorzo v lastni kuhinji! S testom okusa.
Kulinarična uporaba sira Scamorza
Okusna in dišeča Scamorza se uporablja v številnih italijanskih jedeh. Dimljena različica tega sira je še posebej razširjena v kulinariki.
Sodeč po ocenah, se sir dobro ujema z mesnimi sestavinami. Dodatek rožmarina in bazilike doda posebno pikantno noto. Celoten potencial okusa se razkrije v duetu s paradižniki, olivami in kakovostnim oljčnim oljem. Sladka paprika, česen, zelišča, gobe in grozdje prav tako ne pokvarijo občutkov.
Pravi gurmani uživajo Scamorzo ob dobrem suhem belem vinu.
Recept: Jajčevci s sirom Scamorza
Sestavine:
- 3 jajčevci
- 200 g sira Scamorza
- 100 g klobas
- Sončnično olje
- Origano
- Sol in poper
Priprava:
- Oprane jajčevce narežite na kolobarje.
- Solite, poprajte in prepražite na olju do zlato rjave barve.
- Za odstranitev odvečne maščobe jih obrišite s papirnatimi brisačami.
- Drobno nasekljajte klobase in sir Scamorza.
Recept: Testenine s slanino in dimljeno Scamorzo
Sestavine:
- 300 g testenin
- 200 g slanine
- 200 g dimljene Scamorze
- 3 žlice olivnega olja
- 40 g naribanega parmezana
- Pekoče paprike
Priprava:
- Slanino narežite na kocke.
- Slanino prepražite v ponvi skupaj s papriko in olivnim oljem.
- Dimljeno Scamorzo naribajte na grobem ribežnu.
- Vodo v kozici posolite in skuhajte testenine.
- Po kuhanju testenine položite v globok pekač, dodajte slanino in naribano Scamorzo ter premešajte.
- Potresite s parmezanom in dodajte malo olivnega olja.
- Pečico segrejte na 200 stopinj Celzija.
Dostopnost in hranjenje
Italijanski sir Scamorza je resnično neverjeten izdelek, še posebej zaradi svoje prepoznavne hruškaste oblike. Če mislite, da je takšen sir mogoče kupiti izključno v Italiji, se motite. Danes obstaja veliko spletnih trgovin, kjer lahko naročite kakovosten izdelek neposredno pri sirarjih.
Svež sir hranite v hladilniku.
Splošno o sirih
Sir je beljakovinska zaloga, ki je sestavljena iz štirih delov in povezuje pozitivne lastnosti različnih beljakovinskih virov, kot so sirotkine beljakovine, mlečne beljakovine, bioflavoni, sojine beljakovine in glutaminovi peptidi.
Sire lahko ločimo tudi glede na količino maščobe, in sicer na čezmastne, polnomastne, tričetrtmastne, polmastne, četrtmastne in puste sire.
Senzorične lastnosti sira, kot so tekstura, okus, vonj in aroma, se oblikujejo med zorjenjem. To obdobje se začne že v mleku, nadaljuje pri izdelavi sira in se dokonča med zorjenjem v zorilnicah pri določeni temperaturi in vlagi, ki sta odvisni od tipa in vrste sira.
Klasifikacija sirov
Trdi siri
Glavna značilnost zelo trdih sirov je dolgo zorjenje, ki lahko traja leto ali več. Zato postanejo čvrsti in imajo zrnato strukturo. Dolgo zorjenje prinaša tudi močno aromo in okus, kar jim daje posebno mesto v prehrani. Skupina trdih sirov je najbolj razširjena v svetu.
Siri brez očes
Ti siri imajo plastično teksturo, okus pa se lahko giblje od nežnega do aromatičnega. Najbolj znan predstavnik je cheddar, katerega intenzivnost okusa je odvisna od časa zorjenja.
Siri z očesi
Ti siri so po teksturi podobni trdim sirom brez očes, vendar se močno razlikujejo po videzu zaradi očes različnih velikosti. Velikost in količina očes sta odvisni od vrste bakterij, ki med zorjenjem proizvajajo plin, in od lastnosti sirnine, ki omogoča zadrževanje plina. Najbolj znan sir z očesi je emmental.
Poltrdi siri
Najbolj tipična predstavnika sta edamec in gauda. Oba izvirata iz Nizozemske. Sta razmeroma nežnega okusa in značilne intenzivne rumene barve. Edamec ima obliko rahlo sploščene krogle z nekaj očesi, medtem ko ima gauda obliko "kolesa" z več očesi različnih velikosti. Gauda ima močneje izražen okus in mehkejšo teksturo zaradi daljšega zorjenja.
Mehki siri
Dežela mehkih sirov je Francija. Najbolj znana sira s plesnijo na površini sta camembert in brie. Oba imata obliko sploščenega hlebčka in sta prekrita z belo plesnijo, vendar z različnimi vrstami plesni.
Siri z modro ali zeleno plesnijo
V to skupino spadajo siri, prepredeni z žilami zelene ali modre plesni, ki dajejo siru značilen videz, aromo in okus.
Sveži siri
Ti siri imajo navadno nežen okus, saj imajo višji odstotek vode in ne zorijo. Lahko so kremasti, mazavi ali zrnati, primerni za zajtrk, odlični v kuhinji in pomembna sestavina v slaščičarstvu.
Zgodovina sirarstva v Sloveniji
Podatki iz 12. in 13. stoletja kažejo, da so na loškem ozemlju sir izdelovali iz kravjega in ovčjega mleka. V začetku 14. stoletja je na območju loškega gospostva delovalo kar 60 "sirnic" - kmetij, kjer so izdelovali sire.
Prvi preprosti hlebčki so verjetno nastali iz kislega mleka. Mleko so pustili na toplem, da se je skisalo, nato so ga nekoliko pogreli, da se je sesirilo, nastalo maso pa odcedili. Tako so dobili skuto, ki je še danes najbolj razširjen mlečni izdelek v slovenski kulinariki.
Če je bilo mleka več, so skuto nasolili, še malo odcedili, oblikovali hlebčke ali štručke in dali sušit. Spomin na te starodavne sičke se je ponekod ohranil vse do danes.
Sirarstvo je bilo pomembna dejavnost tudi kasneje, ko so kmetje svoje obveznosti do gospostva plačevali v denarju. Višek poletnega mleka je bilo treba shraniti za zimske dni in pomlad, ko je primanjkovalo vsega. Dolgo časa je sir veljal za edino zabelo, mast ga je izpodrinila šele v 16. stoletju.
Zgodba o sirarstvu v Poljanski dolini se nadaljuje tudi danes, ko spet nastajajo "sirnice" - sirarne na hribovskih kmetijah in kmetijah v dolini.
Trnič - posebnost Velike planine
Trnič je vrsta trdega sira prepoznavne oblike, ki so ga stoletja izdelovali pastirji na Veliki planini, Mali planini in Gojški planini. Velikoplaninski pastirji so trniče izdelovali iz posnetega kislega mleka, ki so ga segreli bolj kot običajno, da so dobili bolj pusto mlečno sirino. To sirino so odcedili, močno osolili, dodali smetano, nato pa pridobljeno maso z rokami oblikovali v kroglice, podobne čebuli, ki so bile zgoraj nekoliko bolj koničaste, spodaj pa bolj ploščate.
Tako oblikovane sirčke so nato okrasili z raznimi okraski, ki so jih vtisnili v sir z uporabo posebej za ta namen izdelanih lesenih pečatnikov, imenovanih pisave.
Po končanem oblikovanju in okraševanju so sirne hlebčke polagali na polico nad ognjiščem, kjer so se posušili, rahlo odimili in tako konzervirali. Med sušenjem so na ognjišču kurili le bukova drva. Po približno štirinajstih dnevih so bili trniči dovolj suhi, njihova masa pa je bila za polovico manjša.
Trnič je bil pomemben predvsem zaradi svoje uporabnosti v prehranjevanju. S trniči niso obdarovali le deklet in žensk, ampak tudi druge prebivalce.