Popolno pečen piščanec v pečici je klasika, ki nas spremlja pri družinskih pojedinah, praznovanjih in nedeljskih kosilih. Nič boljšega od hrustljave skorjice, sočnega mesa in aromatičnega pečenega krompirja za prilogo. Za doseganje popolnega rezultata je pomembnih nekaj ključnih korakov in trikov.
Priprava piščanca pred peko
Temperiranje in čiščenje
Piščanca najprej očistimo (iz notranjosti odstranimo drobovje in večje kose maščobe), operemo ter zunaj in znotraj temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami. Pred pripravo naj bo piščanec sobne temperature - uro pred pripravo ga vzamemo iz hladilnika. To velja za vse vrste mesa in zagotavlja, da se bo meso enakomerno zapeklo, saj med posameznimi deli piščanca ni prevelike temperaturne razlike. Kot je prikazano na fotografijah, najprej z ostrim nožem odrežemo konce peruti, vrat in prsno kost. Piščančjih beder in peruti ne vežemo z vrvico, saj je bolje, da so razprta. Na ta način se piščanec bolj enakomerno peče in je tudi hitreje pečen, saj je razporejenost toplote enakomerna po celotnem piščancu.
Začinjanje in mariniranje
Ogretega in naoljenega piščanca zunaj in znotraj začinimo s poprom in soljo. Eden od najpomembnejših korakov za okusno in mehko meso je, da piščanca kakšen dan pred peko dobro natremo s soljo ali pa ga mariniramo. Sol bo namreč v tem času prodrla v vse kotičke piščanca in sprožila pomemben proces, ki bo meso zmehčal, hkrati pa bo piščanec v notranjosti zadržal več vode. Kožo naoljimo ali premažemo z malo masla, pod kožo pa po želji vstavimo navadno ali zeliščno maslo in/ali poljubne začimbe. Dodatek maščobe in začimb pod kožo poskrbi, da je pečeno meso še bolj sočno in okusno. Namaščenega piščanca položimo na rešetko in pustimo stati vsaj eno uro, da se ogreje na sobno temperaturo. Olje bo zaščitilo meso in preprečilo, da bi se na njem razmnožile bakterije.
Po želji piščanca lahko začinimo tudi s kakšno drugo začimbno mešanico (z zeliščno-gorčično marinado, z indijskimi začimbami, z mediteranskimi začimbami), vendar moramo paziti, da piščanca ne presolimo. V notranjost piščanca po želji dodamo tudi sveža zelišča, kot so timijan, rožmarin, lovor, pehtran in česen. Z dodatkom začimb nikar ne pretiravajmo, saj je namen pečenja v pečici predvsem ta, da perutnina razvije svojo lastno aromo. Mlečne kisline v mešanici mleka in stopljenega masla, kislem mleku ali jogurtu dodatno zmehčajo meso in izboljšajo okus piščanca.
Ker ne želimo, da bi se začimbe zapekle in ne bi opravile svojega namena med pečenjem, jih vtremo pod kožo piščanca. S prsti nežno odmaknemo kožo od mesa in v žepek, ki nastane, vtremo začimbe. Lahko uporabimo zeliščno maslo, sveže začimbe ali pa marinado, v kateri smo že prej marinirali piščanca. Najpogostejše začimbe, ki jih uporabljamo pri peki piščanca, so (sveži ali sušeni) origano, timijan, rožmarin, peteršilj in pehtran; dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina ter seveda nepogrešljiva sol in sveže mleti poper.
Povezovanje piščanca
Po želji piščanca pred peko povežemo s kuhinjsko vrvico. To je še zlasti priporočljivo, če bomo piščanca med peko obračali. Z vrvico skupaj povežemo nogi, perutnice pa potisnemo pod hrbet.
Peka v pečici
Nastavitev pečice in položaj piščanca
Pečico segrejemo na 200 °C (oziroma 180 °C ventilatorska pečica). Piščanec mora biti med peko na sredini pečice in dovolj daleč od stropa, zato je najbolje, da ga pečemo na srednji višini. Najbolj primeren način peke piščanca je na rešetki, ki jo vstavimo v pekač. Rešetka omogoča, da se med peko sokovi, ki iztekajo iz mesa, zbirajo na dnu pekača pod piščancem, vročina pa ves čas peke enakomerno kroži okoli piščanca. Zaradi tega bo piščanec bolj enakomerno pečen, koža pa bo hrustljavo zapečena. Če takšnega pekača z rešetko nimamo, lahko piščanca spečemo tudi tako, da ga položimo v primerno velik pekač.
Pekač z zelenjavo in piščancem postavimo na najnižjo rešetko v pečici, z bedrami obrnjenimi proti ventilatorju, saj se noge najdlje pečejo in temperatura pečice je v tem delu najvišja. Različni deli piščanca se različno dolgo pečejo oziroma potrebujejo peko pri različnih temperaturah, zato ni nepomembno, kako piščanca položimo v pečico. Piščanca v pečico položimo tako, da bodo noge v kotu, in ga potisnemo čim globlje. Med pečenjem piščanca enkrat ali dvakrat prestavimo iz enega kota v drugega, zato da se obe nogi enakomerno zapečeta. Prsi pa naj bodo ves čas obrnjene proti sredini pečice.
Postopek peke
Za sočnejše prsi je trik, da začnemo piščanca peči s prsmi, obrnjenimi navzdol. Tako se bodo na začetku peke vsi sokovi stekali vanje. Na polovici pečenja piščanca obrnemo. Sokovi se bodo počasi razporedili, belo meso pa bo še vedno obdržalo dovolj sočnosti.
Pečemo piščanca 10 minut pri 200 °C (oziroma 180 °C ventilatorska pečica), nato pa še dodatnih 18 - 20 minut za vsakih 500 g piščanca. Pri približno 2,5 kg težkem piščancu to pomeni približno 90 minut peke. Pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico najprej za 25 minut. Nato vzamemo pekač iz pečice, piščanca obrnemo tako, da so prsi obrnjene navzgor in izdatno prelijemo s sokom, ki se je nabral na dnu pekača. V pekač po potrebi prilijemo malo vode ali jušne osnove in s tem preprečimo, da bi se maščoba in sokovi na dnu pekača med peko zažgali. Tekočine naj bo samo toliko, da pokrije dno pekača. Pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico še za 20 minut. Med nadaljevanjem peke piščanca s sokom prelijemo vsakih 10 minut.
Tik preden damo piščanca v pečico, je dobro kožo premazati z maslom. S tem bomo namreč poskrbeli, da se bo piščanec lepo zlatorjavo zapekel.
Premazi za hrustljavo skorjico
Jasmina Pirnar Krope (Yaska) je razkrila recept, ki vedno deluje za hrustljavo skorjico. Ključ je v premazu iz gorčice, medu in limoninega soka, ki ga izjemno hitro zmešamo ter nanesemo na kožo piščanca. Piščanca nato pečemo do zlato rjave barve, rezultat pa bo tako hrustljava skorjica, kakršne še niste jedli. Premaz bo seveda botroval tudi odličnemu okusu, saj se sestavine v njem izjemno lepo ujamejo s piščančjim mesom. Trik lahko uporabite tudi pri peki purana ali račke, saj deluje pri vseh vrstah perutnine.
Preverjanje pečenosti in počivanje
Kdaj je piščanec pečen?
Zaradi različno zmogljivih pečic je natančen čas peke težko določiti. Najboljši in tudi najbolj zanesljiv način je, da piščanca pečemo s pomočjo kuhinjskega termometra, ki ga zapičimo v najdebelejši del noge ali globoko v prsi in bedra. Piščanec je pečen, ko temperatura mesa doseže 74 stopinj Celzija. Popolno pečen piščanec mora imeti med 65 °C - 70 °C, ko ga vzamemo iz pečice. Pri tem imajo lahko bedra nekoliko višjo temperaturo. Po počitku približno 15 minut in preden piščanca razrežemo pa mora imeti ta med 70 °C - 75 °C v bedrih in prsih.
Pečenost lahko preverimo tudi tako, da zarežemo v meso med stegnom in trupom. Če meso in mesni sok nista več rožnate barve, je piščanec pečen. Druga metoda je, da ga primemo za nogo in jo rahlo povlečemo. Če se noga pri tem svobodno giba in se zdi, da jo bi lahko z lahkoto odtrgali, je piščanec pečen. Še ena domača metoda je, da v piščanca zapičimo nož. Ko ga potegnemo iz piščanca, morajo biti tekočine na njem čiste (ne krvave ali motne).
Počivanje piščanca
Pekač s piščancem in zelenjavo vzamemo iz pečice. Pečenega piščanca preložimo na pladenj in ga pustimo počivati še 15 minut na sobni temperaturi in ga ne pokrivamo. Na vrhu folije naredimo luknjico, da bo koža ostala hrustljava. Medtem ko piščanec počiva, se še naprej kuha znotraj. Temperatura bo narasla, koža pa bo ostala hrustljava in slastna. Meso se bo v tem času še naprej "kuhalo", sokovi pa se bodo lepo razporedili po pečenem mesu.
Priprava omake in prilog
Omaka iz pekača
Iz soka, ki se je nabral v pekaču, lahko pripravimo omako ali preliv. S pomočjo žlice posnamemo odvečno maščobo, preostali sok iz pekača pa precedimo čez cedilo v manjšo kozico. Počakamo, da tekočina zavre, nato pa prilijemo ¼ skodelice vina, jušne osnove, šerija ali vode. Kuhamo še toliko časa, da tekočina do polovice povre. Na koncu v omako vlijemo še tekočino, ki se je medtem izločila iz pečenega piščanca. Omako poskusimo in po želji dodatno začinimo s poprom in soljo. Omako lahko na koncu osvežimo še s kapljicami limoninega soka ali pa jo obogatimo s koščkom masla. Pripravljeno omako prelijemo v omačnico in na mizo serviramo skupaj s pečenim piščancem.
Kako narediti omako za ponev | V kuhinji
Priloge
K pečenemu piščancu se seveda morajo izbrati tudi primerne priloge. Največkrat je to pečen krompir, odlično pa se priležejo tudi riž, kuskus in različna zelenjava. V pekač lahko dodate krompir in korenje. Začinite s sladko papriko, timijanom, soljo, rožmarinom, poprom in česnom v prahu. Piščanca položite na krompirjevo posteljico. Odlično se k piščancu poda pastinakov pire, kruhov kipnik, pečen krompir ali solata s stročjim fižolom. Poleg krompirja in korenčka lahko v pekač dodate tudi kakšno drugo zelenjavo. Obvezno pa dodajte čebulo in česen ter kakšno vejico svežih zelišč (timijan, rožmarin itd.). Zaradi teh dodatkov je krompir še bolj aromatičen. Krompir prav tako pred peko posujte z začimbno mešanico.
Primer recepta: Pečen piščanec s česnom in limono
Sestavine:
- 1 bio limona
- 1 glavica česna
- 50 gramov masla (ali 1 dl ekstra deviškega olivnega olja)
- 1,5-2 kg težkega piščanca
- grobo mleto sol
- sveže mleti poper
Postopek priprave:
- Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija.
- Limono prerežemo na pol in odstranimo morebitne pečke. Česen prav tako prerežemo na pol. Maslo stopimo v posodici.
- Piščanca s papirnatimi brisačkami popivnamo do suhega. Z nožem ga na vsaki strani zarežemo ob bedrih. Celega piščanca nato dobro natremo s soljo in poprom ter pri tem pazimo, da začinimo tudi notranjost, zareze ob bedrih in pod perutničkami.
- Eno polovico limone vstavimo v piščanca, drugo položimo na pekač zraven njega. Enako storimo s polovičkami česna.
- Piščanca premažemo s stopljenim maslom (ali olivnim oljem), ga obrnemo s prsmi navzdol in potisnemo v segreto pečico.
- Pečemo 25 minut. Nato zmanjšamo moč na 180 stopinj in pecite še 20 minut. Po 20 minutah piščanca zalijte s sokom, ki se je nabral na dnu pekača. Postavite nazaj v pečico in pecite še 30 minut, pred tem pa lahko piščanca tudi obrnete, da se hrustljavo zapeče iz obeh strani.
