Priprava oglja je prvi in najpomembnejši korak vsake žar peke, saj se v njem skriva ključ do okusa, prijetnega druženja in samozavesti pred žarom. Čeprav se priprava oglja zdi rutinsko opravilo, se prav tu zatakne številnim domačim mojstrom. Iskre ne primejo, dim draži oči, oglje se zaduši že ob prvem pihanju. Pogosto težava ni v pripomočkih, temveč v načinu priprave. Skrivnost dobrega oglja ni v sreči, ampak v znanju, ki ga ni treba pridobivati desetletja. Dovolj so trije enostavni triki, ki naredijo razliko med neuspešnim tlenjem in ognjem, ki vabi k pečenju.
Izbira med ogljem in briketi
Pri peki na žaru na oglje lahko izbirate med ogljem in briketi za žar. Oglje je priporočeno, če želite peči spontano, hitro in ne predolgo. Ima prednost, da se zelo hitro segreje, zato lahko hitro začnete s peko. Vendar pa ne gori prav dolgo, v povprečju 45-75 minut. Briketi se proizvajajo pod visokim pritiskom iz oglenega prahu. Zaradi visoke gostote gorijo dlje od oglja in so primerni za daljšo peko, kot recimo za prekajevanje, kjer je lahko hrana na žerjavici skoraj 48 ur. Nenapisano pravilo je, da se oglje hitreje segreje, briketi pa ostanejo dlje časa vroči.
Kakovost oglja
Kakovost oglja ima velik vpliv na rezultat peke. Les za oglje naj bo naraven in brez kemičnih dodatkov. Običajno je kakovostno oglje dražje, saj je pridobljeno iz tršega lesa, kar omogoča visoko vzdržljivost in daljši čas gorenja. Dobro oglje doda tudi značilen vonj in okus pečeni hrani. Primer kakovostnega oglja je QBE Belo quebracho Josper oglje, ki izvira iz subtropskih območij. Njegova značilnost je trdota lesa, konsistenca in teža, zaradi česar gori dlje časa in proizvaja zelo malo isker. Optimalno je za peko vseh vrst mesa ali rib, saj daje prijeten okus. Oglje Josper ima tudi ustrezne znake kakovosti, ki zagotavljajo trajnost uporabljenih virov.
Razlika med ogljem in briketi
- Oglje: Za hitrejšo peko in višje temperature. Gori krajši čas.
- Briketi: Za daljšo peko, ko ne potrebujete zelo visoke temperature. Gori dlje časa, omogoča bolj enakomerno žerjavico. Slabost so lahko dodatki, zato bodite pozorni pri nakupu.
- Les za žerjavico: Cenjen je les starih vinskih trt, figovih dreves, bukovine, akacije, lovora. Za žerjavico, ki bo držala dalj časa, uporabite trši in debelejši les.
Pravilno zlaganje in prižiganje oglja
Pravilna zložitev oglja je osnova vsakega ognjišča. Prevečkrat ljudje oglje preprosto stresajo iz vreče in ga naključno porazdelijo po kurišču. A ogenj potrebuje kisik. Zlaganje oglja v obliki stožca ali "dimnika" omogoča pretok zraka, ki je nujen za enakomerno gorenje.
Zgradba oglja
- Najprej izberite suho oglje brez prahu, saj ta duši ogenj.
- Zložite ga tako, da ustvarite praznine - nekakšne dimne tunele.
- Največji kosi naj bodo spodaj, manjši zgoraj.
Tako plamen najprej zajame lahke dele, ki hitro zagorijo, nato pa počasi razplamti tudi debelejše kose. Tovrstna zgradba omogoča nadzorovan prehod iz isker v žarečo osnovo, ki jo želite. Količina oglja, ki jo potrebujete, je odvisna od velikosti žara, želene temperature in časa peke. Na splošno velja, da naj bo plast oglja enakomerna in dovolj debela, da zagotovite enakomerno segrevanje. Za boljši nadzor nad količino oglja vam svetujemo uporabo košare za oglje (primerno za kamado žare).
Prižiganje žara z vnetljivimi materiali
- Snemite pokrov žara (če ga imate) in rešetke ter odprite vse zračnike.
- Oglje ali brikete na rešetkah postavite v piramido.
- Če uporabljate vnetljivi gel, ga porazdelite po piramidi in pustite, da se nekaj minut vpija. Vnetljive kocke lahko porazdelite pod oglje.
- Gel ali kocko prižgite z dolgo vžigalico ali paličnim vžigalnikom.
- Oglje je pripravljeno za peko, ko se na njem ali na briketih nabere fina, bela plast pepela.
Namig: Postavite hrano na žar šele, ko je vnetljiva snov v celoti zgorela in le še oglje tli, da se okus hrane ne spremeni. Vedno uporabite profesionalne izdelke, kot so Weberjeve kocke za prižiganje, saj boste z njimi najvarneje in najenostavneje prišli do žareče rdečega oglja.
Prižiganje žara s kaminom (dimnikom) za prižiganje
Kamin za prižiganje oglja omogoča enakomerno in hitro segrevanje oglja. To je zelo priročen pripomoček za hitro pripravo žerjavice, zlasti kadar je potrebujete veliko.
- Napolnite kamin do roba z ogljem ali briketi.
- Snemite rešetke, postavite kamin na rešetke za oglje in odprite zračnike na žaru.
- Za prižig lahko uporabite jajčne škatle ali časopisni papir, ki jih postavite pod oglje, ali pa razdelite malo vnetljivega materiala pod kaminom oziroma na rešetkah za oglje, ali pa uporabite špirit.
- Zanetite karton, časopisni papir ali vnetljiv material z dolgo vžigalico ali paličnim vžigalnikom.
- Ko se na vrhu kamina za hitro prižiganje pojavijo plameni, je to znak, da je oglje žareče.
- Žareče oglje stresite v žar in ga enakomerno razporedite (pazite na iskre!).
Namig: Pri tem imejte obvezno izolirane rokavice za žar, saj se kamin zelo segreje. Žerjavico iz oglja pripravite tako, da postopek začnete kot pri lesu - s kepo papirja in trskami - nato pa na goreč ali razžarjen les dodate oglje.
Naravni prižigalni materiali
Tekočine za prižig oglja prepogosto pustijo za sabo okus, ki ne sodi na vaš zrezek. Namesto tega si pomagajte z naravnimi materiali, ki jih imate že v kuhinji ali shrambi:
- Papirnate brisače, rahlo namočene v sončnično olje.
- Kartonske škatle, narezane na trakove.
- Naravni voski, izdelani doma - iz mešanice starega voska in žagovine.
- Preprost tulec iz alu-folije, napolnjen s suho travo, vejicami in ostanki zelišč - ne le, da bo ogenj hitro zajel oglje, ampak bo zeliščna aroma prijetno prepojila zrak okoli žara.
Električni prižigalec oglja
Z električnim prižigalcem oglja lahko prav tako hitro pripravite žar za peko. Edina pomanjkljivost tega pripomočka je, da potrebujete vtičnico ali podaljšek v bližini žara.
Kdaj je oglje res dobro razgreto?
Pogosta napaka domačih mojstrov žara je neučakanost. Oglje komaj zagori, že letijo rešetke čez ogenj in meso pristane nad nedokončanim plamenom. Rezultat? Zunaj zažgano, znotraj surovo, dim kot iz dimnika stare parne lokomotive. Oglje mora dozoreti. Ko plamen izzveni in ostanejo samo žareči rdeči in beli kosi, je žar pripravljen. Takrat oddaja enakomerno toploto, brez nenadnih izbruhov ognja. Meso se speče počasneje, a veliko bolj enakomerno, okus pa ostane čist.
Dovolj segreto oglje bo sivo z žarečimi rdečimi žarki in brez plamena. To je običajno dovolj za začetek peke na žaru. Pred pričetkom peke na žar položimo rešetko in jo dobro ogrejemo. Če imate žar s pokrovom, je sedaj pravi čas, da pokrov zaprete in počakate še 15 minut. Pri tem morate biti pozorni na pretok zraka, s katerim uravnavamo temperaturo.
Čas priprave
Čas priprave oglja se giblje med 20 in 30 minutami, odvisno od vremenskih pogojev in količine materiala. Če imate pripravljene sestavine, začnite najprej z ognjem. Meso lahko počaka, ogenj ne bo. Dobra žerjavica mora biti enakomerna, na oglju se mora začeti pojavljati siva pepelnata skorja. Preden začnemo peči jedi, žerjavico razgrnemo po želeni površini in na vrh položimo rešetko. S peko pričnite šele, ko je rešetka povsem razgreta - mora biti tako vroča, da ko nanjo položite meso, zacvrči (beljakovine na površini zakrknejo in zato meso ostane sočno).
Test z roko za oceno temperature
Temperaturo lahko ocenite tudi z roko. Dlan postavite približno 10 cm nad rešetko in preštejte do 4:
- Če ne morete zdržati več kot 4 sekunde, je žar vroč.
- Če zdržite 4 do 7 sekund, je žar srednje vroč.
- Če lahko zdržite več kot 7 sekund, je žar hladnejši.
Uravnavanje temperature in cone peke
Temperaturo v vseh žarih na oglje uravnavamo s pretokom zraka. Večji kot je pretok zraka, višja bo temperatura, manjši kot bo pretok zraka, manjša bo temperatura. Spodnji zračnik deluje kot vstop zraka, zgornji pa kot izpust. Zaradi "okrogle" oblike topel zrak znotraj zaokroži in tako deluje idealno kot pečica. Z uravnavanjem spodnjega in zgornjega zračnika večamo ali manjšamo pretok zraka. Žar pokrov pustite odprt, dokler plameni ne izzvenijo, nato pa ga zaprite za boljše uravnavanje temperature. Najboljši nasvet, ki ga lahko damo, je, da čim več preizkušate. Ko kupite nov žar ali pa želite malo bolj naštudirati svoj žar, ga prižgite in se s praznim žarom igrajte z nižanjem in višanjem temperature za direktno in indirektno peko.
Dvoconsko pečenje na žaru
Pri peki na žaru se pogosto uporabljajo različne cone, ki omogočajo različne stopnje toplote za različne vrste hrane. Običajno pri žarih na oglje pripravimo dve toplotni coni:
- Direktna cona: Je neposredno nad žerjavico in zagotavlja visoko toploto. To cono uporabljamo za hitro pečenje hrane, kot so zrezki, burgerji, klobase in zelenjava, ki potrebujejo krajši čas pečenja. Večino oglja postavite na eno stran žara.
- Indirektna cona: Je oddaljena od neposredne vročine žerjavice in omogoča počasnejše in enakomernejše pečenje hrane. Uporablja se za večje kose mesa, ki potrebujejo več časa za peko. Manj oglja postavite na drugo stran žara.
Tudi če pečete samo klasično mešano meso na žaru, si pripravite prostor za indirektno peko, na indirektni strani lahko zaključujete meso ali pa ga temperirate pred samo direktno peko.
Peka s pokrovom ali brez
Med bolj priljubljenimi žari na oglje so žari s pokrovom. Odločitev, ali boste pekli z odprtim ali zaprtim pokrovom, je odvisna od vaših želja in potreb.
- Peka z odprtim pokrovom: Smiselna je pri direktni peki, ko potrebujemo enostaven dostop do rešetke, še posebej pri peki hamburgerjev ali ko želimo zapeči steake.
- Peka z zaprtim pokrovom: Uporabite ga v indirektnem območju. To ohranja hrano toplo in pomaga, da se hrana enakomerno kuha.
Dodatni nasveti za uspešno peko
Pred pričetkom peke očistite rešetko
Pred pričetkom peke najprej očistite rešetko, če je niste očistili po zadnjem pikniku. S čiščenjem rešetke odstranite ostanke hrane in maščobe, ki je ostala na rešetki od prejšnjega piknika. Samo čista podlaga vam omogoča, da bo hrana imela pravi okus. Za čiščenje rešetke ali plošče uporabite vročo vodo in gobico. V kolikor se je na rešetki nabralo veliko maščobe, pa lahko uporabite tudi detergent za posodo. Za odstranitev opeklin uporabite jekleno krtačo.
Priprava prekajevalnika
Pri prekajevalniku lahko delate s celimi drvmi ali z ogljem v kombinaciji z lesnimi briketi. Za prekajevanje z drvmi postavite najprej nekaj vnetljivega materiala v posodo za drva in nanesite nanj nekaj drv. Nato zanetite vnetljiv material. Zaprite pokrov posode za drva in pokrov prekajevalnika. Naši strokovnjaki za žar zaradi njegove zelo uravnotežene arome priporočajo bukov les!
Binchotan oglje
Binchotan je japonsko oglje, ki gori pri konstantni temperaturi in ne proizvaja dima med segrevanjem. Znan je po visoki vsebnosti ogljika, zaradi česar ga je malce težje prižgati, in nizki vsebnosti pepela. Oglje Binchotan gori pri višji temperaturi in ima daljši čas gorenja, zaradi česar je idealen za peko na žaru. Vredno ga je preizkusiti.
Varnost in zaključek pečenja
- Požarna zaščita: Žar hranite stran od vnetljivih materialov in ga nikoli ne puščajte brez nadzora.
- Uporaba zaščitne opreme: Za rokovanje z vročim ogljem in rešetko uporabljajte rokavice in klešče.
- Pravilen zaključek pečenja: Po pečenju zaprite vse odprtine na žaru, da se oglje zaduši in ohladi. Oglja nikakor ne polivamo z vodo, ampak preprosto pokrijemo pokrov in zapremo zračnike. Žar pustimo nekaj ur (ali en dan) pri miru, da se oglje popolnoma ohladi. Ko je oglje povsem ohlajeno, se lotimo čiščenja žara.
Zdravje in peka na žaru
Vsako kuhanje živil pri visoki temperaturi, več kot 120 stopinj Celzija, še posebej pa mesa, povzroči nastanek zdravju škodljivih spojin, ki so prepoznane kot rakotvorne. Pri nepravilnem pečenju na žaru se tvorita dve rakotvorni snovi: HCA (na zažganih delih mesa) in PAH (tvorijo se v dimu). Nastanek večjih količin teh spojin boste preprečili, če boste pravilno pripravili oglje za žar. Rešetko nastavite dovolj visoko, da bo temperatura pečenja nižja od 200 stopinj Celzija.
- Meso moramo dobro prepeči, da so tudi v središču dosežene zadostne temperature.
- Preveč zapečena ali celo pooglenela zunanja površina mesa ni dokaz, da je meso tudi v sredini dovolj pečeno. V zažgani in poogleneli površini nastajajo škodljive kemijske snovi, nekatere med njimi so tudi rakotvorne.
- Pečeno meso položimo na čist krožnik s čistim priborom.
- Meso vedno spečemo do konca, nikoli le na pol, z namenom, da bi ga kasneje dopekli. Pečemo sproti.
Če se je meso kljub temu med peko delno zažgalo, odstranite počrnele dele z mesa ali drugih živil in jih zavrzite. Ne moremo popolnoma preprečiti nastanka spojin HCA in PAH, lahko pa omilimo njihove učinke z dodajanjem česna, rožmarina, paprike ter sončničnega olja, hkrati pa naj bi zaužili še svežo zelenjavo in sadje.
Peka na oglju je umetnost, ki zahteva nekaj vaje in potrpežljivosti, a rezultati so vredni tega. S temi nasveti in tehnikami boste lahko dosegli popolne jedi na žaru, ki jih boste cenili vi in vaši gostje. Ne pozabite uživati v samem procesu pečenja na žaru in eksperimentirati z različnimi vrstami oglja in sestavinami, da odkrijete svoje najljubše okuse in tehnike.