Naravni proces kisanja zelja je bil nekoč nujno opravilo vsake domačije, saj je bil eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja zelenjave. Prav tako so že od nekdaj čislali njegove zdravilne učinke, ki so posledica velike vsebnosti vitaminov ter mineralov. Danes je to kisanje zelja vse manj pogosto, saj lahko kislo zelje kupimo v vseh bolje založenih trgovinah. A številni kljub temu pravijo, da je doma narejeno še vedno najboljše, zato v nadaljevanju predstavljamo najbolj razširjeni postopek kisanja zelja in repe.
Izbira in priprava zelja
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja. Po mnenju strokovnjakov so najbolj zaželene sorte varaždinsko, kranjsko okroglo ter ljubljansko zelje. Te sorte imajo dolge in tanke liste, primerne za zavijanje sarm, in vsebujejo zadostno količino sladkorja, ki zagotovi obstojnost skisanega živila.
Ob tem velja omeniti barvo kisanega zelja: lepo rumeno barvo zelja dajo sorte varaždinsko, ljubljansko, emona, medtem ko kranjsko okroglo in hibridi dajo popolnoma belo kislo zelje.
Pri ribanju zelja sta pomembna dejavnika predvsem zbitost glav in svetla barva; temnejše zelene liste odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza. Nobenih hujših posledic za kislo zelje ne pustijo prve slane, medtem ko pomrznjene glave niso več primerne za kisanje. Stari zeljarski mački priporočajo, da glave pobiramo ob stari, ribamo pa jih ob mladi luni.
Pobranih glav običajno ne kisamo takoj, ampak jih očistimo in za krajši čas shranimo v temnem, suhem in hladnem prostoru. Pred rezanjem moramo odstraniti poškodovane, neustrezne zunanje liste, vendar tistih, ki so vsaj delno še uporabni, ne smemo zavreči, temveč jih damo na stran, saj jih bomo pozneje še potrebovali za prekrivanje.
Za lažje rezanje glave prerežemo na pol in odstranimo kocene, ki so bogat vir sladkorja, pomemben pri kisanju zelja, zato jih prav tako shranimo. Poleg listov narežemo tudi odebeljene žile in vraščeno vreteno.
Pripomočki za kisanje
Za kisanje uporabimo ozko leseno ali plastično kad ali večjo posodo, ki naj bo dobro umita in splaknjena s toplo vodo. Zelje narežemo v glineno ali plastično posodo, za večje količine pa je najprimernejša lesena kad. Higieno laže vzdržujemo, če uporabimo PVC-posodo, ne lesene kot nekdaj.
Z ribežnom, ki naj ima dobro nabrušena rezila, pripravljeno zelje narežemo na rezine debeline 2 do 4 milimetre. Rezi naj bodo gladki in čim daljši, saj bo sok iztekal enakomerno. Če je zelja manj, lahko uporabimo tudi dobro nabrušen nož ali nastavek na električnem mešalniku.
Postopek kisanja zelja
Naribano zelje nato posolimo z morsko soljo. Osnovno pravilo veleva, da je potrebno vsaj približno vedeti, kakšno količino zelja kisamo, da bomo znali pravilno in dovolj soliti. Ravnamo se lahko po priporočilu Kmetijsko gozdarske zbornice, ki v svoji brošuri svetuje, da za 100 kilogramov zelja rabimo od 1,7 do 2 kilograma soli. To pomeni približno 2 dekagrama soli na kilogram zelja. Pravšnja količina soli je pomembna, da faze fermentacije (vrenja) potekajo pravilno. Izjemoma lahko prekoračimo količino soli le, če je temperatura v prostoru previsoka.
Nekateri soli dodajo še kumino, lovorjev list, poper v zrnu, brinove jagode - odvisno od želja in okusa posameznika. Posoljeno zelje nato z rokami dobro premešamo, pokrijemo ter pustimo stati 2 uri, da spusti tekočino.
V kad ali posodo izmenično zlagamo plasti zelja in soli ter vmes dobro pretlačimo z roko, da se na površini nakaže voda. Posodo, v kateri kisamo, nikoli ne napolnimo do vrha. Močno potlačeno in uležano zelje, katerega vrhnja plast naj bo vsaj pet centimetrov pod robom posode, zalijemo z mlačno prekuhano vodo.
Obtežitev in brezzračni pogoji
Ko je vse zelje v posodi, ga obložimo s shranjenimi ostanki delno uporabnih listov ter narezanimi koceni. Nato je potrebno vse skupaj dobro obtežiti, najbolje z lesom ali kamenjem. Utež naj ima do 20 odstotkov teže naribanega zelja. Med zelje in utež položimo še debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico - nič od tega naj ne sega prav do oboda posode, tako da bo tekočina lahko prodrla navzgor.
S tlačenjem iztisnemo iz zelja čim več zraka in na površini se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja. Voda mora zelje dobro prekrivati, kajti za kisanje so potrebne brezzračne razmere. Ne glede na obliko uteži moramo zagotoviti od 10 do 25 % obtežitve, da se čim prej ustvarijo anaerobni pogoji, ki so nujni za mlečnokislinsko vrenje.
V začetku kisanja naj bo obtežitev nekoliko večja kot pri koncu in v času skladiščenja. V primeru manjše obtežitve v začetku kisanja dosežemo slabši izkoristek kisanja. Vsi načini obteževanja ne omogočajo dobrega čiščenja pen, ki nastajajo med kisanjem. To lahko povzroči različne infekcije, posledica česar so najpogosteje sluzavost in gnilobni vonji ter okusi kislega zelja.
Optimalen čas in temperatura kisanja
Temperatura prostora, v katerem poteka kisanje, naj bi bila čim bliže 18 stopinj Celzija. To je namreč optimalna toplota za delovanje mlečnokislinskih bakterij, ki predelajo sladkorje v mlečno kislino in druge stranske proizvode. Mlečnokislinska fermentacija sicer lahko poteka med 10 in 18 stopinj Celzija; pri nižji temperaturi trajala dlje časa, do šest tednov, to pa vpliva tudi na kakovost kislega živila. Če je temperatura previsoka, se zelje kisa prehitro in je prekislo.
Da bi zagotovili konstantno in primerno temperaturo, kisamo jeseni, ko so temperature v neogrevani shrambi okoli 18 stopinj. Dobro je živila kisati kmalu po obiranju, saj se vsebnost sladkorja v njih sčasoma zmanjšuje. Povprečen čas kisanja je tri tedne.
Kraj kisanja: Posodo, v kateri bo potekalo kisanje, postavimo v temno shrambo ali klet s konstantno temperaturo. Temo zagotovimo s temno posodo ali s prekrivanjem. Kisanje na balkonu najverjetneje ne bo uspešno, predvsem zaradi nihanja temperatur.
Refrigeration - Schematic and a Pressure Enthalpy Chart
Faze mlečnokislinskega vrenja
Ko odškrnemo skrivnostni zastor biokemičnih procesov, lahko vidimo, da poteka kisanje v več korakih:
- V prvih treh dneh se intenzivno razmnožujejo kvasovke, plesni, enterobakterije, bacili in ocetne bakterije. Že v tem času se razvijejo številne za kisano zelje značilne arome in kisline (mravljinčna, ocetna, jantarna) in estri.
- Naslednje tri dni zaradi naraščajočih kislin prevlada v zelnici bakterija (Leuconostoc mesenteroides), ki spreminja sladkorje v mlečno kislino, ocetno kislino, etanol in ogljikov dioksid. Prav slednji je vzrok za močno penjenje zelnice. Pene moramo seveda vsak dan odstranjevati.
- V zadnji fazi je značilno zlasti delovanje nekaterih laktobacilov in kokov, ki predelajo preostale sladkorje le do mlečne kisline, ob tem pa se ne tvori ogljikov dioksid.
Kisanje je končano, ko upade vsebnost sladkorjev pod 0,5 %, to je približno po treh tednih. Iz svežega zelja na koncu dobimo od 60 do 70 % kislega zelja. V prvi fazi, ko se še izločajo pene, je nujno, da dobro vzdržujete higieno, pene pobirajte sproti, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak. Pomembno je, da odstranjujete samo tekočino, ki se nabere nad vrhnjo prepreko (ploščico, PVC-folijo), predvsem pa je ne mešajte z zelnico spodaj. Če odstranite tudi del te, jo morate nadomestiti z vodo, vendar z dodatkom soli.
Zelje čez 20 dni operemo (s tem bomo odstranili kvarne bakterije na vrhu), lahko pa ga brezzračno pokrijemo s folijo in na vrhu natočimo vodo, ki preprečuje dostop zraka. Previdni moramo biti potem le pri odvzemanju zelja, da se folija ne preluknja.
Skladiščenje kislega zelja
Zelje po končanem kisanju skladiščimo v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 10 do 15 stopinj Celzija). Ko je kisanje končano, moramo poleg vrhnje tekočine odstraniti tudi morebitno plast oksidiranega zelja ali repe. Skisano živilo, zaprto v nepredušno posodo, prestavimo v zelo hladno klet.
Zelo praktično je, če namesto pokrova uporabimo veliko, čisto celo PVC-vrečko, v katero nalijemo vodo in jo zavežemo, ker se lahko razleze po vsej površini ne glede na obliko posode in prepreči stik skisanega živila z zrakom. Druga možnost je shranjevanje zelja in repe v steklene kozarce, zalite z zelnico ali repnico. Pri teh se zelo obnesejo namenske mrežice, ki tiščijo zelje ali repo navzdol. Tisti, ki kisajo večje količine zelja in jim to ostane vse do pozne spomladi, preostanek nato običajno spakirajo v kozarce za vlaganje in ga prelijejo z zelnico ali v vrečke za zamrzovanje in ga globoko zamrznejo.
Pogoste napake pri kisanju zelja in repe
- Mehko, sluzasto zelje (repa): To je posledica nepravilnega soljenja (premalo soli) ali prenizke temperature kisanja, slabega čiščenja ali prisotnosti zraka. V tem primeru se na vrhu razvijejo plesni, ki omehčajo kisano zelenjavo.
- Trdo, žilavo zelje: Preveč soljeno zelje je pogosto žilavo in trdo, ne glede na to, kako dolgo ga kuhamo.
- Napake vonja in okusa: Te so posledica predolgega skladiščenja surove zelenjave v neprimernih prostorih ali zapoznelega mlečnokislinskega vrenja (zaradi izgube sladkorjev pred rezanjem ali premajhnega števila mlečnokislinskih bakterij). Neprimerne vonjave in arome lahko povzročijo še ostanki zemlje na zelju, saj je tako onesnaženo s talnimi mikroorganizmi (klostridiji, plesnimi…), ki preprečujejo razmnoževanje mlečnokislinskih bakterij. Takrat kislo zelje spremlja močan vonj po masleni kislini oziroma po gnilobi.
- Hrenast priokus: Zelje dobi hrenast priokus, če pride do nepravilnega poteka vrenja zaradi zamenjave vrstnega reda posameznih faz kisanja.
- Sivkasto rjava barva in neprijeten vonj: Verjeten razlog je prekomerno gnojenje zelja z dušikom med pridelavo ali predolgo zorenje glav na njivi.
- Rdečkasta barva: Povzročajo jo kvasovke iz rodu Rhodotorula, katerih čezmeren razvoj je predvsem posledica premočnega ali neenakomernega soljenja ter prisotnosti zraka. Poleg neprimerne barve ima tako zelje tudi premalo vitamina C; lepšo obarvanost si lahko zagotovimo z dodatkom narezanega ohrovta (približno 10 %) ob začetku kisanja.
Kisanje repe
Tudi za kisanje repe je najbolje uporabiti tradicionalno preizkušene sorte - zelo lepo se denimo kisata kranjska okrogla in kranjska podolgovata repa.
Zdravo in lepo repo poberemo iz grede ali njive in jo očistimo tako, da ji odstranimo korenine in liste. Dobro jo operemo v vodi ter počakamo, da se njena površina posuši. Nato jo olupimo in naribamo na široke rezance. Dodamo od 1 do 1,5 dekagramov soli na kilogram repe, po želji tudi poper v zrnu in/ali kumino. Ustrezno začinjeno repo nato stlačimo v čisto kad ali škaf. Pazimo, da jo dobro potlačimo ob robu posode.
Tako pripravljeno repo pokrijemo s čistim prtom, ožetim v hladni prekuhani slani vodi. Nanj položimo pokrov, ga obtežimo s kamni ali privijemo s stiskalnico. Sok mora segati za 2 do 4 cm čez pokrov - če ga je več, ga odvzamemo, če ga je premalo, pa dolijemo slano, prekuhano in ohlajeno vodo (na 1 liter vode 1-1,5 dekagramov soli).
Optimalna temperatura prostora, v katerem poteka kisanje, je od 12 do 18 stopinj Celzija - v takih pogojih se bo repa skisala v 4 do 6 tednih. Ko se na površini naredi mrena (lahko tudi klobuk) in voda postane motna, je kisanje končano. Potem jo shranimo na temperaturo okrog 10 stopinj Celzija in jo redno peremo oziroma čistimo.
Pri čiščenju z vrha z zajemalko najprej poberemo pene, nato še sok. Čisti sok shranimo v posebno posodo, ker ga bomo po čiščenju dolili nazaj. S krpo dobro očistimo pokrov (deske) in kamne ter rob posode. Sočasno odvzamemo tudi toliko repe, kot je potrebujemo za predvideno porabo in pazimo, da jo odvzemamo v plasteh in ne napravimo luknje. Po končanem čiščenju repo, ki je ostala v kadi, ponovno pokrijemo in obtežimo enako kot je bila prej ter prilijemo čisti sok, ki smo ga pred tem dali na stran. Če ga je premalo, dolijemo še prekuhano ohlajeno slano vodo.
Ko je repa na okus popolna, jo naložimo v prozorne plastične vrečke in shranimo v zamrzovalnik.
Kisanje repe v tropinah
Nekateri repo kisajo tudi v tropinah. Pri tem je pomembno, da so tropine sveže, stare največ tri dni. Repo najprej očistimo, vendar je ne olupimo. To storimo šele ob uporabi. Na dno soda damo plast tropin, potem plast repe in vse malo potlačimo. Tako ponavljamo do vrha oziroma dokler repe ne zmanjka. Zadnja plast naj bodo obvezno tropine. Pripravljeno zmes nato pokrijemo z deskami in obtežimo. Nalijemo vodo (bolje več kot manj), da je obtežitev pokrita. Pustimo tri do štiri tedne in v tem času se mora repa skisati. Ko jo želimo uporabiti, odstranimo vodo, operemo obtežitev in vzamemo repo. Če se na vrhu nabere preveč tropin, jih vedno odstranimo, ponovno obtežimo in nalijemo sveže vode.
Kisanje v kozarcih
Zelje in repo lahko kisamo tudi v (steklenih) kozarcih. Zelenjavo najprej skrbno očistimo, olupimo in naribamo na rezance. V večji skledi jo solimo po plasteh. Uporabimo 1 do 2 odstotka soli glede na količino repe oziroma zelja. Po želji lahko dodamo tudi nekaj zrn popra, janeža, kumine ali lovorjev list. Posoljeno zelje ali repo nato z rokami dobro premešamo, pokrijemo ter pustimo stati 2 uri, da spusti tekočino.
Zelenjavo potem zelo na tesno nadevamo v kozarce in vmes večkrat dobro potlačimo. Ker v manjših kozarcih največkrat ni mogoče vzpostaviti enakih razmer kot v večji posodi, kakovost zelja ali repe ni povsem takšna kot pri klasičnem kisanju. Fermentacija je ponavadi končana hitreje kot pri večjih posodah.
Kozarce delno pokrijemo in postavimo na temno mesto, da prihaja do izmenjave plinov. Ker pri kozarcih ni obtežitve in je težje vzpostaviti razmere brez zraka, je vsebino bolje zaliti s slanico - v vodi naj bo 2,5 odstotka soli glede na količino zelja. Pri sobni temperaturi bo prvi del kisanja, vrenje, potekalo največ teden dni, pri tem lahko del tekočine steče čez kozarec. Čez nekaj dni jih nato tesno privijemo ali zapremo in čez 3 do 4 tedne že lahko pripravimo okusne jedi iz domačega kisanega zelja ali repe.
Jedi iz kisanega zelja in repe
Iz kislega zelja in repe lahko pripravimo številne okusne jedi:
Jedi iz kisanega zelja:
- Segedin golaž
- Kranjska klobasa z ajdovimi žganci in kislim zeljem
- Sarme iz kislega zelja
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom
- Bigoš
- Kislo zelje z belim vinom
- Pečenice s kislim zeljem
- Musaka iz kislega zelja, krompirja in mesa
- Jota
- Kislo zelje s slanino
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom in rižem
- Juha iz kislega zelja s popečeno klobaso
- Solata iz kislega zelja in grozdja
Jedi iz kisle repe:
- Kuhana kisla repa
- Bujta repa
- Kisla repa z ocvirki
- Jota z repo