Pečen piščanec je izjemno priljubljena glavna jed, ki jo postrežemo tako ob običajnih dneh kot ob posebnih praznikih. Uspešna peka piščanca seveda vključuje nekaj ključnih korakov in trikov, ki zagotavljajo sočno meso in hrustljavo kožo. Priprava piščanca v zaprtem pekaču ali v posebni vrečki za pečenje omogoča, da se meso peče v lastnem soku in maščobi, kar zagotavlja izjemno sočnost in preprečuje izsušitev.
Priprava piščanca pred peko
Čiščenje in sušenje
Piščanca najprej očistimo tako, da iz notranjosti odstranimo drobovje in večje kose maščobe. Nato ga operemo ter zunaj in znotraj temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami. Sušenje je ključno za doseganje hrustljave kože.
Temperiranje mesa
Pomemben korak pri pripravi piščanca, ki ga marsikdo izpusti, je temperiranje piščanca na sobno temperaturo pred peko. To velja za vse vrste mesa, ne le za piščanca. S tem namreč zagotovimo, da se bo meso enakomerno zapeklo, saj med posameznimi deli piščanca ni prevelike temperaturne razlike. Piščanca je dobro vzeti iz hladilnika vsaj eno uro pred pripravo.
Začinjanje in mariniranje
Eden od najpomembnejših korakov za okusno in mehko meso je, da piščanca kakšen dan pred peko dobro natremo s soljo ali pa ga mariniramo. Sol bo v tem času prodrla v vse kotičke piščanca in sprožila pomemben proces, ki bo meso zmehčal, hkrati pa bo piščanec v notranjosti zadržal več vode.
Začinimo ga zunaj in znotraj s poprom in soljo. Po želji ga lahko začinimo tudi s kakšno drugo začimbno mešanico (z zeliščno-gorčično marinado, z indijskimi ali mediteranskimi začimbami), vendar moramo paziti, da piščanca ne presolimo. V notranjost piščanca po želji dodamo tudi sveža zelišča, kot so timijan, rožmarin, lovor, pehtran in česen. Z dodatkom začimb nikar ne pretiravajmo, saj je namen pečenja v pečici predvsem ta, da perutnina razvije svojo lastno aromo.
Ker ne želimo, da bi se začimbe zapekle in ne bi opravile svojega namena med pečenjem, jih vtremo pod kožo piščanca. S prsti nežno odmaknemo kožo od mesa in v žepek, ki nastane, vtremo začimbe. Lahko uporabimo zeliščno maslo, sveže začimbe ali pa marinado, v kateri smo že prej marinirali piščanca. Najpogostejše začimbe, ki jih uporabljamo pri peki piščanca, so (sveži ali sušeni) origano, timijan, rožmarin, peteršilj in pehtran; dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina ter seveda nepogrešljiva sol in sveže mleti poper.
Mlečna marinada in masleni premaz
Morda se sliši nenavadno, a ena od skrivnosti za doseganje dobrega okusa so mlečni izdelki. Dobro je namreč, če piščanca vsaj pol ure pred peko premažemo še z 'mlečno' marinado - z mešanico mleka in stopljenega masla, s kislim mlekom ali jogurtom. Mlečne kisline bodo namreč še dodatno zmehčale meso in izboljšale okus piščanca. Tik preden damo piščanca v pečico, pa je dobro kožo premazati z maslom. S tem bomo namreč poskrbeli, da se bo piščanec lepo zlatorjavo zapekel.
Kožo naoljimo ali premažemo z malo masla, pod kožo pa po želji vstavimo navadno ali zeliščno maslo in/ali poljubne začimbe. Dodatek maščobe in začimb pod kožo poskrbi, da je pečeno meso še bolj sočno in okusno. Namaščenega piščanca položimo na rešetko in pustimo stati vsaj eno uro, da se ogreje na sobno temperaturo. Olje bo zaščitilo meso in preprečilo, da bi se na njem razmnožile bakterije. Za lepšo in boljšo kožico pa dodamo še na rezine narezano maslo in vejice rožmarina. Maslo in rožmarin previdno zatlačimo pod kožo in poskušamo razdeliti po celi površini.
Povezovanje piščanca
Po želji piščanca pred peko povežemo s kuhinjsko vrvico. To je še zlasti priporočljivo, če bomo piščanca med peko obračali. Z vrvico skupaj povežemo nogi, perutnice pa potisnemo pod hrbet. Lahko pa konice perutničk odrežemo (shranimo jih za pripravo juhe), saj se pogosto preveč zapečejo in potemnijo. Piščančjih beder in peruti ni nujno vezati z vrvico; bolje je, da so peruti in bedra razprta, saj se na ta način piščanec bolj enakomerno peče in je tudi hitreje pečen, ker je razporejenost toplote enakomerna po celotnem piščancu.
Priprava nadeva
Če pripravljamo piščanca z nadevom, ki prav tako zahteva daljše pečenje, je nadev dobro pripraviti vnaprej. Če bo namreč nadev preveč surov, lahko to podaljša čas pečenja, obstaja pa tudi nevarnost, da se piščanec zaradi tega ne bo enakomerno spekel. Če piščanca nadevamo z zelenjavo, pa moramo vedeti, da bo to čas peke podaljšalo za kakšnih 10-15 minut.
Pečenje piščanca v zaprtem pekaču
Pekač in položaj piščanca
Najbolj primeren način peke piščanca je na rešetki, ki jo vstavimo v pekač. Rešetka omogoča, da se med peko sokovi, ki iztekajo iz mesa, zbirajo na dnu pekača pod piščancem, vročina pa ves čas peke enakomerno kroži okoli piščanca. Zaradi tega bo piščanec bolj enakomerno pečen, koža pa bo hrustljavo zapečena. Če takšnega pekača z rešetko nimamo, lahko piščanca spečemo tudi tako, da ga položimo v primerno velik pekač.
Piščanec mora biti med peko na sredini pečice in dovolj daleč od stropa, zato je najbolje, da ga pečemo na srednji višini. Različni deli piščanca se različno dolgo pečejo oziroma potrebujejo peko pri različnih temperaturah, zato ni nepomembno, kako piščanca položimo v pečico. Zadnji del pečice je navadno bolj vroč kot sprednji. S tem v mislih zato piščanca v pečico položimo tako, da bodo noge v kotu, in ga potisnemo čim globlje. Med pečenjem piščanca enkrat ali dvakrat prestavimo iz enega kota v drugega, zato da se obe nogi enakomerno zapečeta. Prsi pa naj bodo ves čas obrnjene proti sredini pečice.
Triki za sočnejše prsi
Še en trik za sočnejše prsi je, da začnemo piščanca peči s prsmi, obrnjenimi navzdol. Tako se bodo na začetku peke vsi sokovi stekali vanje. Na polovici pečenja piščanca obrnemo. Sokovi se bodo počasi razporedili, belo meso pa bo še vedno obdržalo dovolj sočnosti.
Temperatura in čas peke
Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija (ali 180 °C za ventilatorsko pečico). Peči začnemo pri visoki temperaturi, nato jo zmanjšamo. Pečico pred peko segrejemo na visoko temperaturo (220 stopinj Celzija), s čimer bo piščanec hitro dobil lepo barvo in se na zunaj zapekel. Toda če piščanca ves čas pečemo na tej temperaturi, ga bomo uničili, saj se bo preveč izsušil in prepekel. Zato je pomembno, da takrat, ko začne piščanec rjaveti, zmanjšamo temperaturo (na 180 stopinj Celzija) in ga nato spečemo do konca.
V grobem sicer velja, da je za peko celega piščanca potrebnih približno 70 minut, vendar pa je čas peke odvisen predvsem od temperature (oziroma zmogljivosti) pečice in velikosti piščanca. Nekako velja formula, da za vsakega pol kilograma piščanca dodamo 15-18 minut pečenja. 2,5-kilogramski piščanec se tako denimo peče 75-90 minut. Za približno 1 kg težkega piščanca bomo potrebovali 45 minut. Pri računanju potrebnega časa peke si lahko pomagamo s preverjeno formulo: za vsakih 500 gramov računamo 15 minut in na koncu prištejemo še 15 minut za celega piščanca.
Postopek peke v pekaču
Pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico najprej za 25 minut. Nato vzamemo pekač iz pečice, piščanca obrnemo tako, da so prsi obrnjene navzgor, in izdatno prelijemo s sokom, ki se je nabral na dnu pekača. V pekač po potrebi prilijemo malo vode ali jušne osnove in s tem preprečimo, da bi se maščoba in sokovi na dnu pekača med peko zažgali. Tekočine naj bo samo toliko, da pokrije dno pekača. Pekač s piščancem potisnemo v ogreto pečico še za 20 minut. Med nadaljevanjem peke piščanca s sokom prelijemo vsakih 10 minut.
The Best Roast Chicken You’ll Ever Make (Restaurant-Quality) | Epicurious 101
Peka piščanca v vrečki za pečenje
Priprava mesa v vrečki za peko je nadvse preprosta, končni rezultat pa je okusna pečenka. Hrustljavo slastno zapečena, se razume. Odlika takšne priprave je, da mesu ne dodajamo maščobe, kakor bi to sicer storili, prav tako mesa med peko ni treba prelivati z ničemer, ne z maščobo, ne z mesnim sokom, ne z vodo ali vinom. Meso se peče v lastnem soku in lastni maščobi. Še več. Po peki celega piščanca celo opazimo, koliko maščobe se je izcedilo iz njega, saj se bo ta ulovila na dnu vrečke. Količina prvič močno preseneti!
V običajno veliki vrečki za peko lahko pečemo celega piščanca do teže 2,5 kg, svinjsko ali govejo pečenko, manjše kose purana, goske, račke, denimo puranje stegno ali dve. Te vrečke se dobijo v različnih variantah: posamezne vrečke ali cev, ki jo odrežeš po želji. Zraven so še vezice, s katerimi vrečko ali cev zavežeš.
Postopek peke v vrečki
- Najprej si pripravimo nadev (če ga uporabljamo).
- Pripravimo si začimbno mešanico: v posodico natrosimo sol in začimbe ter premešamo.
- Trebušno votlino piščanca napolnimo z nadevom.
- Pripravimo si pekač, vrečko in vezico zanjo. Vrečko odpremo.
- Vrečko zapremo z vezico, ki je navadno v embalaži z vrečkami.
- Piščanca v vrečki naložimo na pekač. Zdaj vrečko na vrhu nekajkrat prebodemo, da bo med peko lahko izhajala para.
- Zadnjih 15 minut pred koncem peke vrečko na vrhu razpremo, da se skorjica hrustljavo zapeče.
Čas peke je odvisen od teže mesa. Za peko perutnine ali drugega mesa v kosu velja ohlapno pravilo, in sicer 20 minut za vsakih 500 g mesa.
Preverjanje pečenosti piščanca
Zaradi različno zmogljivih pečic je natančen čas peke težko določiti. Najboljši in tudi najbolj zanesljiv način je, da piščanca pečemo s pomočjo kuhinjskega termometra, ki ga zapičimo v najdebelejši del noge ali globoko v prsi in bedra, stran od kosti in maščobe. Piščanec je pečen, ko temperatura mesa doseže 74 stopinj Celzija (ali okoli 70 stopinj Celzija, ko ga vzamemo iz pečice, saj se bo temperatura med počivanjem še dvignila). Pri tem imajo lahko bedra nekoliko višjo temperaturo.
Pečenost lahko preverimo tudi tako, da zarežemo v meso med stegnom in trupom. Če meso in mesni sok nista več rožnate barve, je piščanec pečen. Še ena domača metoda je, da v piščanca zapičimo nož. Ko ga potegnemo iz piščanca, morajo biti tekočine na njem čiste (ne krvave ali motne).
Ne pozabimo, sveže meso pred zaužitjem obvezno toplotno obdelamo, razen v izjemnih primerih. Pri perutnini smo še posebej skrbni, ker toplotna obdelava živil nad 70 ºC najbolj učinkovito in takoj prepreči možnost okužbe s salmonelo. To pomeni, da se mora do te temperature segreti sredica mesa, kar najlažje ugotovimo s termometrom središčne temperature. Termometer po vsakem merjenju umijemo, da onemogočimo navzkrižno okužbo. Meso cele in nadevane perutnine naj ima središčno temperaturo 76 ºC vsaj 15 sekund.
Počivanje piščanca
Pečenega piščanca preložimo na pladenj in ga narahlo zavijemo v alu folijo. Na vrhu folije naredimo luknjico, da bo koža ostala hrustljava. Ko je piščanec pečen in ga vzamemo iz pečice, ga pustimo še približno 10-20 minut počivati, preden ga postrežemo. Meso se bo v tem času še naprej »kuhalo«, sokovi pa se bodo lepo razporedili po pečenem mesu. Po počitku približno 15 minut in preden piščanca razrežemo pa mora imeti ta med 70 °C - 75 °C v bedrih in prsih.
Priprava omake in priloge
Priprava omake
Iz soka, ki se je nabral v pekaču, lahko pripravimo omako ali preliv. S pomočjo žlice posnamemo odvečno maščobo, preostali sok iz pekača pa precedimo čez cedilo v manjšo kozico. Počakamo, da tekočina zavre, nato pa prilijemo ¼ skodelice vina, jušne osnove, šerija ali vode. Kuhamo še toliko časa, da tekočina do polovice povre. Na koncu v omako vlijemo še tekočino, ki se je medtem izločila iz pečenega piščanca. Omako poskusimo in po želji dodatno začinimo s poprom in soljo. Omako lahko na koncu osvežimo še s kapljicami limoninega soka ali pa jo obogatimo s koščkom masla. Pripravljeno omako prelijemo v omačnico in na mizo serviramo skupaj s pečenim piščancem.
Priloge
Seveda moramo k pečenemu piščancu izbrati tudi primerno prilogo. Največkrat je to pečen krompir, odlično pa se priležejo tudi riž, kuskus in različna zelenjava. Odlično se k piščancu poda pastinakov pire, kruhov kipnik, pečen krompir ali solata s stročjim fižolom.
Recept: Pečen piščanec s česnom in limono
Kombinacija česna in limone s pečenim piščancem morda pri nas ni ravno pogosta, vendar pa bo zagotovo navdušila. Limona in česen namreč poskrbita za sočen in ravno prav začinjen okus piščanca. Ta recept je tudi precej preprost in ne zahteva veliko predpriprave.
Za pripravo potrebujemo:
- 1 bio limono
- 1 glavico česna
- 50 gramov masla (ali 1 dl ekstra deviškega olivnega olja)
- 1,5-2 kg težkega piščanca
- grobo mleto sol
- sveže mleti poper
Postopek priprave:
- Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija.
- Limono prerežemo na pol in odstranimo morebitne pečke. Česen prav tako prerežemo na pol (če kakšen strok pri tem odpade, nič hudega). Maslo stopimo v posodici.
- Piščanca s papirnatimi brisačkami popivnamo do suhega. Z nožem ga na vsaki strani zarežemo ob bedrih.
- Celega piščanca nato dobro natremo s soljo in poprom ter pri tem pazimo, da začinimo tudi notranjost, zareze ob bedrih in pod perutničkami.
- Eno polovico limone vstavimo v piščanca, drugo položimo na pekač zraven njega. Enako storimo s polovičkami česna.
- Piščanca premažemo s stopljenim maslom (ali olivnim oljem), ga obrnemo s prsmi navzdol in potisnemo v segreto pečico.
- Pekač z zelenjavo in piščancem postavimo na najnižjo rešetko v pečici, z bedrami obrnjenimi proti ventilatorju, saj se noge najdlje pečejo in temperatura pečice je v tem delu najvišja.
- Najprej pečemo piščanca 10 minut pri 200 °C (oziroma 180 °C ventilatorska pečica), nato pa še dodatnih 18 - 20 minut za vsakih 500g piščanca. Pekač s piščancem in zelenjavo vzamemo iz pečice, preverimo temperaturo piščanca, v kolikor nismo sigurni ali je pečen.
- Piščanca pustimo počivati še 15 minut na sobni temperaturi in ga ne pokrivamo. Medtem ko piščanec počiva, se še naprej kuha znotraj. Temperatura bo narasla, koža pa bo ostala hrustljava in slastna.
- Piščanca narežemo in postrežemo s poljubno prilogo.
The Best Roast Chicken You’ll Ever Make (Restaurant-Quality) | Epicurious 101
Recept: Pečen piščanec s krompirjem in zelenjavo na enem pekaču
Božansko kosilo, pripravljeno na enem pekaču, nahrani celo celo družino ali pa poskrbi za vaša kosila za naslednje 4 dni! Pečen piščanec s krompirjem in zelenjavo, odlično limonino polivko in feta sirom. Preprosto kosilo, ki mu z nekaj osnovnimi sestavinami dodamo tisto piko na i, ki klasičnemu pečenemu piščancu s pustim krompirjem manjka.
Ker vse sestavine spečemo na enem pekaču, to pripomore k neverjetnemu okusu - začinjen piščanec med peko izpusti sokove, ki se premešajo s krompirjem in zelenjavo - božansko! Piščanec je tako popolno zapečen in ni suh, krompir pa je mehek in sočen, poln okusa. Recept si lahko tudi prilagodite glede na sestavine, ki jih imate na zalogi: izberite zelenjavo, ki jo imate v hladilniku, namesto feta sira lahko po vrhu nadrobite drug sir ali ta korak preprosto izpustite. Limonine polivke pa ne izpuščajte, saj doda odlično aromo in poskrbi za dodatno sočnost. Za vegansko različico piščanec nadomestite s tofujem, ki ga prej začinite in popecite na ponvi.
Nepogrešljive in nujne sestavine v tem receptu pa so vir beljakovin, krompir in limonina polivka. Limonina polivka to jed popelje na drug nivo. Ker pa ji dodamo še odlično olivno olje in javorjev sirup, jedi ne naredi kisle, ampak samo poveže vse okuse v celoto.
Posebnost te jedi so ravno začimbe, ki dodajo neverjeten okus. Uporabite svojo osnovno mešanico za krompir, zelenjavo in piščanec: sol, poper, sladka paprika, timijan - torej sestavine, ki jih najverjetneje imate vedno na zalogi in so dostopne po vseh trgovinah.
Skrivnost do popolno zapečene zelenjave, krompirja in piščanca hkrati?
Čas peke, temperatura pečice in vrstni red peke. Pečico segrejte na 220 stopinj - če bi pekli na nižji temperaturi, se vse peče počasneje, kar izsuši piščanca. Ker se krompir in zelenjava kuhata dlje, ju damo najprej v pečico za 15 minut - samo toliko, da se vse zmehča in skuha skoraj do polovice. Po vrhu nato dodamo piščanca in vse skupaj pečemo še zadnjih 20-25 minut oz. samo toliko, da je piščanec pečen. Ker je piščanec na vrhu, se začimbe hrustljavo zapečejo, piščanec pa spusti sokove in začini krompir ter zelenjavo.
Pečeni jedi nato dodamo še rezine limone in nadrobljen feta sir. Ker jedem radi dodajamo sveže začimbe, lahko tukaj dodamo še origano, ki ga pa lahko tudi izpustite ali nadomestite z drugo svežo začimbo - recimo bazilika.
Sestavine
Krompir in zelenjava:
- 6 srednje velikih krompirjev (narezanih na majhne kocke)
- 3 srednje veliki korenčki (narezanih na tanjše kose)
- ½ glave brokolija (nalomljen na cvetove)
- 200 g sladkega krompirja (narezan na manjše kose)
- 1 srednje velika čebula (narezanih na 6 delov)
- 5 jedilnih žlic olivnega olja
- 2 čajni žlički soli
- ½ čajne žličke popra
- ½ čajne žličke sladke paprike
Piščanec:
- 500 g piščančjih (mini) filejev
- 1 čajna žlička soli
- ½ čajne žličke popra
- 1 čajna žlička sladke paprike
- 1 čajna žlička timijana
Limonina polivka:
- 2 jedilni žlici limoninega soka
- 4 jedilne žlice olivnega olja
- ½ čajne žličke česna v prahu
- ½ čajne žličke popra
- 2 jedilni žlici javorjevega sirupa
Dodatki:
- nadrobljen feta sir
- svež origano
- rezine limone
Postopek:
- Pečico segrejte na 220 stopinj Celzija.
- Na velikem pekaču zmešajte narezan krompir, korenčke, brokoli, sladki krompir in čebulo. Začinite z oljem, soljo, poprom in sladko papriko. Vse skupaj dobro premešajte, da se olje in začimbe enakomerno razporedijo po zelenjavi.
- Pekač postavite v segreto pečico in pecite 15 minut, vmes pa pripravite piščančje fileje.
- Piščančje fileje začinite s soljo, poprom, sladko papriko in timijanom. Premešajte, da se začimbe enakomerno razporedijo.
- Pekač s krompirjem in zelenjavo nato vzemite iz pečice in po vrhu krompirja in zelenjave razporedite piščančje fileje. Postavite nazaj v pečico za 20-25 minut oz. toliko časa, da se piščanec zapeče.
- Vmes pripravite limonino polivko. V manjši skodelici zmešajte limonin sok, olivno olje, česen v prahu, poper in javorjev sirup.
- Pečeni jedi nato dodamo še rezine limone in nadrobljen feta sir.