Ocvrt grah, bolj znan kot zlate kroglice, je priljubljen dodatek k juham, ki v marsikatero gospodinjstvo prinaša občutek nostalgije in domačnosti. Te krhke, votle kroglice zlate barve zaškripljejo pod zobmi in se hkrati topijo v slano-sladek okus po ocvrtem.
Jušne kroglice so priljubljena popestritev kremnih in bistrih juh, saj imajo to čudežno moč, da otroci pojedo vsako zelenjavno juho do konca. Doma narejene so rahle, zlato rumene in pogosto bolj zdrave od kupljenih, saj lahko nadzorujemo sestavine. Uradno se imenujejo ocvrt grah, vendar so v trgovinah pogosto znane kot "zlate kroglice".
Osnova: Paljeno testo
Doma jušne kroglice pripravimo iz paljenega testa. Paljeno testo, znano tudi kot pâte à choux, je osnova za številne sladice in prigrizke, med katerimi so najbolj znani eklerji, princeske in profiteroli. Za pripravo testa najprej kuhamo na štedilniku moko, maslo in vodo, da nastane cmok. Temu se reče paljeno testo. Namesto vode se lahko uporabijo tudi mleko, vino ali pivo, vendar večina trdi, da so kroglice bolj hrustljave, kadar jih pripravimo z vodo, kar se je v praksi izkazalo za resnično.
Priprava paljenega testa:
- Maslo zavremo z vodo (približno 1 dl), nato vsujemo moko in kuhamo dve do tri minute, da nastane kepa okrog kuhalnice, na dnu pa se naredi tanka plast.
- Kuhano in malo ohlajeno testo (ko je le še mlačno) umesimo s soljo in razžvrkljanim jajcem, kar je lahko sprva težavno, a z vajo postane lažje.
Tradicionalna priprava: Ocvrte zlate kroglice
Ko je testo pripravljeno, sledi postopek cvrtja. Najboljši nasvet za oblikovanje kroglic je uporaba emajliranega cedila. Cedilo se drži nad razgreto maščobo, z zajemalko pa se naliva ravno prav gosto testo. To pomeni, da ne sme biti preredko, ker se bo zlivalo v curkih, niti pregosto, ker bo zamašilo luknjice, temveč nekaj vmes. Testo naj preide skozi luknjice (lahko se mu malo pomaga in ga potisne). Če obvisi, ga z žlico postrgamo izpod cedila, da koščki popadajo v olje. Tam se hitro zlato obarvajo. Med cvrtjem nehamo vlivati, ko je površina polna, da se kroglice ne bi preveč tlačile. Pečene so zelo hitro, včasih v manj kot minuti.
Zelišče, ki zdravi vse! Močnejše od tablet za 100 bolezni!
Nekateri za lažje vlivanje testa namesto cedila uporabljajo penovko, kar se je izkazalo za učinkovito. Ocvrte kroglice poberemo iz olja in jih s pomočjo papirnate serviete odstranimo odvečno maščobo.
Sodobnejša alternativa: Pečene kroglice
Popolno odkritje je bil recept za pečene kroglice. Ta metoda je manj mastna, torej manj redilna, bolj zdrava, zahteva pol manj dela in je bolj prijazna do začetnikov. Kroglice ne ocvremo, ampak jih spečemo. Skratka, ni razloga, da se zlate kroglice ne bi udomačile tudi v pečeni različici.
Recept za pečene zlate kroglice:
- Ko je paljeno testo pripravljeno in ohlajeno, nizek pekač dobro namastimo z oljem.
- Iz kepe trgamo koščke testa in jih med dlanmi posvaljkamo v kroglice v velikosti drobnega graha. Polagamo jih na pekač z minimalnim razmikom.
- Poln pekač potisnemo v pečico za približno pol ure in spremljamo, kdaj se zlato obarvajo.
- Med peko kroglic ne obračamo niti ne potresamo pekača. Med peko pečice ne odpirajte, da se kroglice ne sesedejo.
- Ko so pečene, počakamo, da se ohladijo, nato pa jih pretresemo v skledo in takoj ponudimo.
Medtem ko se pečejo, kar traja kar dolgo, čeprav so velike komaj za noht na mezincu, je dovolj časa za pripravo kremne juhe, na primer iz brokolija, čebule in korenčka, zgostitev z žlico pirinega zdroba in dodatek svežega ingverja, soli, popra ter muškatnega oreščka.
Zgodovinski vpogled in regionalne posebnosti
Staromodne gospodinje so zlate kroglice pogosto imenovale ocvrt grah ali pohan grahek. Po izročilu iz okolice Roba, kot se spominja Vera Gorjup, je bil pohan grahek ena boljših sladic na ohcetih. Testo, podobno kot za krofe, le da je bilo bolj redko, so skozi duršlak (posoda z luknjastim dnom) iztisnili na vročo mast in ocvrli. Na ohcetih so ga postregli skupaj z vinskim šodojem (penasta sladica iz rumenjakov, vina in sladkorja). Vinski šodo so dali v manjše globoke krožničke, čez pa posuli žlico pohanega grahka in jedli z žlicami. Pohan grahek so dobile tudi porodnice, skupaj s kuhanim vinom, saj je veljal za močno hrano.
V enostavnejši varianti so pohan grahek pripravljali tudi kot dodatek za juho. Vmešali so jajca in moko ter maso skozi duršlak zlili na vročo maščobo, sproti pa so ga pobirali s penovko in ocvrtega dodali v juho. V Slovenski kuharici F. Kalinšek recept najdete pod geslom Ocvrti grah iz tekočega testa.
Shranjevanje in sodobne prilagoditve
Ko so jušne kroglice pečene, jih pred uporabo popolnoma ohladite. Shranite jih v zaprti posodi, kjer se ohranijo več dni, ali pa jih zamrznete. Med sodobnimi možnostmi so na voljo tudi pirine zlate kroglice, ki pa so pogosto dražje. Možno je tudi pripraviti jih doma iz brezglutenske moke za tiste, ki imajo intolerance.