Nabrizganje nadeva pod kožo piščanca je tehnika, ki počasi tone v pozabo. Dela ni malo, vendar se trud izplača. Nadevani piščanec je lahko odlična izbira in tudi zamenjava za „martinovo“ gos.
Priprava piščanca pred nadevanjem
Piščanca najprej dobro očistimo, operemo in do suhega obrišemo s papirnatimi brisačkami. Odstranimo maščobo na zadku piščanca in odrežemo prva dva člena perutničk. Vrat, maščobo in konice perutničk natremo s soljo in položimo v pekač. Dodamo neolupljeno čebulo, razrezano na četrtine. Postavimo v pečico in rahlo popečemo, medtem ko nadevamo piščanca. Nato piščanca položimo na žarno rešetko in ga natremo s soljo.
Priprava jetrnega nadeva
Osnova za okusen nadev so kakovostne sestavine in pravilna priprava. Čeprav se tradicionalna metoda nabrizganja nadeva pod kožo piščanca morda zdi zahtevna, se trud izplača z izjemnim okusom. Predstavljamo vam podrobne recepte in nasvete za pripravo jetrnega nadeva.
Osnovni recept za jetrni nadev
Žemlje ali beli kruh narežemo na majhne kocke in jih prelijemo z mlekom ali vodo. Če imamo sladko smetano, pobrano iz domačega mleka, jo lahko uporabimo skupaj z mlekom in povečamo količino mleka. Šalotki olupimo in zelo drobno narežemo. Peteršiljeve liste osmukamo s stebel (stebla prihranimo!) in jih drobno nasekljamo. Jetra očistimo, jim odstranimo zunanjo kožico in vlakna ter jih drobno nasekljamo (lahko tudi nastrgamo z nožem).
Narezano šalotko lahko rahlo popražimo na maslu, nato dodamo nasekljan peteršilj in ohladimo. V skledi zmešamo jetra, majaron, sol, poper in muškatni orešček z jajci. Dodamo ožeto žemljo (kruh) in z metlicami ročnega mešalnika dobro zmešamo. Če je treba, dodamo krušne drobtine ali mleko (vodo), da nastane gosta zmes, ki jo lahko nadevamo v dresirno vrečko. Pustimo počivati 30 minut.
Variacije in dodatki k nadevu
- Praženje jeter: Nekateri jetrca prepražijo na čebuli, nato dodajo majaron. Drugi jetrc ne pražijo, saj se jim zdi, da se lepše povežejo z ostalimi sestavinami, če so surove. Lahko poskusite obe metodi in ugotovite razliko.
- Dodatne sestavine: V nadev lahko dodamo nariban sir, narezane šampinjone (lahko iz slanice), 5 strokov česna, narezano korenje in grah. Če dodamo korenje in grah, lahko nadev zgostimo z moko in na koncu prilijemo mleko. Vse sestavine nato z navlaženimi rokami temeljito pregnetemo.
- Nadev iz drobovine: Poleg jeter lahko drobno sesekljamo tudi piščančjo drobovino, dodamo sesekljano čebulo, sol in malo vode ter v ponvi popražimo.
Nadevanje piščanca
Nadevanje pod kožo
Tehnika nadevanja pod kožo zahteva spretnost, a se izplača z bolj enakomerno porazdeljenim nadevom. Kožo na prsih piščanca od vratu navzdol previdno dvignemo, tako da nad prsnim delom nastane žep. Koža se pri tem ne sme pretrgati. S prsti sežemo na vse strani med kožo in meso, vse do beder, da ustvarimo prostor.
Nadev damo v dresirno vrečko. Piščanca nadevamo najprej na hrbtni strani (prsni del je obrnjen navzdol). V ta namen levo in desno od zadka naredimo majhno odprtino, vanjo vtaknemo nastavek dresirne vrečke in nadev potisnemo za bedra. Lahko pa s prsti dvignemo kožico do vrata in rebrnih kosti ter s pomočjo žlice (ali dresirne vrečke) napolnimo pripravljen prostor z nadevom.
Piščanca obrnemo in nadev od vratu navzdol potisnemo pod prsno kožo. Pri tem zmes s prsti čim bolje porazdelimo po celotnem prsnem predelu. Porabimo približno dve tretjini pripravljenega nadeva.
Nadevanje trebušne votline
Enostavnejša metoda je nadevanje trebušne votline. Notranjost piščanca napolnimo s pripravljenim nadevom. Preostanek nadeva lahko nabrizgamo v trebušno votlino ali pa jo v celoti napolnimo z nadevom, če se odločimo samo za to metodo. Trebušno odprtino nato zašijemo s kuhinjskim sukancem ali kuhinjsko nitjo, da nadev med peko ostane v piščancu.
Pečenje nadevanega piščanca
Predpečenje in mazanje
Pečico ogrejemo na 200 °C (zgornji in spodnji grelec). Piščanca položimo na žarno rešetko. Kuhano maslo v ponvi stopimo z mleto papriko. Peteršiljeva stebla in lovorov list čvrsto ovijemo s kuhinjsko vrvico, pomočimo ta začimbni čopič v maščobo in kožo v celoti pomažemo. Nato piščančja bedra povežemo s kuhinjsko vrvico.
Proces pečenja
Vsebino pekača (vrat, maščobo, konice perutničk in čebulo) premešamo in zalijemo z 200-300 ml kokošje osnove ali čiste juhe. Piščanca na rešetki potisnemo v pečico. Pod rešetko s piščancem postavimo pekač, tako da lahko med pečenjem vanj kaplja sok od piščanca.
Pečemo približno 1 uro in pol do 2 uri in pol, odvisno od velikosti piščanca. Piščanca po 30 minutah ponovno pomažemo s kuhanim maslom in papriko, med peko pa ga tudi večkrat polijemo s tekočino iz pekača in ga večkrat obrnemo, da se lepo zapeče z vseh strani. Če želimo, da bo koža še posebno hrustljava, proti koncu pečenja vključimo žar v pečici. Vsem sok od pečenja razredčimo z malo jušne osnove ali juhe.
Kako speči piščanca!
Kuhanje nadevanega piščanca (alternativa pečenju)
Za drugačen pristop lahko nadevanega piščanca tudi skuhate. Na kuhalnik pristavimo večji lonec s piščančjo jušno osnovo. Vanj dodamo piščanca, ki ga na zmerni temperaturi kuhamo približno 35 minut. Po kuhanju ga previdno odstavimo iz lonca.
Serviranje
Pečenega ali kuhanega piščanca previdno razrežemo na kose, pri čemer pazimo, da se nadev ne razleti. Naložimo ga na pladenj, tako da bo vsak dobil belo in temno meso ter nadev. Usedlino in sok od pečenja postrgamo z dna pekača, precedimo in ponudimo posebej k piščancu.
