Goveja pečenka je klasična izbira za nedeljsko kosilo, ki združuje tradicijo in prefinjenost. Uspeh jedi se začne že pri izbiri kakovostnega kosa mesa in njegovi pravilni pripravi.
Izbira in priprava mesa
Za vrhunsko pečenko je ključna izbira ustreznega kosa. Čeprav je pljučna pečenka (file) najbolj cenjen in mehak kos, ga lahko odlično nadomestimo z govejim hrbtom. Mesarji hrbet delijo na več delov: bržolo (visoki hrbet), šimbas (nizki hrbet) in križni del (ramstek). Vsi ti deli so primerni za pečenko, zato se zanje pogosto uporablja izraz rostbif.
Pomembno je, da je meso primerno zorjeno. Sveže meso potrebuje čas za zorenje pri nizki temperaturi (malo nad 0 °C), da se beljakovine razgradijo in meso zmehča. Če meso ni dovolj zorjeno, ga lahko mariniramo doma: začinimo ga, premažemo z gorčico, prelijemo z oljem in hranimo v hladilniku do 14 dni, pri čemer iz posode iztisnemo zrak.
Ključni koraki pred peko
- Meso očistimo vidnih veziv.
- Po želji kos mesa pretaknemo (špikamo) s panceto ali korenčkom za večjo sočnost.
- Meso natremo s soljo in začimbami (timijan, poper, koriander, česen).
- Za enakomernejšo obliko meso prevežemo s kuhinjsko vrvico.
Postopek pečenja
Da bi preprečili iztekanje sokov, meso najprej opečemo v ponvi na maslu ali olju, da se na površini ustvari hrustljava skorjica. Nato ga prestavimo v pečico.
Metoda pečenja v pečici
- Pečico segrejemo na 180 °C. V pekač lahko na dno naložimo grobo narezano čebulo in korenje, ki bosta ustvarila osnovo za bogato omako.
- Meso pečemo na rešetki, pod katero postavimo pekač za zbiranje sokov.
- Prvih 10 minut pečemo pri 180 °C, nato temperaturo znižamo na 170 °C.
- Računamo približno 45 minut peke na kilogram mesa.
Spremljanje notranje temperature je ključno za želeno stopnjo pečenosti:
| Stopnja | Temperatura sredice |
|---|---|
| Polpresno | 55-60 °C |
| Srednje (rožnato) | 65-70 °C |
| Dobro pečeno | nad 70 °C |
Pravilen način uporabe termometra za meso
Priprava omake in serviranje
Ko je meso pečeno, ga vzamemo iz pečice, preložimo na desko in pokrijemo z aluminijevo folijo, da počiva. Medtem v ponvi, kjer smo pekli meso, pripravimo omako: uporabimo čebulo in sokove iz pekača, dodamo žlico moke, malo vina in vode ter na hitro prevremo. Po potrebi zgostimo z jedilnim škrobom, raztopljenim v vodi.
Nasvet: Za počasno dušenje, kjer se meso kar topi v ustih, lahko temperaturo po prvih 30 minutah znižamo na 130 °C in pečemo še dodatne 3,5 ure, pri čemer meso občasno prelivamo z lastnim sokom.