Uvod v domače sire iz skute
Domača priprava mlečnih izdelkov ima v slovenskih gospodinjstvih dolgoletno tradicijo. Medtem ko so nekateri morda osredotočeni na trde sire ali maslo, se vse bolj ceni tudi priprava sira za mazanje iz skute. Takšen domač izdelek ne le omogoča nadzor nad sestavinami, ampak ponuja tudi svežino in možnost prilagoditve okusa lastnim željam, kar ga dela odlično alternativo kupljenim namazom.
Osnovna priprava skute - osnova za namaze
Skuta je ključna sestavina za izdelavo sira za mazanje in različnih namazov. Obstaja več preprostih načinov za pripravo domače skute, ki bo služila kot odlična osnova.
Priprava skute iz kislega mleka
Skuta nastane, če kislo mleko (potrebno ga mora biti precej, da je tudi skute potem nekaj) segrevate na nizki temperaturi in ga nato cedite na cedilu ter gazi. Iz kislega mleka je skuta bolj okusna. Posodo s kislim mlekom postavite na štedilnik in počasi segrevajte (to lahko traja nekaj ur), da izstopi sirotka. Glavnino sirotke odlijete.
Priprava skute iz svežega mleka z dodatki
Skuto lahko pripravimo tudi iz svežega mleka s pomočjo kisa, citronke ali limoninega soka. Za to je potrebno mleko segreti, da rahlo vre, in med mešanjem dodati malo kisa za vlaganje (približno 2 žlici na 1 liter mleka) oziroma toliko, da se skuta izloči iz mleka. Če kis dodajamo med vrenjem, dobimo bolj grobo skuto (večji kosi), ki se lepše izloči, sirotka je bolj bistra in za odcejanje ni potrebna gaza.
Namesto kisa lahko uporabimo tudi citronko - približno pol čajne žličke citronke raztopimo v decilitru vode. Ko mleko zavre, počasi dodajamo raztopljeno citronko in mešamo. Ko se začnejo delati grudice, prenehamo dolivati tekočino.
Za pripravo skute lahko uporabimo tudi jogurt. Nekateri mešajo 1 liter mleka z 1 litrom navadnega jogurta (oboje z malo maščobe), segrejejo in kuhajo toliko časa, da se skuta loči od sirotke. Drugi pa v 2 litra domačega mleka, če ni sirila, dodajo dva jogurta, dobro pretresejo in jih vlijo v hladno mleko. Posodo z mlekom segrevajo približno do 40°C in pustijo, da se skisa od 8 do 10 ur na toplem. Mleko zavremo in vanj zmešamo jogurt. Pustimo na ognju in počasi mešamo. Ko se mleko sesiri, odstavimo, pustimo še 10 minut in precedimo. Pomembno je uporabiti sveže in kakovostno mleko, po možnosti domače, ali navadno pasterizirano (ne alpsko).
Kako doma pripravim skuto?
Postopek odcejanja skute
Ko se skuta loči od sirotke, je ključen korak odcejanje. Cedilo za makarone obložimo z gazo ali kuhinjsko krpo in vanj zlijemo zgoščeno mleko s preostalo sirotko. Vogale krpe zvijemo in obtežimo s krožniki (za začetek 2-3, ko se že malo odteče, jih dodajamo do 6 ali več). Cedilo postavimo v večji lonec, da lahko sirotka odteka, in pustimo tako spet čez noč. Glede na to, kako močno in dolgo segrevamo kislo mleko ter kako dolgo se skuta odceja in koliko je obtežena, nastane bolj kremasta ali bolj suha skuta.
Recept: Topljeni sir za mazanje iz skute s sodo bikarbono
Ta recept omogoča pripravo sira, ki je po teksturi podoben topljenemu siru, a s precej boljšim okusom in brez dodanega mleka.
Sestavine
- Sveža skuta: 1 kg
- Maslo: 200-210 g
- Piščančja jajca: 2 kosa
- Soda bikarbona: 1,5-2 čajne žličke
- Sol: po okusu
- Dodatki in polnila: po želji (zelenjava, šunka, gobe, paradižnik, začimbe)
Postopek priprave v parni kopeli
- Pripravite parno kopel: v dodatno ponev do polovice napolnite vodo in jo zavrite.
- V večji skledi ali kozici zmešajte skuto, zmehčano maslo, jajca in sol.
- Nato dodajte na koščke narezano sodo bikarbono. Ko dodate sodo bikarbono, bo masa zavrela. Odmaknite posodo z ognja in počakajte, da se reakcija umiri.
- Na tej stopnji je najbolje, da dodate vnaprej pripravljene dodatke, kot so sesekljana zelenjava, šunka, gobe, paradižnik ali vaše najljubše začimbe.
- Tekočo mešanico homogene konsistence vlijemo v priročno obliko in pustimo, da se ohladi.
Kremni sir po ohlajanju je najbolje pustiti nekaj ur v hladilniku, da se dobro strdi in razvije okus.
Ideje za dodatke
Za spremembo lahko siru daste vsakič nov okus z dodajanjem različnih začimb v končni fazi kuhanja: sesekljan česen, papriko, curry, črno ali rdečo papriko, sesekljane olive, orehe, gobe ali poljubno zelenjavo.
Recept: Enostavni skutni namazi
Poleg topljenega sira lahko iz skute pripravimo tudi enostavne namaze, ki so hitri in zelo okusni.
Osnovni postopek
Ko imamo pripravljeno skuto, ji preprosto dodamo, karkoli nam je všeč. Lahko uporabimo tudi jogurt kot osnovo za namaze. Enostavno zmešamo jogurt z dodatki, vzamemo cedilnik, ga prekrijemo s čisto kuhinjsko krpo (oprano in prelikano, brez mehčalca), podstavimo posodo in na krpo zlijemo jogurt ter vse skupaj postavimo v hladilnik za čez noč.
Predlogi za okuse
Najbolj priljubljeni so česnov namaz (sol, poper, nasekljan ali strt česen) in zeliščni namaz (sol, poper, nasekljana zelišča). Uporabite domišljijo in eksperimentirajte z različnimi kombinacijami.
Sirotka: Dragocen stranski produkt
Pri pripravi skute nam ostane tudi tekočina, ki se ji reče sirotka. Bogata je z beljakovinami, vitamini in minerali ter ima številne koristi za zdravje. Lepo ohlajeno jo lahko pijemo samostojno ali pa jo uporabimo za razne napitke, pri peki peciva ali v juhah in omakah. Sirotka, ki ostane po pripravi skute oziroma mladega sira, je odlična za prebavo, izboljša zdravje črevesja in dobro vpliva na zdravje želodca, pomaga pa tudi pri hujšanju.
Nasveti za pripravo in shranjevanje
Za odstranitev odvečne tekočine iz izdelka boste potrebovali gazo, ki jo je bolje kupiti v lekarni. Nekateri menijo, da je izdelava sira doma veliko bolj donosna kot kupovanje. Ta izjava ni povsem resnična in je odvisna od kakovosti in cenovne kategorije uporabljenih izdelkov. Da bi dobili visokokakovosten sir na izhodu, boste najprej potrebovali sveže in okusne izdelke. Potreben bo tudi čas, da se sir stara in potrpežljivost. Predlagani recepti so preprosti za pripravo, primerni za začetnike, ki prvič poskušajo kuhati sir, in skoraj vedno zadovoljijo z rezultatom.
Če boste kuhali sir s sodo bikarbono, delajte v široki posodi, saj bo tako prej narejeno. Vrelo maso lahko nalijete v kozarčke in zaprete, tako da počaka v kleti, dokler je ne zmanjka.