V prazničnem času na mizi ne smejo manjkati potica in drugo pecivo. Odkar nas je epidemija zaprla v naše domove, pa skorajda ni gospodinjstva, kjer ne bi poskusili zamesiti domačega kruha. Nekateri so se sploh prvič lotili peke in se znašli pred prvim izzivom že pred polico z moko v trgovini.
Poleg pšenične so namreč na trgu še različne druge vrste mok: koruzna, ržena, pirina, ajdova, riževa, brezglutenska. A tudi, če smo se namenili kupiti navadno pšenično moko, smo lahko v zagati, katero izbrati: gladko, ostro, namensko, posebno, integralno? Potem pa so tu še različni tipi moke - 400, 500, 850, 1100. Pripravili smo kratek vodnik po različnih vrstah pšenične moke, ki vam bo olajšal izbiro prave za vsak recept.
Razumevanje tipov pšenične moke (T-oznake)
Pri domači peki najpogosteje uporabljamo pšenično moko. Pridobivamo jo z mletjem predhodno očiščene navadne pšenice Triticum aestivum. Kakovost pšenične moke in tudi njena namenskost sta odvisni od tehnološke kakovosti pšenice pa tudi od tehnološkega postopka mletja.
Kaj pomenijo številke T-tipa?
Oznaka tipa moke pomeni količino pepela v moki. Višja kot je številka, večja je količina pepela in temnejša je moka. Morda se zdaj sprašujete: moka vsebuje pepel? Ne ravno. Te številke dobijo tako, da moko sežgejo - organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali - in pepel stehtajo. Denimo, ko sežgejo 100 kilogramov moke in na koncu ostane 500 gramov pepela, to pomeni, da je bila moka tipa 500. Ker pa denimo za belo moko pšenico pred mletjem precej prečistijo, s tem zmanjšajo tudi vsebnost vitaminov, celuloze, encimov in drugih hranilnih snovi. Številka tipa nam torej pove, koliko hranilnih snovi vsebuje moka - nižja kot je številka, več hranilnih snovi je bilo odstranjenih v postopku pridobivanja moke.
Bela pšenična moka (Tip 400 in 500)
- Tip 400 in tip 500: Pšenično belo moko tipa 400 in 500 pridobivajo z mletjem sredice zrna oziroma endosperma. Endosperm (meljak) predstavlja največji del semena in je predvsem zgrajen iz škroba ter beljakovin. Tovrstne moke ne vsebujejo otrobov (zunanje večslojne semenske ovojnice), ki so vir vlaknin, fenolnih spojin, vitaminov (B2, B3) ter mineralov (železa, cinka, fosforja, magnezija).
Polbela pšenična moka (Tip 700 in 850)
- Tip 700 in tip 850: Polbela pšenična moka se na naših trgovskih policah najpogosteje pojavlja kot tip 850 - torej je vsebnost pepela 0,85-odstotna. Pridobivajo jo z mletjem tako sredice kot otrobov. Ta moka ima več beljakovin, ki so slabše kakovosti kot pri tipu 500, več vlaknin ter mineralov ter ima posledično večjo hranilno vrednost od bele moke. Tej moki pogosto rečejo tudi »krušna moka«, saj je najbolj primerna predvsem za izdelavo kruha in pekovskih izdelkov.
Črna pšenična moka (Tip 1100 in 1600)
- Tip 1100 in tip 1600: Pšenična črna moka z 1,1 oziroma 1,6 odstotka pepela vsebuje veliko beljakovin slabše kakovosti, delce semenske ovojnice in kalčka. Posledično vsebuje tudi več mineralov, vitaminov in vlaknin ter je zato visoke hranilne kakovosti. To moko največkrat uporabljamo za pripravo izdelkov iz vzhajanega testa (kruh, pecivo). Kruh iz črne moke ima ponavadi bolj vlažno sredico, bolj poln okus in ostane dlje časa svež kot kruh iz bele moke.
Polnozrnata moka (Tip 1800 - Graham, polnovredna, integralna)
- Tip 1800: Polnozrnata moka je tipa 1800, pogosto je označena tudi kot graham, polnovredna ali integralna moka. Za pridobivanje te moke namreč zmeljejo celotno pšenično zrno (večslojno ovojnico, endosperm in kalček), zato je ta moka tudi najbolj hranilna od vseh tipov. Polnozrnata moka je namreč bogata z vlakninami, vitamini (skupine B, E), minerali (natrij, kalij, kalcij, železo) in beljakovinami. Največkrat se uporablja za izdelavo kruha, ki pa je iz te moke bolj zbite in grobe strukture, vendar pa ima poln okus. Za lažjo izdelavo kruha, se mu ponavadi dodaja bela ali polbela pšenična moka, ki testu izboljšata pecilne lastnosti.
Razlike med gladko, ostro in namensko moko
Poleg standardnih tipskih pšeničnih mok so na mokah pogosto tudi druge oznake. Verjetno najpogosteje posegamo po gladki moki. A kakšna je razlika med gladko in ostro moko? V velikosti delcev.
Gladka moka
- Gladka moka je bolj fino mleta, zato lepše vzhaja, lažje jo je zamesiti, testo je ponavadi bolj lepljivo.
Ostra moka
- Ostra moka ima večje delce in je za odtenek bolj rumenkasta. Pri izdelavi testa iz te moke potrebujemo več vode, testo pa počasneje vzhaja. Primerna je za izdelavo krhkega peciva, kuhanega testa, domačega biskvita, žličnikov, njokov, palačink ter za zgoščevanje omak in juh.
Katero moko izbrati za recept?
Če v receptu piše zgolj moka, je ponavadi mišljeno, da uporabimo navadno gladko moko tipa T400 ali T500. Pri izdelavi peciva in tort lahko uporabimo katero koli (gladko ali ostro) moko, saj imata obe moki dobre pecilne lastnosti. Lahko pa uporabite tudi kombinacijo ostre in gladke moke.
Namenska moka
- Namenska moka: Poleg tipske, gladke in ostre moke so na trgu prisotne tudi posebne in namenske pšenične moke. Pogosto je na njih že označeno, za kateri namen so najbolj primerne (za vzhajano testo, za vlečeno testo, za krofe). Kakovost namenskih mok je namreč prilagojena specifičnim zahtevam za določene izdelke, za izdelavo te moke pa uporabljajo izbrane vrste pšenice in dodatni tehnološki postopki, ki izboljšajo njene lastnosti. Pravijo, da z uporabo namenske moke lahko tudi manj izkušeni kuharji ustvarijo zelo kakovostne pekovske izdelke.
Moka 00: Italijanska posebnost za testenine in pico
Moka durum, izdelana iz pšenice trdega zrna (Triticum durum), je še ena posebna vrsta moke. Čeprav večina domačih kuharjev prisega na klasično belo moko tipa 400 ali 500, se med ljubitelji peke vse pogosteje pojavlja vprašanje: kaj je pravzaprav moka 00 in zakaj je tako priljubljena v kulinariki? Ta moka, ki jo pogosto imenujejo tudi italijanska moka, je znana po svoji izjemni finosti in vsestranski uporabi, še posebej pri pripravi testenin in pic. Na prvi pogled se morda zdi, da gre le za še eno oznako na vrečki moke, a za oznako 00 stoji cela znanost mletja, kakovosti in uporabe. Razumevanje tega tipa moke nam lahko pomaga, da doma dosežemo rezultate, ki so po teksturi in okusu povsem primerljivi z najboljšimi italijanskimi restavracijami.
Kako nastane oznaka 00?
V Italiji moko razvrščajo glede na stopnjo mletja in vsebnost pepela (minerale, ki ostanejo po sežigu moke). Oznaka 00 pomeni, da gre za najbolj fino mlete delce, skoraj kot puder. To je moka, ki vsebuje zelo malo otrobov in ima svilnato mehko strukturo. Za primerjavo: moka tipa 2 je bolj groba, vsebuje več lupinice žita in vlaknin, tip 1 je že bolj prečiščena, tip 0 pa še bolj, medtem ko tip 00 predstavlja najčistejšo obliko. Prav ta izjemna finost je razlog, da se uporablja v receptih, kjer želimo svilnato gladko testo in mehko strukturo končnega izdelka.
Zakaj je 00 moka posebna?
- Popolna za testenine: V Italiji skorajda ni hiše, kjer ne bi poznali uporabe 00 moke pri pripravi domačih testenin. Prav zaradi njene strukture testo ostane prožno, elastično in gladko. Ko se kuha, testenine ohranijo obliko in se ne sprimejo.
- Idealna za pico: Prava neapeljska pica ne bi bila enaka brez 00 moke. Visoka vsebnost glutena in fina struktura omogočata, da testo med vzhajanjem razvije tisto značilno mehkobo in hkrati hrustljav rob. Zato je 00 moka zaščitni znak pravih pizzaiolov.
- Uporaba pri pecivu: Poleg testenin in pice je 00 moka odlična tudi za rahle biskvite, piškote in druge sladice, kjer želimo mehko, a hkrati kompaktno strukturo. Zaradi svoje vsestranskosti jo uporabljajo tako profesionalni kuharji kot domači peki.
Razlika med 00 moko in običajno belo moko
Mnogi se sprašujejo, zakaj bi posegali po 00 moki, če je v trgovinah že na voljo navadna bela moka. Razlika je v detajlih:
- Struktura: 00 moka je veliko bolj fina in svilnata.
- Gluten: pogosto vsebuje nekoliko več glutena, kar daje testu prožnost.
- Uporaba: bela moka tipa 500 je primerna za kruh in pecivo, medtem ko 00 moka daje najboljše rezultate pri receptih, kjer je pomembna elastičnost in mehkoba.
Za pripravo kruha lahko seveda uporabimo tudi 00 moko, vendar bo skorja mehkejša in manj hrustljava kot pri kruhu iz močnejše moke.
Ali je 00 moka bolj zdrava?
Pogosto se pojavi vprašanje, ali je moka 00 boljša tudi z vidika zdravja. Odgovor je: ne nujno. Gre za močno prečiščeno moko, ki vsebuje malo vlaknin, saj so med mletjem odstranjeni otrobi in kalčki. To pomeni, da je po hranilni vrednosti podobna beli moki. Kljub temu pa ni nič manj primerna za uporabo, saj lahko ob pravilni kombinaciji z drugimi sestavinami (npr. polnozrnato moko) ustvarimo uravnotežene jedi. V kulinariki se 00 moka uporablja predvsem zaradi teksture in lastnosti, ne zaradi prehranske vrednosti.
Kje najdemo 00 moko?
Čeprav je še pred nekaj leti veljala za specialiteto, je danes 00 moka že dostopna v večini večjih trgovin in spletnih trgovin z živili. Posebej pogosto jo najdemo pod italijanskimi blagovnimi znamkami, saj je tam del vsakodnevne uporabe. V Sloveniji se največkrat uporablja za pripravo pic v restavracijah, doma pa jo kupujejo ljubitelji italijanske kuhinje. Vedno bolj pa postaja stalnica tudi v gospodinjstvih, kjer si radi privoščijo domače testenine ali pico iz krušne peči.
Kako shranjevati 00 moko?
Ker je moka zelo fina, je bolj občutljiva na vlago. Zato je priporočljivo, da jo hranimo v suhem in hladnem prostoru, najbolje v dobro zaprti posodi. Tako bo obdržala svojo kakovost več mesecev. Če želimo, da ostane sveža dlje časa, jo lahko celo shranimo v hladilniku, še posebej v poletnih mesecih.
Nasveti za uporabo 00 moke
- Pri pripravi pice pustite testo vzhajati vsaj 24 ur - 00 moka omogoča dolgotrajno fermentacijo, kar prinese boljši okus.
- Če pripravljate testenine, kombinirajte 00 moko z jajci sobne temperature za najbolj gladko testo.
- Za peciva lahko 00 moko mešate z navadno belo moko, da dobite ravno pravšnjo teksturo.
Hofer moka za kruhomat: Izkušnje in nasveti uporabnikov
Hoferjeve mešanice za kruh
V Hoferju so na voljo posebne mešanice za kruhomat, ki se jim doda samo tekočino (oziroma po okusu druge dodatke). Na voljo so mešanice za črn - polnozrnat kruh, za belega/mlečnega in menda še ena tretja mešanica. Kilogram mešanice stane približno 1 Euro. Uporabniki poročajo, da je kruh iz Hoferjevih mešanic v kruhomatu dobro izpadel, le malce dlje mora vzhajati. Poleg Hoferjevih mešanic so na trgu tudi Žitove pripravljene mešanice za kruh (belega, kmečkega in z zrnji), kjer se doda le še vodo.
Hoferjeva ponudba vključuje tudi navadno belo moko, imenovano "weiß brot", ki jo je včasih potrebno poiskati med paletami v trgovini. Obstajajo tudi bio-mešanice moke, ki so prav tako primerne za peko.
Dodatki in prilagoditve
Hoferjeva moka za kmečki kruh že vsebuje kvas in sol. Uporabniki svetujejo, da se kvasa in soli doda manj kot ponavadi, saj je moka že dosti slana in vsebuje dovolj kvasa, da kruh lepo naraste, razen polnozrnatega, ki je lahko bolj zbit. Nekateri dodajajo tudi pol žličke soli, ker se jim zdi kruh sicer premalo slan, in žlico ali dve olja v vodo.
Pogosta praksa je tudi mešanje Hoferjevih mešanic z navadno moko. Ena izmed uporabnic priporoča, da se gotovi mešanici za kruh iz Hoferja doda tri žlice ostre bele moke, malo olja in malo več vode kot piše na vrečki, kar pripomore k odličnemu in nikoli zbitim kruhom. Nekateri dodajajo tudi bučna semena za izboljšanje okusa. Pri klasični peki kruha iz Hoferjeve moke, če testo zelo počasi vzhaja, se svetuje dodatek svežega kvasa za hitrejše vzhajanje in bolj mehak kruh.
Glede na vprašanje o aditivih v suhem kvasu v že pripravljenih mešanicah, se nekateri sprašujejo o enaki kakovosti kot pri kruhu iz trgovine. Res je, da sveži kvas zahteva hitrejšo porabo, medtem ko je suhi v mešanicah bolj "dolgotrajen".
Programi in čas peke v kruhomatu
Čas peke kruha iz Hoferjeve moke v kruhomatu je pomemben. Uporabniki poročajo, da je priporočljivo peči kruh na programu, ki traja vsaj tri ure, kar je pogosto tudi navedeno na vrečki z moko. Program "NORMAL", ki traja 3 ure in 20 minut, se je izkazal za uspešnega in omogoča, da kruh pride rahel.
Za beli kruh se izbere program za beli kruh, za polnozrnatega program za polnozrnatega. Če niste prepričani, se lahko uporabi osnovni (Basis) program. Vsi ti programi so običajno daljši od treh ur. Uporabniki so opazili, da programi, ki so kratki (npr. 59 minut ali 2 uri 20 minut kot "Quick" program), lahko povzročijo, da je kruh premalo pečen ali "pocast".
Različne Hoferjeve moke dajejo različne rezultate: mešanica za mešani rženi kruh (Roggenmischbrot) pride bolj zbita, beli kruh je lahko kot toast, medtem ko kruh z bučnimi semeni je včasih preveč luknjičast.
Domač beli kruh v pekaču kruha - brezhibno puhast beli kruh! | Peka kruha za začetnike!
Peka Hoferjeve moke na klasičen način
Za klasično peko kruha iz Hoferjeve moke v mešalnik dodamo 1/2 kg moke, pol žličke soli (če se želi bolj slan okus), dober curek olivnega olja in mlačno vodo, dokler ne dobimo primernega testa. Testo je potrebno mešati približno 10-15 minut. Nato ga pustimo vzhajati na toplem približno 45 minut, pokrito z najlon vrečko. Po vzhajanju testo zgnetemo, oblikujemo štruco, jo damo v rahlo namaščen pekač, pokrijemo s krpo in ponovno pustimo vzhajati v odprti pečici (na 50 stopinjah) približno pol ure. Ko se kruhek lepo dvigne, pečico zakurimo in pečemo 45 minut. Po peki se kruh "obriše" s hladno vodo in zavije v kuhinjsko krpo, da ostane mehak.
Primerjava z drugimi znamkami in vrstami moke
Poleg Hoferjeve moke so dobre tudi Lidlove moke. Nekateri uporabniki so opazili, da imajo Hoferjeve in Lidlove mešanice, razen bele, pogosto dodano rženo moko, zaradi česar se jim zdi kruh kar malo grenak. Nasprotno pa so v Sparu našli mešanico iz črne in ržene moke brez semen, ki ni grenka. Izkušnje kažejo, da je velika razlika med kruhom iz sveže mlete moke (npr. graham moke direktno iz mlina) in tistim, za katerega kupimo moko v trgovini.