Priprava hobotnice izpod peke je jed, ki s svojim izjemnim okusom in aromo spominja na poletje in obalno kulinariko. Ko je nekdo prvič zagrizel v hobotnico, pečeno pod peko, se ga je jed oprijela z vsemi osmimi lovkami in ga ni pustila na miru, dokler je ni pripravil v domači pečici. Čeprav se hobotnice, kot tudi drugih mehkužcev, drži sloves, da lahko v napačno pripravljeni jedi postane grozljivka s teksturo radirke, je z nekaj triki in pravilnim postopkom mogoče pripraviti izjemno mehko in sočno jed.
Predpriprava hobotnice: Ključ do mehkobe
Izbira in čiščenje hobotnice
Za pripravo lahko uporabite svežo ali zamrznjeno hobotnico. Splošno velja, da je zamrznjena hobotnica običajno bolj mehka. Če uporabljate svežo hobotnico, jo pred uporabo za nekaj časa potopite v vrelo vodo, da se nekoliko zmehča.
Pred pripravo je potrebno hobotnico temeljito očistiti. Odstranite drobovino, glavo in oči ter ji odrežite lovke. Od ene hobotnice običajno dobimo osem lovk in vrečasto telo. Po čiščenju hobotnico splaknite.
Mehčanje mesa: Nepogrešljivi triki
Da bi se izognili trdemu mesu, ki spominja na radirko, so ribiči včasih meso hobotnice mehčali s tolčenjem ob skale. Do enakega rezultata lahko danes pridemo s preprostejšimi triki:
- Zamrzovanje: Pred pripravo hobotnico zamrznite. Svežo hobotnico priporočamo zamrzniti vsaj za nekaj ur, najbolje preko noči. Odmrznite jo počasi v hladilniku (npr. iz zamrzovalnika jo vzemite že dan prej in jo odtalite v hladilniku). Opomba: zamrznjena hobotnica vsebuje veliko vode, zato lahko pričakujete, da bo končni izdelek precej manjši po peki.
- Tolčenje: Vsako lovko lahko pred pripravo dobro potolčete s kladivom za meso, kar dodatno zmehča meso.
- Predkuhanje: Hobotnico lahko pred peko tudi pokuhate. Hobotnica se kuha v lastnem soku, saj med kuhanjem izpusti veliko vode, zato ni potrebno dodajati vode v lonec. Položite jo v lonec, pokrijte in dajte kuhat na štedilnik, v pečico ali pod peko. Pokuhajte jo približno 15-30 minut, vmes jo enkrat obrnite. Med kuho bo izpustila veliko vode, kar je želeno. Vrečasto telo lahko pustite v enem kosu, glavo pa narežete kot lignje - na kolobarje, lovke pa na 5 do 6 centimetrov dolge kose. Po predkuhanju tekočino shranite, saj jo boste potrebovali kasneje.
Sestavine za hobotnico izpod peke
Za pripravo okusne hobotnice izpod peke boste potrebovali naslednje sestavine:
- 1 očiščena hobotnica (cca. 1,5 kg)
- 3-5 krompirjev (mladih, če je mogoče)
- 2 čebuli
- 5 strokov česna
- 2-3 korenčki
- 1 rdeča paprika
- 1 rumena paprika
- 1 bučka
- 1 manjši melancan (jajčevec)
- 1-2 paradižnika
- cca. 1-2 dl olivnega olja
- cca. 1-2 dl suhega belega vina (npr. Malvazija ali podobno)
- Sol in sveže zmlet poper po okusu
- Začimbe: origano, rožmarin, timijan, lovorjev list, svež peteršilj
- Limonin sok (za marinado ali omako)
- Feferon (po želji, za pikantnost)
Priprava zelenjave
Zelenjavo pripravite tako, da jo temeljito operete in olupite (če je potrebno). Če uporabite mladi krompir, ga le splaknite in oščetkajte, nato pa ga narežite na večje kose ali krhlje. Korenje, čebulo in koromač olupite in narežite na večje kose. Papriko narežite na trakove, bučko in melancan na debelejše kolobarje, paradižnik pa na četrtine. Stroke česna olupite in grobo sesekljajte ali strete.
Vse narezano zelenjavo (razen hobotnice) dajte v primerno posodo za peko. Dodajte sesekljan česen, rožmarin in timijan, po okusu solite in poprajte ter prelijte z nekaj olivnega olja. Vse skupaj dobro premešajte z rokami.
Izbira in priprava posode za peko
Za peko hobotnice izpod peke je ključna izbira prave posode. Priporočamo uporabo litoželezne posode, ki zagotavlja enakomerno porazdelitev in zadrževanje toplote. Litoželezna posoda, ki ne vsebuje lesenih ali plastičnih delov, je primerna za peko v pečici, na žaru, v keramičnem žaru in seveda za kuhanje/pečenje na vseh vrstah štedilnikov. Posoda naj bo dovolj velika, da vanjo udobno spravite hobotnico in vso zelenjavo.
Postopek peke pod sačem ali v pečici
Priprava žerjavice in temperature (za sač/peko)
Če pečete pod sačem (peko), začnite kuriti dovolj hitro, da si pripravite dovolj žerjavice, približno eno uro pred začetkom pečenja. V keramični žar nasujte dovolj oglja, da bo žar deloval vsaj uro in pol. Keramični žar segrejte na približno 180-200°C. Na rešetko postavite deflektor toplote, ki bo omogočil kroženje toplote in ustvaril indirektno toploto, s čimer preprečite, da bi se hobotnica in zelenjava zažgale na spodnji strani litoželezne posode.
Zlaganje sestavin v posodo
V litoželezno posodo, v katero ste že zložili in začinili zelenjavo, dodajte hobotnico. Glede razrezane ali cele hobotnice obstajajo različna mnenja. Nekateri svetujejo peko cele hobotnice, saj naj bi se tako izognili prepečenosti, medtem ko drugi priporočajo razrezano in predhodno pokuhano hobotnico za mehkejši izdelek. Če ste hobotnico predhodno pokuhali in shranili tekočino, jo zdaj dodajte k zelenjavi. Vse skupaj prelijte z belim vinom in preostalim olivnim oljem.
Peka in obračanje
Postavite litoželezno posodo na sredino keramičnega žara (ali v segreto pečico). Posodo pokrijte s keramičnim pokrovom (ali folijo, če je v pečici). Hobotnico in krompir pecite pod pokrovom približno 1,5 ure. Po tem času preverite, ali je hobotnica mehka in krompir kuhan.
Alternativna metoda peke pod sačem:
- Pod sač dajte žerjavico in vanj vlijte 1 dl olivnega olja, da se segreje.
- Na njem na hitro popecite odtaljeno hobotnico.
- Hobotnico odstavite in v sač položite krompir ter ostalo zelenjavo. Vse skupaj solite, poprate in prelijte z 1 dl olivnega olja.
- Na vrh dodate hobotnico, ki je ni potrebno dodatno soliti.
- Tako pečete 30 minut, pri tem pa lahko na 10 minut preverite, če je vse v redu. Hobotnica bo spustila vodo, ki pa lahko ostane notri. Če ne boste dodajali zelenjave z veliko vode, lahko odlijete skoraj vso vodo, ki jo hobotnica spusti.
- Po 30 minutah hobotnico obrnite in vse skupaj prelijte z marinado, ki ste jo pripravili (npr. mešanico strtega česna, nasekljanega peteršilja, olivnega olja, limoninega soka in vina).
- Pecite še približno 20-30 minut. Proti koncu raje 10 minut prej preverite, če je še kaj vode, da se ne bi na dnu zažgala. Če je na koncu še vedno veliko tekočine, lahko malo pečete z odprtim sačem.
Če je tekočine v posodi preveč (če ste hobotnico predhodno kuhali in je izpustila veliko soka ter ste ga dodali v posodo), jo lahko malce zreducirate, preden dodate zelenjavo in nadaljujete s peko.
Postrežba
Ko je hobotnica pečena, jo narežite (če je bila pečena cela), zelenjavo in krompir premešajte. Na krožnik nakupčkajte mehko zelenjavo, nanjo poveznite nekaj hobotničinih lovk in jo okrancljajte z omako. Ne pozabite na dobro, hladno belo vino, ki se odlično poda k tej morski jedi.
Priporočen dodatek: Čimičuri omaka
Hobotnica izpod peke, čeprav je sama po sebi jed odličnega okusa, kar kliče po sveži zeleni omaki, da ji da kontrast tako v okusu kot v barvi. Čimičuri je hladna zelena omaka argentinskih korenin, ki se odlično ujame z mesom in morskimi jedmi. Čili v njej pa jed še bolj podžge, kar ustvari prijetno ravnovesje okusov.
