Klobase so nepogrešljiv del slovenske kulinarične tradicije, saj ponujajo bogato paleto okusov in načinov priprave. Od znamenite Kranjske klobase z zaščiteno geografsko označbo do regionalnih specialitet, kot so kraške Kožarce, vsaka klobasa pripoveduje svojo zgodbo in se ponaša z edinstvenimi značilnostmi. Pomembno je poznati razlike med njimi, saj se način priprave in uživanja močno razlikuje.
Različne vrste klobas in njihova priprava
Klobase so mesni izdelki, sestavljeni iz mesa in mastnine različne kakovosti in vrst, napolnjene v umetno ali naravno črevo. Meso je vedno začinjeno, včasih tudi razsoljeno, da ohrani privlačno rožnato barvo. Klobase lahko pripravimo kot samostojen obrok, dodatek k solati, juhi ali celo kot sodoben element slavnostne ponudbe s kanapeji.
Barjene klobase
Barjene klobase so izdelane z dodatkom vode in emulgatorjev, polnijo se v ovitek, zaprejo ter se v nadaljevanju prekajujejo in barijo (vlažno vroče prekajujejo s paro in dimom). Med barjene klobase prištevamo vsem znane hrenovke, pa tudi pivsko in posebno klobaso. Ključna lastnost barjenih klobas je, da so takoj užitne, dodatna toplotna obdelava ni potrebna, za boljši okus jih le pogrejemo. Ko klobaso prerežemo, mora biti barva enakomerna, prav tako ne smemo opaziti lukenj in podobnih nepravilnosti, temveč povsem enoten mozaik.
Kuhane klobase
Pri kuhanih klobasah mozaik na prerezu ni povsem enoten kakor pri hrenovkah, temveč opazimo koščke mesa in slanine. Tem mesnim izdelkom ne dodajo vode in emulgatorjev. Po polnjenju v ovitek sledi vroče prekajevanje. V klobasah te skupine je obvezen dodatek mastnine, drobovine ali krvi, pikantnih začimb (poper, piment, meta ipd.), pri nekaterih tudi dodatek nemesnih snovi (riž, kaša, ješprenj). Tipične predstavnice so pečenice, krvavice ter jetrne in podobne klobase. Težko govorimo o njihovih skupnih značilnostih.
Surove in trajne klobase
Surovine za te izdelke so vedno najboljše kakovosti. Mesno mešanico obvezno razsolijo z dodatkom nitrita in kasneje suho prekajujejo ter sušijo oziroma zorijo. Pred uživanjem jih ni treba toplotno obdelati, lahko jih le narežemo in pojemo s kosom kruha. Odlično se obnesejo v enolončnicah ali omakah, pri čemer jih dodamo prav na koncu.
Razlika med klobaso in salamo
Razlika med klobaso in salamo je menda zelo preprosta in očitna, odvisna pa je od premera mesnega izdelka. Če je ta večji od petih centimetrov, označimo izdelek za salamo, če je manjši, pa za klobaso.
Kranjska klobasa: Slovenska kulinarična ikona
Kranjska klobasa je znamenita slovenska mesna jed, ki nosi oznako Zaščitena geografska označba. To pomeni, da se morajo tisti, ki kranjske klobase prodajajo, strogo držati recepta. Recept, sestavine in način priprave kranjske klobase so strogo določeni in vezani na geografsko območje Slovenije. Ime je dobila po deželi Kranjski, ki je bila del Habsburške monarhije. Prvič je bila omenjena leta 1896 v kuharici Felicite Kalinšek. Leta 2015 je bila Kranjska klobasa vpisana v register zaščitenih geografskih označb pri Evropski uniji, kar pomeni, da ime in recept ne smeta biti zlorabljena ali posnemana zunaj določenega okvira.
Sestavine in postopek izdelave zaščitene Kranjske klobase
- Meso: Izključno svinjsko meso in slanina, in sicer 85% svinjskega mesa in 15% svinjske slanine.
- Začimbe: Strogo določene so sol, česen in poper, ostale začimbe niso dovoljene.
- Priprava: Svinjsko meso mora biti narezano na točno določeno velike koščke, to je od 10 do 13 mm. Maso polnimo v pravilno očiščena svinjska čreva, s premerom od 32 do 36 mm, in oblikujemo klobase v velikosti od 12 do 16 cm. Teža kranjske klobase mora biti od 180 do 220 g. Klobaso ročno zašpilimo z leseno špilo, nato se dimijo pri temperaturi do 70 stopinj C, z dimom bukovih drv.
To so seveda navodila za tiste, ki bodo kranjske klobase uradno prodajali, če pa se priprave lotimo sami, potem imamo pri izdelavi večjo svobodo.
Recept za domačo kranjsko klobaso
Čeprav je zaščitena kranjska klobasa podvržena strogim pravilom, lahko odlično domačo klobaso pripravimo tudi sami po starem receptu.
Sestavine za domače kranjske klobase:
- svinjsko meso (svinjska vratovina, svinjska potrebušina) - 85%
- slanina brez kože - 15 %
- poper in sol
- česnova voda
- očiščena svinjska čreva
Postopek izdelave domače kranjske klobase:
- Svinjsko meso in slanino brez kože zrežemo na majhne kocke, solimo in popramo.
- Meso dobro premešamo s soljo in poprom ter maso pustimo čez noč na hladnem, vendar ne v hladilniku.
- Naslednji dan prilijemo česnovo vodo (na 2 kg mesa dodamo 2 do 3 mm česnove vode) in meso še enkrat pregnetemo.
- Z maso napolnimo gladka, ozka in dobro očiščena svinjska čreva.
- Po tem starem receptu delamo za ped dolge klobase, jih v sredini zavijemo, na koncu zašpilimo in za nekaj dni obesimo v dim, nato pa jih še nekaj dni sušimo na zraku. Za dimljenje uporabljamo bukova drva.
Vir: Recept za kranjske klobase; Kuhajmo po domače; Kristina Merc Matjašič.
Kako pravilno skuhamo kranjsko klobaso?
Kranjsko klobaso položimo v mrzlo vodo, lonec postavimo na ogenj in počasi segrevamo do vrenja. Nato lonec odstavimo z ognja in kranjske klobase še 10 minut pustimo v pokritem loncu. Ali bolj strokovno: Klobase prelijemo z mrzlo vodo, da so popolnoma prekrite. Vodo segrevamo do temperature 75 do 80 stopinj C, voda ne sme vreti, da ne poči ovoj.
Kaj postrežemo h kranjski klobasi?
Najboljša je samo s kosom sveže pečenega kruha, lahko pa dodamo še gorčico, ajvar ali domače kisle kumarice. Po tradicionalnem izročilu se Kranjska klobasa uživa topla s kislim (praženim) zeljem ali kislo repo ter hladna z žemljo ali kajzerico, gorčico, nastrganim hrenom in vrčkom piva. Odlično se obnese v enolončnicah, ki jim da pikantnejši okus. Brez težav jo dodamo pretlačenemu krompirju in oblikujemo svaljke, te zatem ocvremo ali skuhamo. Če klobaso tanko narežemo, je primerna za oblogo pice, stepenega jajca ali za solato, za bolj prefinjene trenutke pa jo postrežemo kot nabodalo ali kanape.
Kožarce (Kožence, Krodigini, Kožarica, Krodegin, Mužet): Kraška in Primorska posebnost
Kožarce (ponekod jim pravijo tudi kožence ali krodigini) so posebne klobase, značilne za Kras, ki so sestavljene iz polovice očiščenih kož in polovice krvavkastega mesa. Začinjene so z mleto kumino, česnom, soljo in poprom. Ponavadi so jih kraške gospodinje kuhale v mineštrah, zelju ali repi, da so izdatno obelile sicer pusto hrano. V osrednji Sloveniji kožni klobasi pravijo kožarica, na Primorskem krodegin, tudi krodegina, kradigin in krodiga, Istrijani jih imenujejo krotigin, nekateri Brici pa tudi mužet.
Jernej Kuntner: S čudodelno palico čara tudi za Pogačarja in Rogliča
Nekaj značilnosti te posebne slovenske klobase, značilne predvsem za primorski konec, nam je zaupal tudi igralec Jernej Kuntner, ki pravi, da gre za izjemno klobaso, ki navduši vsakega, ki jo poskusi.
Priprava kožarcev
Kožne klobase se pripravljajo iz svežih mehkejših kož, ki jim dodajo svinjsko meso, maščobo in dodatke (sol, poper, česnova voda, kanček belega vina). Kakšno mešanico bodo uporabili, je odvisno od okusa in navad vsakega posameznika, zato nekateri v osnovno maso dodajo tudi druge začimbe (muškatni orešček, majaron, kumina ipd.).
Njihova obstojnost je krajša kot pri drugih klobasah, pred uživanjem pa jih nikoli ne pečemo, temveč kuhamo počasi, približno 45 minut do uro in pol, da se kože povsem zmehčajo in njihovi delci v ustih niso moteči. Za današnje razmere so namreč kožarce nekoliko težka hrana, zato so se jih nekateri odločili najprej speči v rimskem loncu (to je lončen lonec s pokrovom), da so izgubile nekaj maščobe.
Recepti za jedi s kožarcami
Jota z dodanimi kožarcami je nasitna jed bogatega okusa, ki nas - dobro začinjena - pošteno pogreje in nasiti za kar nekaj časa. Kuhane lahko tudi na tanko narežemo, po želji malce pocvremo na olivnem olju in postrežemo na kosu kruha. Možnosti za uživanje te slastne specialitete je ogromno, lahko jo jeste kot samostojno jed poleg kruha.
Jota s kožarcami
Jota je klasična slovenska jed na žlico, ki z dodatkom kožarc pridobi bogat in prepoznaven okus. Kombinacija kislega zelja ali repe, krompirja, fižola in kožarc ustvari krepko in hranljivo jed.
Burger s kožarcami
Za tiste, ki si želijo moderne interpretacije, so kožarce lahko odličen dodatek v burgerju, kjer se njihov intenziven okus lepo preplete z drugimi sestavinami.