Arašidi, znani tudi kot kikirikiji ali zemeljski oreščki (Arachis hypogaea), so pogosto predmet razprav glede njihovega vpliva na zdravje. Čeprav jih zaradi imena in uporabe pogosto uvrščamo med oreščke, botanično spadajo med stročnice, saj so sorodniki soje, fižola in graha. Posebnost arašidov je, da se njihovi stroki razvijejo pod zemljo, med koreninami nizkega grmička.
Botanične značilnosti in zgodovina
Arašidi izvirajo iz Latinske Amerike, kjer so bili že pred več kot 7.600 leti pomemben del prehrane starih civilizacij, kot so Azteki in druga indijanska plemena. Po odkritju Južne Amerike so jih španski trgovci začeli uvažati v Evropo in Afriko.
Rastlina arašidov je enoletnica, ki doseže višino 30 do 80 cm. Je samoprašnica, nad zemljo oblikuje cvetoč grm, podoben fižolu grmičarju, pod zemljo pa močno razvejane in globoke korenine. Cvetovi so, v odvisnosti od sorte, lahko rumene, oranžne ali rdeče barve. Po oploditvi se cvet oziroma plodnica upogne proti tlom, ko se zarije v zemljo, se oblikuje strok. Od cvetenja do zorenja rastlina potrebuje od 45 do 60 dni. Strok je valjast, dolg 3 do 7 cm in širok od 1 do 1,5 cm. V strokih se nahajajo semena, oziroma tako imenovani arašidi, običajno 2 do 4 semena na strok, lahko pa tudi več. Semena so jajčasta, dolga od 1 do 4 cm, in ko dozorijo, imajo svetlo ali temno rožnato povrhnjico in belo meso. Obdana so s slamnato rumeno, tanko ali debelo, drobno ali grobo mrežasto skorjo stroka, ki ni užitna. Vsaka rastlina lahko proizvede od 20 do 50 strokov. Ker so občutljivi na mraz, jih gojijo predvsem v tropskih in subtropskih predelih, saj za uspevanje potrebujejo veliko vode in sonca. Arašide je potrebno posaditi zgodaj spomladi, saj imajo zelo dolgo rastno dobo, plodove pa pobiramo jeseni. Kot večina drugih stročnic, tudi arašidi živijo v sožitju s simbiotskimi bakterijami, ki vežejo dušik iz tal.
Hranilna vrednost arašidov
Tako kot drevesni oreščki, tudi arašidi vsebujejo polno zdravih hranil, kar jih lahko uvršča med zdrava živila. So zelo hranljivi, saj vsebujejo veliko maščob, ki so pretežno nenasičene (80%), med drugim oleinsko kislino, ki je prisotna tudi v oljčnem olju, linolno kislino (omega-6 maščobno kislino) ter alfa-linolensko kislino (omega-3 maščobno kislino). Manjši del predstavljajo nasičene maščobe. Pomembno je poudariti, da arašidi ne vsebujejo transmaščob in holesterola.
Arašidi so pomemben rastlinski vir beljakovin, saj jih na 100 g najdemo kar 26 g, kar prispeva k razvoju, rasti in regeneraciji tkiv in mišic. Prav tako vsebujejo precej prehranskih vlaknin. Bogati so z vitaminom E ter nekaterimi vitamini B skupine. So vir cinka ter kroma in so bogati z magnezijem, kalijem, fosforjem, bakrom, manganom in molibdenom.
Ker so lahko precej kaloričen prigrizek, je priporočljivo paziti na zaužito količino.
Zdravstvene koristi arašidov
Kljub morebitnim tveganjem so arašidi tudi zelo koristni za zdravje.
Antioksidativne lastnosti
Ekipa znanstvenikov z Univerze na Floridi je ugotovila, da so arašidi zelo bogati z antioksidanti, ki ščitijo pred boleznimi srca in žilja ter rakom - vodilnima vzrokoma smrti. Antioksidanti, kot so vitamini, minerali, encimi in polifenoli, ščitijo telo pred prostimi radikali, ki škodujejo imunskemu sistemu in povzročajo oksidacijo holesterola, kar pospešuje mašenje arterij. Po raziskavi so arašide dodali na seznam živil, bogatih s polifenoli, bioaktivnimi snovmi z antioksidativnim učinkom.
Vpliv na srčno-žilni sistem
Nova raziskava ameriških strokovnjakov je pokazala, da bi arašidi lahko zmanjšali tveganje za bolezni srca in ožilja. Uživanje 80 gramov arašidov na dan med kosilom lahko zniža vpliv slabih maščob, ki smo jih sicer zaužili. Na ta način arterije ostanejo dobro prehodne, zmanjša pa se tveganje za bolezni srca in ožilja.
Arterioskleroza je bolezen, pri kateri arterije otrdijo, zaradi česar se zmanjša pretok krvi in posledično mora srce močneje delovati. Profesor Penny Kris-Etherton iz Univerze Pensilvanija pojasnjuje: "Vsakič, ko nekaj pojemo, postanejo arterije po kosilu nekoliko bolj toge. Naša raziskava je pokazala, da če med kosilom pojemo še arašide, to ublaži reakcijo otrditve žil po obroku." Arašidi namreč preprečijo porast trigliceridov po obroku, kar pomaga ohranjati elastičnost arterij.
Študija, ki je trajala 30 let in zajemala 119.000 moških in žensk, je pokazala, da uživanje arašidov vodi do daljše življenjske dobe. Raziskava je potrdila, da redno uživanje arašidov zmanjša tveganje za razvoj srčnih bolezni kar za 29%, poveča raven "dobrega" holesterola HDL, in celo zmanjša tveganje za pretirano debelost za 20%.
Uravnavanje krvnega tlaka
Zanimivo je, da študije kažejo tudi pozitiven vpliv na krvni tlak. Skupina prostovoljcev, ki je 12 tednov v svojo prehrano vključevala arašide, je imela znižan krvni tlak, četudi so uživali soljene arašide. To kaže, da arašidi lahko pomagajo znižati arterijski krvni tlak.
Arašidi in alergije
Kljub številnim koristim pa je pomembno poudariti, da so arašidi najbolj alergeno živilo. Alergija na arašide je namreč ena pogostejših alergij na hrano in je vodilni vzrok za smrt zaradi alergije na hrano. Pri nekaterih ljudeh lahko alergijsko reakcijo sproži že samo vonj po arašidih, rokovanje z nekom, ki je pravkar jedel smokije, ali poljub z nekom, ki je jedel arašide.
Alergija na oreške je posledica preobčutljivosti imunskega sistema posameznika na beljakovine v oreških. Preobčutljivostna reakcija je oblika imunskega odziva, ki je pretiran in buren, tako da organizmu škoduje. Imunski sistem bolnika z alergijo nekaterih snovi (alergenov) ne prepozna in jih ne tolerira. Odziv telesa ob zaužitju oreškov pri alergičnem posamezniku vodi do simptomov, ki so lahko blažji (srbečica, rdečica, otekanje ustnic, jezika ali obraza) ali hujši, kot je oteženo dihanje, slabost, bruhanje in celo anafilaktični šok.
Naraščanje alergij na arašide
Število alergičnih otrok se je v obdobju od 1980 do 2000 podvojilo, do danes pa se je ta številka še enkrat podvojila. Arašidi in arašidovo olje se pogosto uporabljajo v prehrambni industriji (prigrizki, piškoti, peciva in sladkarije) ter v etničnih kuhinjah, kot so kitajska, indonezijska, mehiška, tajska in vietnamska. Zato morajo biti alergiki na arašide zelo previdni na vsakem koraku.
Oreški se kot sestavina pogosto uporabljajo v živilski industriji, že v sledovih (zelo majhnih količinah) pa lahko povzročijo alergijske reakcije pri bolj občutljivih posameznikih. Do prisotnosti oreškov v sledovih lahko pride v primeru t.i. navzkrižne kontaminacije izdelka, ki sicer ne vsebuje oreškov kot sestavin, se pa proizvaja na isti liniji, kjer poteka proizvodnja izdelkov z oreški kot sestavino.
Vpliv načina pridelave in priprave
Če se odločimo za uživanje arašidov, je pomembno razmisliti o načinu pridelave. Arašidi se namreč sadijo tudi na površinah, ki jih želijo očistiti pesticidov. V takšnem primeru lahko vnašamo cele gore pesticidov, ki so jih arašidi posrkali vase. Zato je priporočljivo izbrati arašide iz ekološke pridelave.
Praženi in slani arašidi so priljubljen prigrizek, vendar je treba biti pozoren na vsebnost soli. Kljub temu, da je njihova vsebnost soli pogosto trikrat manjša kot pri slanih presticah, dr. Frank Phillips iz britanskega dietetičnega združenja opozarja, da arašidov ne bi smeli zamenjevati z enim od dnevnih obrokov sadja in zelenjave. Čeprav vsebujejo nenasičene maščobe, so namreč bogati s kalorijami. Če želimo shujšati ali ostati vitki, z arašidi zato ne smemo pretiravati. Zlasti moramo biti pozorni na količino slanih arašidov.
Uporaba arašidov v kulinariki
Neosoljeni arašidi se dobro znajdejo tudi v sladicah. Če jih zmeljemo in pomešamo s staljeno čokolado in stepeno smetano, nastane imenitna krema za čokoladno torto. Prav arašidi so glavna sestavina že desetletja najbolj priljubljene ameriške čokoladice.
Iz svežih arašidov stiskajo imenitno olje, ki je primerno za pečenje v voku, saj dobro prenaša visoke temperature, hkrati pa je uporabno tudi za solate, ki jim da blago oreščkast okus. Arašidovo olje se ne uporablja le v etničnih kuhinjah, temveč tudi v številnih drugih pripravljenih jedeh.
Američani si dneva skoraj ne znajo predstavljati brez arašidovega masla, ki ga mažejo na kruh vsaj tako pogosto kot pri nas običajno mlečno maslo. S takšnim maslom lahko med drugim pripravimo okusno marinado za pečeno meso, z njim gostimo omake. Arašidovo maslo lahko pripravite tudi sami doma. Za to potrebujete zmogljiv mešalnik, v katerega daste dve skodelici olupljenih arašidov in žlico do dve poljubnega olja (olivno olje, arašidovo olje ali olje makadamije). Nato mešate tako dolgo, dokler ne dobite gladke paste. Z njo napolnite steklene kozarčke, dobro zaprite, shranite v hladilniku in porabite v enem tednu.
Recept: Piščančji file z arašidi in zelenjavo
Arašidi se lepo ujamejo s porom, papriko in piščančjim filejem. Vegetarijanci pa arašide radi popečejo s tofujem, česnom, čilijem in ingverjem ali pa si z njimi, denimo v kombinaciji z medom in čilijem, okrepijo solate.
Sestavine:
- piščančji file (narezan na trakove)
- beljak
- sol, poper
- moka
- paprike (različnih barv, narezane na koščke)
- korenje (grobo naribano)
- por (narezan na tenke kolobarje)
- česen (drobno sesekljan)
- ingver (nariban ali drobno sesekljan)
- arašidovo olje
- sojina omaka
- čili (po okusu)
- arašidi (za dodatek na koncu)
Priprava:
- Meso narežemo na trakove. V skledi zmešamo beljak, sol, poper in moko. V pripravljeno zmes dodamo trakove mesa in vse skupaj dobro premešamo.
- Paprike operemo, očistimo in narežemo na koščke. Korenje grobo naribamo, por očistimo in narežemo na tenke kolobarje, česen pa drobno sesekljamo.
- V veliki globoki ponvi ali voku dobro segrejemo olje. Dodamo trakove mesa in jih na zmerno visoki temperaturi med mešanjem pražimo pet minut. Popraženo meso poberemo iz voka in odstavimo na segret krožnik.
- V vok stresemo česen in nariban ali drobno sesekljan ingver ter ju na hitro popražimo. Dodamo papriko in korenje ter vse skupaj med nenehnim mešanjem pri visoki temperaturi pražimo nekaj minut.
- Popraženi zelenjavi dodamo nekaj velikih brizgov sojine omake, čili in sol. V ponev ali vok vrnemo meso in vse skupaj dobro premešamo. Na zmernem ognju kuhamo še nekaj minut, da se omaka nekoliko zgosti.
- V vok dodamo narezan por in arašide ter ponovno premešamo.